Применение натуральных обогатителей в рецептурах хлеба
Автор: Белкина Раиса Ивановна, Губанова Вера Михайловна, Губанов Михаил Валерьевич, Лукьянец Марина Сергеевна
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 9, 2022 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработать новые рецептуры хлеба с использованием зерновых обогатителей. Варианты опыта включали добавление к пшеничной муке высшего сорта обойной муки из зерна голозерного овса Тюменский голозерный и из зерна голозерного ячменя Гранал 32. Лабораторная выпечка хлеба проводилась по методике Госкомиссии по сортоиспытанию. Содержание белка, жира, фосфора и калия определяли по общепринятым методикам; влажность, кислотность и пористость хлеба - по методикам, изложенным в Государственных стандартах. Изучены варианты рецептур хлеба, где в качестве зерновых обогатителей применялись голозерный овес и голозерный ячмень. Ценность этих компонентов прежде всего в том, что в их зерне повышенное содержание белка и незаменимых аминокислот, а также других веществ, полезных для организма человека. Кислотность увеличивалась в изучаемых вариантах на 0,2-0,8 град., что связано, по-видимому, с увеличением общего содержания жира, в том числе жирных кислот. Содержание жира в мучных смесях составило 3,8-4,0 %, что выше, чем в варианте с пшеничной мукой, на 0,3-0,5 %. К наиболее перспективным отнесены рецептуры: 1) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного овса в количестве 10 %; 2) обогащение пшеничной муки мукой из зерна голозерного ячменя в количестве 10 %; 3) смесь пшеничной муки с мукой из зерна голозерного овса (5 %) и мукой из зерна голозерного ячменя (5 %). Хлеб, выпеченный по этим рецептурам, пополнит ассортимент продукции повышенной пищевой ценности.
Хлеб, овес голозерный, ячмень голозерный, объем хлеба, кислотность, влажность, пористость хлеба
Короткий адрес: https://sciup.org/140296036
IDR: 140296036 | DOI: 10.36718/1819-4036-2022-9-222-228
Список литературы Применение натуральных обогатителей в рецептурах хлеба
- Ильина О.А. Расширять ассортимент хлеба для здорового питания - важная задача отрасли // Хлебопродукты. 2014. № 3. С. 14-15.
- Ильина О.А., Иунихина В.С. Развитие ассортимента хлеба для здорового питания -актуальная задача отрасли // Хлебопродукты. 2016. № 5. С. 18-20.
- Ильина О.А. О производстве безглютено-вой хлебобулочной продукции // Хлебопродукты. 2021. № 3. С. 13-16.
- Пономарева Е.И. Определение рациональной дозировки муки из овсяных отрубей в производстве пшеничного хлеба // Хлебопродукты. 2017. № 2. С. 38-40.
- Оценка пищевой ценности хлебопекарных смесей и зернового хлеба на их основе / Н.Н. Алехина [и др.] // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2019. № 1 (367). С. 10-14. DOI: 10.26297/ 0579-3009.2019.1.2.
- Пономарева Е.И. Обогащенные мучные кондитерские изделия повышенной антиоксидантной активности // Инновационная техника и технология. 2019. № 2 (19). С. 5-9.
- Рюмшина С.Ф., Тутов Н.Д. Выпечка хлеба с натуральными обогатителями // Экономика, управление и финансы в XXI веке: факты, тенденции, прогнозы: мат-лы междунар. на-уч.-практ. конф. (Курск, 9 апреля 2019 г.). / Курский ин-т кооперации (филиал) АНО ВПО «Белгородский университет кооперации, экономики и права». Курск, 2019. С. 275-281.
- Получение хлеба с использованием смесей муки пшеничной высшего сорта и обойной из зерна пигментированного ячменя сорта Гранал 32 / А.А. Грязное [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2019. Т. 81, № 1 (79). С. 196-200. DOI: 10.20914/23101202-2019-1-196-200.
- Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Разработка рецептур хлеба с добавлением муки из зерна ячменя и тритикале // Вестник КрасГАУ. 2019. № 12 (153). С. 176-182. DOI: 10.36718/1819-4036-2019-12-176-182.
- Летяго Ю.А., Грязное А.А., Белкина Р.И. Получение хлеба из смесей муки пшеничной высшего сорта, обойной из зерна голозерного ячменя Нудум 95 и обойной из зерна тритикале Цекад 90 // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. 2019. № 152. С. 45-53.
- Летяго Ю.А., Белкина Р.И. Разработка рецептуры хлеба с добавлением ячменной муки из зерна пигментированного голозерного ячменя Гранал 32 // Научные труды КубГТУ. 2019. № 59. С. 301-309.
- Development of bread recipes based on natural fortifiers / R.I. Belkina [et al.] // IOP Conference Series: Earth and Environmental Science : International Conference on World Technological Trends in Agribusiness (WTTA 2021), Omsk, 29-30 марта 2021 года. Omsk: IOP Publishing Ltd, 2022. P. 012045. DOI: 10.1088/1755-1315/954/1/012045.
- Влияние дозировки кукурузного масла на показатели качества теста и хлебобулочного изделия с пророщенными семенами льна / Е.И. Пономарева [и др.] // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. 2020. Т. 82, № 1 (83). С. 53-58. DOI: 10.20914/23101202-2020-1-53-58.
- Оценка качества и пищевой ценности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Алехина [и др.] // Научные труды КубГТУ. 2019. № S9. С. 310-317.
- Оценка функциональных свойств и показателей безопасности зернового хлеба с амарантовой мукой / Н.Н. Алехина [и др.] // Техника и технология пищевых производств. 2021. Т. 51, № 2. С. 323-332. DOI: 10.21603/2074-9414-2021-2-323-332.
- Иванова Ю.С., Фомина М.Н., Лоскутов И.Г. Биохимические показатели качества зерна у коллекционных образцов овса голозерного в условиях северной лесостепи // Достижения науки и техники АПК. 2018. Т. 32, № 6. С. 38-41. DOI: 10.24411/0235-24512018-10609.
