Применение метода QFD для улучшения качества продукции хлебобулочной промышленности

Одной из наиболее эффективных методик в области планирования качества является метод структурирования (развертывания) функций качества (Quality Function Deployment — QFD).

QFD — это метод структурирования нужд и пожеланий потребителя через развертывание функций и операций деятельности по обеспечению на каждом этапе жизненного цикла проекта создания продукции такого качества, которое бы гарантировало получение конечного результата, соответствующего ожиданиям потребителя.

Основным инструментом QFD является таблица, получившая название "Дом качества". В ней отображается связь между фактическими показателями качества (потребительскими свойствами) и вспомогательными показателями (техническими требованиями).

Хлебобулочная промышленность, наряду с другими отраслями пищевой промышленности, призвана удовлетворять потребности населения в продуктах питания. В современных условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим фактором успешности производителя является качество его продукции.

Рассмотрим процесс планирования хлебобулочной продукции путем структурирования функций качества на примере продукции ОАО «Актанышский хлебозавод». Объектом исследования был выбран наиболее популярный хлеб «Дарницкий», объем реализации которого на данном предприятии, к сожалению, невысок (рисунок 1).

пшеничный белый дарницкий в/с пшеничный1    сорта

• 1.    Объем реализованной продукции по группе хлеба ОАО «Актанышский хлебозавод» в 2010году, кг/ год

Согласно методу QFD, требования потребителя надлежит развертывать и конкретизировать поэтапно:

Этап 1. Уточнение требований потребителей;

Этап 2. Выделение приоритетных потребительских требований;

Этап 3. Перевод требований потребителя в технические характеристики продукции;

Этап 4. Выявление тесноты связи (корреляции) между требованиями потребителей и техническими характеристиками продукции;

Этап 5. Определение абсолютной и относительной влажности технических характеристик;

Этап 6. Установление корреляционных связей между техническими характеристиками продукции;

Этап 7. Определение сравнительной ценности продукции (бенчмаркинг);

Этап 8. Определение технических характеристик продукции для технического задания;

Этап 9. Принятие решения о направлениях улучшений и вложении инвестиций.

В результате выполнения вышеуказанных процедур получают исходные данные для технического задания на проектирование и разработку новой продукции улучшенного качества.

Для успешной разработки изделия нужно сделать что-то вроде словаря перевода потребительских требований в технические характеристики изделия, т.е. для нашей продукции - в показатели качества хлебобулочного изделия.

На рисунке 2 представлен «Дом качества», построенный на основе применения QFD-медотологии к производству хлеба «Дарницкий».

В результате исследований установлено, что в формировании требований к ожидаемому качеству продукции, выраженных на «языке» потребителей, важную роль играют показатели, имеющие высокие значения степени важности, такие как вкус, полезность, длительный срок хранения. Проведенные исследования позволяют прогнозировать потребительские предпочтения и, следовательно, спрос на хлебобулочные изделия, отвечающие ожиданиям потребителей.

Для обозначения степени связи между инженерными характеристиками в соответствии с методологией структурирования функции качества использовали те же символы и значения, что и при нахождении корреляционной связи между потребительскими требованиями и техническими характеристиками:

• • - сильная связь (вес 9); о- средняя связь ( вес 3); А - слабая связь (вес 1).

• 2.    «Дом качества», построенный на основе применения QFD-медотологии к производству хлеба «Дарницкий»

Из построения «крыши» видно, что сильная корреляционная связь наблюдается между пропеченностью и промесом, более-менее значительная связь - между кислотностью и вкусом, и незначительные связи - между пористостью - пропеченностью, пористостью - промесом, пористостью - поверхностью.

х. их ПТ	Степ ень важн ости	ИС ют гость	ПО рис тость	влаж ноет ь	вкус	цвет	ПО верх ноет ь	Фо? ма	про пе чен ность	про мес
Вкус	5	д			ф
Внешний вид	4		0			♦	*	•	о
Цвет	3					♦	-^Х.-'
Пышность	4		Ух
Срок хранения	5	*		0
Полезность	5
Цифр, оценки		50	16	15	50	63	43	36	16	9
Приоритет, в %		16,7	5,4	5,1	16,7	21,1	14,4	12,1	5,4	3,1
Ед .измерения		Град не 6.	<пе мен.	"оле 6.		баллы
Значло ГОСТ		3,0	59,0	18,5	5	5	1	4	5	5
Наши значения		7,8	59,5	47,5	5	4	4	3	5	4
Знач-я конкур.		7,6	59,5	47,2	4	5	4	4	5	4
Предв.знач-я упучлрод		7.5	60	47	5	5	4	4	5	5
Эксп.оценки техн.возм.		3	3	7	10	-	10	3	10	7
Эксп.оценки эконлозм.		6	7	6	10	7	10	4	10	7
Знач-я новой прод-ии		7,8	59,5	47,5	5	4	4	3	5	4

Необходимо также учесть и влияние конкурентов. Для этого мы должны пристроить "изящную верандочку", чтобы представить в удобном и наглядном виде информацию о том, как обстоит дело с нашими главными конкурентами. Так как наш хлебокомбинат является одним из двух хлебопекарных производств в районе, нашим главным и единственным конкурентом, на данный момент, является недавно построенная хлебопекарня в соседнем селе - ПО «ЯРАН». ПО «ЯРАН» присвоим схематично значок треугольника. И, поскольку мы занимаемся разработкой новой продукции, мы можем на этой картинке изобразить и себя. Себя обозначим кружочком. Оценку производим по пятибалльной шкале, где 5-это максимальная оценка. Соединив обозначения, получим свой исходный профиль, исходя из которого можно сделать вывод: для увеличения конкурентоспособности нашей продукции необходимо улучшить такие показатели качества, как внешний вид, цвет, длительный срок хранения.

Исходя их проведенной экспертной оценки технических возможностей нашего предприятия в целом, был сделан вывод, что предприятие не испытывает каких либо сложностей при повышении качества хлеба по кислотности, пористости и форме, цвету. А вот для улучшения влажности и промеса придется задействовать самые передовые технологии.

Окончательным этапом построения дома качества является исследование значений новой улучшенной продукции. Так как Актанышский район является местом неблагополучным по заболеваниям из-за йодной недостаточности, для увеличения полезности продукта предлагается добавить в хлеб биологически активную добавку с содержанием йода, также весьма актуальным является тот факт, что йод позволит продлить реализационные сроки продукта, без ухудшения его свойств, что поможет повысить конкурентоспособность нашей новой продукции.

Благодаря уникальному составу специально разработанного хлеба йод является оптимальной добавкой. Функциональный эффект при использовании йода:

• -    продление сроков хранения свежести;

• -    увеличение выхода готовых изделий;

• -    обогащение йодом;

• -    улучшение структуры пористости годовых изделий;

• -    увеличение объема готовых изделий.

Сравнение показателей теста с использованием «Йода» представлено в таблице 1.

1. Сравнение показателей теста с использованием «Йода»

Показатели	Мука пшеничная в/с	«Йод Дар»
Влагопоглотительная способность теста, %	61,0	62,5
Стабильность теста, мин.	4,48	9,31

Таким образом, введение йода не привело к изменению органолептических и физико-химических показателей, но повлияло на такой показатель, как полезность продукта.

Хлеб на сегодняшний день является широко потребляемой продукцией, и улучшение его качества повлечет за собой повышения спроса у населения.

Так как и йод имеет недорогую себестоимость и его добавление в хлеб не требует особых затрат, можно полагать, что реализация улучшенного по качеству продукта сделает его еще более рентабельной позицией и повысит доходы предприятия. Также весьма актуальным является тот факт, что йод позволит продлить реализационные сроки продукта без ухудшения его свойств.

ПРИМЕНЕНИЕ МЕТОДА QFD ДЛЯ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ПРОДУКЦИИ ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Приймак Е.В., Мухаметшина А.М., Шигабиев Т.Н.

Резюме

В условиях, когда у покупателя есть возможность выбирать желаемый продукт из множества представленных на рынке, важнейшим фактором успешности производителя на сегодняшний день является его качество. Одной из наиболее эффективных методик в области планирования качества является метод структурирования (развертывания) функций качества (Quality Function Deployment — QFD), позволяющий донести голос потребителей до производителей продукции и учесть его при разработке новой продукции улучшенного качества.

APPLICATION OF METHOD QFD FOR IMPROVEMENT OF QUALITY

TO THE PRODUCTS OF BAKERY INDUSTRY

Primak E.V., Muhametshina A.M., Shigabiev T.N.