Применение натуральных обогатителей в рецептурах хлеба

Введение . В настоящее время приобретает определенную значимость производство функциональных продуктов питания. В связи с этим следует считать актуальным направление исследований по применению нетрадиционных зерновых компонентов в хлебопекарном производстве с целью обогащения продукции полезными веществами [1–3].

Например, при использовании в качестве обогатителя муки из овсяных отрубей установили, что оптимальное качество теста и хлеба может быть при добавлении ее к пшеничной муке 1-го сорта в количестве 7 % [4]. Авторы рекомендуют использование данной рецептуры для повышения пищевой ценности хлебных изделий и увеличения ассортимента хлеба.

В хлебопекарном производстве находят применение специальные смеси, обогащенные рядом полезных компонентов. При сравнительном изучении хлебопекарных смесей «Амаран-тус» и «Ливенка» установлено, что в большей степени обогащает хлеб белком, кальцием и лизином хлебопекарная смесь «Амарантус» [5]. Обе изученные смеси предлагается применять при производстве зернового хлеба для повышения его пищевой ценности.

Обогащение хлеба и мучных кондитерских изделий питательными веществами и антиоксидантами обеспечивает применение в рецептурах нетрадиционного растительного сырья: муки из полбы и гречихи, кунжутного и кукурузного масла [6].

С.В. Рюмшина и Н.Д. Тутов сообщают о возможности создания новых видов мучных изделий функционального назначения с примене- нием тыквы и ее семян, чернослива, кураги и др. Рекомендовано вносить данные обогатители в виде тонкодисперсных порошков или экструдатов [7].

Разработаны новые рецептуры хлеба с применением в смесях с пшеничной мукой муки голозерного ячменя и муки тритикале. Большое значение имеет углеводный комплекс голозерного ячменя, в частности наличие β-глюканов – диетологи отмечают их особую ценность для здоровья человека. Кроме того, голозерный ячмень отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот, в его зерне повышенное количество витаминов группы В и никотиновой кислоты. При производстве функциональных продуктов питания определенное значение имеет использование муки из зерна тритикале. Тритикале улучшает питательную ценность и усвояемость пшеничного хлеба, так как сочетает в себе полноценные свойства белков ржи и хлебопекарные качества пшеницы. Хлебопекарному производству предложены перспективные рецептуры [8–11].

Известна ценность микроводоросли Spirulina platensis как компонента в пищевом производстве. Белки спирулины легко усваиваются в организме и являются высокопитательными. Спиру-лина богата витаминами, микро- и макроэлементами, а также антиоксидантами. Разработана рецептура хлеба, включающая добавление к пшеничной муке порошка спирулины в количестве 0,5 % [12].

Обогащение хлебных изделий полиненасы-щенными жирными кислотами – одно из направлений функционального питания. Разрабо- тана новая рецептура хлебобулочного изделия с использованием семян льна и добавлением 4 % кукурузного масла к массе муки [13]. В технологии изделий из пророщенного зерна пшеницы установлена целесообразность обогащения их амарантовой мукой [14, 15].

Цель исследования – разработать новые рецептуры хлеба с использованием зерновых обогатителей.

Задачи: изучить влияние зерновых обогатителей (обойной муки из зерна голозерного овса и голозерного ячменя) на биохимические показатели мучных смесей; исследовать качество хлеба, полученного из смесей муки пшеницы и зерновых компонентов; рекомендовать производству наиболее перспективные рецептуры.

Материал и методы . Варианты опыта включали добавление к пшеничной муке высшего сорта обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный и из зерна голозерного ячменя Гранал 32. Соотношение смесей представлено в таблицах 1, 2.

Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Содержание белка, жира, фосфора и калия определяли по общепринятым методикам; влажность, кислотность и пористость хлеба – по методикам, изложенным в Государственных стандартах.

Результаты и их обсуждение. Мучные смеси, используемые в вариантах опыта, различались по биохимическим показателям (см. табл. 1). Так, кислотность увеличивалась в изучаемых вариантах на 0,2–0,8 град., что связано, по-видимому, с увеличением общего содержания жира, в т. ч. жирных кислот. Содержание жира в мучных смесях составило 3,8–4,0 %, что выше, чем в варианте с пшеничной мукой, на 0,3–0,5 %. Повышение этого показателя, вероятно, обусловлено компонентами, содержащимися в зерне голозерного овса и голозерного ячменя. Добавление компонента из муки голозерного овса способствовало увеличению содержания белка в смеси на 2,5 % по сравнению с показателем при добавлении компонента из пшеничной муки. Содержание белка возрастало и в смесях с ячменной мукой – на 0,8 % к контролю. В вариантах, где в смесях использована мука из зерна овса и ячменя, содержание белка также выше, чем в контрольном варианте, – на 2 и 2,2 %. Добавление к пшеничной муке овсяной и ячменной способствовало повышению содержания фосфора и калия. Наибольшее содержание фосфора отмечено в варианте с добавлением 5 % овсяной и 5 % ячменной муки – 0,91 %, а повышенное содержание калия (0,14 %) – в варианте, где эти компоненты составляли по 10 %.

Таблица 1

Вариант	Кислотность, град.	Белок, %	Жир, %	Фосфор, %	Калий, %
1. ПМ – 100 %	3,0	11,1	3,5	0,67	0,08
2. ПМ – 90 % : ОМ – 10 %	3,8	13,6	3,9	0,64	0,10
3. ПМ – 90 % : ЯМ – 10 %	3,6	11,9	3,8	0,73	0,11
4. ПМ – 90 % : ОМ – 5 % : ЯМ – 5 %	3,4	13,1	4,00	0,91	0,11
5. ПМ – 80 % : ОМ – 10 % : ЯМ – 10 %	3,2	13,3	3,8	0,78	0,14

Здесь и далее : ПМ – пшеничная мука; ОМ – овсяная мука; ЯМ – ячменная мука.

Показатели качества мучных смесей в сравнении с пшеничной мукой

Показатели качества хлеба, полученного с применением натуральных обогатителей (овсяной и ячменной муки), приведены в таблице 2. Наибольший объем хлеба (520 см3) получен с использованием пшеничной муки без обогатителей. Среди изучаемых вариантов выделился вариант с использованием в качестве обогати- теля муки из зерна овса: объем хлеба 480 см3. Добавление к пшеничной муке 10 % ячменной муки и использование в качестве обогатителей по 5 % овсяной и ячменной муки обеспечило получение объема хлеба на уровне 450 см3. В вариантах, где эти компоненты были увеличены до 10 %, объем хлеба снизился до 420 см3.

Таблица 2

Вариант	2 о аз ф 5 2 Ф со О	аз го го О ю СК го го со s' ё 8 5	1— JS 5е	О го ш	О о г
1. ПМ* – 100 %	520	4,3	3,4	43,7	70
2. ПМ – 90 % : ОМ – 10 %	480	4,3	3,8	43,9	67
3. ПМ – 90 % : ЯМ – 10 %	450	3,6	3,4	42,9	69
4. ПМ – 90 % : ОМ – 5 % : ЯМ – 5 %	450	3,7	3,4	42,7	66
5. ПМ – 80 % : ОМ – 10 % : ЯМ – 10 %	420	3,0	4,2	42,7	62

Показатели качества хлеба в вариантах с мучными смесями

По общей оценке хлеба выделился вариант с добавлением 10 % овсяной муки (4,3 балла). Оценку 3,6 балла получил хлеб, приготовленный с использованием ячменной муки. Хлеб из смеси, в составе которой обогатители представлены овсяной и ячменной мукой по 5 % каждая, оценен в 3,7 балла. Увеличение долей этих видов муки до 10 привело к снижению качества хлеба – его оценка 3 балла. Высокий процент обогатителей повлиял и на кислотность хлеба – в этом варианте она самая высокая (4,2 град.).

Влажность хлеба в вариантах различалась незначительно – вариация в пределах 42,7– 43,9 %. Можно отметить лишь тенденцию снижения влажности хлеба в вариантах с добавлением ячменной муки.

Самый высокий показатель пористости получил хлеб из пшеничной муки (70 %). Мучные смеси с натуральными обогатителями в количестве не более 5 % обеспечили получение хлеба также с достаточно высокой пористостью (66–69 %) – это на уровне установленных требований ГОСТ.

Таким образом, применение муки из зерна голозерного овса и голозерного ячменя в смесях с пшеничной мукой обогащает хлеб ценными компонентами. Особая ценность овса сорта Тюменский голозерный – в способности формировать зерно с высоким содержанием белка и жира [16]. Голозерный ячмень сорта Гранал 32 отличается высоким содержанием незаменимых аминокислот и значительно превосходит пленчатый ячмень по количеству антиоксидантов – антоцианидинов [8]. Эти обогатители способствовали повышению в мучных смесях таких показателей, как содержание белка, жира, фосфо- ра и калия. Результаты данного исследования дополнили сведения, полученные ранее о том, что целесообразно включать в смеси с пшеничной мукой компоненты из зерна голозерного ячменя [10].

Получены также результаты о перспективе использования новых рецептур хлеба с использованием двух натуральных обогатителей: обойной муки из зерна голозерного овса и обойной муки из зерна голозерного ячменя: с добавлением к пшеничной муке 10 % обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный; с добавлением к пшеничной муке 10 % обойной муки из зерна голозерного ячменя Гранал 32; с добавлением к пшеничной муке 5 % муки овсяной и 5 % муки ячменной. Эти компоненты обогащают пшеничную муку полезными веществами, а мучные смеси на их основе обеспечивают получение хлеба с показателями качества на уровне требований стандарта к хлебу из пшеничной муки.

Заключение. Таким образом, в результате исследований по разработке рецептур с целью обогащения пшеничной муки натуральными обогатителями установлено, что перспективными являются следующие рецептуры: 1) с соотношением пшеничной муки высшего сорта и обойной овсяной – 90 : 10 %; 2) с соотношением пшеничной муки высшего сорта и обойной ячменной – 90 : 10 %; 3) с соотношением пшеничной муки высшего сорта, обойной муки овсяной и ячменной – 90 : 5 : 5 %. Эти рецептуры рекомендуются для использования в хлебопекарном производстве.