Применение модифицированной упаковки в технологии масла сливочного

Совершенствование пищевой отрасли привело к значительному повышению роли упаковки в производстве продуктов питания. В настоящее время появились так называемые «активные упаковки» оказывающие положительное воздействие на контактирующий с ней продукт, в том числе посредством использования антимикробных добавок. Проведена работа по применению водорастворимой формы хитозана в технологическом процессе производства масла сливочного «Крестьянское». Навеску хитозана растворяли в питьевой воде с аскорбиновой кислотой (масс. доля 1%). Полученный раствор хитозана наносили на упаковочный материал – алюминиевую кашированную фольгу. Упаковка считается пригодной к применению после полного испарения влаги при комнатной температуре с поверхности материала. Процесс получения масла сливочного осуществляли по общепринятой технологической схеме методом преобразования высокожирных сливок. Определено, что масло сливочное «Крестьянское» с хитозаном микробиологически более стойкое, чем контрольный образец. Экспериментально установлено влияние массовой доли хитозана во внутреннем слое упаковочного материала на контактирующий продукт. Установлено, что разработанная модифицированная упаковка позволяет снижать количество возбудителей порчи на поверхности масла. В процессе хранения контрольные образцы раньше опытных проявляли первые признаки порчи: появлялся кисловатый неприятный запах и привкус, который к окончанию срока хранения резко усиливался. Результаты определения органолептических свойств продуктов коррелировали с физико-химическими и микробиологическими показателями. На поверхности масла контрольных образцов наблюдали более активное развитие дрожжей и плесеней. Определено, что при использовании раствора хитозана происходит ингибирование развития плесневых грибов и дрожжей. Доказана возможность увеличения срока годности масла сливочного «Крестьянское» в модифицированной упаковке в среднем на 30%.