Показатели, формирующие качество и идентификацию коньяков Франции

Франция является традиционной винодельческой страной. Её винодельческая продукция, в т. ч. и коньяки, признана повсеместно. Многовековое районирование сортов винограда, отбор и агротехнические приёмы проводят с целью получения винограда, необходимого для производства высококачественных вин и коньячных виноматериалов, а впоследствии и коньяков, способных конкурировать на мировом рынке с лучшей продукцией других стран [7].

Центром производства коньяка Франции является провинция Коньяк – главный город департамента Шаранта, который дал название этому напитку, что было закреплено решением Парижской конвенции в 1864 году [5].

Климат провинции умеренный, между морским и континентальным: мягкая зима и умеренно жаркое лето. Почвы данного района известковые и меловые используются для выращивания сортов винограда коньячного направления.

В соответствии с Парижской конвенцией истинный коньяк может производиться только в департаменте Шаранта, так как в других провинциях Франции нет комплекса природных условий, которые имеются в данном районе.

Во Франции существуют давние традиции изготовления этого напитка, который используется мелкими и крупными фирмами. Производством коньяка занимаются 273 коньячных дома, из них 80 % производства приходится на такие фирмы, как «Hennessy», «Реmу Martin», «Courvoisier», «Маrtеll», «Gautier» и др. Самый нежный и тонкий вкус имеет французский коньяк, изготовленный из винограда провинции Гранд-Шампань [5].

В России географическое название «cognac» потеряло свой географический смысл и преобразовалось в название «коньяк» [4], обозначающее тип крепкого винодельческого продукта, технология которого состоит из получения специальных коньячных виноматериалов, затем их дистилляцию и сырых дистиллятов в контакте с древесиной дуба, а затем получение напитка в соответствии с нормативными документами.

Материалы и методы

В соответствии с действующей нормативной документацией оценку качества коньячных дистиллятов и коньяков осуществляют по органолептическим (цвет, аромат, вкус) и физико-химическим показателям. Как правило, действующие физико-химические показатели неаутентичных образцов качества соответствуют требованиям действующих нормативных документов, поэтому проблеме исследования дополнительных показателей контроля качества уделяется большое внимание [8].

Для исследования были представлены следующие четыре образца французских коньяков с одним и тем же сроком выдержки: Camus VS, Courvoisier VS, Claude Chatelier VS и Hennessy VS.

При определении сенсорных характеристик коньячных дистиллятов сроком выдержки до 15 лет, произведённых в провинции Коньяк, учёными были выявлены следующие отличительные особенности: относительно широкий спектр оттенков аромата, однако букет во всех образцах очень гармоничен и сбалансирован. В коньячных дистиллятах сроком выдержки не более 5 лет опытными дегустаторами по убывающей интенсивности были выявлены следующие основные оттенки: мыльные, сухофруктовые, пряные, цветочные и смолистые [10].

Для коньячных дистиллятов сроком выдержки более 5 лет (VS) в качестве характерных прекурсоров были отмечены разнообразные оттенки аромата – сухофруктов, цветочные, пряные, фруктовые, шоколадные, табачные и мыльные. При этом сочетание в букете цветочных, табачных, смолистых и мыльных оттенков складывается в уникальный характерный тон исследуемых выдержанных дистиллятов. Необходимо отметить особенную разновидность смолистого оттенка, который дегустаторы идентифицировали как достаточно объёмный тёплый древесный оттенок при хорошей полноте вкуса. Присутствие мыльных тонов было оттеночным и чётко идентифицировалось как в букете, так и во вкусе. Лёгкие оттенки фиалки и миндального ореха были отмечены экспертами в качестве дополнительных прекурсов [3].

Таким образом, с профессиональной точки зрения оценка индивидуальных свойств коньячного дистиллята и, как следствие, коньяка предполагает выявление некоторых специфических характеристик продукции, которые обусловлены уникальным сочетанием винодельческих, культурно-исторических традиций и почвенноклиматических условий, свойственных определённому региону производства.

Большую роль в формировании аромата коньяка играют летучие компоненты. Одним из значимых соединений коньяка являются эфиры, которые вносят непосредственный вклад в формирование ароматических соединений [10]. В коньяках в основном представлены средние и кислые эфиры – это этиловые эфиры жирных кислот, количество которых колеблется от 300 до 1600 мг/дм3, при этом на этилацетат приходится (30–00 мг/дм3) [1,2]. Сложные эфиры могут синтезироваться дрожжами, а также являются продуктами этерификации. Поскольку в коньяке в основном присутствует этиловый спирт, то наибольшая доля эфиров принадлежит этилацетату.

Важная роль в формировании органолептических показателей коньяка принадлежит «энантовому эфиру», представляющему собой смесь этиловых эфиров, образующих в коньяке характерные «мыльные» тона. Учеными Института биохимии им. А.Н. Баха РАН и МГУППа разработаны шесть дополнительных негативных маркеров качества коньяка. К ним относятся 2-фенилэтиловый эфир уксусной кислоты, присутствие которого нежелательно в продукте; этиловый эфир 3-метилбутановой кислоты – вещество, подтверждающее образование продуктов выдержки; этиловый эфир гексановой кислоты, этилацетат, сивушные масла и сложные эфиры – как продукты дистилляции. В литературе имеются сведения, что с повышением возраста коньячных дистиллятов повышается и концентрация этилбутирата, но в целом коньяки разных изготовителей возможно отличить по содержанию сложных этиловых эфиров [7].

Компонентный состав летучих

Результаты и обсуждение

Результаты определения массовой концентрации летучих компонентов известных брендов французского коньяка представлены в таблице 1.

Таблица 1. веществ французских коньяков

Table 1.

The component composition of volatile substances of French cognacs

Компонент | Component Концентрация, мг/дм3 | Concentration, mg/dm3 Camus VS Courvoisier VS Claude Chatelier VS Hennessy VS Ацетальдегид | Acetaldehyde 28,7 30,5 34,2 3,1 Изобутиральдегид | Isobutyraldehyde 21,0 22,1 13,1 н.о. Этилформиат | Ethyl formate 3,6 5,5 4,6 0,6 Ацетон | Acetone 1,9 1,1 1,1 н.о. Диэтилформаль | Diethylformal 0,7 1,2 1,1 н.о. Этилацетат | Ethyl acetate 117,3 144,0 133,2 н.о. Метанол | Methanol 105,6 119,9 152,2 7,5 2-Пропанол | 2-Propanol 1,6 1,9 2,3 н.о. 2-Бутанол | 2-Butanol 0,5 0,3 0,6 н.о. 1-Пропанол | 1-Propanol 88,7 101,5 117,7 0,5 Изобутанол | Isobutanol 429,4 437,0 487,8 5,7 Изоамилацетат | Isoamylacetate 1,9 2,1 1,6 н.о. 1-Бутанол | 1-Butanol 1,3 1,3 1,3 н.о. Изоамилол | Isoamilol 1126,5 1179,4 1150,6 18,9 Этилкапроат | Ethylcaproate 2,0 2,4 2,2 н.о. Гексанол | Hexanol 3,2 4,5 4,2 0,1 Этиллактат | Ethyl lactate 68,9 76,7 63,5 0,7 Этилкаприлат | Ethyl caprylate 7,4 9,0 10,3 1,0 Этилкапрат | Ethyl caprate 15,6 19,4 24,7 4,6 Фенилэтиловый спирт | Phenylethyl alcohol 8,3 7,8 6,9 н.о. н.о. – не обнаружено

Из данных таблицы 1 видно, что в образце коньяка Hennessy VS практически все летучие компоненты находятся либо в следах, либо не обнаруживаются вообще, что свидетельствует об использовании при производстве данного образца ректификованного спирта, поэтому этот образец является фальсификатом. Значительное количество ацетальдегида и изобутеральдегида для коньяков со сроками выдержки 5–6 лет придают оттенки продуктов дистилляции, т. к. реакции этерификации проходят медленно. Этилацетат – эфир уксусной кислоты, присутствие которого значительно в трех образцах, можно отнести к группе веществ, которые придают цветочные и фруктовые тона продукту. К веществам, подтверждающим аутентичность трех первых образцов относятся этиловые эфиры, отмеченные дегустаторами как оттенки фиалки и миндального ореха, это этиллактат, этилкапрат и этил-каприат. Количественные показатели этой группы подтверждают сроки выдержки коньяч- ных дистиллятов. С повышением возраста коньячных дистиллятов увеличивается концентрация этилкаприлата, а в целом французкие коньяки разных изготовителей можно различать по уровню концентраций сложных этиловых эфиров.

Исследуемые образцы коньяков Camus VS, Courvoisier VS, Claude Chatelier VS демонстрируют характерное для французских коньяков содержание летучих компонентов.

Наиболее информативным считают способ определения фенольных и фурановых веществ в коньяках и коньячных дистиллятах, основанный на исследовании продукции методом спектрофотомерии в ультрафиолетовой и видимой областях. Это объясняется тем, что полифенольные соединения, а также компоненты сахарного колера (фурановые соединения) имеют максимум поглощения при длине волны 280 нм, тогда как придающие цвет коньяку вещества регистрируют в области 420 нм [6] (таблица 2).

Таблица 2.

Массовая концентрация фенольных и фурановых соединений

Mass concentration of phenolic and furan compounds

плли Сиреневый альдегид

[ Л Л /J Ванилин

Table 2.

Наименование фенольных и фурановых соединений | Name of phenolic and furan compounds Значение показателя по СТО | The value of the indicator for SRT Наименование французских коньяков | Name of French brandy Camus VS Courvoisier VS Claude Chatelier VS Hennessy VS Массовая концентрация фенольных и фурановых соединений, мг/дм3 | Mass concentration of phenolic and furan com pounds, mg/dm 5-ГМфурфурол | 5 GMfurfural н.у. 20,2 41,3 66,1 1,0 Галловая кислота | Gallic acid н.у. 14,6 11,7 26,3 1,1 Фурфурол, мг/100 см3 б.с. | Furfural, mg/100 cm3 bs ≤ 3,0 1,9 2,0 1,9 0,1 5-Метилфурфурол | 5-Methylfurfural н.у. 2,8 2,2 2,5 н.о. Сиреневая кислота | Syringic acid н.у. 1,6 1,8 1,9 0,1 Ванилиновая кислота | Vanillic acid н.у. 3,9 4,2 4,0 0,1 Сиреневый альдегид | Lilac aldehyde н.у. 2,7 2,4 2,2 н.о. Ванилин | Vanillin н.у. 0,7 0,9 1,2 0,8 4-Гидроксибензойная кислота | 4-Hydroxybenzoic acid н.у. 0,2 0,2 0,2 н.о. Синаповая кислота | Synapic acid н.у. 0,1 1,2 0,9 н.о. Синаповый альдегид | Synapaldehyde н.у. н.о. 1,1 2,2 н.о. Феруловая кислота | Ferulic acid н.у. н.о. н.о. н.о. н.о. Конифериловый альдегид | Coniferyl aldehyde н.у. 1,4 1,8 1,8 н.о. П-кумаровая кислота | P-coumaric acid н.у. н.о. н.о. н.о. н.о. Соотношение сиреневый альдегид/ванилин | The ratio of lilac aldehyde/vanillin ≥ 1,8 3,9 2,7 1,8 0,0 Сумма ароматических кислот | The amount of aromatic acids н.у. 5,8 7,4 7,0 0,2 Сумма ароматических альдегидов | The amount of aromatic aldehydes н.у. 4,8 6,2 7,4 0,8 н.у. – не установлено (not detected); н.о. – не обнаружено (not found)

Исследуемые образцы Samples

Рисунок 1. Соотношение содержания сиреневого альдегида и ванилина

Figure 1. Ratio of the content of lilac aldehyde and vanillin

Исследования массовой концентрации фенольных и фурановых соединений подтвердило наличие сиреневого альдегида и ванилиновой кислоты. Сиреневый альдегид и ванилин являются продуктами дегидратации лигнина и характеризуют процесс выдержки коньяка в дубовых бочках, что придает коньяку характерные кондитерские тона. Фенольные соединения, которые извлекаются из дуба, увеличивают цвет напитка. Количественное соотношение сиреневого альдегида и ванилина, являющихся индикаторами выдержки коньячных дистиллятов, представлено на рисунке 1. В образец коньяка Hennesy VS соотношение этих компонентов отсутствует, что выявляет его как фальсификат.