Подходы к получению и применению микробной трансглутаминазы в эмульгированных мясорастительных системах
Автор: Глотова И.А., Курчаева Е.Е., Ухина Е.Ю., Рязанцева А.О.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Биотехнология и бионанотехнология
Статья в выпуске: 4 (74), 2017 года.
Бесплатный доступ
В технологии традиционных и новых форм пищи модификацию структуры белков проводят в двух противоположных направлениях – гидролитическая деструкция высокомолекулярных полимеров и искусственное создание полимерных структур высокой молекулярной массы. Для реализации второго направления используют препараты трансглутаминазы (протеин-глутамин (-глутамилтрансфераза, НФ 2.3.2.13, ТГ). Основными механизмами воздействия являются реакции полимеризации, которые приводят к изменению гидрофобности белковых молекул. Основными катализируемыми реакциями являются ацильный перенос, связывание между глутаминовым и лизиновым остатками белков и дезаминирование. Авторами проанализированы подходы к получению, свойства и исследовано совместное влияние температуры и рН на активность коммерческого препарата Revada TG 11 с применением энзиматического колориметрического теста. Исследованы комбинированные фаршевые системы на основе говядины, свинины, мяса птицы механической обвалки, а также с заменой части сырья на белково-углеводные композиции с препаратом Revada TG 11. Результаты использованы для разработки имитирующих мясные системы биополимерных композиций (ИМСБК), приближенных по структуре и свойствам к гелям, формируемым актином и миозином при экстрагировании из миофибрилл в условиях традиционных технологических процессов производства мясопродуктов – созревание, посол, тонкое измельчение мяса. В состав ИМСБК включены биоактивированная проращиванием мука люпина, препараты пищевых волокон, препарат трансглутаминазы Revada TG 11. Для баланса аминокислотного состава пищевой композиции использовали белковые компоненты вторичных сырьевых ресурсов при переработке молока – казеинат натрия, а также молочную сыворотку. Для практического использования рекомендованы следующие варианты внесения ИМСБК в состав мясных фаршевых эмульсий: в виде гидратированной биополимерной дисперсии при куттеровании; в виде предварительно термообработанного геля
Трансглутаминаза, трансглутаминазная активность, культивирование, ферментация, мясо-растительные системы, биоактивированная люпиновая мука, белково-углеводные композиции
Короткий адрес: https://sciup.org/140229906
IDR: 140229906 | DOI: 10.20914/2310-1202-2017-4-210-219
Список литературы Подходы к получению и применению микробной трансглутаминазы в эмульгированных мясорастительных системах
- Kieliszek M., Misiewicz, A. Microbial transglutaminase and its application in the food industry. A review//Folia Microbiol. 2014. № 59. P. 241. URL: https://doi.org/10.1007/s12223-013-0287x
- Shleikin A.G., Danilov N.P. Evolutionary-biological peculiarities of transglutaminase. Structure, physiological functions, application//Journal of Evolutionary Biochemistry and Physiology. 2011. V. 47. № 1. P. 1-14.
- Shleikin A.G., Zhilinskaya N.T., Barakova N.V., Danilov N.P. et al. Structure properties of stirred yoghurt made with transglutaminase and amaranth//Carpathian Journal of Food Science and Technology. 2016. V. 8. № 2. P. 71-80.
- Khalid I. I., Elhardallou S. B., Gobouri A.A. Amino Acid Composition and Physicochemical Properties of Bitter Lupine (Lupinustermis) Seed Flour.//Orient. J. Chem. 2016. V. 32(6). URL: http://www.orientjchem.org/? p=26069.
- Bhardwaj H. L., Hamama A.A. Cultivar and Growing Location Effects on Fatty Acids and Minerals in White Lupin Sprouts//ISRN Agronomy. 2012. V. 2012. P. 5 DOI: 10.5402/2012/232349
- Прянишников В.В. Белки и пищевые волокна в технологии мясных продуктов//Мясная индустрия. 2013. № 5. С. 36-37.
- Мотина Н.В., Нефедова Н.В. Экспресс-метод определения активности трансглутаминазы//Материалы конф., посв. памяти П.Ф. Дьяченко. 2006. С. 87-89.
- Мастицкий С.Э. Методическое пособие по использованию программы STATISTICA при обработке данных биологических исследований. Минск: РУП "Институт рыбного хозяйства", 2009. 76 с.
- Дерканосова Н.М., Журавлев А.А., Сорокина И.А. Моделирование и оптимизация технологических процессов пищевых производств. Воронеж: Воронежский государственный технический университет, 2011. 196 с.
- ГОСТ 50779. 21 -2004 Статистические методы. Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1. Нормальное распределение. М.: ИПК Издательство стандартов, 2004. 35 с.
- Методы морфологических исследований / Л. П. Трояновская и др.: метод. пособие. Воронеж: ВГАУ, 2012. 103 с.
- Dimakopoulou-Papazoglou D., Katsanidis Е. Effect of Maltodextrin, Sodium Chloride, and Liquid Smoke on the Mass Transfer Kinetics and Storage Stability of Osmotically Dehydrated Beef Meat//Food and Bioprocess Technology. 2017. V. 10(4).
- Camolezi Gaspar A.L., G?es-Favoni S.P. Action of microbial transglutaminase (MTGase) in the modification of food proteins: A review//Food Chemistry. 2015. V. 171. P. 315-322. URL: https://doi.org/10.1016/J.FOODCHEM.2014.09.019.
- Evdokimov I.A., Titov S.A., Polyansky K.K., Saiko D.S. Ultrafiltration concentrating of curd whey after electroflotation treatment//Foods and Raw Materials. 2017. V. 5. № 1. P. 131-136.
- Gorlov I.F., Khramtsov A.G., Titov S.A., Glotova I.A. Нigh tech of controlled pumping into whole muscle meat food//Modern Applied Science. 2015. V. 9. № 10. P. 27-33.
