Применимость метода пробной лабораторной выпечки для исследования качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли

В настоящее время все больше предприятий розничной торговли открывают собственное хлебопекарное производство и выпускают широкий ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий. На качество выпускаемого хлеба большое влияние оказывает качество используемого сырья, а именно муки пшеничной. Качество муки определяется совокупностью органолептических и физико-химических показателей, определяемых стандартными методами. Крупные хлебозаводы располагают собственной лабораторией, оснащенной необходимым лабораторным оборудованием для проведения анализов. Предприятия розничной торговли, как правило, такой лаборатории не имеют и поэтому определение хлебопекарных свойств пшеничной муки зачастую бывает затруднительно. Поэтому возникает необходимость применения более простого, но достаточно информативного метода определения хлебопекарных достоинств муки и качества готового хлеба. Одним из таких методов является метод пробной лабораторной выпечки. Статья посвящена исследованию показателей качества муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта, реализуемой в розничных торговых сетях г. Челябинска. Авторами произведен анализ качества муки пшеничной различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным качественным показателям: органолептическим показателям, таким как вкус, запах, цвет; физико-химическим показателям: массовая доля влаги, количество и качество клейковины, кислотность, белизна. Проведена пробная лабораторная выпечка хлеба из трех образцов муки. На основании пробной лабораторной выпечки проанализированы органолептические показатели полученного хлеба. Рассмотрена применимость метода пробной лабораторной выпечки для предприятий розничной торговли, имеющим собственное хлебопекарное производство, как метода, позволяющего наглядно оценить хлебопекарные свойства пшеничной муки. Анализ полученных в ходе исследования данных позволяет произвести сравнительный анализ муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта различных производителей г. Челябинска и Челябинской области по основным показателям качества и доказать применимость метода пробной выпечки как объективной оценки в условиях отсутствия лабораторной базы у малого предприятия.