Получение мясной массы с костей

Наращивание темпов производства и объемов выпуска продукции мясной промышленности требует совершенствования существующих и разработки новых технологических процессов, обеспечивающих рациональное использование сырьевых ресурсов, повышение выходов и улучшение качества выпускаемой продукции.

Для проведения экспериментальной части работы объектом исследования являлись: кость говяжья и свиная (шейные, спинно-реберные позвонки, крестцовые), которые содержат остаток мышечной ткани от 8 до 14% к массе кости.

Исследований и разработка процесса обработки костного сырья в барабане и в открытых котлах горячим способом проводились в лабораторных условиях и в промышленных условиях. Установлен открытый котел марки КВ-600 для получения вареной мясной массы, жира и бульона. Для ускорения процесса варки костей в рубашку котла был подан пар с давлением 1,5 атм.

Для выполнения эксперимента было изготовлено и использовано из нержавеющий стали вращающейся экспериментальный барабан. Где проводился технологический процесс, отделяли мякотные ткани от кости, после тепловой обработки.

Проведены в организации эксперимента, объекты и методы исследований представлена схема эксперимента, дана характеристика объектов исследований, обоснован выбор изученных показателей и параметров, изложены методы их определения.

Последовательность, технологического процесса получения мясной массы.

• 1.    Взвещивание сырья

• 2.    Промывка сырья

• 3.    Приготовление солевого раствора

• 4.    Загрузка сырья в барабан

• 5.    Обработка костного сырья с солевым раствором в барабане в течение 50-60 мин., при температуре +40⁰С

• 6.    Вращение барабана с костной сырья и солевым раствором 25-60 минут

• 7.    Спуск бульона с содержанием мясной массы в накопитель через сетку

• 8.    Разгрузка обработанных костей

• 9.    Сбор мясной массы и бульона

• 10.    Промывка костей

• 11.    Сдача обработанных костей в цех технических фабрикатов

• 12.    Сдача мясной массы и бульона в колбасный цех.

Для получения мясной массы проведено эксперимент в производстве и лабораторных условиях. Был разработан экспериментальный вращающейся барабан малой мощности для обработки костного сырья солевым раствором. Вращающей барабан был изготовлен с нержавеющей стали.

Барабан имеет люк (для загрузки и разгрузки кость), кран для слива мясной массы и бульона, трубы для подогрева, 4 шт. поперечно расположенных пластинки.

Сырьем для получения мясной массы, жира и бульона служат доброкачественные говяжье, свиное кости (шейные, спинно-поясничные позвонки с опиленными ребрами, крестцовые).

Из полученной мясной массы, жира и бульона выработали вареные колбасы I и II сорта, а также мясные полуфабрикаты.

Основной частью барабана является вращающийся в горизонтальной плоскости барабан с расположенными по его периметру пластинами, параллельно друг другу, обогревательными трубами.

• -    производительность барабана 150-200 кг кости за один цикл

• -    продолжительность одного цикла 70-120 минут

• -    скорость вращение барабана 18-20 оборотов в минут

• -    расход электроэнергии 2 кв/ч

Для проведения химического анализа и органолептическим показателей выработанной продукции в условиях лаборатории были установлены следующие приборы: весы аналитические, сушилный шкаф для определения влаги, прибор Сокслета для определения жира, муфильный печь для определения зольности, КФК-2 для определения белка, рефлактометр для определения сухих веществ и плотности бульона, а также технические весы, электропечь и др.

После остывании с булъона отделили жир. Полученные данные приведены в таблице №1.

Режим работы эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах

Таблица 1a

№ п/п	Вид сырья	Режим работы
		и сз & к и	я сз 3 „ О К W Оч сЗ со	2   « CQ Q s § О S и	^ Й м СО	сз И
		0С	кг	мин	литр	ч/м
1	Кости говяжьи (шейные, позвонки, крестцовые) свежие	98	40	10	60	3-10
2	Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие	98	37	10	55	2-50
3	Кости говяжьи (шейные, спинные позвонки, крестцовые свежие	98	40	10	60	3-10
	Среднее значение	98	39	10	58,3	3-03

Результаты эксперимента по до обвалки горячим способом в открытых котлах

Таблица 1б

Вид сырья	I Результаты эксперимента
	й   18 м о S О Л К щ 9 Й о    2 И § 2 2		ч к g о g о х & ° 2 и м И 3 « и °		о ° ° ^ii Н С		4 X ” ко
	кг	%	кг	%	кг	%	кг	%	%
Кости говяжьи (шейные, позвонки, крестцовые) свежие	3,4	8,5	28,8	72,0	3,2	8,0	45	4,6	11,5
Кости свиные (шейные, спинные, позвонки, реберные) свежие	3,1	8,4	28,0	75,6	2,1	5,7	41	3,8	10,3
Кости говяжьи (шейные, спинные позвонки, крестцовые	3,3	8,2	29,1	72,8	2,9	7,2	46	4,7	11,8
Среднее значение	3,3	8,4	28,6	73,5	3,07	6,7	44	4,3	11,2

Из анализа цифровых данных видно, что варка кости в открытых котлах +980С продолжительно варится и медленно отделяется мясная масса и жир.

При этом выход вареной мясной массы составил 8,4%, жира 6,7%. Исследование химического состава полученной вареной мясной массы и булъона проверяли по общепринятому методу и результаты анализов приведены в таблице №2.

Химический состав мясной массы полученной горячим способом в открытых котлах

Таблица 2

Показатели вареной мясной массы		Партия мясной массы
		первая	вторая	Третья
Наименование кости	%	Говяжье свеж	Свиная свеж	Говяжье свеж
Содержание влаги		58,9	59,2	59
жира		15,2	15,3	14,9
золы		1,5	1,49	1,46

Из табличного материала видно, что при одинаковой температуре +980С варки, сухие вещества обнаруживаются на много больше у свинины, что и составляет по удержание влаги 59,2%, жир 15,3%, эти же показатели соответственно у говяжьей вареной мясной массы составляют 58,9%, жир 15,1%.

Из полученной вареной мясной массы и булъона было выработано два вида колбасы “Школьная“ вареная I сорта и “Для завтрака” вареной I сорта, где мясо говяжье жилованное было заменено равным количеством вареной мясной массы в количестве 10%.