Прижизненная оценка качества мясного сырья по уровню биологического потенциала

Проблема качества пищевых продуктов в по следние годы приобретает все большее значение во всем мире . Основная причина этого – повсеме стное ухудшение экологической обстановки в ре зультате антропогенного воздействия на природ ную среду .

Вредные и ядовитые вещества , к числу кото рых относятся тяжелые металлы , постоянно миг рируют по трофическим цепям , попадая и кумму - лируясь в организме животного , что приводит к загрязнению основных продуктов питания . Дейст вие различных факторов , связанных с экологиче ской обстановкой , физиологическими особенно стями животного организма , технологическими приемами кормления и содержания , подготовкой животных к убою и первичной переработкой , за частую негативно сказывается на качестве полу чаемого мясного сырья .

Рабочей гипотезой служило положение о том , что крупный рогатый скот , выращенный на сель скохозяйственных территориях различной степе ни загрязненности тяжелыми металлами , имеет разное физиологическое состояние и , следова тельно , мясную продуктивность и функциональ но - технологические свойства мяса , которые мож но оценивать прижизненно по уровню биопотен циала поверхностно локализованных биологиче ски активных центров ( ПЛБАЦ ) кожи .

Цель работы состояла в изучении взаимосвязи уровня биопотенциала ПЛБАЦ кожи крупного рогатого скота , выращенного на сельскохозяйст венных территориях различной степени загряз ненности тяжелыми металлами , его мясной про дуктивности и качественных характеристик полу чаемого мясного сырья .

Исследования проводились в период с декабря 2006 г . по март 2007 г . на базе ЗАО « Маслово » Ор ловского района , ОАО « Агрофирма Мценская » Мценского района , ООО « Колбасный мастер » Дмитровского района Орловской области и лабо раторных условий аккредитованной испытатель ной лаборатории ОрелГАУ .

Экспериментальная часть работы состояла из нескольких серий опытов. Вначале был проведен анализ степени загрязненности Орловской облас- ти тяжелыми металлами (согласно данным мониторинга Госсанэпиднадзора Орловской области). На основании анализа были выбраны наиболее типичные по загрязненности тяжелыми металлами районы Орловской области: Дмитровский – наиболее удаленный от областного центра и экологически чистый район (контроль), Орловский и Мценский районы, как наиболее типичные и испытывающие значительную антропогенную нагрузку.

Были сформированы три группы крупного ро гатого скота черно - пестрой породы в возрасте 1517 месяцев средней живой массой 300-330 кг Кон тролем служили животные , выращенные в усло виях наименьшей антропогенной нагрузки на природные экосистемы ( Дмитровский район ).

Следующая серия опытов была посвящена изучению взаимосвязи уровня активности систе мы биологически активных центров кожи и живой массы крупного рогатого скота .

Для обозначения центров была использована нум ерация , предложенная Г . В . Казеевым в соавт . (2000 г .) для крупного рогатого скота .

Поиск и измерение уровня биопотенциала про водили при помощи электроизмерительного при бора типа ЭЛАП .

Определяли следующие места локализации центров ( рис .1):

№ 4 - на дорзо - медиальной линии тела между последним грудным и первым поясничным по звонками .

№ 23 - на половине расстояния между пояснич но - крестцовым сочленением и маклоком .

№ 33 - в центре средней ягодичной мышцы на расстоянии одной ширины ладони и 2- х попереч ников пальцев от дорзо - медиальной линии тела .

№ 37 - три поперечника пальца каудально сере дине заднего края лопатки и четыре ширины ла дони от дорзо - медиальной линии тела .

№ 50 - на середине расстояния между колен ным суставом и пяточным бугром .

№ 59 - на вентральной медиальной линии , на четыре поперечника пальца каудально грудной кости .

В результате установлено , что показатели уров ня биопотенциала у контрольных животных и опыт ных , отличаются , соответственно на 15,7% и 8%. То есть можно сделать вывод , что показатели уровня биопотенциала по ПЛБАЦ выше у контрольной группы животных ( Дмитровский район ), которые были выращены в наиболее чистом районе , на 15,7% при высокодостоверных различиях (** - р < 0,01) по сравнению с опытной группой животных , выращен ных во Мценском районе , и на 8% по сравнению с опытной группой , выращенной в Орловском районе .

Рис.1. Расположение поверхностно локализованных биологически активных центров крупного рогатого скота.

Таким образом , у животных , выращенных в наиболее неблагоприятных условиях Мценского района (2 группа ), уровень биопотенциала ПЛБАЦ наиболее низкий . То есть , длительное поступление тяжелых металлов в организм круп ного рогатого скота , очевидно , приводит к трансформации физиологических процессов , что отражается на уровне активности системы ПЛБАЦ в сторону ее снижения .

В результате установлено, что показатели живой массы у контрольных животных (Дмитровский район) и опытных отличаются, во Мцен- ском районе на 2,17%, в Орловском районе на 1,24% . При этом уровень биопотенциала выше у контрольной группы и самый низкий во второй опытной группе. Очевидно, биоэлектрические и электрохимические процессы в коже животных, в зоне локализаций БАЦ, выращенных в наиболее благоприятных условиях, протекают более интенсивно . Учитывая роль системы поверхностно локализованных биологически активных центров кожи в обеспечении жизненно важных функций, можно предположить, что функциональный гомеостаз, обеспечивающий уровень продуктивности животных этой группы, находится на более высоком уровне.

Известно , что качество получаемого мясного сырья , во многом зависит от физиологического состояния животных перед убоем , а негативное действие различных факторов в значительной степени снижает качество и функционально технологические свойства получаемого мяса ( А . И . Ж аринов , И . Ф . Горлов , Ю . Н . Нелепов , 2003, 2004).

Поэтому далее был изучен показатель рН мя са опытных животных после убоя , как один из наиболее информативных при оценке качества мясного сырья ( табл .3).

Таблица 1 – Уровень биопотенциала ПЛБАЦ кожи крупного рогатого скота в возрасте 15-17 месяцев ; сред няя живая масса 300-330 кг , М ±m

Группа опыта	Количест во живот ных	УБП ПЛБАЦ , мкА
		№ 4	№ 23	№ 33	№ 37	№ 50	№ 59	В среднем по 6 ПЛБАЦ , мкА
1. Дмитровский		56,8	55,8	56,2	56,8	57	56,3	56,6
р - н	3	±	±	±	±	±	±	±
( контроль )		0,10	0,42	0,15	0,1	0,17	0,15	0,21
2. Мценский	3	46,6 ±	46,8 ±	47,2 ±	50,2 ±	48,7 ±	47,1 ±	47,7 ±
р - н		0,32	0,18	0,07	0,20	0,06	0,20	0,17**
3. Орловский р - н	3	53,6 ± 0,29	52,8 ± 0,19	50,4 ± 0,62	51,4 ± 0,17	53,3 ± 0,36	51,0 ± 0,79	52,1 ± 0,40**

Различия статистически достоверны по сравнению с контролем : ** - р < 0,01.

В результате установлено , что через 1 час после убоя показатель рН длиннейшей мышцы спины у животных второй группы в выше в среднем на 7 %, а во второй группе выше на 10,3 % при высокодостоверных различиях (** - р < 0,001) относительно контроля . Причем мясо животных первой гр уппы по показателю рН ₁ можно отнести к качественной группе NOR, а второй и третьей группы к группе DFD.

По результатам серии исследований можно сделать заключение , что физиологическое со стояние на момент убоя крупного рогатого ско та о буславливает величину рН мяса , опреде ляющую во многом качественные характеристи ки мясного сырья и его стойкость при хранении . Ж ивотные , выращенные в благоприятном по загрязнению тяжелыми металлами районе , име ли более низкий показатель рН , по значению которого полученное мясное сырье можно отне сти к качественной группе NOR.

Таблица 2 – Уровень биопотенциала ПЛБАЦ кожи и живая масса крупного рогатого скота , выращенного на с / х территориях различной степени загрязненности тяжелыми металлами , М ±m

s ч CD сЗ co сЗ О с	>5 л _ С Ч сЗ ^ о Сод СЮН >. о с д д о ^ 2	с с s м Л о ^ 8	с О
Количество
животных ,	3	3	3
голов
Уровень био -	56,6	47,7	52,1
потенциала	±	±	±
ПЛБАЦ , мкА	0,21	0,17***	0,40**
Ж ивая масса ,	322,6	315,6	318,7
	±	±	±
кг	3,1	2,7	2,6

Различия статистически достоверны по срав нению с контролем :

** - р < 0,01; *** - р < 0,001.

Таким образом, можно сделать заключение, что степень загрязненности сельскохозяйственных территорий тяжелыми металлами влияет на физиологическое состояние крупного рогатого скота, которое можно оценивать по уровню биопотенциала поверхностно локализованных биологически активных центров. Причем у животных, выращенных на менее загрязненных территориях уровень биопотенциала ПЛБАЦ выше. Очевидно, при длительном поступлении тяжелых металлов в организм они трансформируют функциональный гомеостаз, что отражается на уровне биопотенциала системы ПЛБАЦ кожи, а также на химическом составе и функционально-технологических свойствах мяса. У животных, выращенных на менее загрязненных сельскохозяйственных территориях, уровень активности системы поверхностно локализованных биологически активных центров несколько выше, и функциональнотехнологические свойства мясного сырья предпочтительнее для производства мясных продуктов. Причем по показателю рН мясо этих животных относится в основном к качественной группе NOR, в то время как у крупного рогатого скота, выращенного на более загрязненных территориях, мясное сырье зачастую имеет распространенный порок DFD.

Таблица 3 – Показатель рН мяса длиннейшей мышцы спины Longissimus dorsi , М ±m

Группа опыта	Количество животных , голов	рН 1 мяса	Качественная группа
1.( контроль )	4	6,6±0,02	NOR
2.	3	6,8±0,01**	DFD
3.	3	6,4±0,02**	DFD

Различия статистически достоверны по срав нению с контролем :

*- р < 0,05; ** - р < 0,01; *** - р < 0,001.

Таким образом , по результатам исследований можно сделать заключение , что длительное по ступление в организм крупного рогатого скота тяжелых металлов из окружающей среды при водит к трансформации функционального го меостаза и изменению химического состава и функционально - технологических свойств мяс ного сырья . Об этих процессах с достаточной долей вероятности можно судить по прижиз ненному уровню биопотенциала системы по верхностно локализованных биологически ак тивных центров .

Эти положения легли в основу разработки прижизненного способа прогнозирования каче ственных характеристик мясного сырья по фи зиологическому показателю . Способ прошел производственное испытание в условиях мясо комбината Дмитровского района Орловской об ласти .