Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид
Автор: Нилова Людмила Павловна, Малютенкова Светлана Михайловна, Вытовтов Анатолий Андреевич
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 1 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
В статье обсуждается вопрос образования акриламида и пути снижения его количества в хлебобулочных изделиях. Приведены результаты исследований зарубежных авторов по содержанию акриламида в хлебобулочных изделиях из ржаной и пшеничной муки различной рецептуры. Образование акриламида в хлебобулочных изделиях зависит от качества используемого сырья и технологии производства, при хранении его количество не меняется. Из хлебобулочных изделий акриламид преобладает в хлебе из ржаной муки и с зерновыми добавками, причем в большем количестве в корке. Сдобная рецептура также значительно увеличивает образование акриламида. Снизить образование акриламида в хлебобулочных изделиях можно, регулируя технологический процесс (продолжительность брожения, температура выпечки, количество пара при выпечке, тип печей), подбором рецептуры (вид и сорт муки, жиры, соль), используя предшественники аспарагина - аминокислоты глицин и цистеин. Самый доступный способ - снижение температуры выпечки и введение пара в пекарную камеру в последние минуты. Использование температуры выпечки 200 °С вместо 240 °С с разницей в продолжительности 5 минут приводит к уменьшению образования акриламида до 45 % в корке и до 25 % в мякише. Снизить образование акриламида до 40 % можно при использовании конвекционных и инфракрасных печей, при этом органолептические показатели готовых изделий не изменяются. Нетрадиционное растительное сырье в рецептурах хлебобулочных изделий может оказать, как положительное, так и отрицательное влияние на образование акриламида в зависимости от состава антиоксидантов и хода протекания окислительных реакций. Рассчитано теоретическое потребление акриламида в России за счет хлебобулочных изделий для взрослого человека. Независимо от региона проживания потребление акриламида за счет хлебобулочных изделий не превышает 15 % нормального потребления с пищей, установленного ФАО/ВОЗ. В категорию риска могут попасть взрослые и дети, потребляющие большое количество сдобных булочных изделий.
Хлебобулочные изделия, корка, мякиш, акриламид, сырье, технология производства, потребление
Короткий адрес: https://sciup.org/147160836
IDR: 147160836 | DOI: 10.14529/food170110
Список литературы Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: акриламид
- Потороко И.Ю., Попова Н.В. Государственная политика России в области продовольственной безопасности и безопасности пищевых продуктов. Современное состояние вопроса//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2009. № 21(154). С. 92-98.
- Багрянцева О.В., Шатров Г.Н., Хотимченко С.А. Акриламид: образование в пищевых продуктах, пути решения проблем//Вопросы питания. 2010. Т. 79, № 1. С.4-12.
- Uthra C., Shrivastava S., Jaswal A., Sinha N., Reshi M.S., Shukla S. Therapeutic potential of quercetin against acrylamide induced toxicity in rats. Biomedicine & Pharmacotherapy, 2017, vol. 86, pp. 705-714.
- Gökmen V. Acrylamide in Food. Analysis, Content and Potential Health Effects. Academic Press, 2016. 623 p DOI: 10.1016/B978-0-12-802832-2.05001-4
- Horszwald A., Morales F.J., Castillo M.D., Zielinski H. Evaluation of antioxidant capacity and formation of processing contaminats during rye bread making. J. of Food and Nutrition Research, 2010, no. 49 (3), pp. 149-159.
- Przygodzka M., Piskula M.K., Kukurov K., Ciesarov Z., Bednarikova A., Zielinski H. Factors influencing acrylamide formation in rye, wheat and spelt breads. Journal of Cereal Science, 2015, no. 65, pp. 96-102 DOI: 10.1016/j.jcs.2015.06.011
- Keramat J., LeBail A., Prost C., Jafari M. Acrylamide in Baking Products: A Review Article. Food Bioprocess Technol, 2011, no. 4, pp. 530-543 DOI: 10.1007/s11947-010-0495-1
- Wang S., Yu J., Xin Q., Wang S., Copeland L. Effects of starch damage and yeast fermentation on acrylamide formation in bread. Food Control, 2017, vol. 73, pp. 230-236 DOI: 10.1016/j.foodcont.2016.08.002
- Forstova V., Belkova B., Riddellova K., Vaclavik L., Prihoda J., Hajslova J. Acrylamide formation in traditional Czech leavened wheat-rye breads and wheat rolls. Food Control, 2014, vol. 38, pp. 221-226 DOI: 10.1016/j.foodcont.2013.10.022
- Claus A., Mongili M., Weisz G., Schieber A., Carle R. Impact of formulation and technological factors on the acrylamide content of wheat bread and bread rolls. Journal of Cereal Science, 2008, vol. 47, no. 3, pp. 546-554 DOI: 10.1016/j.jcs.2007.06.011
- Zieliński H., Ciesarova Z., Troszyńska A., Ceglińska A., Zielińska D., Amarowicz R., Przygodzka M., Kukurova K. Antioxidant Properties, Acrylamide Content and Sensory Quality of Ginger Cakes with Different Formulations. Pol. J. Food Nutr. Sci., 2012, vol. 62, pp. 41-50.
- Ma S., Li L., Wang X., Zheng X., Bian K., Bao Q. Effect of mechanically damaged starch from wheat flour on the quality of frozen dough and steamed bread. Food Chemistry, 2016, vol. 202, no. 1, pp. 120-124 DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.01.075
- Bartkiene E., Jakobsone I., Juodeikiene G., Vidmantiene D., Pugajeva I., Bartkevics V. Effect of fermented Helianthus tuberosus L. tubers on acrylamide formation and quality properties of wheat bread. LWT -Food Science and Technology, 2013, vol. 54, no. 2, pp. 414-420. DIOI: 10.1016/j.lwt.2013.05.015
- Mustafa А., Fink М., Kamal-Eldin А., Rosén J., Andersson R., Åman P. Interaction effects of fermentation time and added asparagine and glycine on acrylamide content in yeast-leavened bread. Food Chemistry, 2009, vol. 112, no. 4, pp. 767-774 DOI: 10.1016/j.foodchem.2008.05.099
- Kumar M.N.S., Shimray C.A., Indrani D., Manonmani H.K. Reduction of Acrylamide Formation in Sweet Bread with L-Asparaginase Treatment. Food Bioprocess Technol., 2014, no. 7 (3), pp. 741-748 DOI: 10.1007/s11947-013-1108-6
- Daniali G., Jinap S., Hajeb P., Sanny M., Tan C.P. Acrylamide formation in vegetable oils and animal fats during heat treatment. Food Chemistry, 2016, vol. 212, no. 1, pp. 244-249 DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.05.174
- Ahrné L., Andersson C.G., Floberg P., Rosén J., Lingnert H. Effect of crust temperature and water content on acrylamide formation during baking of white bread: Steam and falling temperature baking. LWT -Food Science and Technology, 2007, vol. 40, no. 10, pp. 1708-1715 DOI: 10.1016/j.lwt.2007.01.010
- Liu Y., Wang P., Chen F., Yuan Y., Zhu Y., Yan H., Hu X. Role of plant polyphenols in acrylamide formation and elimination. Food Chemistry, 2015, vol. 186, no. 1, pp. 46-53 DOI: 10.1016/j.foodchem.2015.03.122
- Zhang Y., Zhang Y. Study on reduction of acrylamide in fried bread sticks by addition of antioxidant of bamboo leaves and extract of green tea. Asia Pac. J. Clin. Nutr., 2007, no. 16, pp. 131-136.
- Capuano E., Ferrigno A., Acampa I., Serpen A., Acar O.C., Gokmen V., Fogliano V. Effect of flour type on Maillard reaction and acrylamide formation during toasting of bread crisp model systems and mitigation strategies. Food Research International, 2009, no. 42, pp. 1295-1302 DOI: 10.1016/j.foodres.2009.03.018
- Huang М., Wang Q., Chen X., Zhang Y. Unravelling effects of flavanols and their derivatives on acrylamide formation via support vector machine model. Food Chemistry, 2017, vol. 221, no. 15, pp. 178-186 DOI: 10.1016/j.foodchem.2016.10.060
- Survey Data on Acrylamide in Food: Individual Food Products. Available at: http://www.fda.gov/Food/FoodborneIllnessContaminants/ChemicalContaminants/ucm053549.htm#u1004 (accessed 15.12.2016).
- Kumar M.N.S., Shimray C.A., Indrani D., Manonmani H.K. Reduction of Acrylamide Formation in Sweet Bread with L-Asparaginase Treatment. Food Bioprocess Technol, 2014, no. 7 (3), pp. 741-748 DOI: 10.1007/s11947-013-1108-6
- Нилова Л.П., Науменко Н.В., Калинина И.В., Маркова К.Ю. Оптимизация ассортимента хлебобулочных изделий на основе анализа структуры потребительского рынка в г. Санкт-Петербурге и Челябинске//Вестник ЮУрГУ. Серия «Экономика и менеджмент». 2011. № 8(225). С. 183-189.
- Краус С.В. Современное состояние хлебопекарной отрасли России//Хлебопродукты. 2016. № 1. С. 12-13.
