Полезные свойства обезжиренного творога

В давние времена творог на Руси называли сыром, а блюда из него -сырными. Блюда из творога ежедневно ели все. Исходным сырьем для вкусного и полезного творога во все века служила простокваша, получаемая из натурального коровьего молока.

Сначала глиняный горшок с простоквашей ставили на несколько часов в нежаркую печь, затем вынимали и сливали содержимое в полотняный мешок в форме конуса. Сыворотку хорошенько отцеживали, а мешок с творогом помещали под пресс. Проблемы с хранением возникали летом, когда коровы давали особенно много молока, с хранением большого количества творога возникала проблема - холодильников люди еще не знали. Промышленное производство творога началось недавно: в конце XIX века. В Москве до начала XX столетия большой популярностью пользовался белый творог, который привозили из Ростовского уезда Ярославской губернии или из села Дединово под Рязанью.

Качество творога зависит от исходного сырья и его жирности. в зависимости от жирности творог подразделяют на:

• -     жирный, 18%.

• -     полужирный, 9%.

• -     нежирный или обезжиренный, 0,1 - 1,8%.

• -     крестьянский, 5%.

• -     столовый, 2%.

• -     диетический, 4-11%.

• -     диетический с плодово-ягодным наполнителем, 4-11%.

• -     нежирный, с фруктовым наполнителем, 4%. [ 1 ]

Творог, как ценный диетический продукт сохраняет весь комплекс жизненно важных для организма аминокислот и легко усвояемый белок, если он получен из натурального коровьего молока. По содержанию творог не уступает мясу или рыбе. В нем содержится много необходимых организму витаминов, минеральных веществ, белка и аминокислот. Все эти показатели ставят творог на одно из ведущих мест по показателю полезности для организма человека среди прочих молочных и кисломолочных продуктов.

Продукты с пониженным содержанием жира сегодня пользуются повышенным спросом. При выборе кисломолочных продуктов потребители нередко отдают предпочтение нежирным видам, так как считается, что чем меньше питательная ценность пищи, тем полезней это для фигуры.

Рассмотрим свойства обезжиренного творога, который по вкусу практически не отличается от «нормального», но, при этом, является менее калорийным. В то же время, встречаются мнения и о вреде творога пониженной жирности. Иногда его приравнивают к рафинированным продуктам, все полезные вещества из которых были удалены технологическими процессами. Так какой он, обезжиренный творог: полезный или вредный? По составу, обычный и обезжиренный творог очень похожи. 16 граммов белка, витамины группы В, А, С, РР, фосфор, кальций, магний, железо… Основное отличие состоит в доле жирности. Жирным считается творог 3, 5, 9, 15 или 18 %. На упаковке с обезжиренным продуктом - 0,1 %; 1% или 1,8 %. А если Вы видите, что на пачке написано 0% - значит, производители покривили душой. Уменьшить жирность творога до полного нуля нельзя. Продукт, лишенный жира, теряет большую часть имевшихся в нем витаминов А, Д и Е, которые являются жирорастворимыми.

С одной стороны - при высокой жирности творога кальций хуже усваивается организмом, поэтому в данном случае можно утверждать пользу творога обезжиренного. Однако, с другой - по мнению многих ученых, от регулярного употребления низкокалорийных и обезжиренных продуктов польза невелика, в связи с тем, что в них содержится маленькое количество жизненно важных полинасыщенных жиров.

Польза творога обезжиренного, как любого другого вида этого кисломолочного продукта, заключается в содержании кальция, количество которого достаточно для того, чтобы покрыть суточную потребность организма. Вдобавок молочный белок и витамин В12 фиксируют хрящевую и костную ткань, а это - отличная профилактика остеопороза и атеросклероза.

В твороге есть такие витамины, как: А, B1, B2, B6, B9, B12, а также C, H и РР. Низкокалорийный нулевой творог содержит многие важные минералы: калий, кальций, магний, натрий, железо и фосфор. Обезжиренный творог особенно полезен тем, кто следит за своей фигурой. Необходимо помнить, что для женского организма важны жиры и при диете лучше выбирать творог с пониженным содержанием жира, нежели обезжиренный совсем.

Что касается калорийности, то у продукции разных производителей она может достаточно сильно отличаться. На пачках с обезжиренным творогом, выпущенным несколькими различными фирмами, можно увидеть цифры от 90 до 115 ккал на 100 граммов. Это достаточно значительная разница, к анализу которой мы вернемся чуть позже.

Попробуем ответить на вопрос – есть польза от обезжиренного творога или нет?

В сущности, обезжиренный творог полезен человеку по тем же параметрам, что и жирный. Кальций необходим для укрепления костей, сокращения мышц, свертывания крови; белок является основным строительным материалом для всех тканей организма, фосфор «отвечает» за здоровье костей, ногтей, зубов, нервной системы и так далее. Можно сказать, что в целом творог является очень ценным продуктом, и, если бы у нас не было иных источников белка, кальция и других соединений, то его можно было бы по праву считать жизненно необходимым. И, несмотря на некоторые отличия, человеку в почти одинаковой степени полезен как обычный, так и обезжиренный продукт молочнокислого брожения. [4] Хотя, несомненно, есть у последнего ряд недостатков:

• -    творог с пониженной долей жирности дает меньше возможностей для усвоения содержащегося в нем кальция, для всасывания которого необходим жир. С точки зрения диетологии, идеальным источником этого минерала является 9 % творог, где содержание кальция и жира идеально сбалансировано. Хотя, если человек регулярно потребляет и другие источники кальция, например, мясо или рыбу, то ему можно не опасаться дефицитного состояния, связанного с употреблением маложирного творожка – он получит необходимый элемент и без него. Если человек съедает в день пачку обезжиренного творога, пару стебельков спаржи и дольку яблока. В этом случае на диете, вообще практически лишенной жира и питательных веществ, ему может явно не поздоровиться [ 2 ] .

• -    в нем содержится слишком мало полезных фосфолипидов лецитина и кефалина – компонентов молочного жира, которые имеют питательную ценность, входят в структуру мембран клеток и их микрорецепторов, участвуют в передаче нервных импульсов. Чтобы не испытывать дефицита в подобных веществах, молочные продукты – жирный творог, молоко, сметана, сливки – очень нужны.

• -    третий недостаток: за счет меньшего содержания жирорастворимых витаминов обезжиренный творог является более бедным их источником, нежели обычный. Но и это не беда: в твороге этих веществ и без того мало, так что лишнего Вы не потеряете. Для животных продуктов часто бывает актуально следующее наблюдение: чем жирнее - тем вкуснее [ 3 ] .

• -    в обезжиренный творог иногда кладут добавки, улучшающие его вкус, например, сахар. Отсюда и разница в калорийности: ее высокие показатели могут говорить о том, что творог подслащен [ 2 ] .

Многие производители добавляют в творог вещества, препятствующие его преждевременной порче. В результате срок хранения продукта продлевается до 7-10 дней, а период реализации удлиняется. Для производителя это хорошо, а на качестве творога это отражается. В идеале творог хранится не более 2-3 дней! При изучении разных образцов творога под микроскопом оказалось, что иногда в нем может быть превышено количество бактерий (кишечная палочка) и дрожжей, а в некоторых образцах даже обнаруживают опасные концентрации плесневых грибов. Заочно такое узнать, конечно, невозможно, но о «неблагополучном» составе микроорганизмов часто можно судить по кислому или горьковатому вкусу творога.

Рассмотрим результаты проведенной оценки качества органолептической показателей, кислотности, массовой доли влаги обезжиренного творога, встречающегося на прилавках магазинов Нижнего Новгорода.

Анализ органолептических показателей обезжиренного творога [ 5 ]

Анализ кислотности обезжиренного творога

Aнализ массовой доли влаги обезжиренного творога

Экспертиза представленных образцов обезжиренного творога производителей: ООО «МОЛОКО» р.п. Бутурлино и ИП Новоселов В.В. г. Кулебаки показали, что упаковка, маркировка, органолептические показатели, кислотность и массовая доля влаги соответствуют требованиям ГОСТ 31453-2013.

Полезный обезжиренный творог или нет, каждый решает для себя сам.