Повышение питательной ценности семян льна в процессе кратковременного проращивания

Семена льна являются перспективным функциональным ингредиентом для создания продуктов здорового питания. Для максимальной реализации биохимического потенциала семян льна и повышения их питательной ценности использовали способ кратковременного проращивания. С целью выяснения степени влияния проращивания на семена льна была проведена серия экспериментов, направленных на изучение изменений в составе белкового комплекса семян льна, а также изменений, происходящих с жирами в составе семени, определение кислотного числа и влажности в ходе кратковременного проращивания. В качестве объекта исследований использовали семена льна масличного промышленного производства (2018 г.). Проращивание семян льна проводили в специальных поддонах при температуре 18-20 °С с добавлением воды в соотношении 2:1, в течение 5 суток при ежесуточном отборе проб. Процесс прекращали путем сушки образца при 80 °С до влажности не выше 5 %. Было показано, что влажность семян в первые сутки проращивания увеличивалась с 3,6 до 51,3 %, что связано с усиленным впитыванием воды семенами и их набуханием. Фракционный состав белкового комплекса семян льна менялся на протяжении всего периода проращивания: на третьи сутки наблюдалось максимальное содержание суммы водо- и солерастворимой белковых фракций, которые характеризуются наиболее сбалансированным аминокислотным составом. В этот же период кислотное число масла семян льна имело максимальное значение, что свидетельствует о повышении количества жирных кислот. Исследования показали периодичность изменений показателей общего белка, сырого жира в процессе кратковременного проращивания, которая объясняется расщеплением запасных веществ и образованием новых. Показано, что при трехдневном проращивании семена льна содержат набор биологически активных растворимых веществ, необходимых для появления проростков, что свидетельствует об их высокой питательной ценности.