Повышение эффективности работы коптильной камеры за счёт регулирования скорости дымовой смеси
Автор: Лобанов В.И., Кардашевский Е.Е.
Журнал: Международный журнал гуманитарных и естественных наук @intjournal
Рубрика: Технические науки
Статья в выпуске: 4-1 (55), 2021 года.
Бесплатный доступ
Путём ранжирования факторов, влияющих на эффективность копчения, установлено, что значительное влияние на данный процесс оказывает скорость дымовой смеси. Экспериментальным путём были определены оптимальные режимы работы коптильной установки. В ходе исследования удалось выяснить, что наиболее качественный продукт получен, при оборотах вентилятора 1080 об/мин и скорости дымовой смеси 2.8 м/c.
Эффективность копчения, априорное ранжирование, скорость дымовой смеси, режимы работы коптильной установки
Короткий адрес: https://sciup.org/170188667
IDR: 170188667 | DOI: 10.24412/2500-1000-2021-4-1-43-46
Текст научной статьи Повышение эффективности работы коптильной камеры за счёт регулирования скорости дымовой смеси
С целью увеличения сроков хранения рыбы широко используется холодное и горячее копчение. При этом, как правило, улучшаются и вкусовые свойства конечного продукта. Большинство исследователей указывает, что на качество копчёного продукта оказывает влияние, формируемая дымогенератором, дымовая смесь и скорость ёё подачи в коптильную камеру [1, 2].
Однако не установлена связь между скоростью дымовой смеси и другими режимными показателями коптильной установки. В связи со сказанным выше актуален вопрос установления влияния скорости дымовой смеси на режимные показатели коптильной установки и качество конечного продукта.
Материал и методика исследований
Решение проблемы повышения эффективности работы коптильной установки видится в экспериментальном определении влияния скорости дымовой смеси на качество конечного продукта.
Цель исследования – экспериментальное определение степени влияния скорости дымовой смеси на качество конечного продукта.
Результаты исследования – из работ ряда авторов выявлены факторы, оказывающие влияние на процесс копчения рыбы [3, 4, 5]:
Х1 – тип используемой древесины;
Х2 – температура внутри коптильной;
Х3 – относительная влажность дымовой смеси;
Х4 – скорость движения дыма;
Х5 – плотность дымовой смеси;
Х6 – размер рыбы;
Х7 – длина лопастей вентилятора;
Х8 – форма коптильной камеры;
Была составлена экспертная карта и произведен опрос специалистов, связанных с переработкой с.-х. продукции. Результаты опроса и их обработка представлены в таблице 1.
Таблица 1. Результат экспертного опроса и их обработка
|
Эксперты |
(Я m о К сЗ ^ сЗ S S и |
1 о о О н О |
о о § СМ и ^ О ^ 0J 1 к г -у ^ к ^ Й W |
(/) m о о сЗ и |
^ |
||||||||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
7 |
8 |
9 |
10 |
||||||
|
Х1 |
2 |
3 |
4 |
2 |
2 |
6 |
2 |
2 |
4 |
3 |
30 |
-20 |
400 |
3 |
2 |
|
Х2 |
3 |
1 |
1 |
1 |
1 |
2 |
4 |
1 |
2 |
2 |
18 |
-32 |
324 |
1.8 |
1 |
|
Х3 |
5 |
4 |
6 |
3 |
3 |
7 |
5 |
3 |
5 |
7 |
48 |
-2 |
4 |
4.8 |
4 |
|
Х4 |
8 |
5 |
8 |
6 |
5 |
1 |
1 |
4 |
3 |
5 |
46 |
-4 |
16 |
4.6 |
3 |
|
Х5 |
7 |
7 |
5 |
5 |
4 |
8 |
6 |
5 |
6 |
6 |
59 |
9 |
81 |
5,9 |
6 |
|
Х6 |
6 |
8 |
9 |
4 |
6 |
3 |
9 |
7 |
7 |
9 |
68 |
18 |
324 |
6,8 |
7 |
|
Х7 |
9 |
9 |
7 |
9 |
8 |
5 |
8 |
9 |
9 |
8 |
81 |
31 |
961 |
8,1 |
8 |
|
Х8 |
1 |
2 |
2 |
8 |
9 |
9 |
7 |
8 |
8 |
1 |
56 |
6 |
36 |
5.6 |
5 |
|
Сумма |
406 |
- |
2146 |
- |
- |
||||||||||
По критерию Линка-Уоллеса выявлена группа наиболее значимых факторов X2; X1 и X4.
С целью определения влияния скорости дымовой смеси на режимные показатели была изготовлена экспериментальная коптильная установка (рис. 1).
Рис. 1. Общий вид коптильной установки с вентилятором
В качестве объекта для копчения использовали рыбу сельдь, засоленную по стандартному рецепту. Для регулирования скорости дымовой смеси был изготовлен регулятор оборотов вентилятора. Данные экспериментов приведены в таблице 2.
Таблица 2. Результаты экспериментов
|
№ опыта |
Обороты вентилятора в минуту |
Скорость дымовой смеси, м/с |
Время копчения, мин. |
№ образца конечного продукта |
|
1 опыт |
1800 |
4.7 |
200 |
1 |
|
2 опыт |
540 |
1.4 |
220 |
2 |
|
3 опыт |
- |
- |
240 |
3 |
|
4 опыт |
1080 |
2.8 |
210 |
4 |
С целью оценки качества конечного продукта была составлена дегустационная карта по шести основным органолептическим показателям. Оценка качества производилась по 5-ти бальной шкале (5 – от- личное, 4 – хорошее, 3 – удовлетворительное, 2 – плохое, 1 – очень плохое). В дегустации участвовало 6 человек. Данные дегустационной оценки качества продукции приведены в таблице 3.
Таблица 3. Средние баллы дегустационной оценки
|
№ образца конечного продукта |
Наименование показателей |
Общая сумма средних баллов |
||||
|
Цвет |
Запах |
Консистенция |
Вкус |
Сочность |
||
|
1 |
4.7 |
3.8 |
4.3 |
3.7 |
3.83 |
20.33 |
|
2 |
4.8 |
4.7 |
4.5 |
4.7 |
4 |
22.7 |
|
3 |
4.7 |
4.8 |
4.8 |
4.2 |
4.2 |
22.7 |
|
4 |
5 |
5 |
5 |
5 |
5 |
25 |
Из таблицы следует, что самым лучшим является 4-ый образец конечного продукта, который соответствует 4 опыту (табл. 2), полученному при оборотах вентилятора 1080 об/мин. и скорости дымовой смеси 2,8 м/с.
Выводы
-
1. Используя методику априорного ранжирования факторов, влияющих на
-
2. В результате дегустационной оценки по четырём экспериментально полученным образцам конечного продукта выявлено, что наиболее качественный продукт получен при оборотах вентилятора 1080 об/мин и соответственно, скорости дымовой смеси 2.8 м/c.
ках, установлено значительное влияние скорости дымовой смеси.
процесс копчения в коптильных установ-
Список литературы Повышение эффективности работы коптильной камеры за счёт регулирования скорости дымовой смеси
- Баль В.В. Технология рыбных продуктов и технологическое оборудование / В.В. Баль, Е.Л. Вереин. - М.: Агропромиздат, 1990. - 210 с.
- Мезенова О.Я. Производство копчёных пищевых продуктов. - М.: Колос, 2001. - 208 с.
- Курко В.И. Методы исследования процесса копчения и копчёных продуктов. - М.: Пищевая промышленность.1977. - 191 с.
- Федько А.С. Современное коптильное оборудование // Сер. Технологическое оборудование для рыбной промышленности. Вып. 3. - М., 1997. - 54 с.
- Машины и аппараты пищевых производств. В 3 кн. (С.Т. Антипов, Н.Т. Кретов, А.Н. Остриков. и др; Под ред. акад. РАСХН В.А. Панфилова. - Изд. 2-е перераб и доп. - М.: Колос С, 2009.
