Порошок из сублимированного папоротника в технологии производства ириса

Введение. В последние годы возросла актуальность использования дикорастущего сырья при производстве пищевых продуктов с целью их обогащения ценными биологически активными веществами (БАВ). В этом отношении, одним из перспективных видов дикорастущего сырья является папоротник орляк. На территории России орляк имеет значительные биологические запасы, а его химический состав включает широкий спектр важных БАВ, таких как белок и аминокислоты, пищевые волокна, витамины А, С и Р, макро-, микроэлементы и дубильные вещества, позволяет заключить о его возможном широком потенциале использования для обогащения и расширения ассортимента многих групп пищевых продуктов [1–5].

Однако проведенный анализ структуры ассортимента продукции из папоротника на территории Сибири показал ограниченный ассортимент, который представлен в основном соленой продукцией, что связано со значительными объемами экспорта на рынки Китая, Кореи и Японии [6]. Пандемия и кризисы 2020–2023 гг. изменили структуру потребления соленого папоротника на внешнем рынке, что привело к снижению объемов экспорта, а на внутреннем рынке соленый папоротник орляк не пользуется таким спросом, который позволил бы заготавливать и перерабатывать папоротник в таком же объеме, как до кризисного периода. Таким образом, заготовителям и переработчикам дикорастущего сырья, в том числе папоротника орляк, необходимо ставить новую цель, которая будет направлена на увеличение внутреннего спроса для удовлетворения современного потребителя за счет новых видов продукции.

Инновационные технологии сушки растительного сырья позволяют продлевать срок хранения, минимизировать потерю биологически активных веществ и снизить издержки при транспортировке в 10 раз. А создание новых методов заготовки и переработки, которые обеспечивают качество конечного продукта, послужит толчком для создания новых продуктов в сегментах «продуктов здорового питания», «органической продукции», а также просто расширения ассортимента продукции разных видов.

Подтверждением такого подхода могут служить результаты научных исследований, проведенные Е.А. Гуз и др. [7], по созданию бисквита с заменой в рецептуре части яично-сахарной смеси на пюре папоротника. Авторы предлагают рассматривать разработанный бисквит как альтернативу булочным изделиям из дрожжевого теста, особенно для школьного питания. Введение в рецептуру бисквита 15 % пюре папоротника позволило сформировать новые органолептические показатели изделия, придать ему функциональную направленность. Замена яично-сахарной смеси на пюре из папоротника дала возможность увеличить пенообразующую способность бисквитного теста, устойчивость пены и тем самым снизить плотность бисквитного теста по сравнению с контрольным образцом. Установленная закономерность объясняется наличием в пюре папоротника пектиновых веществ, которые выступают в качестве эмульгатора и стабилизатора в пенной пищевой системе.

В настоящее время актуальной задачей кондитерского производства является разработка технологии производства изделий пониженной калорийности с повышенным содержанием определенных макро- и микронутриентов, необходимых для обеспечения ежедневного сбалансированного рациона питания, а также выпуск продукции повышенного спроса у населения.

Обоснование выбора потенциального кондитерского изделия для повышения пищевой ценности за счет применения порошка из папоротника основывалось на изучении научной, патентной документации, трендов рынка и потребительских предпочтений.

Согласно литературным данным, в настоящее время активно разрабатываются техноло- гии новых видов ириса с использованием в составе различных видов растительного сырья, это обусловлено стремлением к повышению пищевой ценности кондитерских изделий и удовлетворению растущего спроса потребителей на продукты здорового питания.

Исследования, проводимые в Красноярском государственном аграрном университете, представляют собой инновационный подход к повышению качества и пищевой ценности ириса за счет применения в составе сушеных ягоды калины, клюквы, ирги, барбариса, шиповника, а также порошков из сибирской груши, мелкоплодных яблок, смеси лекарственных и ароматических растений (мелиссы лимонной и ромашки обыкновенной) [8–13].

Применение в технологии ириса сетчатого (иридодиктиум) сухого сырья калины, клюквы в количестве 14 % способствует улучшению органолептических, физико-химических показателей кондитерских изделий, увеличению минеральных веществ (К, Mg, Р, Са, Na) и витаминов (В 1, РР), которые благоприятно влияют на работу желудочно-кишечного тракта [8, 9].

Наилучшие показатели качества ириса литого были достигнуты с внесением 7 % порошка барбариса к массе сахара. Анализируя пищевую ценность разработанного ириса литого с порошком барбариса, можно увидеть, что содержание витаминов В 6 , А, С, значительно больше, чем в контрольном образце [10].

Фруктовым ирисом принято называть ирис тираженный, в состав которого входит фруктовое сырье в любом виде. В результате исследования возможности использования порошка Сибирской груши в технологии изготовления новой рецептуры ириса тираженного можно сделать вывод, что наиболее оптимальное количество замены сахарной пудры на порошок Сибирской груши должно составлять не более 50 %. С применением нового вида фруктового сырья разработанный ирис тираженный соответствуют требованиям ГОСТ 6478-2014 по физикохимическим и органолептическим показателям качества и позволяет расширить ассортимент кондитерских изделий [11]. Авторами доказано положительное влияние порошка из мелкоплодных яблок на показатели качества нового продукта, который характеризуется ярко выраженным вкусом и запахом яблок, по сравнению с контрольным образцом отличается высоким содержанием пектиновых веществ, способст- вующих выведению из организма человека солей токсичных элементов [13].

При использовании смеси лекарственных растений (мелиссы и ромашки) в рецептуре ириса тираженного с заменой 50 % сахарной пудры экспериментально доказано уменьшение редуцирующих веществ и увеличение массовой доли влаги. Добавление смеси мелиссы и ромашки более 50 % отрицательно влияет на органолептические показатели, появляется травянистый вкус и терпкий аромат, характерный для растительной композиции, наличие частиц пищевого сырья в изделии, консистенция слишком мягкая, что несвойственно данному виду кондитерского изделия [12].

Авторами А.С.Трифоновой и др. предложена рецептура ириса тираженного, в которой произведена замена 15 % сливочного масла на семена льна. В процессе дегустации нового изделия установлен выраженный ореховый вкус и наличие мелкокристаллической структуры. Данный вид ириса может служить источником витаминов, минеральных компонентов, содержащихся в семенах льна, обладающих функциональными свойствами, и позволяет рекомендовать его для сбалансированного питания [14].

Исследователи Амурского государственного университета, проектируя полезные свойства обогащенного ириса, применили комплексное решение, которое заключается в использовании сока и фитопорошков из ягод калины и голубики, известных своими антиоксидантными и витаминными свойствами. Процесс производства ириса основан исключительно на добавлении натуральных компонентов в состав ириса. Отсутствие искусственных добавок (лимонной кислоты и эссенций) снижает риск аллергических реакций и нежелательных побочных эффектов, делая продукт более безопасным для широкого круга потребителей, включая детей и людей с чувствительным организмом. Важным аспектом является полная замена сахара на кленовый сироп, который придает продукту не только приятный вкус, но и снижает гликемический индекс, что позволяет расширить целевую аудиторию потребителей. Авторы утверждают, что такая комбинация ингредиентов значительно повышает биологическую ценность ириса [15].

Инновационный подход к повышению конкурентной привлекательности ириса ученых из Кубанского государственного технологического университета состоит в использовании кофей- ного экстракта. Разработанная технология позволяет сохранить термолабильные, летучие ароматические и вкусовые вещества кофейного экстракта за счет введения их в ирисную массу на определенной стадии производства. Готовый продукт получается полутвердой консистенции, в процессе хранения не теряет форму. Использование данной технологии позволяет не применять в рецептуре искусственные ароматизаторы, производить ирис с улучшенными потребительскими характеристиками, отвечающими требованиям современным трендам рынка кондитерских изделий. [16].

Учеными Кемеровского государственного университета Н.А.Фроловой, И.Ю. Резниченко получен патент на изобретение «Композиция ингредиентов для выработки обогащенного ириса тираженного», в рецептурный состав введены порошки ягод калины, лимонника, винограда Амурского, консервированных пантов северного оленя и антиоксидантный премикс. Авторами разработана рецептура функциональных кондитерских изделий (ириса и драже) с заданными имунностимулирующими свойствами. В результате выполненных экспериментов и анализа данных математической обработки с использованием регрессионного метода было установлено, что дозировка БАД «Пантэл» и БАД «Арабиногалактан» для производства ириса и драже функционального назначения составила 3,5 и 8,6 г соответственно на 5 кг готовых изделий [17].

Существует технология ириса, включающая применение кукурузной мезги или кукурузного жмыха второго прессования. В цели изобретения заложено повышение показателей качества кондитерских изделий, уменьшение себестоимости продукта, экономия сырья и увеличение выхода готового ириса. Достижение цели обосновано применением в технологии ириса вторичного сырья, характеризующегося повышенным содержанием белка (до 30 %), жира (до 12 %), пищевых волокон (до 55 %) [18].

Другими примерами повышения пищевой ценности тираженного ириса можно считать изделия, в состав которых дополнительно введены обогащающие добавки растительного и животного происхождения: соевый изолят с массовой долей от 3 до 8 %, мука из женьшеня, ржи, овса, гречки до 3,5 %, измельченный изюм, курага, орехи, пропаренный мак, сухой экстракт корня элеутерококка, гидролизат мидий [19].

Разработчики Алтайского государственного технического университета имени И.И. Ползунова изучили возможность использования ядер сладкого миндаля при производстве ириса в качестве обогатителя макро- и микроэлементами. В рецептуру изделия вводили измельченные ядра сладкого миндаля – от 3 до 12 % к массе сахара. По результатам органолептической оценки, оптимальная дозировка растительного ингредиента составила 7 %, что определило выраженный ореховый привкус и аромат, более светлый цвет, глянцевую поверхность. При изучении влияния количества введения в рецептуру ириса сладкого миндаля на физикохимические показатели качества установлено полное соответствие требованиям ГОСТ 64782014, при этом массовая доля влаги составила 7,8 %, массовая доля жира 3,6 %, массовая доля редуцирующих веществ 13,5 %. Измельченные ядра сладкого миндаля обогащают ирис биологически активными веществами: К (583 мг), Mg (86 мг), Са (180 мг), Р (123 мг), Fe (1,9 мг), Zn (0,07 мг), и витаминами В 9 (0,92 мг), РР (0,218 мг) [20].

Учеными Т.В. Савенковой и др. создана рецептурная смесь ириса на основе подсластителей, обеспечивающих снижение калорийности сахаристого изделия. В производстве ириса была апробирована возможность применения подсластителей – изомальта и фруктозы. Установлена зависимость пластической прочности, пластичности и температуры. Исследуемый образец на изомальте уваривали при температуре 132 °С, а при использовании в составе фруктозы температура уваривания массы увеличилась на 4 °С, при этом пластическая прочность изделия возросла, а пластичность снизилась. Проведенное исследование позволило выявить, что ирисную массу на основе фруктозы необходимо формировать при температуре около 60 °C. При определении массовой доли редуцирующих веществ в ирисе на подсластителях – 70 %, необходимо по рецептуре – 60 %, что соответствует нормативно-технической документации [21].

Можно резюмировать, что основная доля обогащающих добавок в составе ириса – это продукты растительного происхождения: ягодное, фруктовое сушеное сырье, их порошки, продукты переработки бобовых, зерновых культур, орехи, экстракт корня элеутерококка, исключение составляют порошок консервированных пантов северного оленя и гидролизат ми- дий. Таким образом, анализ литературных и патентных источников позволяет сформулировать гипотезу о возможности применения порошка из сублимированного папоротника в рецептуре ириса.

Ирис представляет собой сахаристое кондитерское изделие, получаемое из ирисной массы, для которого характерен насыщенный сливочный вкус с преобладанием сладких нот. Данный продукт занимает особое место в культуре потребления сладостей, являясь одним из популярных лакомств на протяжении нескольких поколений и ассоциируясь у многих со «вкусом детства». Однако современный рынок кондитерских изделий предъявляет новые требования к продуктам, и традиционные рецептуры, отличающиеся простотой и однообразием вкусовых характеристик, перестают удовлетворять запросы потребителей.

Внедрение новых технологий и использование нетрадиционного сырья при формировании вкуса позволит создать продукты, сочетающие качества классического ириса с нестандартными вкусовыми решениями, что в перспективе может расширить целевую аудиторию потребителей и повысить конкурентоспособность продукта. В условиях активного развития глобального тренда на контрастные вкусы, который отражает стремление покупателей к более сложным и разнообразным органолептическим ощущениям, возникает необходимость модернизации рецептуры ириса.

При проектировании новых видов сахаристых кондитерских изделий производители стали ориентироваться на тренд «контрастные вкусы», для которого характерно необычное сочетание: сладкое и соленое, горькое и пряное, кислое и острое. Например, темный шоколад с морским гребешком или шоколад с чили, мармелад с лимоном и имбирем, пастила с корицей или бадьяном, зефир с малиной, ромом и красным перцем и другое. Тренд ориентирован на то, чтобы потребитель взглянул на привычные продукты другими глазами и пробовал новые «вкусы, удивительные сочетания».

Представленный на потребительском рынке г. Красноярска ассортимент ириса тираженного и литого ограничен, и в качестве вкусовых добавок производители используют орехи кедровые, арахис или какао-порошок. Традиционные добавки формируют классическое сочетание с ирисом, более того, повышают его пищевую ценность не только за счет витаминов, макро- и микроэлементов, а еще и жиров, что делает его еще более насыщенным и жирным. В связи с этим для разработки ириса в рамках глобального тренда «контрастные вкусы» нами выбран порошок сублимированного папоротника орляк, который является потенциальным источником БАВ.

Авторами данной статьи ранее была разработана технология переработки соленого папоротника с применением метода сублимационной сушки, позволяющая получить «закусочные снеки» и порошок. Порошок из папоротника потенциально можно рассматривать как обогащающую добавку для кондитерских изделий, которые дефицитны по содержанию многих нутриентов и пищевых волокон [22].

Цель исследования – разработка технологии производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника.

Задачи исследования: разработать технологию производства ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника; определить рациональную дозировку порошка сублимированного папоротника в рецептуре ириса на основе комплексной оценки органолептических показателей; установить регламентируемые органолептические, физико-химические показатели ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника; определить показатели безопасности ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника; рассчитать пищевую ценность ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника, установить отличительные признаки изделия в соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011.

Объекты и методы. При получении «закусочных снеков», которые представляют собой высушенные «палочки 5–6 см» папоротника, в процессе сушки и упаковки происходит их ломка, образуются нестандартные частицы менее 5 см, в связи с этим авторами статьи принято решение о выработке второго продукта в виде порошка сублимированного папоротника [22].

В качестве объекта исследования выбраны 4 образца ириса:

– авторский ирис (образец № 1), приготовленный по рецептуре и технологии, разработанных авторами данной статьи;

– экспериментальный образец № 2 – авторский ирис с заменой сахара в составе на 10 % порошка сублимированного папоротника;

– экспериментальный образец № 3 – авторский ирис с заменой сахара в составе на 20 % порошка сублимированного папоротника;

– экспериментальный образец № 4 – авторский ирис с заменой сахара в составе на 30 % порошка сублимированного папоротника,

Внешний вид порошка сублимированного папоротника орляк, который получен путем измельчения остатков после изготовления «закусочных снеков» из папоротника, представлен на рисунке 1.

Рис. 1. Внешний вид порошка сублимированного папоротника орляк Appearance of freeze dried bracken powder

Для всех образцов была произведена органолептическая оценка согласно ГОСТ 64782014. Органолептический контроль качества проводился путем дегустации, в результате ко- торой образцы оценивались по следующим показателям: цвет, вкус, запах, консистенция, поверхность. Каждый показатель качества оценивали по пятибалльной системе с учетом коэф- фициента весомости: 5 баллов – отлично, 4 – хорошо, 3 – удовлетворительно, 2 – плохо, 1 – неудовлетворительно.

Органолептическая оценка проводилась на площадке Института торговли и сферы услуг СФУ на кафедре технологии и организации общественного питания среди преподавателей и студентов. В дегустации приняли участия 50 человек (17 человек – преподаватели кафедры технологии и организации общественного питания, товароведения и экспертизы товаров; 33 – студенты разных направлений подготовки).

Использовали стандартизированные методы: определения массовой доли влаги – по ГОСТ 5900-2014; массовой доли золы, не растворимой в растворе соляной кислоты, – по ГОСТ 5901 – 2014; массовой доли редуцирующих веществ – по ГОСТ 5903-89; массовой доли жира – по ГОСТ 31902-2012.

Пищевая ценность образцов ириса устанавливалась расчетным методом, что предусмотрено ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Результаты и их обсуждение. Технологический процесс приготовления авторского ириса включает следующие стадии: приготовление сахарного сиропа, уваривание ирисной массы, формование.

Авторский ирис относится к категории литого ириса, так как его консистенция отличается мягкостью, тягучестью, приближенной к текстуре мягкой карамели. В массовом производстве в базовый состав литого ириса входят патока, молоко или сгущенное молоко, ароматизатор «ваниль», что обеспечивает стандартные характеристики вкуса и аморфной текстуры изделия. В отличие от ириса, предназначенного для массового потребительского сегмента, в рецептуре авторского ириса используются сливки с массовой долей жира 33 %, что придает продукту более выраженный сливочный вкус и аморфную, мягкую текстуру. Применение высококачественного молочного сырья в виде сливок с высоким содержанием жира позволяет повысить гастрономическую ценность готового изделия путем формирования отличительных органолептических показателей.

Порошок сублимированного папоротника орляк вносился в рецептуру ириса не только с це- лью создания новых «вкуса, консистенции», но и повышения пищевой ценности изделия за счет высокого содержания белка, дефицитных нутриентов. Проведенные авторами ранее исследования свидетельствуют [5], что содержание общего белка в абсолютно сухом сырье папоротника достигает 27 %. В связи с этим были внесены изменения в технологический процесс приготовления ириса для образцов № 2, № 3 и № 4 с целью сохранения термолабильных белковых соединений, витаминов.

После уваривания ирисной массы до температуры 125 °C предусмотрено ее охлаждение до 40 °C, и только затем добавляется порошок сублимированного папоротника в количестве 10 %, 20 и 30 %. Охлаждение ниже 40 °C нецелесообразно, так как введение порошка в ирисную массу при более низкой температуре способствует образованию комков, что связано с недостаточной равномерностью перемешивания из-за более плотной массы. Технологическая схема приготовления ириса с порошком сублимированного папоротника представлена на рисунке 2.

При приготовлении ириса с добавлением порошка папоротника следует строго соблюдать температурные параметры технологического процесса, так как они являются определяющими для обеспечения качества готового изделия. Для достижения оптимальной текстуры изделия необходимо уваривать ирисную массу до температуры 125 °C, далее производится ее охлаждение до 40 °C и введение порошка папоротника, соблюдение этого температурного режима позволяет сформировать контраст вкуса, сочетающего сладкие и соленые ноты, и обеспечить сохранность белка, витаминов, минеральных компонентов.

Экспериментальные образцы ириса анализировали после остывания по органолептическим показателям. Внешний вид исследуемых изделий представлен на рисунке 3.

Результаты органолептической оценки авторского ириса (образец № 1) и экспериментальные образцы авторского ириса с заменой сахара на порошок сублимированного папоротника в количестве от 10 до 30 % от массы сахара представлены в таблице 1.

Рис. 2. Технологическая схема приготовления ириса с порошком сублимированного папоротника Technological scheme of preparation of iris with freeze-dried fern powder

Образец № 1

Образец № 2

Образец № 3

Образец № 4

Рис. 3. Внешний вид экспериментальных образцов ириса The appearance of experimental iris samples

Таблица 1

Результаты комплексной оценки авторского и экспериментальных образцов ириса по органолептическим показателям

The results of a comprehensive assessment of the author's and experimental samples of iris by organoleptic parameters

В результате комплексной органолептической оценки наивысшую суммарную балльную оценку получил контрольный образец № 1, набравший с учетом коэффициента весомости 4,9 балла. По результатам дегустации большинство экспертов, включая преподавателей, отметили, что данный образец соответствует классическим представлениям о вкусе ириса, вызывая ассоциации со «вкусом детства». Студенты-дегустаторы также положительно оценили вкус и текстуру контрольного образца, однако часть из них указала на избыточную сладость изделия.

Образец № 3 получил на 0,2 балла меньше, чем контрольный образец, набрав суммарно 4,7 балла с учетом коэффициента весомости. Дегустаторы отметили, что данный образец имеет оригинальные вкусовые характеристики – «сладкий вкус ириса гармонирует с чем-то, напоминающим соленую морскую капусту», что делает вкус интересным и запоминающимся. Вместе с тем некоторые респонденты снизили незначительное количество баллов, отмечая, что ирисная масса данного образца имеет более твердую консистенцию по сравнению с контрольным образцом.

Образец № 2 занял третье место по количеству баллов в дегустационной оценке, набрав 4,1 балла с учетом коэффициента весомости. По мнению дегустаторов, вкусовые качества образца аналогичны контрольному, однако отмечены нехарактерный приглушенный посторонний привкус и более твердая консистенция по сравнению с контрольным образцом.

Образец № 4 получил самый наименьший балл – 2,9. Респонденты охарактеризовали консистенцию изделия как крошливую и неодно-

родную, что в целом повлияло на все критерии органолептической оценки.

Таким образом, замена сахара на порошок сублимированного папоротника в рецептуре ириса способствует у образцов № 2 и № 3 формированию более насыщенного коричневого цвета и более твердой консистенции по сравнению с контрольным образцом, что незначительно повлияло на оценку респондентов. Оба образца имеют высокие баллы – 21,7 и 23,7 соответственно. Образец № 4 получил наименьшую среднюю оценку – всего 15,2 балла, дегустаторы отметили, что цвет данного образца неоднородный по всему изделию, консистенция крошливая.

На основе комплексной оценки органолептических показателей установлена рациональная дозировка замены сахара на порошок сублимированного папоротника в рецептуре образца ириса № 3, которая составила 20 %. Выявленное количество папоротника обеспечивает максимальные значения органолептических показателей среди изделий с дозировкой 10 и 30 % порошка. Экспериментальный образец № 3 характеризуется оригинальным вкусом, сочетающим выраженную сливочную сладость и умеренную соленость с легким необычным послевкусием, что может повысить его привлекательность для современного потребителя.

На основе стандарта ГОСТ 6478-2014 «Ирис. Общие технические условия» разработаны регламентируемые органолептические показатели ириса с порошком сублимированного папоротника и проведено исследование по физикохимическим показателям качества, результаты представлены в таблицах 2–3.

Критерий / коэффициент весомости	Средний балл / средний балл с учетом коэффициента весомости
	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
Цвет/0,1	5,0/0,5	5,0/0,5	5,0/0,5	2,0/0,2
Вкус/0,35	4,9/1,7	4,7/1,6	4,8/1,7	3,7/1,3
Запах/0,1	4,9/0,5	4,5/0,5	4,4/0,4	3,5/0,4
Консистенция/0,35	4,8/1,7	3,2/1,1	4,5/1,6	1,8/0,6
Поверхность/0,1	4,8/0,5	4,3/0,4	5,0/0,5	4,2/0,4
Итого	24,4/4,9	21,7/4,1	23,7/4,7	15,2/2,9

Таблица 2

Органолептические показатели ириса с порошком сублимированного папоротника Organoleptic characteristics of iris with freeze dried fern powder

В результате исследований установлено, что образец № 3 (ирис с дозировкой 20 % порошка сублимированного папоротника) по физикохимическим показателям качества не превышают значений, установленных ГОСТ 6478-2014.

Полученные результаты, представленные в таблице 4, свидетельствуют о соответствии по-

казателей безопасности ириса с порошком сублимированного папоротника требованиям ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».

Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности авторского ириса и ириса с порошком сублимированного папоротника приведена в таблице 5.

Показатель	Характеристика
Цвет	Неоднородный, насыщенный коричнево-карамельный с вкраплениями частиц папоротника темно-коричневого цвета, равномерный по всей массе изделия
Вкус и запах	Вкус сладкий, с выраженным карамельным тоном, гармонично сочетается с легкой солоноватостью и растительным послевкусием, напоминающим морские водоросли. Запах приятный, с выраженным ароматом топленого сахара и тонкими растительными нотами, свойственными папоротнику
Структура	Неоднородная, с частицами папоротника, плотная. При разломе структура ровная, без крошения и пустот, допускается наличие мелких включений порошка папоротника, не влияющих на целостность изделия
Консистенция	Пластичная, тягучая при разжевывании, умеренно твердая. Масса не прилипает к зубам и не крошится, сохраняет форму при надавливании
Поверхность	Гладкая, с легким глянцевым блеском, без налета, с вкраплениями частиц папоротника
Форма	Прямоугольная, края ровные

Таблица 3

Физико-химические показатели ириса с порошком сублимированного папоротника, % Physico-chemical parameters of iris with freeze-dried fern powder, %

Показатель	ГОСТ 6478-2014	Образец № 3
Массовая доля влаги	Не более 9,0	6,0–7,0
Массовая доля редуцирующих веществ	Не более 22,0	17,0–18,0
Массовая доля жира	Не менее 3,0	34,0–35,0
Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10 %	Не более 0,1	0,05–0,06

Таблица 4

Показатель	ТР ТС 021/2011	Образец № 1	Образец № 2	Образец № 3	Образец № 4
1	2	3	4	5	6
Патогенные микроорганизмы, в т. ч. сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г	25	Не обнаружены в 25 г	Не обнаружены в 25 г	Не обнаружены в 25 г	Не обнаружены в 25 г

Окончание табл. 4

1	2	3	4	5	6
Количество мезофильных аэробных и факультативноанаэробных микроорганизмов, КОЕ/г, не более	1·103	0,5·102	2,0·102	3,5·102	5,0·102
Бактерии группы кишечных палочек (колиформы), не допускаются в массе продукта, г (см3)	1,0	Не обнаружены в 1,0 г	Не обнаружены в 1,0 г	Не обнаружены в 1,0 г	Не обнаружены в 1,0 г
Плесени, КОЕ/г	Не более 10	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101
Дрожжи, КОЕ/г	Не более 10	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101	Менее 1,0·101
Свинец, мг/кг	Не более 1,0	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01	0,011
Мышьяк, мг/кг	Не более 1,0	Менее 0,025	Менее 0,025	Менее 0,025	Менее 0,025
Кадмий, мг/кг	Не более 0,1	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01	Менее 0,01
Ртуть, мг/кг	Не более 0,01	Менее 0,0025	Менее 0,0025	Менее 0,0025	Менее 0,0025
Афлатоксин В, мг/кг	Не более 0,005	Менее 0,0010	Менее 0,0010	Менее 0,0010	Менее 0,0010

Таблица 5

Сравнительная характеристика пищевой и энергетической ценности классического ириса и ириса с порошком из сублимированного папоротника

Comparative characteristics of the nutritional and energy value of classic iris and iris with freeze-dried fern powder

Показатель	Рекомендуемый уровень суточного потребления ТР ТС 022/2011*	Содержание		Степень удовлетворения потребности в основных пищевых веществах, %
		Образец № 1	Образец № 3
				Образец № 1	Образец № 3
Белки, г	75	1,8	4,3	2	6
Жиры, г	83	33,4	34,1	40	41
Углеводы, г В том числе:	365	54,2	48,06	15	13
– нерастворимые	30	–	4,0	–	13
пищевые волокна – растворимый пектин	2*	–	0,7	–	35
Энергетическая ценность, кДж/ккал	10467/2500	2195/525	2157/516	21	21
Калий, мг	3500	159	168	5	5
Кальций, мг	1000	140	153	14	15
Магний, мг	400	18	23	5	6
Фосфор, мг	800	105	138	13	17
Железо, мг	14	0,6	2,2	4	16
Цинк, мг	15	–	0,5	–	3
Витамин А, мкг	800	41	95	5	12
Витамин С, мг	60	–	4	–	7
Витамин РР, мг	20*	0,8	4,7	4	24

Примечание. (*) – Методические рекомендации МР 2.3.1.1915-04.

Анализируя сравнительные данные по пищевой и энергетической ценности двух образцов ириса, можно сделать вывод, что ирис с порошком из сублимированного папоротника значительно превосходит контрольный образец. Замена сахара на порошок позволяет снизить содержание простых углеводов на 20 %, одновременно увеличивая долю пищевых волокон и пектина, которые отсутствовали в образце № 1. Введение порошка в рецептуру ириса позволило обеспечить степень удовлетворения суточной потребности в пищевых волокнах, пектине соответственно на 13 и 35 %.

Порошок из сублимированного папоротника, введенный в состав образца № 3, способствовал увеличению содержания макро- и микроэлементов по сравнению с контрольным образцом № 1. В частности содержание фосфора увеличилось на 33 мг, кальция на 13, калия на 9, магния на 5, железа на 1,6 мг. Также обнаружен цинк в количестве 0,5 мг, который отсутствовал в контрольном образце. В результате степень удовлетворения суточной потребности в данных элементах составила: фосфор – 17 %, кальций – 15, калий – 5, магний – 6, железо – 16, цинк – 3 %.

Кроме того, зафиксировано увеличение содержания жирорастворимого витамина А на 54 мкг, что обеспечило степень удовлетворения суточной потребности на уровне 12 %. Установлена положительная динамика по содержанию водорастворимых витаминов С и РР. Витамин С, отсутствующий в контрольном образце, присутствует в незначительном количестве в образце № 3 – 4 мг, его вклад в удовлетворение суточной потребности составляет 7 %. Существенно изменилось содержание витамина РР, его уровень в образце № 3 повысился на 3,9 мг, увеличивая степень удовлетворение в нем с 4 % (образец № 1) до 24 % (образец № 3).

Заключение. Особенность технологии приготовления ириса с добавлением порошка папоротника заключается в соблюдении температурных параметров процесса, так как они являются определяющими факторами качества готового продукта. Формирование оптимальной текстуры изделия происходит при уваривании ирисной массы до температуры 125 °C, сле-

дующий этап – ее охлаждение до 40 °C, и только после этого вводится порошок папоротника, что обеспечивает контраст сладкого и соленого вкуса, сохранность белка, витаминов, минеральных компонентов.

Для экспериментальных образцов с папоротником выбрана рецептура авторского ириса на сливках с массовой долей жира 33 %, что позволило придать продукту более выраженный сливочный вкус и мягкую текстуру. На основе комплексной органолептической оценки установлена дозировка порошка из сублимированного папоротника, который заменил в рецептуре ириса 20 % сахара.

Проведенные исследования по определению регламентируемых органолептических, физикохимических и показателей безопасности ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника дают основание заключить о соответствии полученных значений показателей нормативным значениям ГОСТ 6478-2014 и ТР ТС 021/2011.

В соответствии с требованиями ТР ТС 022/2011 выявлены отличительные признаки ириса с порошком из сублимированного папоротника, которые могут быть указаны в маркировке продукта – источник витаминов и минеральных веществ: витамина РР – 24 %, кальция – 15, фосфора – 17, железа – 16 % средней суточной потребности взрослого человека в витаминах и минеральных веществах при нормативе не менее 15 %, источник пищевых волокон 4 г, при норме не менее 3 г. Кроме того, данный продукт можно отнести к категории функционального изделия, так как степень удовлетворения суточной потребности в пектине – 35 %.

Таким образом, результаты проведенного исследования позволяют обосновать целесообразность производства нового вида ириса с использованием порошка из сублимированного папоротника в сегменте продукции «контрастные вкусы», отличающегося необычным сочетанием сладкого и соленого по органолептическим показателям, имеющего отличительные признаки по пищевой ценности и обладающего функциональными свойствами.