Повседневная пища русских Маслянинского района Новосибирской области первой половины XX века (по материалам полевой экспедиции 2006 года)

Полевой материал, послуживший основой данной статьи, был собран в июне 2006 г. в селе Маслянино Маслянинского р-на Новосибирской обл. в составе Западносибирского этнографического отряда под руководством Майничевой А.Ю. В ходе полевой экспедиции нами были опрошены уроженцы сел Мамонтово, Каменный Изырак, Маслянино.

Маслянинский р-н находится в юго-восточной части Новосибирской обл., на границе с Алтайским кр. и Кемеровской обл. Климат района характеризуется оптимальным или избыточным увлажнением и недостатком тепла, но западные и центральные части района могут испытывать недостаток влаги.

Зональный комплекс растительности представлен северной лесостепью. Западная часть района являет собой предгорную лесостепь с остепененными лугами и березовыми лесами; в значительной степени она распахана. Сосновые боры тянутся вдоль по террасам Берди. Лес занимает 40-50% площади района. Луга используются как сенокосные и отгоннопастбищные угодья [Красников, Жирова, Черный, 2003, с. 3-4].

Заселение с. Маслянино, относившегося к Николаевской волости Барнаульского уезда Томской губернии, началось в конце XIX в. В 1887-1913 гг. в село прибыли переселенцы из Пермской губернии, в 1901-1903 гг. – из Вологодской губернии. В 1901-1909 гг. в с. Маслянино приехала группа переселенцев из Вятской губернии» [Фурсова, 2003, с. 123]. Также в начале ХХ в. в село прибыли переселенцы из Тобольской, Томской, Новгородской, Нижегородской, Пензенской, Уфимской, Владимирской, Калужской, Симбирской, Черниговской, Курской губерний.

Интересные сведения о первых переселениях в с. Маслянино и быте его жителей дает Ананий Лямзин – «коренной житель села», как он себя характеризует в рукописи, которая хранится в фондах краеведческого музея поселка Маслянино. Приблизительная дата создания рукописи по мнению работников музея – 1920-е гг. Ее автор – А. Лямзин пишет, что в начале основания села «все пространство вокруг было покрыто толстым материч-ным лесом и свалившимися деревьями…Свободными от леса были только луга около реки, да небольшие поляны, которые крестьяне расширяли, выжигая и раскорчевывая лес. Они занимались больше животноводством, сеяли рожь и овес и по мере освобождения от леса пространства в северо- 60

западном направлении и стали сеять пшеницу» [Лямзин А. С.3]. Прибытие большого количества переселенцев из России в село в 1900-1910 гг. А. Лямзин связывает с появлением в Сибири железной дороги. Приезжие крестьяне, по наблюдениям автора, не имели возможности заниматься своим хозяйством и в большинстве случаев на первых порах работали по найму.

В «Описании Маслянинского района Новосибирского округа», которое было составлено весной 1928 г. учителем Маслянинской опорной школы В. Казанцевым, приводятся подробные сводки о росте посевной площади в селе по отдельным культурам с 1920 по 1927 гг., росте животноводства с 1926 по 1927 гг., данные о развитие огородничества, садоводства, пчеловодства. Автор подчеркивает, что «в район все время идет переселенческая волна». Сводные таблицы, приведенные автором наглядно иллюстрируют рост крестьянских хозяйств в районе (согласно данным «Описания…» с 1922 по 1927 гг. в районе образовалось 895 хозяйств), а также и рост «материального благосостояния отдельного хозяйства в среднем», т.е. примерное количество посевов, лошадей и коров на каждое отдельное крестьянское хозяйство.

Приведенные В. Казанцевым данные свидетельствуют о том, что преобладающими культурами в районе в 1920-1927 гг. были озимая пшеница, озимая рожь, яровая пшеница и овес. В крестьянских хозяйствах разводили коров, лошадей, овец, свиней. «Больше всего разводят картофель, капусту, лук, чеснок, огурцы, морковь, брюкву, редьку, редис, подсолнух, горох, бобы….За последнее время стали распространяться помидоры. Садоводство совершенно отсутствует. Исключение – хозяйство Мерзликина в д. Мамонтово. Он разводит садовую малину и смородину разных сортов, крыжовник, викторию, черемуху и хмель. Площадь его сада занимает около полдесятины. Восточная горно-лесная часть района способствует развитию пчеловодства. Пчеловодство здесь развито и ведется изначально» [«Описание…», 1928, с. 9-13]. Кроме того, В. Казанцев дает краткое описание животного и растительного мира района. В лесах в окрестностях района росли черемуха, рябина, калины, боярышник, бузина, черная и красная смородина, малина. Из животных в лесах можно было встретить почти все разновидности пушных зверей, а также глухарей, уток, гусей, куропаток, тетеревов. В речных водоемах обильно водилась рыба: пескари, чебаки, хариусы, караси, окуни, налимы, лени, щуки.

В целом можно сказать, что природно-климатические условия Мас-лянинского р-на способствовали развитию здесь земледелия зернового направления, молочно-мясного животноводства и различных промыслов таких как рыболовство, охота и собирательство.

Повседневный рацион маслянинских крестьян зависел от того, какой это был день – постный или скоромный (молосный). Традиционно православными соблюдались четыре ежегодных поста: Великий, Рождественский, Успенский, Петровский и нечетные постные дни на неделе: понедельник, среда и пятница.

О влиянии календарных праздников на запреты в питании (при совпадении их с постными днями) большинство респондентов ничего сказать не смогли. Неверующие информаторы такого разграничения не отмечают. Наиболее распространенными блюдами в пост служили паренки (брюква, репа, морковь, тыква - в нее иногда добавляли пшена, свекла, калина, пареные в русской печи), пельмени с начинкой из капусты или редьки, вареный картофель, кулага (смесь из пареной калины и ржаной муки с водой), соленая капуста, колба, огурцы, гречневая, просяная, пшенная каши, вареники с творогом и картофелем. Часто готовили затирухи и заварухи (из смеси растертого картофеля, муки и воды), тюри (смесь муки, лука, сахарей, залитых кипятком).

Популярным блюдом в пост было толокно: «Пшеничную муку засыпали в корчагу и прожаривали, а потом парили в печке. Ели толокно молоком, квасом или киселем» [ПМА (здесь и далее полевые материалы автора), 2006, А.П. Конева, 1920 г.р]. Весной собирали лук-слизун, батун, пестики молодого полевого хвоща, медвежьи пучки, медунки, саранки. Их солили или ели в свежем виде. В военное время готовили суп из листьев крапивы и лебеды. Из корней сурепки делали масло. Сушили паслен и черемуху - их использовали, как и пареную калину в качестве начинки для пирогов. Вообще выпечка и хлебные изделия занимали значительное место в рационе маслянинских крестьян. Популярны были пряники, пироги и шаньги с начинками из овощей, грибов, конопли, сушеных ягод, картофельные сайки. Часто готовили курник (закрытый пирог продолговатой формы преимущественно с начинкой из курицы). Также пекли курники с творогом, картофелем. «Часто мама пекла сайки из чищенной отжатой картошки. Картошку растирали и смешивали с мукой» [ПМА, 2006, Перминова З.Я., 1929 г.р]. Распространенной выпечкой в праздники и будни являлись пресные и кислые блины, оладьи, драники, сочни, стружни, вафли, которые выпекались в чугунных вафельницах) каральки (их сначала варили, а потом обжаривали в масле), калачи из смеси яиц, муки и творога, обжаренные в жиру.

Поскольку рыбы, по словам большинства информаторов, «раньше водилось много», рыбных блюд и блюд из икры различных видов рыб в рационе крестьян было также много. Из икры карася или язя, смешанных с мукой, на сковороде пекли лепешки (икрянки). Популярны были и рыбные пельмени (с начинкой из муксуна), рыбные пироги (закрытый продолговатый пирог с начинкой из рыбы назывался - рыбник), жареная рыба, уха (щерба). Рыбий жир вытапливали и жарили на нем картофель.

В скоромные дни ели пельмени с мясом или с салом, творог со сметаной. «В нашей семье делали сырчики - смешивали творог, сметану и муку, «обкругливали» и получались круглые лепешки. Их морозили, а потом ели с молоком. Очень вкусно было. А еще мы молоко замораживали и стругали» [ПМА, 2006,А.С. Руденко, 1919 г.р.]. Мясо жарили, тушили, а иногда просто парили в чугуне в русской печи. Готовили солонину, студень.

Распространены также были блюда из картофеля. «Картошку сварят, истолкут, муки поджаренной туда добавят и ставят в печку запекаться. Это блюдо называлось «бабка» [ПМА, 2006, В.А. Еньшина, 1920 г.р.].

По свидетельству информатора Е.Т. Губенко в селе Маслянино в 1930-1940-е гг. жили переселенцы-немцы, приехавшие из Латвии. Они научили ее готовить штрудель: « Подружка у меня была немочка. Мы с ней жили вместе, и на ужин она штрудель готовила, и меня научила: варишь крупно нарезанную картошку и пережариваешь ее на сковороде с колобками из теста и добавляешь масло и лук» [ПМА, 2006, Е.Т. Губенко, 1915 г.р]. Хотя известно, что в традиционной немецкой кухне штрудель – это пирог из слоенного теста с разнообразными начинками. От немцев, как считают информаторы, было заимствовано и приготовление супа с картофельными клецками.

По рассказам большинства информаторов, чай черный плиточный появился в селах после войны, в конце 1940-х гг. До появления чая заваривали и пили сушеные листья малины, смородины, брусники, белоголовника, сушеную и измельченную морковь, хлебные ржаные корки. Готовили кисели из гороховой и овсяной муки, пареной калины. Делали различные морсы и настои из ягод, варили пиво и медовуху.

В целом, характеризуя питание русского населения Маслянинского р-на в первой половине ХХ в., можно сделать выводы о преобладании зерновых и овощных продуктов в рационе крестьян. Мясные и молочные продукты, несмотря на развитое в селах района животноводство мясо-молочного направления играли в рационе менее заметную роль. Значительное место занимают блюда из рыбы ввиду большого количества рыбы в местных водоемах. Такой состав рациона во многом обусловлен природно-климатическими условиями территории, на которой расположен данный район. Несмотря на полиэтничный состав сел Маслянинского района (русские, украинцы, белорусы, немцы) каких либо многочисленных заимствований в сфере традиционной кулинарии, по словам информаторов, не было.