Потенциал растительного сырья в функциональном хлебопечении

Хлеб, являясь продуктом ежедневного потребления, представляет собой целесообразную матрицу для повышения пищевой и биологической ценности, способствуя профилактике распространенных дефицитов микронутриентов у населения. Перспективным направлением является функциональное обогащение хлеба растительным сырьем, богатым антиоксидантами и витаминами. Морковь, батат и тыква рассматриваются как потенциальные источники таких соединений. В частности, морковь демонстрирует высокое содержание β-каротина (8,24 мг/100 г), а также значительные концентрации витамина А (2034,2 мкг/100 г), витамина С (5941,9 мкг/100 г) и ниацина (витамин В3, 1026,5 мкг/100 г). Батат характеризуется высоким содержанием витаминов группы В, включая тиамин (витамин В1 - 921,1 мкг/100 г) и пантотеновую кислоту (витамин В5 - 741,6 мкг/100 г). Витамин Е в наибольшем количестве содержится в тыкве (842,1 мкг/100 г), однако в моркови его также высокое содержание (705,4 мкг/100 г). Указанные показатели свидетельствуют о высоком потенциале моркови и батата в качестве функциональных ингредиентов для хлебопечения. Использование закваски в технологии производства хлеба способствует улучшению его органолептических свойств. Полученный хлеб на закваске с нетрадиционными компонентами соответствует требованиям действующих нормативных документов, а именно ГОСТ 2077-2023 «Хлеб из ржаной хлебопекарной муки и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Технические условия», ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности», ГОСТ 21094-2022 «Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности», ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости». Так, значения кислотности находятся в диапазоне от 9,56 до 10,69 град (при норме от 2,50 до 12,00 град), влажности - от 48,03 до 51,03 % (при норме не выше 51,00 %), а пористости - от 56,83 до 62,30 % (при норме от 45,00 до 65,00 %).