Повышение пищевой ценности мучных блюд с использованием растительного сырья

Блины – одно из классических блюд русской кухни. Первые блины появились на Руси в VIII–IX веках. В.В. Похлебкин считал что слово «блин» – это искаженное «млин», и произошло от глагола «молоть». Таким образом, блины можно считать одними из первых мучных блюд.

В Древней Руси блины считались символом Солнца. Их пекли на праздники, свадьбы, использовали для проведения различных обрядов. На сегодняшний день популярность блинов не снижается. Все больше предприятий общественного питания включают в свое меню различные виды блинов [1].

Анализ пищевой ценности показал, что изделия из блинного теста не содержат всех необходимых нутриентов. Кроме того, соотношение пищевых веществ в рецептуре блинов не соответствует нормам сбалансированного питания. В составе блинов преобладают углеводы, главным образом, крахмал, недостаточное количество белка, аминокислотный состав которого не сбалансирован. Также в блинах содержится незначительное количество витаминов и минеральных веществ.

В связи с этим исследования, направленные на расширение ассортимента и повышение пищевой ценности блинов, являются актуальными. Для повышения качества мучных изделий и обогащения их различными нутриентами часто используют сырье растительного происхождения – овощи и фрукты и продукты их переработки. Такое сырье относительно недорогое, доступное и содержит широкий комплекс различных макро- и микронутриентов – пищевые волокна, различные низкомолекулярные сахара, витамины и минеральные вещества.

Одной из перспективных добавок в производстве блинов является тыква и продукты ее переработки – пюре, сок и порошок. Тыква очень хорошо усваивается организмом и ши- роко применяется даже для детского и диетического питания. Сухие вещества тыквы представлены углеводами, из которых значительную часть составляют моно- и дисахариды, легкосбраживаемые дрожжами и бактериями, а также участвующие в формировании вкуса и аромата готовых изделий. Тыквенное пюре содержит большое количество клетчатки и пектиновых веществ. Также велико количество микроэлементов: K, Mg, Ca, P, Fe, содержание которых в значительной мере превышает их количество в пшеничной муке. Тыквенные добавки характеризуются высоким содержанием каротиноидов, а массовая доля рибофлавина и тиамина на 36–50 % выше, чем в пшеничной муке. Наличие в продуктах переработки тыквы ценных пищевых компонентов и хорошие органолептические показатели дают основание для применения их в производстве изделий из блинного теста [1, 2].

Целью исследования являлось определение оптимального количества добавки и сравнительное исследований потребительских свойств разработанных блинов. В качестве добавки использовали тыквенное пюре, полученное варкой тыквы на пару с последующим измельчением.

Тыквенное пюре добавляли, заменяя часть муки, в количестве 10–30 %. При этом, учитывая разность во влажности муки и пюре, изменяли количество воды, проведя соответствующие расчеты.

В процессе замеса теста и брожения было установлено что добавление 10–15 % тыквенного пюре способствует улучшению консистенции теста, оно имело лучший подъем, более однородную структуру, легче выпекалось Увеличение дозировки пюре до 20–30 % приводило к тому, что тесто плохо поднималось, имело большую плотность, высокую вязкость. При выпечке тесто плохо растекается, изделия получаются плотные и малопористые.

Была проведена органолептическая оценка выпеченных изделий (табл. 1).

Наилучшими органолептическими показателями обладал образец с содержанием 15 % тыквенного пюре. Блины имели равномерную золотисто-желтую окраску, ровную форму, мелкую пористость, равномерно пропеченную структуру. Вкус и запах выпеченных блинов не уступал контрольному образцу, слегка сладковатый с легким оттенком тыквы.

На основе проведенных исследований была разработана рецептура блинов с добавлением тыквенного пюре (табл. 2).

В дальнейшем провели анализ химического состава разработанных блинов с тыквенным пюре. Результаты представлены в табл. 3.

На основе проведенного анализа химического состава установлено, что влажность разработанных блинов снизилась на 4,6 %. Это связано с уменьшением в рецептуре воды,

Таблица 1

Показатель	Контроль	Образцы с добавкой тыквенного пюре
		10 %	15 %	20 %  1 25 %	30 %
Внешний вид	Форма округлая, без деформаций, окраска равномерная светло-желтая	Форма округлая без деформаций, окраска равномерная, желтая	Форма округлая без деформаций Окраска равномерная, золотистая	Фора неровная, края рваные, окраска неравномерная, более темная по краям	Темно-окрашенная корочка, форма неровная
Текстура	Консистенция плотная. Пористость однородная. Структура равномерно пропеченная			Консистенция рыхлая, пористость неоднородная, неравномерная	Изделия непропеченные, пористость неоднородная
Вкус	Кисловатый, свойственный блинам	Кисло-сладкий, слабый привкус тыквы	Сладковатый, с легким привкусом тыквы	Сладкий, с характерным привкусом тыквы	Сильно выраженный вкус тыквы
Запах	Кисловатый	Свойственный блинам, с легким ароматом тыквы	Свойственный блинам, с легким ароматом тыквы	Ярко выраженный аромат тыквы

Таблица 2

Ингредиенты	Брутто, г	Нетто, г
Мука пшеничная	61	61
Тыква	80	56
Масса тыквенного пюре	–	46
Яйца	1/10 шт.	4
Сахар	3	3
Маргарин столовый	3	3
Вода	89	89
Дрожжи (прессованные)	3	3
Соль	1,5	1,5
Масса теста	–	195
Масло растительное	5	5
Масса готовых изделий	–	150

Таблица 3

Химический состав блинов с тыквенным пюре

Показатель	На натуральную влагу		На сухое вещество
	Блины контроль	Блины опыт	Блины контроль	Блины опыт
Влага, %	47,2	45,0	—	—
Белок, %	5,60	5,42	10,61	9,86
Жир, %	6,14	4,12	11,63	7,49
Углеводы, %	31,8	32,88	60,23	59,79
Пищевые волокна, %	1,6	8,2	3,03	14,9
Кислотность, оТ	1,0	2,0	–
Зольность, %	1,3	2,0	2,47	3,64
Калий, %	0,07	0,08	0,14	0,15
Натрий, %	0,27	0,28	0,52	0,51
Кальций, %	0,18	0,30	0,34	0,55
Фосфор, %	0,10	0,04	0,19	0,08
β-каротин мг%	н/обн	0,3	–	0,55
Энергетическая ценность	207	192	–	–

Органолептическая оценка блинов с тыквенным пюре

Рецептура блинного теста с добавлением тыквенного пюре

а также с высокой гидрофильностью тыквенного пюре. Снижение влажности положительно сказывается на сохранности изделий. Содержание белков в контрольных и опытных образцах практически не изменилось, так как в пшеничной муке и тыкве приблизительно одинаковое содержание белка. Количество жира в опытных образцах уменьшилось на 35 %. Количество углеводов практически не изменилось, однако изменился их фракционный состав. Уменьшилось количество крахмала и увеличилось количество низкомолекулярных углеводов – фруктозы, глюкозы, сахарозы, участвующих в формировании вкусоароматических свойств продукта. В опытных образцах почти в 5 раз возросло содержание пищевых волокон. Энергетическая ценность уменьшилась на 7,2 %.

Добавление тыквенного пюре в рецептуру блинов позволило обогатить их минеральными веществам, в том числе кальцием (его со- держание возросло в 1,5 раза), калием и натрием. Несколько снизилось содержание фосфора, но это имеет положительно сказывается на усвоении кальция. Кроме того, добавление тыквенного пюре способствовало обогащению блинов каротином.

Таким образом, использование тыквенного пюре в производстве блинов способствует улучшению потребительских свойств блинов, а также позволяет повысить их пищевую ценность.