Применение дескрипторно-профильного метода для органолептической оценки хранимоспособности грибов Agaricus bisporus

Автор: Посокина Наталья Евгеньевна, Бессараб Ольга Владимировна, Карастоянова Ольга Вячеславовна, Коровкина Надежда Вячеславовна

Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau

Рубрика: Пищевые технологии

Статья в выпуске: 7, 2023 года.

Бесплатный доступ

Цель исследования - разработка системы критериев оценки культивируемого шампиньона двуспорового (Agaricus bisporus) для установления срока хранения, в течение которого сохраняется оптимальный уровень сенсорных характеристик. Задачи: сформулировать критерии, характеризующие изменение уровня качества шампиньонов в процессе хранения; исследовать динамику выбранных критериев в процессе хранения для подтверждения их применимости. Объекты исследования - свежие культивируемые шампиньоны Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки. Ранее нами была разработана дескрипторная модель, включающая в себя словарь дескрипторов, состоящий из характеристик, которые подвергаются физиологическим трансформациям при хранении, и шестибалльная квалиметрическая шкала, отражающая их степень. В настоящем исследовании была проведена ее апробация. Для этого грибы были заложены на холодильное хранение с выемками на 0, 3, 8, 13, 16 и 21 сут. По каждой из выемок проводили дегустационную оценку по показателям «внешний вид», «цвет», «запах цельного гриба», «запах на разрезе» и «структура» комиссией в составе 7 человек. Всего было проведено 3 серии испытаний. Согласованность работы комиссии оценивали исходя из коэффициента вариации. Статистически была доказана однородность оценок по всем показателям во всех сериях испытаний. По каждому из показателей и по общей оценке наблюдалась отрицательная динамика. Для оценки значимости изменений сенсорных оценок был рассчитан t-критерий Стьюдента. Было установлено, что изменения сенсорных оценок на 0 и 21 сут являются значимыми. Ранее разработанная дескрипторная модель трансформации ткани шампиньонов с неокрашенным эпителием шляпки может быть применена для оценки их хранимоспособности.

Еще

Agaricus bisporus, сенсорная оценка, дескрипторно-профильный метод, квалиметрическая шкала, согласованность дегустаторов

Короткий адрес: https://sciup.org/140302884

IDR: 140302884 | DOI: 10.36718/1819-4036-2023-7-154-163

Список литературы Применение дескрипторно-профильного метода для органолептической оценки хранимоспособности грибов Agaricus bisporus

Срок годности пищевых продуктов. Расчет и испытания / пер. с англ. В. Широкова; под ред. Р. Стеле; под общ. ред. Ю.Г. Базар-новой. СПб.: Профессия, 2008. 480 с.
Туменова Г.Т. Сенсорный анализ и его значение в оценке качества и безопасности пищевых продуктов // Вестник Алматинско-го технологического университета. 2018. № 1. С. 57-62.
Безалкогольные напитки. Органолептический анализ - критерий обоснования сроков годности продукции / Е.М. Севостьянова [и др.] // Пищевые системы. 2022. № 5 (3). С. 176-184. й01: 10.21323/2618-9771 -20225-3-176-184.
Examining the health effects and bioactive components in Agaricusbisporus mushrooms: A scoping review / M. Blumfield [et al.] // Journal of Nutritional Biochemistry. 2020. 84. DOI: 10.1016/j.jnutbio.2020.108453. Article 108453.
Nutritional value and health-promoting properties of Agaricusbisporus / I. Golak-Siwulska [et al.] // (Lange) Imbach. HerbaPolonica. 2018. 64 (4). 71-81. DOI: 10.2478/hepo-2018- 0027.
Improvement of postharvest quality, enzymes activity and polyphenoloxidase structure of postharvest Agaricusbisporus in response to high voltage electric field / M. Yan [et al.] // Postharvest Biology and Technology. 2020. 166.111230. DOI: 10.1016/j.postharvbio.2020. 111230.
Zhang K, Pu Y.-Y, Sun D.-W. Recent advances in quality preservation of postharvest mushrooms (Agaricusbisporus): A review // Trends in Food Science Technology. 2018. Vol.78. P. 7282. DOI: 10.1016/j.tifs.2018.05.012.
The effect of additional packaging barrier, air moment and cooling rate on quality parameters of button mushroom (Agaricusbisporus) / R. Salamat [et al.] // Food Packaging and Shelf Life. 2020. 23. 100448. DOI: 10.1016/ j.fpsl.2019.100448.
Non-destructive assessment of quality parameters of white button mushrooms (Agaricus-bisporus) using image processing techniques / A.D. Arjun [et al.] // Journal of Food Science and Technology. 2021. DOI: 10.1007/s13197-021-05219-w.
Hyperspectral imaging based kinetic approach to assess quality deterioration in fresh mushrooms (Agaricusbisporus) during postharvest storage / A. Nazir [et al.] // Food Control. 2022. 131, 108298. DOI: 10.1016/j.foodcont.2021. 108298.
Application of a Predictive Growth Model of Pseudomonas spp. for Estimating Shelf Life of Fresh Agaricusbisporus / J. Wang [et al.] // Journal of Food Protection.2017. 80(10). P. 1676-1681. DOI: 10.4315/0362-028x.jfp-17-055.
Федянина Н.И., Карастоянова О.В., Коровки-на Н.В. Методы определения цветовых характеристик растительного сырья. Обзор // Пищевые системы. 2021. № 4 (4). С. 230-238. DOI: 10.21323/2618-9771 -2021 -4-4-230-238.
Посокина Н.Е., Бессараб О.В., Карастоя-нова О.В. Применение сенсорных методов для оценки качества и технологических
свойств растительного сырья (обзор) // Пищевая промышленность. 2022. № 12. С. 82-86. DOI: 10.52653/PPI.2022.12.12.017.
Лилишенцева А.Н., Смоляр А.В. Дескрип-торно-профильный метод определения качества образцов яблочного сока // Пищевая промышленность: наука и технологии. 2020. Т. 13, № 1. С. 84-94.
Грибова Н.А., Беркетова Л.В. Разработка сенсорного профиля для нового вида переработанной плодово-ягодной продукции // Вестник ВГУИТ. 2020. Т. 82, № 2. С. 116-123. DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-116-123.
Comparison of the Physical and Sensory Properties of Hybrid Citrus Fruit Jaffa® Sweetie in Relation to the Parent Fruits / M. Lubinska-Szczyget [et al.] // Molecules. 2020. Vol. 25(12):2748. DOI: 10.3390/molecules251 22748.
Developing a strawberry lexicon to describe cultivars at two maturation stages / P. Oliver [et al.] // Sensory Studies. 2018. Vol. 33. Iss. 1-e12312. DOI: 10.1111/joss.12312.
Phan Development of a lexicon for flavor and texture of fresh peach cultivars / C. Belisle [et al.] // Journal of Sensory Studies. 2017. Vol. 32. Iss. 4-e12276. DOI: 10.1111/joss. 12276.
Effect of fruit maturity on volatiles and sensory descriptors of four mandarin hybrids / F. Hijaz [et al.] // Journal of Food Science. 2020. Vol. 85. Iss. 5. P. 1548-1564. DOI: 10.1111/ 1750-3841.15116.
Chun S., Chambers E., Han I. Development of a Sensory Flavor Lexicon for Mushrooms and Subsequent Characterization of Fresh and Dried Mushrooms // Foods. 2020. Vol. 9. Iss. 8. 980. DOI: 10.3390/foods9080980.
Figi A., Carbonell-Barrachina A.A. Volatile composition and sensory profile of shiitake mushrooms as affected by drying method. Aroma profile of fresh and dried Lentinulae dodes // Journal of the Science of Food and Agriculture. 2018. Vol. 98. Iss.4. P. 15111521. DOI: 10.1002/jsfa.8622.
Aroma and flavor profile of raw and roasted Agaricusbisporus mushrooms using a panel trained with aroma chemicals / X. Du [et al.] // LWT. 2020. Vol. 138. 110596. DOI: 10.1016/ j.lwt.2020.110596.
Разработка словаря дескрипторов для органолептического анализа грибов Agaricus bisporus с неокрашенным эпителием шляпки / Н.Е. Посокина [и др.] // Вестник Крас-ГАУ. 2022. № 10. С. 195-206. DOI: 10.36718/ 1819-4036-2022-10-195-206.
Карастоянова О.В., Коровкина Н.В., Федянина Н.И. Разработка технологии повышения хранимоспособности плодовых тел шампиньонов с применением ультрафиолетового излучения в диапазоне С // Известия вузов. Пищевая технология. 2021. № 4 (382). С. 49-54. DOI: 10.26297/0579-3009. 2021.4.10.
Федянина Н.И, Карастоянова О.В., Коровкина Н.В. Сравнительная оценка хранимоспособности шампиньонов по показателю «текстура» после обработки УФ-излуче-нием в диапазонах А и С // Вестник Крас-ГАУ. 2021. № 10 (175). С. 195-202. DOI: 10.36718/1819-4036-2021 -10-195-202.

Еще

Статья научная