Применение ультрафиолетового бактерицидного облучения в технологии изготовления рыбных рубленых полуфабрикатов из малорентабельного сырья Северного бассейна

Разработка методов, позволяющих пролонгировать сроки годности пищевых продуктов, является актуальной и своевременной задачей. В работе изучалось влияние ультрафиолетового бактерицидного облучения на сроки годности рыбных рубленых полуфабрикатов из малорентабельного сырья Северного бассейна с добавлением муки амаранта. Представлено обоснование использования основного сырья – путассу (Micromesistius poutassou) неразделанной мороженой, а также компонентов, влияющих на формуемость полуфабрикатов. Проведены исследования воздуха производственных лабораторий с различными группами факторов риска, изучено влияние ультрафиолетового облучения на изменение микробиологических и органолептических показателей охлажденных рыбных рубленых полуфабрикатов с мукой амаранта в процессе хранения и в зависимости от производственных факторов. Изучение влияния бактерицидного облучения на сроки годности готовой продукции проводилось в стерильных и нестерильных условиях. Представлены результаты микробиологических исследований опытных образцов до и после ультрафиолетового облучения. Рассчитаны бактерицидные дозы (экспозиции) и бактерицидная эффективность для данного вида продукции при плоскостном облучении, а также время облучения, достаточное для гибели патогенной микрофлоры. Для достижения требуемой бактерицидной эффективности время экспозиции составляет 5 с. Проведено исследование влияния ультрафиолетового бактерицидного облучения на рыбные рубленые изделия в соответствии с расчетными данными, выполнен сравнительный анализ полученных результатов. В ходе исследований установлено, что использование ультрафиолетового облучения позволяет увеличить сроки годности охлажденных полуфабрикатов, наибольшая бактерицидная эффективность достигается при облучении образцов от 5 до 30 с. Дальнейшее увеличение времени экспозиции на сроки годности рыбных рубленых полуфабрикатов существенного влияния не оказывает. Установлен научно обоснованный срок годности охлажденных рыбных рубленых полуфабрикатов, подвергнутых облучению, который составил 3 сут при температуре 0 ± 2 ºC.