Применимость метода пробной лабораторной выпечки для исследования качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли

Для решения задачи повышения конкурентоспособности продукции пищевой промышленности, создания условий для обеспечения импортозамещения в отношении социально значимых продуктов питания, в Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 года (утверждённой распоряжением Правительства Российской Федерации от 17 апреля 2012 г. № 559-р) предполагается комплекс мер, среди которых внедрение современных методов управления и сис- темы интегрального контроля показателей качества и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов на этапах переработки, транспортирования и хранения [14].

Сегодня пищевая и перерабатывающая промышленность включает в себя более 30 отраслей, объединяющих 43 тыс. действующих организаций, где занято около 1,3 млн человек. В рамках проекта государственной программы на 2013–2020 годы предусматривается увеличение производства: зерна до 125 млн тонн; муки - до 10,3 млн тонн; крупы - до 1,4 млн тонн; хлебобулочных изделий, диетических и обогащенных микронутриентами – до 300 тыс. тонн [15].

В России мука производится на 1500 предприятиях их суммарная мощность около 100 тыс. тонн в сутки перерабатываемого зерна, что позволяет вырабатывать более 20 млн тонн муки в год. Кроме того, в стране действует около 1300 предприятий малой мощности от 5 до 50 тонн в сутки, насчитывается 112 мельниц общей мощностью 7 млн тонн муки в год (мельницы дореволюционной постройки), 33 мельницы мощностью 2 млн тонн муки введены в строй с 1917 по 1945 год, остальные мельницы с потенциалом 8,2 млн тонн муки построены в 1945–1980 годах. Таким образом, около 50 % мельзаводов и крупяных предприятий находятся в работе по 30–40 лет и по своей технической оснащенности устарели, используют несовершенные технику и технологии, энергоемки, не автоматизированы, что не позволяет вырабатывать продукцию с высокими показателями качества [16].

Рынок Челябинской области полностью обеспечен мукой и удовлетворяет все потребности населения, дефицита в данном продукте не наблюдается. Во многом это связано с использованием качественного сырья, современной техники и автоматизацией многих процессов производства. Однако цены на продукты переработки зерна повышаются в связи с издержками на топливо, электроэнергию, амортизацию и обновление оборудования. Но это не мешает экспортировать челябинскую муку в страны ближнего зарубежья, где существуют потребности в качественной продукции.

Вместе с тем важнейшим фактором, осложняющим работу мукомольных предприятий, является нестабильное качество зерна. Причин снижения качества продовольственной пшеницы много, но ряд из них кроется в низком качестве семенного материала, сокращении использования средств борьбы с вредителями хлебных запасов, а также с вредной примесью. Снижается и качество муки, поставляемой в хлебопекарную и макаронную промышленность. Выход заключается в реконструкции мельниц с использованием самого современного отечественного и импортного оборудования и средств автоматизации.

Известно, что мука является одним из основных компонентов в хлебопекарном производстве. Именно от качества муки во многом зависит качество готовой продукции – хлеба.

Хлебопекарные свойства муки во многом определяются качеством зерна, из которого она получена, а также от условий ее производства и хранения [1].

Объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2013 году свыше 500 млрд руб. По этому показателю она занимает 4-е место среди продовольственных товаров после мясных, молочных продуктов и кондитерских изделий. Важным условием выпуска качественной продукции является соответствие качества сырья требованием нормативной документации, поэтому контроль качества муки занимает важное место в техно-химическом контроле хлебопекарного производства [12, 13].

Стандартом на пшеничную муку предусмотрено определение органолептических показателей качества: запах, цвет, вкус, хруст, зараженность и загрязненность вредителями хлебных запасов, а также физико-химических показателей качества: массовая доля влаги, массовая доля сырой клейковины, качество сырой клейковины, крупность помола, зольность, белизна, содержание металломагнитной примеси, число падения. Помимо перечисленных показателей качества определяют кислотность муки, а также ее хлебопекарные свойства.

Хлебопекарные свойства пшеничной муки включают в себя следующие показатели: сила муки, газообразующая способность муки, цвет муки и способность ее к потемнению. Чаще всего хлебопекарные свойства муки определяют по результатам пробной лабораторной выпечки [1, 9, 20].

Целью данной работы являлась сравнительная оценка органолептических и физикохимических показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, определение хлебопекарных свойств муки методом пробной лабораторной выпечки, а также возможность применения данного метода для исследования качества муки, используемой в собственном производстве предприятиями розничной торговли.

Для анализа качественных характеристик муки пшеничной высшего сорта, реализуемых в розничных торговых сетях г. Челябинска и используемой для собственного производства хлебобулочных изделий, было отобрано три образца:

• 1)    мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Царь», производитель: Россия, г. Челябинск, ОАО «Союзпищепром»;

• 2)    мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Увелка», производитель: Россия, Челябинская область, п. Увельский, ЗАО КХП «Злак»;

• 3)    мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Макфа», производитель: Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино, ОАО «Макфа».

По органолептическим и физико-химическим показателям муки пшеничная хлебопекарная должна соответствовать требованиям ГОСТ Р 52189 «Мука пшеничная. Общие технические условия». Органолептический анализ проводился по следующим показателям: вкус, запах и цвет [8].

Органолептические и физико-химические анализы проводились на базе учебнотехнологической и химической лабораторий кафедры «Оборудование и технологии пищевых производств» ФГБОУ ВПО «ЮУрГУ» (НИУ). Результаты органолептического анализа приведены в табл. 1.

Анализ табл. 1 позволяет заключить, что образцы муки № 1 и 3 соответствуют требованиям ГОСТ Р 52189 по всем показателям. У образца муки № 2 обнаружено несоответствие цвета муки стандартному. Если другие образ- цы имеют кремовый оттенок, то образец № 2 имеет сероватый оттенок. Использование муки с таким оттенком может привести к получению хлеба с сероватым мякишем.

Физико-химический анализ проводился по следующим показателям: влажность, кислотность, белизна, количество и качество клейковины. Влажность муки определяли в соответствии с требованиями ГОСТ 9404, кислотность муки – в соответствии с требованиями ГОСТ 27493, белизну муки – в соответствии с требованиями ГОСТ 26361, количество и качество клейковины – в соответствии с требованиями ГОСТ 27839 [3–6]. Результаты, полученные в ходе исследований, приведены в табл. 2.

Анализ данных, приведенных в табл. 2, позволяет заключить, что образец № 3 полностью соответствует требованиям стандарта, в то время как образцы № 1 и № 2 муки соответствуют требованиям стандарта только по показателям влажности, количеству и качеству клейковины. Образцы № 1 и № 2 не соответствуют требованиям стандарта по показателю белизны, отклонения составляют 1 и 6 единиц соответственно, при этом у образца № 2 уже наблюдалось отклонение при орга-

Таблица 1

Органолептические показатели качества муки [8]

Наименование показателя	Образец муки			Норматив по ГОСТ Р 52189
	1	2	3
Вкус	Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький	Свойственный, без посторонних привкусов, не кислый, не горький
Запах	Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый	Свойственный, без посторонних запахов, не затхлый, не плесневелый
Цвет	Белый с кремовым оттенком	Белый с сероватым оттенком	Белый с кремовым оттенком	Белый с кремовым оттенком

Таблица 2

Физико-химические показатели качества муки [8]

Наименование показателя Образец муки: Норматив по ГОСТ Р 52189 1 2 3 Массовая доля влаги, % 13,4 11,4 11,5 Не более 15% Кислотность, град 3,2 2,4 2,7 Не нормируется Белизна, условных единиц прибора БЛИК-Р3 53 48 59 Не менее 54 Массовая доля сырой клейковины, % 32,03 31,92 31,24 Не менее 28% Качество сырой клейковины, условных единиц прибора ИДК 60 (I) 50 (II) 62 (I) Не ниже второй группы нолептическом анализе (см. табл. 1). Недостаточная белизна муки в дальнейшем обуславливает сероватый оттенок мякиша и чем ниже показатель белизны, тем более серым получается мякиш. Данный недостаток может быть устранен путем добавления в тесто небольших количеств аскорбиновой кислоты [10].

Наибольшая влажность отмечена у образца № 1, наименьшая – у образца № 2. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесной влажности, которая соответствует параметрам воздуха на складе. Повышенная влажность муки ускоряет процессы, происходящие в ней, и при длительном хранении может вызывать порчу муки. Кроме того, от влажности муки будет зависеть количество воды, вносимое в тесто и, соответственно, выход хлеба: чем меньше влажность муки, тем больше выход хлеба.

Наибольшая кислотность отмечена у образца № 1, наименьшая – у образца № 2. Показатель кислотности муки стандартом не нормируется, но по данному показателю можно судить о свежести муки. При нормальных условиях хранения муки показатель кислотности обычно не превышает 3 град. Кислотность муки обусловлена наличием в ней жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфорорганических соединений, и в очень незначительной степени – продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, щавелевой, уксусной и др.). Кислотность зависит от условий хранения муки и от ее влажности. Чем выше влажность, тем быстрее нарастает кислотность муки (см. табл. 2). От кислотности муки зависит конечная кислотность полуфабрикатов: опары, теста.

Одним из наиболее важных характеристик качества пшеничной муки является количество и качество клейковины. Этот показатель отражает состояние белково- протеиназного комплекса муки и позволяет прогнозировать получение теста и хлеба определенного качества. От количества и качества клейковины муки зависит количество воды, добавляемой в тесто, выход хлеба, изменение реологических свойств теста при брожении. Количество и качество клейковины обуславливает газоудерживающую и формоудерживающую способность теста, определяющих форму хлеба. Кроме этого, сила муки влияет на объем хлеба и структуру пористости мякиша [18, 19].

Наибольшее количество клейковины отмечено у образца № 1, наименьшее – у образца № 3. У обоих образцов клейковина относится к первой группе, т. е. среднего (хорошего) качества. Данная мука в дальнейшем позволяет получить тесто, обладающее достаточной упругостью и эластичностью, а хлеб имеет форму и качество, отвечающее требованиям стандарта.

У образца № 2 клейковина относится ко второй группе качества – удовлетворительно крепкая. Данная мука в дальнейшем позволяет получить тесто с высокой газоудерживающей способностью, хлеб имеет правильную форму, большой объем, оптимальную по величине и структуре пористость [1, 2, 11].

Для оценки хлебопекарных свойств образцов муки использовали метод пробной лабораторной выпечки, проводимый в соответствии с требованиями ГОСТ 27669 [7]. Влажность теста из муки высшего сорта приняли равной 43,5 %. Результаты расчетов представлены в табл. 3.

Соль и дрожжи по отдельности растворяли в части воды, предназначенной для замеса теста. Тесто приготавливали безопарным способом путем его замеса из всего количество сырья, предусмотренного рецептурой. Замес теста длился 8–10 минут, затем тесто подвергалось брожению в течение 170 минут при температуре 36–38 °С с двумя обминками через 60 и 120 минут.

Таблица 3

Количество сырья, используемого для замеса теста и температура воды

Наименование сырья	Образцы хлеба
	1	2	3
Мука пшеничная в/с	1108	1087	1085
Дрожжи прессованные	30	30	30
Соль	15	15	15
Вода	585	606	608
Температура воды, ºС	39,1	38,6	38,6

После окончания брожения тесто подвергалось интенсивной обминке для удаления углекислого газа, а также для обеспечения равномерной мелкой пористости. После этого тестовые заготовки формовались и направлялись на расстойку в расстойный шкаф. Температура в расстойном шкафу 38–40 ºС, продолжительность расстойки в среднем составила 50 минут. Окончание расстойки определяли органолептически на основании изменения объема, формы и легким нажатием пальца на поверхность тестовой заготовки.

Выпечку производили в увлажненной пекарной камере при температуре 220 ºС в течение 28–30 минут. Окончание выпечки определяли по температуре в центре мякиша (97 °С).

Исследование органолептических характеристик выпеченного хлеба проводили через 16 ч после выпечки [1, 7].

Результаты органолептического анализа приведены в табл. 4.

Наибольшее увеличение объема наблюдалось у хлеба, приготовленного из образца муки № 1, наименьшее – у образца № 2 (см. рисунок).

Все хлеба имели правильную форму, с гладкой коркой без трещин. В хлебе, приго- товленном из образцов муки № 1 и 3, отмечены небольшие подрывы верхней корки.

Цвет мякиша у хлеба, выпеченного из образцов № 1 и 3, соответствует цвету муки и имеет кремовый оттенок, при том, что образец муки № 1 не соответствовал стандарту по показателю белизны. Мякиш хлеба, выпеченного из образца № 2, имеет сероватый оттенок, ввиду несоответствия показателя белизны нормативному (см. табл. 2). Самая равномерная и мелкая пористость отмечена у хлеба, выпеченного из образца муки № 2 (см. рисунок). В хлебе, выпеченном из образцов муки № 1 и 3, пористость в целом равномерная, но имеются небольшие включения пор средней величины. Равномерность и размер пор зависят в том числе от количества и качества клейковины, а также от интенсивности обминок в процессе брожения теста и перед формованием тестовых заготовок [2].

Дегустационная оценка образцов с использованием балловой шкалы подтвердила результаты описательной органолептической оценки и показала, что образцы хлеба из муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта «Царь», (производитель: Россия, г. Челябинск, ОАО «Союзпищепром») заняли лидирующие

Таблица 4

Органолептическая оценка качества хлеба [7]

Наименование показателя	Образец муки номер:
	1	2	3
Внешний вид хлеба Форма Поверхность корки	Правильная Гладкая, с подрывами, без трещин	Правильная Гладкая, без подрывов и трещин	Правильная Гладкая, с подрывами, без трещин
Цвет корки	Светло-желтая	Светло-коричневая	Светло-коричневая
Состояние мякиша цвет равномерность окраски эластичность пористость: по крупности по равномерности по толщине стенок пор	Белый равномерная хорошая средняя равномерная тонкостенная	Серый равномерная хорошая мелкая равномерная тонкостенная	Белый равномерная хорошая средняя равномерная тонкостенная
Вкус	Нормальный, свойственный хлебу, без посторонних привкусов	Нормальный, свойственный хлебу, без посторонних привкусов	Нормальный, свойственный хлебу, без посторонних привкусов
Хруст	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Комкуемость при разжевывании	Отсутствует	Отсутствует	Отсутствует
Крошковатость	Крошащийся	Крошащийся	Крошащийся

Визуальные характеристики хлеба, выпеченного из образцов муки (слева направо): № 1 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Царь», производитель: Россия, г. Челябинск, ОАО «Союзпищепром»; № 2 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Увелка», производитель: Россия, Челябинская область, п. Увельский, ЗАО КХП «Злак»; № 3 Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Макфа», производитель: Россия, Челябинская область, Сосновский район, п. Рощино, ОАО «Макфа»

позиции, получив самые высокие оценочные баллы по всем определяемым показателям [17].

Исходя из вышеизложенного, можно заключить, что качество муки оказывает решающее влияние на качество хлеба. По совокупности органолептических, физикохимических показателей и хлебопекарных свойств наилучшее качество среди всех представленных образцов имеет мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта «Макфа». Использование данной муки позволяет получить хлеб, отвечающий требованиям стандарта.

Таким образом, результаты исследования позволяют заключить, что метод пробной лабораторной выпечки позволяет в полной мере оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки и может быть применим на предприятиях розничной торговли, имеющих собственное производство хлебобулочных изделий, как базовый.