Повышение биологической ценности творожного продукта

Одним из «лидирующих» заболеваний современности является сахарный диабет, который представляет собой мировую проблему. С каждым годом количество больных, страдающих сахарным диабетом, неуклонно растет.

Существует два типа сахарного диабета: сахарный диабет первого типа (инсулинзависимый) и сахарный диабет второго типа, который не требует дополнительного введения инсулина.

Чем вызвана эпидемия сахарного диабета 2 типа? Медицинская наука связывает это с особенностью современной жизни: малая подвижность, неправильное питание и хронический стресс.

Сахарный диабет вне зависимости от его типа, причины и патогенеза сопровождается серьезными системными нарушениями, в той или иной степени затрагивающими все органы и системы. Практически все проблемы этого заболевания связаны с нарушением обмена веществ, в первую очередь углеводов и жиров. У основной массы больных выявляется избыточная калорийность рациона питания, высокое потребление животного жира и холестеринсодержащих продуктов, дефицит в диете пищевых волокон, ряда витаминов и микроэлементов [1].

Одним из важнейших методов лечения больных сахарным диабетом типа 2 является диетотерапия, играющая на отдельных этапах заболевания доминирующую роль в достижении стойкой компенсации метаболических нарушений, снижении риска развития сосудистых осложнений, улучшении качества жизни больных.

Правильно подобранное питание, адекватное индивидуальным особенностям течения сахарного диабета типа 2, обеспечивает снижение и поддержание необходимого уровня базальной и послепищевой гликемии, снижение или устранение глюкозурии, нормализацию гликированного гемоглобина, достижения оптимального уровня липидных фракций.

В свете последних данных нутрициологии рекомендуется преимущественное использование в диете продуктов с низким гликемическим индексом, снижение гликемического индекса диеты за счет обогащения рациона нутриентами, уменьшающими как постпрандиальную, так и базальную гликемию [2].

Важное значение в питании больных с нарушенным углеводным обменом имеют молочные продукты, среди которых особая роль принадлежит творогу, благодаря высокому содержанию в нем легкоусвояемого молочного белка. Белки молока являются незаменимыми компонентами пищи.

Был проведен маркетинговый анализ пищевой ценности творожных продуктов, представленных в торговле. Результаты исследований рынка показывают, что производимые творожные продукты характеризуются низким содержанием белка и содержат дополнительно введенный сахар. Более половины пищевой ценности продукта представлено углеводами, основная часть которых – сахароза.

Цель работы – повысить биологическую ценность творожного продукта путем замены сахарозы стевией и обогащением продукта сывороточным белком.

Для достижения поставленной цели необходимо было решить следующие задачи:

─ произвести маркетинговые исследования творожных продуктов, представленных на рынке;

─ определить оптимальную дозу сывороточного белка;

─ определить оптимальную дозу и способ внесения стевии.

Одним из основных требований, предъявляемых к диетотерапии больных сахарным диабетом, является резкое ограничение или исключение из рациона легкоусвояемых рафинированных углеводов. Больным сахарным диабетом необходимо отказаться от сладкого, но сладкий вкус является генетически самый любимый вкус для человека. Более того у многих существует психологическая зависимость от сладкого.

Вместо сахарозы традиционно используют подсластители (аспартам, сахарин и другие) и сахарозаменители (ксилит, сорбит и другие), не оказывающие гипергликемического эффекта или вызывающие минимальное повышение послепищевой гликемии [3–5].

Среди сахарозаменителей наиболее предпочтителен сахарозаменитель природного происхождения – стевия. Кроме способности снижать уровень сахара растение стевия (трава) обладает следующими полезными свойствами при диабете: укрепление кровеносных сосудов; нормализация углеводного обмена, снижение артериального давления; уменьшение количества холестерина, улучшение циркуляции крови.

Данный пищевой компонент в 200–300 раз слаще сахара и требует малой дозировки при внесении его в продукт. В работе применяли порошкообразную стевию Sigma-T, производства компании Pure Circle, представляющую собой комбинацию стевиогликозидов.

Согласно данным об использовании стевии в пищевой промышленности, добавка обладает специфической сладостью с нередко выраженным металлическим привкусом. Однако, являясь натуральным сахарозаменителем, стевия показана для питания людей с нарушенным углеводным обменом.

Материалы и методы

Была изучена выраженность привкуса стевии при смешивании с различными компонентами молока и возможность его нивелирования.

Модельной средой для изучения влияния стевии на органолептические показатели творога служили образцы мягкого творога различной жирности (от 0,1 до 5%), в которые вносили определенное количество 1% раствора стевии.

Результаты и обсуждение

Органолептическая оценка исследуемых образцов показала, что компоненты продукта (жир, белок) по-разному влияют на выраженность сладости и металлического привкуса стевии. Так, в образце творога жирностью 0.1% металлический привкус становится выраженным при концентрации стевии, эквивалентной содержанию 10% сахарозы. В то время как в твороге жирностью 5% при введении равной дозы стевии металлический привкус практически не ощущался. То есть, при внесении одинаковых доз стевии в образце продукта с более высокой жирностью металлический привкус стевии менее выраженный по сравнению с образцом продукта, имеющем более низкое содержание жира.

Таблица 1.

Изменение органолептических показателей мягкого творога в зависимости от количества внесенной стевии

Выраженность сладкого вкуса стевии в продукте проявляется несколько иначе. С увеличением жирности продукта сладость становится более ощутимой по сравнению с образцом менее жирным при одинаковой дозе внесения. Результаты проведенных исследований показывают, что казеин не влияет на выраженность привкуса стевии, а молочный жир частично нивелирует металлический привкус и способствует выраженности сладкого вкуса.

Маркетинговый анализ творожных продуктов, представленных в торговле, показал, что массовая доля углеводов в продуктах данной категории колеблется в интервале от 13,0 до 18,0%, в том числе сахароза соответственно от 7,5 до 12,0%. Для определения количества вносимой стевии ориентировались на эквивалентное по выраженности сладости количество сахарозы.

Результаты проведенных исследований (таблица 1) показали, что наилучшие органолептические показатели продукта отмечаются при дозе стевии 0,027% к массе продукта. Внесение ее производилось в молочную основу в виде раствора перед тепловой обработкой.

Table 1.

Changes in organoleptic characteristics of cottage cheese depending on the amount of stevia

Эквивалент сахарозы, % Equivalent sucrose,%	Количество стевии на 100 г. продукта, г Number of tevia in 100 g of product, g	Количество 1%-го раствора стевии на 50 г. продукта, г Number of 1% solution of Stevia at 50 g of product, g	Органолептическая оценка образцов Organoleptic evaluation of product samples
3	0,010	0,5	Не ощущается сладость Do not feel the sweetness
4	0,013	0,67	Едва уловимая сладость | Subtle sweetness
5	0,017	0,83	Привкус стевии отдаленно The taste of stevia remotely
6	0,02	1	Слабо выражен сладкий вкус Weakly expressed sweet taste
7	0,023	1,17	Слегка сладкий вкус | Slightly sweet taste
8	0,027	1,33	Умеренно выраженная приятная сладость | Moderately expressed pleasant sweetness
9	0,03	1,5	Выраженная сладость | Pronounced sweetness
10	0,33	1,67	Ярко выраженный металлический привкус Pronounced metallic taste
12	0,04	2	Чрезмерная сладость. Выраженный металлический привкус Excessive sweetness | Pronounced metallic taste

Незаменимыми компонентами пищи являются белки молока. Как показали результаты проведенных маркетинговых исследований, массовая доля общего белка в коммерческих образцах творожных продуктах составляет от 4,5 до 6,0%, причем более 99% от этого количества приходится на казеин.

Особое значение для организма имеют сывороточные белки, обладающие высокой биологической ценностью, которая обусловлена специфичностью и сбалансированностью аминокислотного состава, легкой и максимальной атакуемостью протеолитическими ферментами в желудочно-кишечном тракте человека.

Сывороточные белки играют многообразную физиологическую роль в организме и выполняют пластическую, защитную, антимикробную, регенерирующую, антиоксидантную, иммуномо-дуляторную, регуляторную и другие функции. Однако, массовая доля сывороточных белков в образцах творожных продуктов, представленных в торговле, составляет не более 0,05%.

В целях повышения биологической ценности разрабатываемого продукта, производилось