Посетители заведений быстрого питания

1 . Структура заведений общественного питания. Число заведений в Петербурге.

Вопрос о том, какие заведения общественного питания относятся к категории быстрого питания (или фастфуда), на практике оказывается не таким простым, как это кажется на первый взгляд.

Классификация предприятий общественного питания была утверждена Госстандартом РФ 5 апреля 1995 года (ГОСТ Р 50762-95), а в 15 августе 1997 года Правительством были приняты Правила оказания услуг общественного питания. Эти два документа и по сей день определяют работу заведений общественного питания и их учёт.

Согласно этим документам, тип предприятия общественного питания – это вид предприятия с характерными особенностями обслуживания, ассортимента реализуемой кулинарной продукции и номенклатуры, предоставляемых потребителям услуг. Основой классификации предприятий общественного питания служат следующие факторы:

• •    ассортимент реализуемой продукции и сложность ее приготовления

• •    техническая оснащенность предприятия общественного питания

• •    квалификация персонала

• •    качество и методы обслуживания

• •    виды предоставляемых услуг

В соответствии с этими факторами предприятия общепита были разделены на 5 типов: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная (отдельно выделяются буфеты). Как видим, в этой классификации нет прочно вошедшего в повседневную жизнь горожан понятия «заведение быстрого питания» или «фаст-фуд».

По своей сути заведения быстрого питания в этой классификации, скорее всего, относятся к категории закусочная – это предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей промежуточным питанием (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.). Однако на практике заведения, которые потребители называют фаст-фудом, относят к различным категориям – от кафе до ресторанов, единообразия нет. Например, в телефонных справочниках «Макдоналдс» и «Ростик’с-KFC» расположены в разделе рестораны, сеть «Крошка-Картошка» можно найти в рубрике кафе, а «Теремок» обозначен одновременно как кафе и блинные. Попробуем разобраться во всём этом многообразии.

Принято считать, что понятие «фаст-фуд» вошло в нашу жизнь с появлением первого «Макдоналдса» уже почти 20 лет назад. Первый ресторан в России открылся 30 января 1990 года в Москве, а в Петербурге это произошло спустя 6 лет – в мае 1996 года. Однако в Ленинграде с советских времён на Невском пр. 20 было очень популярное кафе-самообслуживания «Минутка», а на Невском пр. 45 – «Кафе-Автомат», в которых можно было быстро и достаточно вкусно поесть и которые полностью вписываются в современное представление о фаст-фуде.

Фаст-фуд в переводе на русский язык означает «быстрая еда», «быстрое питание», то есть, в таких заведени- ях сделана ставка на то, чтобы [полноценно] накормить человека за небольшой промежуток времени и за приемлемую цену. Как правило, фаст-фуды работают с использованием полуфабрикатов, окончательная обработка или разогрев которых производятся непосредственно перед выдачей клиенту, основа меню – гамбургеры, сэндвичи, пицца, готовые салаты и вторые блюда.

Основные принципы работы заведений фаст-фуда:

• 1.    удобство месторасположения (место с высокой проходимостью – не менее 700 человек в час, обеспечивающее высокую оборачиваемость зала)

• 2.    стандартное меню на все дни недели (обычно не более 30 наименований позиций блюд в меню)

• 3.    быстрота обслуживания и приема пищи (чаще всего, работают по принципу самообслуживания, без официантов, с отпуском еды через раздаточную и кассу; на обслуживание одного клиента отводится 2-3 минуты, среднее время пребывания в зале одним посетителем 30 минут)

• 4.    приемлемая цена (доступная для широких масс)

Классическим американским фаст-фудом считается меню на основе гамбургеров и сэндвичей, но естественно, что в каждой стране происходит его адаптация под национальные особенности вкуса и появляются свои заведения быстрого питания: пиццерии, суши-бары, пельменные, сосисочные и т.п. Естественно, национальный фаст-фуд появился и в Петербурге – ими стали блинные. В этих заведениях меню базируется на блинах в различных вариантах и с различными начинками, но со временем меню может расширяться супами, кашами и прочими вторыми блюдами в русском стиле. Пирожковые и кондитерские, стремясь повысить посещаемость, расширяют свой ассортимент: в меню появляются готовые салаты, супы, пиццы или готовые запечённые вторые блюда. В кофейнях и кондитерских делают предложения «завтрак», «бизнес-ланч» и т.п., таким образом, и эти заведения теперь тоже предлагают людям полноценное быстрое питание.

Важной отличительной чертой заведений быстрого питания является их принадлежность к сети, то есть, фаст-фуды развиваются как сетевые форматы.

Исходя из всего вышесказанного, попытаемся классифицировать заведения быстрого питания Петербурга, исходя из особенностей меню и принципов функционирования. Прежде всего, отметим, что речь идёт только о стационарных заведениях, точки уличного фаст-фуда не рассматриваются (к ним относятся мобильные тележки, авто-буфеты, киоски и павильоны, торгующие хот-догами, блинами, шавермой, пиццей, гамбургерами и др.).

Стационарные заведения фаст-фуда (отдельные заведения или точки, расположенные в ресторанных двориках Торгово-Развлекательных Центров – фут-кортах) разделяются на:

• 1.    Заведения, предлагающие готовые вторые блюда быстрого приготовления:

• •    созданные по американскому образцу, базирующиеся на сэндвичах и гамбургерах: типичные представители – «Макдоналдс» (35 точек), «Ростик’с-KFC» (20), «Sabway» (9), «Карлс Джуниор» (8) и т.п.

• •    традиционные для россиян вторые блюда на основе «гарнир+мясо/курица/рыба»: типичные представители – «Крошка-Картошка» (25 точек), «Нямбург» (16), «У тёщи на блинах» (6), «Емеля» (5) и т.п.

• •    блюда на основе национальных и европейских кухонь: типичные представители – «Ля Кукарача» (16 точек), «У Швейка» (13), «Сбарро» (7) и т.п.

• •    блюда на основе восточных кухонь: типичные представители – «Аль-Шарк» (11 точек), «Восточный базар» (4), Картаго (3) и т.п.

• 2.    Суши-бары и японские ресторанчики, основой предложения которых являются японские блюда: самые крупные игроки на этом рынке – «Евразия» (83 точки), «Васаби» и «Васабико» (24), «Япоша» (17), «Две палочки» (17) и т.п.

• 3.    Кофейни и кондитерские, основа ассортимента которых – выпечка и кондитерские изделия, но также предлагается небольшой набор готовых блюд на основе выпечки и стандартные варианты «завтрак» или «бизнес-ланч»: типичные представители – «Кофе-Хаус» (52 точки), «Шоколадница» (24), «Чайкофф, Чайникофф» (12), «Сладкоежка» (10), «Идеальная чашка» (10).

• 4.    Блинные, в которых базовый элемент меню – традиционные русские блины, которые могут быть дополнены супами, закусками, горячими вторыми блюдами и т.п.: типичные заведения из этой группы – «Чайная Ложка» (46 точек), «Теремок» (37), «Блиндональдс» (4) и т.п.

• 5.    Пиццерии (основа меню – пицца): основные представители – «Pizza Olli’s» (9 точек), «Calla Pizza» (7), «Pizza Hut» (6) и т.п.

• 6.    Пироговые, в которых основу ассортимента составляют пироги и пирожки, но кроме них предлагаются стандартные варианты для перекуса «завтрак» или «бизнес-ланч» (бульоны, салаты или вторые блюда): в этой группе лидерство принадлежит заведениям «Пироговый дворик» (8 точек), «Штол-ле» (6), «Пирогоф» (5) и т.п.

• 7.    Общегородские столовые с открытым доступом (комплексные обеды как в советское время): к сетевым проектам можно отнести только «Столовая №1» (2 точки), все остальные столовые работают самостоятельно.

Следствием неразберихи в критериях отнесения к «заведениям быстрого питания» стали трудности в подсчёте общего числа таких заведений в Петербурге.

Структура стационарных заведений быстрого питания Петербурга на осень 2009 года %% от общего числа точек

По официальным данным по состоянию на 1 июля 2008 года сеть предприятий общественного питания Петербурга (с учётом пригородных районов) насчитывала 6149 точек, из которых около 2.3 тысяч или около 38% относились к предприятиям быстрого питания (неясно, какие заведения были здесь «посчитаны», так как критериев по отнесению к этой группе – нет). Структура сети общественного питания определялась как: кафе – 52%, закусочные – 18%, бары – 12%, рестораны – 9.5%, столовые – 3.5%, буфеты и кулинарии – 5%.

Исходя из этих данных, можно предположить, что непосредственно в Петербурге без учёта пригородов работает около 5100 заведений общепита, из которых 19002000 – заведения быстрого питания. Но надо принимать во внимание, что здесь учитываются заведения всех типов – стационарные, уличные, передвижные, сезонные.

Можно попробовать оценить число заведений другим путём – с помощью телефонных справочников, тематических каталогов по заведениям питания в Интернете и сайтов ведущих представителей сегмента «фаст-фуд». Проанализировав и сопоставив данных из этих источников, численность стационарных заведений общепита всех видов в Петербурге без учёта пригородов оценивается в 2900-3000 (кафе, рестораны, бары, столовые), из них к заведениям быстрого питания (согласно приведённой выше классификации) относится – 720-800 (25-27% от общего числа):

• •    вторые блюда быстрого приготовления: 200-220 заведений

• •    суши-бары: 180-200 заведений

• •    кофейни, кондитерские: 150-170

• •    блинные: 90-100

• •    пиццерии (без учёта заведений ресторанного типа): 30-35

• •    пироговые: 25-30

• •    столовые: 45-50

2. Количество посетителей стационарных заведений общественного питания.

Специалистами фирмы «Маркетинговые исследования, консалтинг» проводилось изучение посетителей заведений общепита в мае 2009 года (инициативное исследование, репрезентативная выборка городскому населению Петербурга без пригородных районов от 16 лет и старше, размер выборки - 1203 респондента, метод – телефонный опрос).

По состоянию на конец весны 2009 года к числу посетителей заведения быстрого питания (по приведённой выше классификации) относят себя 44% петербуржцев от 16 лет и старше (1580 тыс. чел.).

Реальное число «посетителей за месяц» оценивается примерно в 900 тыс. петербуржцев, то есть, это каждый четвёртый взрослый житель города (25%). Определённую часть посетителей заведений общественного питания составляют приезжие и туристы, в различных точках их доля может составлять от 2-3% до 10-15%.

В среднем каждый из посетителей заведений быстрого питания заходит в 2 типа точек. Больше всего пересекаются аудитории посетителей у заведений фаст-фуда, специализирующихся на вторых блюдах, и блинных – таковых 22% от общего числа посетителей заведений быстрого питания. Ходят в кофейни и блинные – 16%, в фаст-фуд (вторые блюда) и кофейни – 15%.

44% петербуржцев от 16 лет и старше посещают заведения быстрого питания различного типа

вторые блюда блинные кофейни японские пироговые

Макдональдс и т.п.                             рестораны пиццерии            НЕ ПОСЕЩАЮТ заведения быстрого питания

Структура посещений стационарных заведений быстрого питания Петербурга на лето 2009 года %% от общего числа посетителей заведений быстрого питания туация – спрос в 2 раза превышает предложение – в сегменте «блинные», «пицца» и «пироговые», то есть, по заведениям, предлагающим мучные изделия. Скорее всего, повышенная популярность блинных связана с более низкими ценами на блины, по сравнению с блюдами других заведений фаст-фуда, и с более привычным меню для вкуса россиян.

Можно предположить, что на гребне моды на японскую еду было открыто больше заведений, чем их реально могут посетить, а теперь спрос в этом сегменте падает. Косвенно это подтверждает тот факт, что заведения, специализирующиеся на японском фаст-фуде, начинают осваивать смежные сегменты. Так сеть «Япоша» предлагает посетителям «анти-суши» (то есть, русское меню), сети «Васаби» и «Якитория» открыли заведения с итальянской кухней (соответственно «Розарио» и «Mojo»).

3. Зависимость посещения заведений фаст-фуда от возраста и уровня дохода

Проверим гипотезу о том, что посещение заведений быстрого питания зависит от возраста и от уровня благосостояния человека.

На графике наглядно видно, что отношение к фаст-фуду изменяется с интервалом в 10 лет: в среднем доля посетителей снижается на 15% в каждом поколении с шагом в 10 лет. Наиболее популярны фаст-фуды у молодёжи 1624 лет (посещают их 79% представителей возрастной группы), в следующем поколении 25-34-летних их доля составляет 65%, у 35-44-летних – 50%, 45-54-летних – 34%, 55-64-летних – 19%, старше 65 лет – 9%.

Уровень дохода определяет посещение заведений фаст-фуда, но на графике отчётливо видно, что меньше доля посетителей только среди люди с не-

высоким уровнем дохода, а как толь-

Если сравнить структуру заведений быстрого питания ко доход достигает среднего уровня – доля посетителей

по числу точек со структурой реального поведения посетителей, то получается интересная ситуация. Соответствует спросу посетителей число заведений быстрого питания, предлагающих вторые блюда. Почти в 2 раза больше, чем число потенциальных посетителей, заведений с японской кухней (сушибары), также предложение немного превышает спрос в сегменте кофейни, кондитерские. Обратная си-

доля среди представителей возрастной группы посетителей заведений быстрого питания

доля среди представителей доходной группы посетителей заведений быстрого питания

остается стабильной и не увеличивается с ростом дохода. Это означает, что после достижения определённого уровня дохода дальнейшее его увеличение не влечёт за собой увеличение числа посетителей фаст-фудов.

4. Социально-демографический состав посетителей стационарных заведений общественного питания.

Общие закономерности.

Заведения быстрого питания в одинаковой мере посещают мужчины и женщины.

Основная возрастная группа посетителей – молодёжь 16-34 года (56% среди всех посетителей). Вторая по численности возрастная группа – 35-54 года (35%).

По занятости это, преимущественно, работающие люди, но также достаточно высокая доля учащихся и студентов (каждый шестой посетитель). По профессиональному статусу каждый четвёртый посетитель – специалист с высшим образованием (25%). Так же активно посещают фаст-фуды руководители высшего или среднего звена (11% среди посетителей), работники торговли и сферы услуг, служащие со средним специальным образованием.

Уровень дохода посетителей заведений быстрого питания на 15% выше среднегородского значения.

Таким образом, mиnичный nосеmиmель фасm-фуда – эmо рабоmающий мужчина или женщина 20-35 леm с уровнем дохода чуmь выше среднего.

Естественно, структура посетителей различных типов заведений быстрого питания имеет свои отличия.

Заведения, специализирующиеся на готовых вторых блюдах («Макдональдс», «Нямбург», «Крошка-Картошка», «Ростик’с-KFC» и т.п.) в значительной мере ориентированы на молодёжь. Доля посетителей 16-24 лет составляет 38% против 30% среди всех посетителей фаст-фуда, а суммарно аудитория 16-34-летних равна 66% против 56%. Как следствие – более высокая доля учащихся и студентов (27% против 17%). Других отличий – нет. Мужчины чаще заходят в «Ростик’с» и «Макдональдс», а женщины – в «Sabway».

Структура посетителей блинных («Теремок», «Чайная Ложка» и т.п.) практически полностью совпадает со структурой всех посетителей фаст-фуда, только уровень дохода немного ниже, чем у посетителей других заведений быстрого питания.

Структура посетителей кофеен и кондитерских («Кофе-Хауз», «Шоколадница» и т.п.) во многом совпадает со структурой всех посетителей фаст-фуда. Различия заключаются лишь в несколько более высокой доле молодёжи 1634 лет (61% против 56%) и более высоком уровне дохода

(один из самых высоких среди посетителей разных заведений быстрого питания).

Посетителей заведений японского фаст-фуда («Евразия», «Япоша» и т.п.) отличает более высокий уровень доходов (на 26% выше среднегородского показателя) и более высокая доля руководителей высшего и среднего звена (20% против 11%).

Пироговые («Штолле», «Пироговый Дворик» и т.п.) более популярны среди женщин (60% в структуре) и людей 35-54 лет (38% против 35%).

Пиццерии («Пицца Olli’s», «Пицца Хат» и т.п.) чаще посещают мужчины (58% в структуре) и молодёжь 1624 лет (45% против 30% среди всех посетителей фастфуда). Как следствие – высокая доля учащихся и студентов (28% против 17%).

%% посетителей типа заведений по столбцу

	с аз о-6-	Is s”		1			1
ПОЛ
мужчины	47	49	43	45	44	40	58
женщины	53	51	57	55	56	60	42
ВОЗРАСТ
16-24 года	30	38	31	33	32	24	45
25-34 года	26	28	26	28	26	27	21
35-44 года	19	18	18	20	19	18	17
45-54 года	16	9	18	13	16	20	13
55-64 года	6	6	5	5	3	7	4
65 лет и старше	3	2	3	2	3	5	–
средний возраст, лет	35	32	35	34	34	37	31
ЗАНЯТОСТЬ
работающие	70	61	70	73	72	69	62
учащиеся, студенты	17	27	18	20	18	12	28
пенсионеры	3	3	3	1	–	2	–
безработные	4	5	4	3	4	7	4
домохозяйки	6	4	5	4	6	10	7
ПРОФЕССИОНАЛЬНЫЙ СТАТУС
специалисты-гуманитарии	14	12	15	17	15	18	11
специалисты-техники	11	10	12	13	6	8	15
технический персонал	10	7	9	8	12	12	7
сфера обслуж., торговля	9	9	10	7	7	11	9
рук-ли среднего звена	8	5	7	9	15	9	7
рук-ли высшего звена	3	2	2	5	5	2	1
рабочие	6	7	6	5	2	2	2
лица творч. профессий	3	2	4	4	5	3	5
военные, МВД, охрана	2	2	2	2	1	–	1
предприниматели-инд.	2	2	2	3	3	1	4
прочие	2	1	2	2	1	1	–
УРОВЕНЬ ДОХОДА В СЕМЬЕ
низкий	27	27	28	18	23	28	27
средний	51	52	55	57	45	54	50
высокий	22	21	17	25	32	18	23
%% от среднегородского значения	115%	112%	110%	121%	126%	111%	116%