Показатели качества зерна сортов твёрдой пшеницы

Интенсификация отраслей переработки растительного сырья, в том числе и продуктов полеводства – зерновых культур, требует расширения площадей, занимаемых культурами и получения высокого урожая. В связи с развитием предприятий по выпуску макаронных изделий возникла потребность в стабильном производстве зерна твёрдой пшеницы с высокими показателями качества [1, 2].

Цель наших исследований – оценка сортов твёрдой пшеницы выращенных в условиях лесостепи Приобья Алтайского края по качеству зерна.

Исследования были проведены в 20182019 году в ФГБНУ ФАНЦА. Почва опытного участка – чернозем выщелоченный среднемощный среднесуглинистый. Реак- ция почвенного раствора нейтральная (рН 6,9).

Объекты исследования – 12 сортов твёрдой пшеницы. Стандарт сорт Памяти Янченко. Исследования провели по методике Госкомиссии по сортоиспытанию и охране селекционных достижений [3]. Определение показателей качества зерна твердой пшеницы проведено в лаборатории технологической оценки зерна ФГБНУ ФАНЦА в соответствие с требованиями стандартов.

Результаты исследований . При качественной оценке зерна твердой пшеницы в 2018-2019 гг. определяли показатели: массу 1000 зерен, натуру, общую стекловид-ность, содержание протеина (или белка) и количество клейковины в зерне (таблица).

Таблица. Характеристика качества зерна твёрдой пшеницы

*-2018 год; **-2019 год; ***1 - Харьковская 46; 2 – Алтайка; 3 – Алтайская нива; 4 – Салют Алтая; 5 – Памяти Янченко (st); 6 – Алтайский янтарь; 7 – Солнечная 573; 8 – Алейская; 9 – Оазис; 10 – Омский корунд; 11 – Жемчужина Сибири

В 2018 году с более влагообеспеченными погодными условиями зерно получили достаточно крупное. Массу 1000 зёрен более 50 г сформировали три сорта: Алейская (50,6 г), Салют Алтая (52,7 г), Оазис (55,7 г). Превышение показателя массы 1000 семян стандарта (46,9 г) составила соответственно 3,7 г; 5,8 г; 8,8 г.

В 2019 г. масса 1000 зерен у всех сортов оказалась ниже, чем в 2018 г. Это связано с более засушливыми условиями в период формирования растений и налива зерна. Максимальный показатель массы 1000 семян в условиях недостатка влаги сформировал сорт омской селекции Омский корунд – 49,1 г. Сорт Алейская второй по уровню признака – 46,0 г. Стандарт – 46,5 г. Анализ полученных данных указывает на высокую степень зависимости крупности зерна от условий периода вегетации, особенно в генеративную фазу развития растений.

Показатель натура зерна косвенно характеризует выполненность зерна. Чем выше натура зерна, тем, как правило, оно более выполнено и содержит больше эндосперма, а значит крахмала, сахара и белков [2, 3].

Самой высокой натурой зерна в 2018 г. характеризовался сорт Харьковская 46. Он сформировал натуру 838 г/л, что на 12 г/л превосходит стандартный сорт Памяти Янченко. Сорт Алтайка также отличался высоконатурным зерном – 837 г/л, что чуть ниже, чем у Харьковской 46. У остальных сортов натура зерна колебалась от 803 г/л (сорт Памяти Янченко) до 834 г/л (сорт Омский корунд). Условия 2019 года положительно повлияли на формирование величины натуры зерна. В этом году у всех сортов натура была выше, чем у стандарта (803 г/л). Наиболее высокая натура зерна отмечена у сортов Оазис – 829 г/л, Харьковская 46 – 824, Солнечная 573 – 823, Алтайка – 821 г/л. У остальных сортов натура зерна колебалась от 813 г/л у сорта Алтайский янтарь до 807 г/л у сорта Салют Алтая.

Показатель величины стекловидности зерна сорта обязательно учитывается при его использовании в переработке. Зерно с высокой стекловидностью при переработ- ке дает большой выход крупы, которая при варке сохраняет свою форму, не разваривается и не ослизняется. Стекловидность зерна в 2018 г. была у всех сортов ниже, чем в 2019 г. Это связано с более высокой влажностью в период вегетации в 2018 г. Максимальная стекловидность в этом году – 74% была отмечена у сорта Алтайка. У остальных сортов показатель варьировал от 70 до 72%.

В 2019 г. стекловидность зерна выше стандарта (75%) была практически у всех сортов в опыте, и достигала 76-80%. Максимальный уровень стекловидности – 80% получен на сорте Солнечная 573.

Содержание протеина является важным свойством, так как все остальные качественные показатели представлены в том или ином объеме функцией его количества. В 2018 г. колебания по содержанию протеина в зерне у сортов яровой твердой пшеницы составляли 1,7%, в 2019 г. – 1,2%. Наибольший уровень стабильности по содержанию белка в зерне в условиях опыта характерен для сортов Салют Алтая и Памяти Янченко (стандарт), возделывание которых позволяет не только увеличить сбор белка с единицы площади, но и использовать эти сорта в качестве донора данного признака.

В 2018 г. наибольшее количество протеина образовал сорт Жемчужина Сибири – 14,1%, что на 0,4% выше, чем стандарт. Салют Алтая сформировал количество протеина на уровне стандарта. Остальные сорта имели протеина от 12,4 до 13,6%.

В 2019 г. количество протеина в зерне было выше, чем в предыдущем году у всех сортов. Наибольшее количество его образовалось у сорта Солнечная 573 – 14,6%, что выше, чем у стандарта, на 0,2%. Одинаковое со стандартом количество протеина образовал сорт Салют Алтая – 14,4%. Немного ниже, на 0,2-0,3%, протеина образовалось у сортов Алтайская нива, Омский корунд, Харьковская 46 и Алтайка.

В соответствие с количеством протеина в зерне сформировалось и количество клейковины. Клейковина в макаронном производстве выполняет две функции, это смазка, придающей массе крахмальных зерен текучесть, и связывающее вещество, соединяющее крахмальные зерна в единую тестовую массу. В 2018 г. по количеству клейковины в зерне стандарт превзошли 5 сортов: Харьковская 46 с наибольшем показателем клейковины – 25,9%, сорт Жемчужина Сибири – 25,0% (к стандарту +1,1%), сорта Алтайка, Салют Алтая и Солнечная 573. В 2019 г. клейковины в зерне в опыте было больше, чем в 2018 г. Наибольшее количество – 27,5% – ее было омечено у сорта Солнечная 573 (+1,2 к стандарту).

Заключение . Результаты исследований показали, что основная масса исследуемых сортов удовлетворяет требованиям, предъявляемым к зерну на мировом рынке (содержание белка 13% и более). Лучшие условия для формирования макаронных качеств сложились в 2019 г. Высокие показатели качества зерна во все годы исследования показали сорта: Салют Алтая, Солнечная 573, Омский корунд.