Показатели безопасности пищевых продуктов по содержанию бенз(а)пирена - проблемы и перспективы

Проблема безопасности пищевых продуктов в научном мире приобрела актуальное значение. Важными являются обнаружение, определение содержания и нормирование допустимых уровней канцерогенных веществ. В соответствии с Постановлением Комиссии ЕС № 208/2005 показателем наличия и воздействия канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в пищевых продуктах можно использовать содержание в них бенз(а)пирена, относящегося к числу наиболее распространенных канцерогенных веществ в окружающей человека среде1. Содер- жание бенз(а)пирена в воздухе, почве, продуктах питания зачастую многократно превышает предельно допустимую концентрацию (ПДК)2.

Впервые бенз(а)пирен был выделен из каменноугольной смолы3. Бенз(а)пирен относится к числу веществ первого класса опасности [1].

Одним из основных источников выброса бенз(а)пирена в атмосферу являются двигате- ли внутреннего сгорания. Значительные количества его находят в составе выхлопных газов автотранспорта и самолетов.

Канцерогенные вещества найдены в выхлопных газах сравнительно недавно. В отработанных газах бензиновых двигателей содержание таких соединений особенно значи-тельно4.

Исследования по поиску путей уменьшения содержания бенз(а)пирена в отработанных газах двигателей внутреннего сгорания показали перспективность этих направлений путем оптимизации режимов работы двигателей, подбором материалов рабочих поверхностей выпускного тракта, использованием различных модификаторов [2], перевод автотранспорта на газомоторное топливо5, а также перевод автотранспорта на более экологичные марки бензина.

В металлургических регионах в атмосферном воздухе также содержится существенное количество вредных выбросов. По части бенз(а)пирена особо можно отметить каменноугольные пеки, широко используемые в производстве алюминия [3]. Исследования канцерогенных полициклических ароматических углеводородов в пеках показывают, что судить о канцерогенной активности канцерогенных полициклических ароматических углеводородов только по содержанию бенз(а)пирена не вполне корректно, поскольку в них содержатся и другие, даже более опасные канцерогенные ароматические углеводороды [4].

По этой причине в большинстве развитых стран в настоящее время канцерогенную опасность процессов высокотемпературной обработки углеводородных смесей оценивают по суммарному эффекту образующихся генотоксичных ПАУ. Наиболее полный перечень токсичных ПАУ (16) издан американским агентством по защите окружающей среды. В Норвегии этот перечень расширен до 18 ПАУ. В Канаде и Европейском Союзе аналогичный перечень содержит 8 ПАУ.

В литературе известны несколько вариантов оценки индексов токсичности ПАУ. Наиболее часто для пеков применяют реко- мендуемый ЕРА-вариант Вайлеса (US EPA – environmental protection agency) [5]. Канцерогенную опасность пека рассчитывают по сумме индивидуальных ЭБП. В таблице приведен перечень контролируемых ЕРА 18 токсичных углеводородов с указанием индекса токсичности (ИТ) канцерогенных ПАУ (выделены жирным шрифтом) .

Большое значение отводится методам оценки канцерогенов. Показано, что определение канцерогенности при определении эмиссии бенз(а)пирена в процессе карбонизации исследуемых углеродсодержащих материалов, более объективна и универсальна [6].

Определение присутствующих в пеке летучих компонентов, которые образуются при дистилляции до 360 °C при атмосферном давлении определяются методом газовой хроматографии в соответствующих условиях в соответствии с международным стандартом ISO 12977 «Carbonaceous materials used in the production of aluminium – Pitch for electrodes – Determination of volatile matter content» [7].

Перечень ПАУ, контролируемых EPA (по данным работы [5])

№	Наименование ПАУ	ИТ
1	Нафталин	0,000
2	Аценафтилен	0,000
3	Аценафтен	0,000
4	Флуорен	0,000
5	Фенантрен	0,000
6	Антрацен	0,000
7	Флуорантен	0,034
8	Пирен	0,000
9	Бенз[a]флуорен	0,000
10	Бенз[b]флуорен	0,000
11	Бенз[a]антрацен	0,033
12	Хризен	0,260
13	Бенз[b]флуорантен	0,100
14	Бенз[e]пирен	0,050
15	Бенз[a]пирен	1,000
16	Инден[1,2,3-c,d]пирен	0,100
17	Дибенз[a,h]антрацен	1,400
18	Бенз[g,h,i]перилен	1,000

Комплекс выполненных работ выявил основные закономерности и направления декан-церогенизации полициклических ароматических углеводородов коксохимического производства: низкотемпературное термоокисле- ние, использование различных органических и неорганических добавок, обезвреживание газов, отходящих в процессе карбонизации [5, 6], использовании технологии высокоэффективного парогазового цикла на объектах6.

Исследования по диетической оценке воздействия бензпирена в пищевой продукции и оценки степени риска показали его большое количество в жареном мясе (до 4 мкг/кг), так же в жареной курице (до 5,5 мкг/кг) [8–10].

Аналогичные исследования по другим пищевым продуктам легли в основу Регламента Комиссии ЕС № 1881/2006 по содержанию бенз(а)пирена. Определено, что в копчёных продуктах должно содержаться до 5 мкг/кг бенз(а)пирена, в растительных маслах и жирах менее 2 мкг/кг, в зерновых, в том числе в детском питании, до 1 мкг/кг7.

ВОЗ рекомендует поступление бенз(а)пи-рена с пищей на уровне не более 0,36 мкг в день, при среднем уровне в 0,05 мкг в день [11].

Рассматривая процессы копчения, специалисты отмечают, что в копченых продуктах содержание бенз(а)пирена составляет до 500 мкг/кг. Уменьшить содержание ПАУ можно различными способами:

– регулированием процесса образования дыма;

– обезвреживанием дыма;

– применением современных коптильных сред.

На содержание ПАУ оказывают влияние и вопросы технологии. Продукты горячего копчения содержат больше канцерогенных веществ, чем продукты холодного копчения. Эффективна газоочистка отходящего дыма [12].

Определение содержания бенз(а)пирена в отечественной практике регламентируется ГОСТ Р 51650-2000 Продукты пищевые. Методы определения массовой доли бенз(а)пирена [13].

Данный стандарт входит в перечень стандартов, содержащих правила и методы иссле- дований и измерений, необходимые для применения и исполнения требований технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» ТР ТС 021/20118.

Предельно допустимое содержание (ПДС) бенз(а)пирена на территории Таможенного союза устанавливается регламентом ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на уровне не более 0,001 мг/кг для большинства продуктов, 0,002 мг/кг в растительном масле и молоке и молочной продукции, 0,005 мг/кг для копчёной рыбной продукции, не допускается (менее 0,0002 мг/кг) в кашах для беременных и кормящих и детском питании9,10. В качестве примечания можно отметить использование различных единиц показателя содержания бенз(а)пирена в различных документах: мг/кг и мкг/кг, численное значение которых отличается в 103 раз и несколько усложняет восприятие регламентируемых показателей.

Дальнейшую актуализацию научных исследований и поиска решений снижения содержания бенз(а)пирена как индикаторного ПАУ в пищевых продуктах целесообразно проводить с учетом знаний и опыта, накопленных в различных отраслях производства и окружающей среды в сфере общих интересов.

Статья выполнена при поддержке Правительства РФ (Постановление № 211 от 16.03.2013 г.), соглашение № 02.A03.21.0011).