Технология продовольственных продуктов. Рубрика в журнале - Вестник Восточно-Сибирского государственного университета технологий и управления»
Статья научная
Выделены штаммы микроорганизмов из коммерческих биопрепаратов «Байкал ЭМ-1» и «БиЭМ». Проанализированы морфологические, тинкториальные, биохимические свойства выделенных штаммов микроорганизмов. Идентифицировано 4 штамма микроорганизмов, выделенных из препарата «БиЭМ» S. aureus, A. oryzae, S. cerevisiae, Lactobacillus sp. и 4 штамма из препарата «Байкал ЭМ-1» L. lactis, E. coli, B. subtilis, B. thuringiensis. Также описана возможность использования данных изолированных штаммов микроорганизмов в исследовании биоферментативных свойств и создании коммерческого биопрепарата для элиминирования липидных, белковых и углеводсодержащих компонентов сточных вод. Среди выделенных микроорганизмов наиболее перспективными для элиминирования липидных, белковых и углеводсодержащих компонентов сточных вод оказались штаммы Saccharomyces cerevisiae и Bacillus thuringiensis.
Бесплатно
Идентификация качества кальмара мороженого различных производителей
Статья научная
Значительное место в уловах российских моряков занимает командорский кальмар, который в настоящее время превалирует на прилавках российских магазинов. Целью работы стала идентификация качества кальмара мороженого различных производителей (АО «РК» «Малкинское», ООО «Мастерфиш», ООО «Волна» и ООО «Ряжская РПК»). Установлено, что качество упаковки и потребительские характеристики продукции исследуемых производителей соответствовали требованиям ГОСТ 20414-2011. Однако маркировка кальмара во всех случаях была неполной из-за отсутствия знака «Евразийское соответствие». Сенсорная оценка установила уровень качества продукции: у проб от ООО «Ряжская РПК» - хорошее качество, у остальных - отличное. У кальмара производства ООО «Ряжская РПК» выявлен перевес в количестве 3,5 %, превышающий нормы настоящего стандарта. Образцы кальмара от производителей ООО «Волна», АО «РК» «Малкинское» и ООО «Ряжская РПК» имели массовую долю глазури, превышающую норму в 3 раза, на 72,5 и 61,2 % соответственно, а температура в толще продукции была выше нижнего предела на 6,7; 4,5 и 6 °С, что нарушало регламентированные требования. Процессов порчи и глубокого обезвоживания у анализируемых проб кальмара выявлено не было. Лучшими по соотношению цена/качество стали пробы кальмара мороженого от ООО «Мастерфиш». По содержанию кадмия и свинца все образцы кальмара оказались безопасными. Количество минеральных элементов находилось в пределах нормы. В итоге только качество кальмара мороженого торговой марки «Дикси» от предприятия-производителя ООО «Мастерфиш», изготовленного по ТУ 9265-005-51561792-2013, соответствовало требованиям действующего стандарта ГОСТ 20414-2011.
Бесплатно
Статья научная
Цвет является важным органолептическим показателем, определяющим качество рыбных продуктов. Кроме того, цвет определяет технологические и функциональные свойства рыбы. В связи с этим определение цветовых характеристик рыбных продуктов является важным направлением исследований. Известно, что в результате окислительной порчи рыбы происходит изменение ее цвета. Окисление обычно характеризуется появлением оттенков желтого цвета. В статье в результате анализа цвета байкальского омуля (Coregonus autumnalis migratorius) на цифровых изображениях и проведенных исследований степени окисления установлена взаимосвязь между площадью оттенков желтого цвета мышечной ткани рыбы и значениями тиобарбитуровых чисел. Также установлено, что окисление соленых рыбных продуктов при хранении при минусовых температурах происходит быстрее по сравнению с продуктами без добавления поваренной соли. Определение площадей оттенков цветов производилось при помощи программы «Определение цветов на цифровом изображении». Цифровые изображения объектов получали при помощи цифровой зеркальной камеры Canon EOS 1100D. Определение тиобарбитуровых чисел проводилось с применением спектрофотометрического метода анализа.
Бесплатно
Исследование физико-химических показателей качества молочных десертов с ягодными наполнителями
Статья научная
В статье рассмотрена возможность комбинированного использования молока с растительными ингредиентами и разработки молочных десертов с ягодными наполнителями функциональной направленности. С целью получения продукта лечебно-профилактической направленности желатин, входящий в рецептуру желе, заменен на ягодное сырье (пюре из черники, ежевики и черной смородины) и пектин, сахар - на фруктозу. Изучены физико-химические показатели разработанных молочных десертов. Определены оптимальные концентрации внесения ягодного сырья и пектина для получения десертов с высокими органолептическими характеристиками и физико-химическими показателями качества. Разработаны рецептуры молочно-ягодных десертов.
Бесплатно
Статья научная
В статье рассматривается возможность создания синтетических консорциумов на основе анализа химического состава сточных вод, основных путей метаболизма, условий роста и симбиотических отношений микроорганизмов, обладающих активностью по отношению к определенным группам загрязнителей, что позволит решать конкретные задачи в области очистки сточных вод. На основе анализа литературы, условий и основных путей метаболизма культур микроорганизмов, их симбиотических отношений была разработана схема экологического метаболизма путей утилизации основных загрязнителей модельной сточной воды до конечных продуктов: аммиак, углекислый газ, остатки фосфорных кислот, нитрит-анион, сера или сероводород, азот, метан и ацетат. Показана возможность создания синтетического консорциума для решения конкретных задач в области очистки сточных вод.
Бесплатно
Перспективы использования нутовой муки при изготовлении хлебобулочных изделий
Статья научная
В статье приводятся сведения по эффективности использования нутовой муки из проращенных и непроращенных семян в составе рецептуры булочки «Пионерская». Для исследования использовались дозировки нутовой муки 2,5; 5; 10 и 15%. В ходе опыта установлено, что применение нутовой муки из непроращенных и проращенных семян нута при изготовлении хлебобулочных изделий способствует повышению их качественных показателей и пищевой ценности. Выявлено, что наиболее оптимальными дозировками фитообогатителей, являются: для нутовой муки из непроращенных семян - 5%; для муки из проращенных семян нута - 10%. Результатом стала разработка рецептуры и технологии изготовления хлебобулочных изделий с использованием нутовой муки из непроращенных (булочки «Алладин») и проращенных (булочки «Путешествие») семян нута. В изделиях отмечено увеличение доли белка, рибофлавина.
Бесплатно
Получение биологически ценных экстрактов на основе вторичного сырья животного происхождения
Статья научная
Разработка напитков функциональной направленности с применением экстрактов из сырья растительного происхождения, содержащего множество биологически активных компонентов, остается одним из перспективных направлений при создании продуктов здорового питания. Особый интерес представляет производство белоксодержащих напитков, при этом наряду с традиционными молочными напитками отдельного внимания заслуживают продукты с использованием плазмы крови убойных животных. Данная статья содержит результаты исследования возможности использования гидролизованной плазмы крови в качестве экстрагента при получении основ для производства функциональных напитков. Уточнены режимы проведения экстрагирования и количества сухих веществ, переходящих из растительного сырья в экстракт. Изучены органолептические показатели получаемых основ для производства напитков, их аминокислотный, витаминный и минеральный состав, а также дана оценка относительной биологической ценности.
Бесплатно
Статья научная
Проведен анализ технологии варено-копченых продуктов из говядины с использованием бактериальной закваски пропионовокислых бактерий на предмет предупреждения рисков при производстве и хранении. Выявлено, что наиболее опасными, с точки зрения микробиологического фактора риска, являются такие операции, как подготовка сырья, внесение бактериальной закваски, посол и выдержка, термообработка и хранение. Установлено шесть критических контрольных точек (ККТ), из которых пять представляют микробиологическую опасность и одна - химическую. Установлены критические пределы для данных ККТ и предложены предупреждающие мероприятия для предотвращения возникновения рисков микробиологического и химического характера.
Бесплатно
Статья научная
Работа посвящена разработке рецептуры и изучению физико-химических свойств питательной смеси функционального назначения на основе зерна овса, подвергшегося влаготермической обработке, и муки из семян облепихи. Доказана возможность применения муки из семян облепихи при производстве функциональных сухих смесей, что позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, поскольку мука из семян облепихи содержит комплекс водо- и жирорастворимых биологически активных веществ. Установлено, что введение муки из семян облепихи позволяет увеличить сроки хранения питательной смеси, что обусловлено наличием природных антиоксидантов, флавоноидов, токоферолов, каротиноидов.
Бесплатно
