Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
Автор: Пономарева Е.И., Лукина С.И., Алехина Н.Н., Григорян А.Э.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (96) т.85, 2023 года.
Бесплатный доступ
В настоящее время в технологии мучных кондитерских изделий актуально использовать нетрадиционные виды сырья растительного происхождения. Поэтому в данной работе в качестве обогатителя в рулете бисквитном применяли шпинат, так как он богат витаминами и минеральными веществами, что повышает пищевую ценность изделия. Цель исследований - определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность мучного кондитерского изделия. В работе использовали общепринятые методы исследования показателей качества готовых изделий. Химический состав рулета определяли по стандартным методикам. Пищевую и энергетическую ценность кекса, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ВГУИТ. Анализ результатов выявил, что опытный образец обладал наилучшими органолептическими характеристиками. Расчет пищевой ценности показал, что употребление 100 г рулета бисквитного за счет его химического состава обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира - 20 %, углеводов - 12 %, пищевых волокон - 8,3 %, минеральных веществ - 0,8-41,5 %, витаминов - 5-83,5 %. Таким образом, получен рулет бисквитный повышенной пищевой ценности за счет его обогащения шпинатным пюре, что позволит расширить ассортимент мучных кондитерских изделий.
Шпинатное пюре, рулет бисквитный, шпинат, органолептические показатели, химический состав, пищевая ценность
Короткий адрес: https://sciup.org/140303220
IDR: 140303220 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-2-66-71
Текст научной статьи Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
Мучные кондитерские изделия всегда пользовались большим спросом у потребителей, однако потребление в большом количестве высококалорийных десертов, булочек, пирожных и прочих продуктов питания приводит к избыточной массе тела и ряду заболеваний. Для уменьшения калорийности и увеличения полезности необходимо разрабатывать кондитерские изделия с функциональными свойствами [1, 2, 3]. Ценным сырьем для производства продуктов
питания являются ягоды, овощи, фрукты, травы, в химический состав которых входят функциональные ингредиенты. Известное травянистое растение шпинат не имеет яркого вкуса, а лишь только зеленую окраску. Особенно он ценится за содержание железа, что делает его отличным средством для профилактики анемии. Шпинат поглощает свободные радикалы, влияющие на старение организма и развитие заболеваний, благодаря витаминам A, C и поли-
This is an open access article distributed under the terms of the Creative Commons Attribution 4.0 International License фенольным антиоксидантам, лютеину и – каротину в своем составе, также помогает сохранить остроту зрения и здоровое состояние кожи, слизистых оболочек, предотвратить онкологическое поражение легких и ротовой полости, благодаря витамину A (469 мкг на 100 г.) и К (0,483 мг на 100 г.) [4]. Химический состав шпината, г:, углеводы – 3,6; белки – 2,9; жиры – 0,4; клетчатка – 2,2. Так же он богат такими витаминами и минералами, как: бэта-каротином – 5626 мкг, витамином В2 – 0,2 мг, витамином 194 мкг, витамином C – 28,1 мг, витамином E – 2 мг, калием – 558 мг, кальцием – 99 мг, магнием – 79 мг, железом – 2,7 мг, фосфором – 49 мг, марганцем – 0,9 мг [5]. Поэтому шпинат целесообразно вносить в рецептуры пищевых продуктов, в том числе в мучные кондитерские изделия.
Цель работы – определение влияния шпинатного пюре на органолептические показатели, химический состав, пищевую и энергетическую ценность рулета бисквитного.
Материалы и методы
Рулет бисквитный представляет собой изделие, предусматривающее приготовление бисквитного полуфабриката и начинки, состоящей из ягодного конфитюра и крема. Для изготовления рулета использовали следующее сырье: мука пшеничная высшего сорта (ГОСТ 26574–2017); сахар белый (ГОСТ 33222–2015); меланж (ГОСТ 30363–2013); подсолнечное масло (ГОСТ 1129– 2013); ванильный сахар (ГОСТ 16599–71); аммоний углекислый (разрыхлитель), (ГОСТ 32802–2014); смородина черная свежая (ГОСТ 6829–2015); крахмал кукурузный (ГОСТ 32159–2013); творожный сыр (ТУ 10.51.40–017–30326940–2020); сливки животные 33 % (ГОСТ 34355–2017); (сахарная пудра (ГОСТ 33222–2015).
Первоначально готовили бисквитный полуфабрикат. Для этого взбивали меланж и сахар белый до светлой, кремообразной массы, после чего добавляли сухую мучную смесь, состоящую из муки, углекислого аммония и ванильного сахара, затем подсолнечное масло. Дальнейшее смешивание ингредиентов проводили до получения теста однородной консистенции. Затем формировали тесто в виде пласта и выпекали при температуре 170 ºС в течение 20–25 мин. Выстойку готовой заготовки осуществляли 15–20 мин при комнатной температуре. Для приготовления крема смешивали творожный сыр, сливки животные 33 % и сахарную пудру. Конфитюр готовили путем уваривания смородины черной свежей с сахаром белым и кукурузным крахмалом.
Следующим этапом было формование готового изделия. Для этого пласт бисквитного полуфабриката первым слоем промазывали ягодным конфитюром, затем наносили крем, после чего пласт заворачивали в виде рулета с последующим его разрезанием на отдельные пирожные.
Контрольным образцом был рулет бисквитный без обогатителя. В опытный образец добавляли шпинатное пюре, приготовленное из свежего шпината (ГОСТ 34301–2017) в установленной ранее дозировке – 152 г. на 1 кг рулета бисквитного. В готовых изделиях определяли органолептические показатели: форму, поверхность, вид в разрезе, вкус и запах по ГОСТ 14621–78.
Анализ химического состава рулета осуществляли по следующим методикам: содержание белка определяли по ГОСТ 10846–91, водорастворимых углеводов – по ГОСТ Р 51636–2000, жира – по ГОСТ 32905–2014, пищевых волокон – по ГОСТ 31675–2012, витаминный состав (PP, В 1 , В 2 , В 4 , А, K) – по ГОСТ 29140–91, ГОСТ 29138–91, ГОСТ 29139–91, ГОСТ Р 57124–2016, ГОСТ Р 54635–2011, ГОСТ EN 14148–2015 соответственно. Минеральный состав (калий, кальций, кремний, магний, фосфор, железо, бор, железо, йод, медь) исследовали по ГОСТ 32343–2013, ГОСТ 26657–97, ГОСТ 31660–2012.
Пищевую и энергетическую ценность изделий, степень покрытия суточной потребности в нутриентах рассчитывали по программе «КОМПЛЕКС», разработанной на кафедре ТХКМЗП ФГБОУ ВО «ВГУИТ», по методике, утвержденной ФГБУН «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи». Содержание витаминов в рулете бисквитном рассчитывали с учетом коэффициентов сохранности.
Исследования проводили в лабораториях кафедры технологии хлебопекарного, кондитерского, макаронного и зерноперерабатывающего производств ФГБОУ ВО «ВГУИТ», испытательном лабораторном центре комбикормов, комбикормового сырья, пищевых продуктов автономной некоммерческой организации «Научнотехнический центр «Комбикорм» (г. Воронеж).
Результаты и обсуждение
На первом этапе работы определяли органолептические показатели контрольного и опытного образцов рулета бисквитного (таблица 1).
Таблица 1.
Органолептические показатели готовых изделий
Organoleptic characteristics of finished products
Анализ результатов показал, что бисквитный полуфабрикат рулета опытного образца характеризовался ярким зеленоватым цветом, а в сочетании с кремом и с конфитюром изделие получилось привлекательного вида, по сравнению с контролем с приятным и нежным вкусом. При внесении шпинатного пюре в дозировке 152 г. на 1 кг готового изделия бисквитный полуфабрикат был равномерно пористым и пышным.
На втором этапе исследований определяли содержание белков, жиров, углеводов, витаминов и минеральных веществ в контрольном и опытном образцах. По полученным данным рассчитали энергетическую, пищевую ценность изделий и степень удовлетворения нутриентов за счет употребления рулета бисквитного (таблица 2).
Таблица 1.
Table 1.
|
Показатель Indicator |
Характеристика показателей | Characteristics of indicators |
|
|
Контроль | Control |
Опыт | Experioment |
|
|
Форма Shape |
Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом | Corresponding to this product name without damage, with an even edge |
Соответствующая данному наименованию изделия без повреждений, с ровным обрезом | Corresponding to this product name without damage, with an even edge |
|
Поверхность Surface |
Начинка не выходит на поверхность и не выступает за края рулета. Бисквитный полуфабрикат не подгорелый | The filling does not come to the surface and does not protrude beyond the edges of the roll. Biscuit semi-finished product is not burnt |
Начинка не выходит на поверхность и не выступает за края рулета. Бисквитный полуфабрикат не подгорелый, имеет ярко-зеленый цвет | The filling does not come to the surface and does not protrude beyond the edges of the roll. The biscuit semifinished product is not burnt, has a bright green color |
|
Вид в разрезе Split view |
Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой | Coiled, non-crumbling semi-finished product, uniform in thickness, well baked, with developed porosity, without hardening and traces of unmixed, evenly layered with filling |
Свернутый спиралью некрошащийся полуфабрикат, равномерный по толщине, хорошо пропеченный, с развитой пористостью, без закала и следов непромеса, равномерно прослоенный начинкой. За счет внесения шпинатного пюре в бисквитный полуфабрикат в сочетании с кремом и конфитюром разрез имеет яркий, привлекательный вид | Coiled non-crumbling semi-finished product, uniform in thickness, well baked, with developed porosity, without hardening and traces of non-kneading, evenly layered with filling. Due to the introduction of spinach puree into a biscuit semi-finished product in combination with cream and jam, the cut has a bright, attractive appearance |
|
Вкус и запах Taste and smell |
Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Имеет кисло-сладкий вкус за счет ягодного конфитюра. Не имеет салистого или прогорклого привкуса | The products corresponding to this name are odorless and tasteless. It has a sweet and sour taste due to berry jam. Does not have a salty or rancid taste |
Соответствующие данному наименованию изделия без посторонних запаха и вкуса. Имеет кислосладкий вкус за счет ягодного конфитюра, а также приятный вкус и запах шпината. Не имеет салистого или прогорклого привкуса | The products corresponding to this name are odorless and tasteless. It has a sweet and sour taste due to berry jam, as well as a pleasant taste and smell of spinach. Does not have a salty or rancid taste |
Содержание пищевых нутриентов и степень удовлетворения их суточной потребности организма
за счет употребления 100 г. изделия
Table
The content of food nutrients and the degree of satisfaction of their daily needs of the body due to the use of 100 g of the product
|
Вещество Food substances |
Физиологическая суточная потребность, г/сут. (ТР ТС 022/2011) | Physiological daily requirement, g/day. (TR CU 022/2011) |
Содержание Content |
Степень удовлетворения за счет употребления рулета бисквитного Degree of satisfaction due to use biscuit roll |
||
|
Контроль Control |
Опыт Experiment |
Контроль Control |
Опыт Experiment |
||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Белки, г | Proteins, g |
75 |
4,5 |
5,5 |
3,5 |
7,35 |
|
Жир, г | Fat, g |
83 |
16,0 |
16,3 |
19,3 |
20 |
|
Углеводы, г | Саrbоhуdrаtеs, g |
365 |
41,0 |
43,0 |
11,2 |
12,0 |
|
Пищевые волокна, г | Diеtаrу fiber, g |
30 |
1,5 |
2,5 |
5,0 |
8,3 |
|
Бета-каротин, мг | Beta-carotene, mg |
5 |
0,4 |
1,0 |
8,0 |
20 |
Пономарева Е.И. и др. Вестник ВГУИТ, 2023, Т. 85, №. 2, С. 66-71 post@vestnik-vsuet.ru
Продолжение таблицы 2 | Continuation of table 2
Выявлено, что в 100 г. рулете бисквитном со шпинатным пюре содержится больше белков на 1 г, жиров на 0,3 г, пищевых волокон на 1 г, минеральных веществ на 0,07–117 мг, витаминов на 0,07–8 мг, чем в рулете бисквитном без обогатителя. Установлено, что употребление 100 г. рулета бисквитного повышенной пищевой ценности обеспечит степень удовлетворения суточной нормы потребления в среднем белка на 7,5 %, жира 20 %, углеводов на 12 %, пищевых волокон – 8,3 %, минеральных веществ – 0,8–41,5 %, витаминов – 5–83,5 %.
Заключение
Таким образом, установлено, что рулет бисквитный, который предусматривает внесение шпинатного пюре в бисквитный полуфабрикат в количестве 152 г. на 1 кг готового изделия,
позволяет повысить пищевую ценность продукта. Помимо того, что изделие является полезным и обладает функциональными свойствами за счет химического состава шпинатного пюре, бисквитный полуфабрикат рулета имеет яркий зеленоватый цвет, а при сочетании с кремом и ягодным конфитюром изделие получается привлекательного вида с нежным и приятным вкусом. Также добавление шпината в рулет бисквитный позволяет расширить ассортимент мучных кондитерских изделий за счет использования нетрадиционного сырья в составе; улучшить органолептические свойства изделий; повысить качество жизни населения за счет положительного влияния шпината на организм человека при употреблении готового изделия.
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
6 |
|
Витамин PP, мг | Vitamin PP, mg |
20 |
0,7 |
1,0 |
3,5 |
5 |
|
Витамин В 1 , мг | Vitamin В 1 , mg |
1,4 |
0,3 |
0,5 |
35,7 |
36,5 |
|
Витамин В 2 , мг | Vitamin В 2 , mg |
1,6 |
0,1 |
0,2 |
6,3 |
12,5 |
|
Витамин В 4 , мг | Vitamin В 4 , mg |
500 |
50,0 |
58,0 |
10 |
11,6 |
|
Витамин A, мкг | Vitamin A, mсg |
800 |
120 |
223 |
15 |
28 |
|
Витамин K, мкг | Vitamin K, mcg |
90,0 |
2,0 |
75 |
2,2 |
83,5 |
|
Калий, мг | Potassium, mg |
3500 |
230 |
347 |
6,6 |
10 |
|
Кальций, мг | Calcium, mg |
1000 |
50,0 |
70,0 |
5,0 |
7,0 |
|
Кремний, мг | Silicon, mg |
30 |
- |
19,0 |
- |
63 |
|
Магний, мг | Magnesium, mg |
400 |
13,0 |
28 |
3,0 |
7,0 |
|
Фосфор, мг | Рhоsрhоrus, mg |
800 |
30,0 |
64,4 |
4,0 |
8,0 |
|
Бор, мкг | Boron, mcg |
2000 |
- |
15,5 |
- |
0,8 |
|
Железо, мг | Iron, mg |
14 |
4,0 |
5,8 |
29 |
41,5 |
|
Йод, мкг | iodine, mcg |
150 |
3,0 |
6,0 |
2,0 |
4,0 |
|
Медь, мкг | Copper, mcg |
3000 |
30,0 |
37,0 |
1,0 |
1,3 |
|
Энергетическая ценность, ккал (кДж) | Energy value, kcal (kJ) |
2500 |
327(1369) |
340 (1424) |
13,0 |
14,0 |
Список литературы Повышение пищевой ценности рулета бисквитного
- Чубенко Н.Т. Мучные кондитерские изделия в хлебопекарном производстве // Хлебопечение России. 2015. № 1. С. 44.
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Э. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств обогащенных бисквитных полуфабрикатов // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. 2017. № 3. С. 66-70.
- Казарова И.Г., Закурдаева А.А. Разработка рецептуры кондитерского изделия, обогащённого растительными компонентами // Устойчивое развитие науки и образования. 2018. № 10. С. 233-236.
- Roberts J.L., Moreau R. Functional properties of spinach (Spinaciaoleracea L.) phytochemicals and bioactives // Food Funct. 2016. V. 7 № 8. P. 3337-3353.
- Калорийность шпината, его химический состав и пищевая ценность. URL: https: // health - diet.ru / base _ of _ food / sostav / 445.php /
- Веретнова О.Ю. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья в производстве пищевых продуктов функционального назначения // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. 2015. № 6. С. 154-158.
- Kaur R., Kaur М. Microstructural, physicochemical, antioxidant, textural and quality characteristics of wheat muffins as influenced by partial replacement with ground flaxseed // LWT - Food Science and Technology. 2018. V. 91. P. 278-285. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2018.01.059
- Черненков Е.Н., Жаркова И.М., Гизатова Н.В. Исследование влияния калины обыкновенной на показатели качества мучных кондитерских изделий // Вестник ВГУИТ. 2022. Т. 84. № 3. С. 136-141. https://doi.org/10.20914/2310-1202-2022-3-136-141
- Пьяникова Э.А., Ковалева А.Е., Ткачева Е.Д., Овчинникова Е.В. Исследование влияния рецептурных ингредиентов на пищевую ценность бисквитов безглютеновых // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. 2022. № 1. С. 23-29.
- Кравец Е.В. Разработка технологии приготовления мучных кондитерских изделий с использованием регионального овощного сырья // Актуальные проблемы развития общественного питания и пищевой промышленности: материалы научно-практической и научно-методической конференции. 2018. С. 108-114.
- Гуляева А.Н., Воронина М.С. Разработка методологии повышения пищевой ценности полуфабрикатов для мучных кондитерских изделий // Инновации и продовольственная безопасность. 2020. № 3. С. 7-13. https://doi.org/10.31677/2311-0651-2020-29-3-7-13
- Щетинин М.П., Ходырева З.Ф. Формирование рецептурного состава бисквитного безглютенового полуфабриката // Проектирование и моделирование продуктов питания нового поколения. 2019. № 1. С. 106-115.
- Chiremba С., Taylor J.R.N., Duodu K.G. Phenolic content, antioxidant activity, and consumer acceptability of sorghum cookies //Cereal Chem. 2018. V. 86. № 5. Р. 590-594.
- Pareyt B., Bruneel Ch., Brijs k., Goesaert H. et al. Flour sodium dodecyl sulfate (SDS) - extractable protein level as a cookie flour quality indicator // J. Agr. And Food Chem. 2017. V. 58. № 1. Р. 353-60.
- Ozturkoglu-Budak S., Akal C., Yetisemeyen A. Effect of dried nut fortification on functional, physicochemical, textural, and microbiological properties of yogurt // Journal of Dairy Science. 2016. V. 99. №. 11. P. 8511-8523. https://doi.org/10.3168/jds.2016-11217
- NinaG.C., Ukeyima. M., Ogori A.F., Hleba L. et al. Investigation of physiochemical and storage conditions on the properties of extracted tiger nut oil from different cultivars // Journal of Microbiology, Biotechnology and Food Sciences. 2020. V. 9. № 5. P. 988-993.
- Rascón A.J., Azzouz A., Ballesteros E. Use of semi automated continuous solid phase extraction and gas chromatography-mass spectrometry for the determination of polycyclic aromatic hydrocarbons in alcoholic and non alcoholic drinks from Andalucía (Spain) // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2019. V. 99. №. 3. V. 1117-1125. https://doi.org/10.1002/jsfa.9279
- da Rocha Lemos Mendes G., Souto Rodrigues P., de las Mercedes Salas-Mellado M., Fernandes de Medeiros Burkert J. et al. Defatted rice bran as a potential raw material to improve the nutritional and functional quality of cakes // Plant Foods for Human Nutrition. 2021. V. 76. №. 1. P. 46-52. https://doi.org/10.1007/s11130-020-00872-6
- Mudgil D., Barak S., Khatkar B.S. Cookie texture, spread ratio and sensory acceptability of cookies as a function of soluble dietary fiber, baking time and different water levels // LWT. 2017. V. 80. P. 537-542. https://doi.org/10.1016/j.lwt.2017.03.009
- Krupa-Kozak U., Drabińska N., Rosell C.M., Piłat B. et al. High-Quality Gluten-Free Sponge Cakes without Sucrose: Inulin-Type Fructans as Sugar Alternatives // Foods. 2020. V. 9. №. 12. P. 1735. https://doi.org/10.3390/foods9121735
