Порошок из сублимированного папоротника в технологии производства ириса

Цель исследования – разработка технологии производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника. Продукты переработки растительного сырья в настоящее время эффективно интегрируются в широкий спектр пищевых систем, обеспечивая улучшенные органолептические характеристики и повышенную пищевую ценность. Примером такой инновации является введение впервые в рецептуру традиционного ириса порошка сублимированного папоротника орляк, заготовленного на территории Красноярского края. Выбранное решение при формировании рецептуры ириса отвечает популярным трендам на «контрастные вкусы» и «продукты здорового питания». Объекты исследования – экспериментальные образцы авторского ириса на сливках с массовой долей жира 33 % с частичной заменой сахара в рецептурной смеси на 10, 20, 30 % порошка папоротника. В работе применяли общепринятые методы исследования. Рациональную дозировку замены сахара 20 % на порошок в составе ириса устанавливали путем комплексной органолептической оценки образцов. В результате исследования определены технологические параметры уваривания ирисной массы при температуре 125 °С с последующим ее охлаждением до 40 °С и далее введения порошка папоротника, что позволяет создать контраст сладкого и соленого вкусов, обеспечить сохранность белка и витаминов. Исследованные показатели качества и безопасности нового вида ириса соответствуют регламентируемым значениям, установленным в нормативной документации. Разработанный ирис обладает отличительными признаками, согласно требованиям ТР ТС 022/2011, является источником витамина РР (24 %), кальция (15 %), фосфора (17 %), железа (16 %), пектина (35 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах), пищевых волокон (4 г). Использование порошка сублимированного папоротника в составе ириса дает возможность снизить содержание сахара, создать новый «контрастный вкус», повысить пищевую ценность, что потенциально обеспечит покупательский интерес к новому продукту, и расширить целевую аудиторию потребителей.