Предупреждение рисков при производстве и хранении продукта из говядины с использованием биотехнологических методов обработки сырья

Продукт: продукты из говядины варено-копченые

1

2

Состав

Говядина жилованная, закваска пропионовокислых бактерий, соль поваренная пищевая, сахар-песок, нитрит натрия, вода

Характеристика объекта

По органолептическим показателям:

• -    внешний вид: поверхность чистая, сухая, без выхватов мяса, бахромок, без пятен и загрязнений;

• -    форма: удлиненная, овально-круглая;

• -    консистенция: плотная, упругая;

• -    вид на разрезе: равномерно окрашенная мышечная ткань красного цвета, без серых пятен;

1

2

• -    запах и вкус: свойственные данному виду продукта, без посторонних привкуса и запаха, с более выраженным ароматом копчения и пряностей.

По физико-химическим показателям:

• -    массовая доля белка, %, не менее 10,0 %;

• -    массовая доля жира, %, не более 6,0 %;

• -    массовая доля поваренной соли, % не более 3,0 %;

• -    массовая доля нитрита натрия, % не более 0,005%

• -    посторонние примеси не допускаются.

Способ обработки

Подсушка при температуре (90-100)°С в течение (10-15) мин, варка - при температуре (85-88)°С до достижения температуры внутри продукта (76±2)°С; подсушка - при температуре (90-110)°С в течение 10 мин; копчение - при температуре (35-50)°С в течение (15-30) мин.

Первичная упаковка

Для упаковки продуктов применяют:

• -    пергамент по ГОСТ 1341;

• -    подпергамент по ГОСТ 1760;

• -    бумагу оберточную по ГОСТ 8273.

Упаковка для транспортирования

В качестве групповой упаковки и транспортной тары используют:

• -    ящики из древесины и древесных материалов по ГОСТ 10131;

• -    ящики деревянные по ГОСТ 11354;

• -    ящики из гофрированного картона по ГОСТ 13513;

• -    полимерные многооборотные ящики по ГОСТ Р 51289, ТУ 10.10.01.04;

• -    алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541;

• -    лотки из полимерных материалов для мясопродуктов по ТУ 10.24.16 или ТУ 49631, или получаемые по импорту;

• -    лотки из полистирола по ТУ 491166.

Допускается использование других видов транспортной тары, а также специализированных контейнеров, разрешенных к применению в установленном порядке.

Условия хранения

При температуре 26 °С и относительной влажности воздуха (75+5) %.

Реализация продукта

Реализация в розничной торговой сети осуществляется при наличии информационных сведений о пищевой и энергетической ценности.

Требования к маркировке

На каждой упаковочной единице должна быть этикетка, выполненная типографским способом, наклеенная или нанесенная на упаковку, с указанием:

• -    наименования и вида продукта;

• -    наименования и местонахождения (юридический адрес, включая страну) изготовителя;

• -    термического состояния;

• -    товарного знака изготовителя (при наличии);

• - массы нетто или количества;

• -    состава продукта;

• -    пищевых добавок, ингредиентов;

• -    пищевой ценности;

• -    даты изготовления и даты упаковки;

• -    условий хранения;

• -    срока годности;

• -    информации о наличии ГМО (ГМИ);

• -    обозначения НД;

• -    информации о подтверждении соответствия.

Кроме того, аналогичный ярлык вкладывают в каждый ящик с дополнительным указанием массы нетто, брутто, тары.

Назначение

Ограничений нет. Готово к употреблению. Хранить при температуре (26)° С.

Срок годности

При температуре (2-6)°С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 10 сут с момента окончания технологического процесса.

Сырье и ингредиенты

Потенциальная опасность

Обоснование

Значима ли опасность

Контрольные или предупреждающие действия

Мясо

Микробиологические: КМАФАнМ, БГКП, сульфитредуцирующие клостридии, золотистый стафилококк, сальмонеллы, микотоксины

Аккумуляция в тканях животных при употреблении контаминированных кормов из окружающей среды

Да

Аудит

поставщика, усиленный входной

контроль сырья

и при использовании препаратов для лечения и стимуляции роста животных

Да

Аудит

поставщика, усиленный входной

контроль сырья

Химические: токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, гормональные препараты, нитрозамины

Физические: металлические примеси

При разделке и массировании

Очистка с помощью магнитоуловителя

Закваска пропионовокислых бактерий

Микробиологические: нарушение хода биохимических и микробиологических процессов посола и созревания мяса

Рост нежелательной микрофлоры При неправильном хранении, при нарушении герметичности

Да

Соблюдение режимов хранения, строгое соблюдение дозировки закваски

Соль и сахар

Химические: тяжелые металлы, радионуклиды

Предусмотрено рецептурой данного продукта

Да

Аудит поставщика, усиленный входной контроль сырья

Физические: посторонние примеси

Стадии производства

Потенциальная опасность

Обоснование

Значима ли опасность

Контрольные и предупреждающие действия

1

2

3

4

5

1. Приемка и зачистка сырья

Микробиологические: рост микроорганизмов на поверхности сырья

При нарушении режимов и параметров зачистки и мойки туш

Да

Контроль правил зачистки, соблюдение технологических инструкций

Химические: остатки моющих средств

При мойке и дезинфекции столов и инвентаря

Да

Тщательная промывка столов и инвентаря

Физические: посторонние примеси

Попадание от персонала, оборудования

Да

Инструктаж персонала, использование магнитоуловителей

1

2

3

4

5

2. Разделка, обвалка и жиловка

Микробиологические: рост микроорганизмов в сырье

Несоблюдение температурного режима в помещении и длительности процесса

Да

Соблюдение ТИ, температурных режимов, контроль стабильности поступления сырья

Химические: остатки моющих средств

При мойке и дезинфекции столов и инвентаря

Тщательная промывка столов и инвентаря

Физические: посторонние примеси

Попадание от персонала, оборудования

Инструктаж персонала

3.

Шприцевание закваски

Микробиологические: нарушение роста пропионовокислых бактерий

Нарушение температурного режима, несоблюдение правил подготовки закваски, дозы закваски

Да

Соблюдение ТИ, температурных режимов, правил хранения закваски и строгий контроль за дозировкой

4. Выдержка

Микробиологический: рост нежелательной микрофлоры

Нарушение температурного режима и длительности процесса

Да

Соблюдение ТИ, температурного режима и продолжительности процесса

5. Подготовка специй и ингредиентов, приготовление рассола, шприцевание и заливка рассола Массирование и выдержка

Химические: остатки моющих средств

При мойке тары, инвентаря

Да

Тщательная промывка тары

Микробиологический: рост патогенных микроорганизмов

Нарушение рецептуры рассола, количество шприцуемого и заливаемого рассола и продолжительности процессов

Да

Соблюдение ТИ

7. Охлаждение, упаковка, маркировка

Микробиологический: развитие нежелательной микрофлоры

Несоблюдение режимов охлаждения продукта, упаковки

Да

Соблюдение технологических режимов

8. Хранение

Микробиологический: рост микроорганизмов в продукте

Нарушение условий хранения и целостности упаковки

Да

Контроль режимов и условий хранения

Технологическая операция

ККТ

Контрольные меры Критические пределы

1

2

3

Приемка сырья и вспомогательных материалов

Соответствие нормам ТР ТС 021/2011 и ТР ТС 034/2013

Входной контроль сырья и вспомогательных материалов, наличие документов, подтверждающих соответствие требованиям безопасности

Подготовка сырья (разделка, обвалка, жиловка):

Остатки моющих средств

Рост патогенных микроорганизмов в сырье

Хим. фактор 1

Микробиол. фактор 2

Не допускается. Необходима тщательная промывка оборудования проточной водой после использования моющих средств.

Рост происходит при несоблюдении температурного режима, при накоплении сырья на обвалочных столах.

Необходимы тщательная санитарная обработка (температура t пом = (18±2)^оС) и соблюдение требований ТИ

1

2

3

Внесение закваски шприцеванием:

Рост патогенных микроорганизмов вследствие нарушения дозы закваски, закваски с истекшим сроком годности

Микробиол. фактор 3

Необходимо строгое соблюдение ТИ, технологических режимов, дозировки закваски, правил хранения и сроков годности закваски

Посол и выдержка

Рост нежелательной микрофлоры

Микробиол. фактор 4

Соблюдение режимов параметров процесса

Термообработка:

Неполное уничтожение микрофлоры

Микробиол. фактор 5

Соблюдение режимов термической обработки продукта

Хранение:

Развитие патогенных микроорганизмов

Микробиол. фактор 6

КМАФАнМ ≤ 1*10³ КОЕ/г; БГКП (колиформы) не допускаются в 0,1 г продукта, патогенные, в том числе сальмонеллы – не допускаются в 25 г продукта.

Необходимо хранить при температуре (2-6) ° С и относительной влажности воздуха (75±5)% не более 10 сут с момента окончания технологического процесса