Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот
Автор: Нилова Людмила Павловна, Вытовтов Анатолий Андреевич, Малютенкова Светлана Михайловна, Лабойко Игорь Юрьевич
Рубрика: Управление качеством биопродукции
Статья в выпуске: 2 т.5, 2017 года.
Бесплатный доступ
Хлебобулочные изделия могут содержать трансизомеры жирных кислот при использовании в их рецептурах жиров, полученных гидрированием (твердых маргаринов, жиров специализированного назначения для хлебопекарной и кондитерской промышленности). Цель работы - изучение возможности использования различных видов растительных масел в рецептуре хлебобулочных изделий для обеспечения их безопасности по содержанию трансизомеров жирных кислот. Объектами исследований явились образцы растительных масел: рисовое рафинированное и нерафинированное; тыквенное нерафинированное разных производителей из России и стран дальнего зарубежья; подсолнечное рафинированное дезодорированное, Россия. Контролем служил твердый (брусковый) маргарин, Россия, полученный гидрированием, содержащий трансизомеры жирных кислот. Хлебобулочные изделия вырабатывали с использованием 4 % жирового компонента, в качестве которых использовали масложировую продукцию российского производства: рисовое и тыквенное нерафинированные масла; подсолнечное рафинированное дезодорированное; твердый (брусковый) маргарин. Для анализа трансизомеров использовали ИК-Фурье спектрометр «ФСМ 1202» ООО «Мониторинг», Россия. Идентификацию трансизомеров жирных кислот проводили в области 900-1050 см-1. Все образцы растительных масел на ИК-спектрах в этой области имели полосы пропускания незначительной интенсивности, за исключением масла рисового нерафинированного, Россия, у которого полоса пропускания отсутствовала. У хлебобулочных изделий, выработанных с использованием растительных масел, в ИК-спектрах не зафиксированы полосы пропускания в области 900-1050 см-1, что свидетельствует об отсутствии в них трансизомеров жирных кислот. В контрольном образце хлебобулочных изделий с использованием твердого (брускового) маргарина зафиксирована полоса пропускания с максимумом 962,06 см-1.
Хлебобулочные изделия, маргарин, растительные масла, трансизомеры жирных кислот, ик-спектроскопия
Короткий адрес: https://sciup.org/147160848
IDR: 147160848 | DOI: 10.14529/food170210
Список литературы Проблемы безопасности хлебобулочных изделий: трансизомеры жирных кислот
- Деревенко, В.В. Выбор оптимальных параметров подготовки семян голосеменной тыквы к отжиму масла/В.В. Деревенко, А.Б. Боровский, И.Н. Аленкина, А.Д. Новоженова//Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. -2016. -№ 2-3. -С. 70-72.
- Драчева, Л.В. Транс жиры -один из ключевых факторов роста сердечно-сосудистых заболеваний в России/Л.В. Драчева//Хлебопродукты. -2016. -№ 1. -С. 32-33.
- Журавлев, А.В. Трансжиры: что такое и с чем их едят/А.В. Журавлев. -М., 2012. -138 с.
- Зайцева, Л.В. Применение переэтерифицированных жиров в технологии хлебобулочных изделий/Л.В. Зайцева, И.Г. Белявская, Т.А. Юдина//Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. -М.: ДеЛи плюс, 2013. -С. 388-408.
- Зайцева, Л.В. Трансизомеры -чума XXI века/Л.В. Зайцева//Пищевая промышленность. -2012. -№ 3. -С. 28-31.
- Ипатова, Л.Г. Жировые продукты для здорового питания/Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, А.П. Нечаев, В.А. Тутельян. -М.: ДеЛи плюс. 2009. -396 с.
- Мажидова, Н.К. Получение твердых жиров с минимальным содержанием трансизомеризованных жирных кислот/Н.К. Мажидова//Масложировая промышленность. -2016. -№ 2. -С. 26-29.
- Нечаев, А.П. Жировые продукты для хлебобулочных изделий/А.П. Нечаев//Пищевые ингредиенты в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. -М.: ДеЛи плюс., 2013. -С. 364-366.
- Нилова, Л.П. Актуальные аспекты современной маркировки пищевых продуктов/Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова//Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. -2016. -№ 5 (40). -С. 75-80.
- Перова, Н.В. Транс-изомеры ненасыщенных жирных кислот повышают риск болезней системы кровообращения, связанных с атеросклерозом/Н.В. Перова, В.А. Метельская, С.А. Бойцов//Терапевтический архив. -2013. -Т. 85, № 9. -С. 113-117.
- Почицкая, И.М. Определение трансизомеров жирных кислот в масложировой продукции с использованием метода инфракрасной спектроскопии/И.М. Почицкая//Масложировая промышленность. -2016. -№ 5. -С. 28-33.
- Придатко, Е.П. Линейка специализированных маргаринов компании Эфко без содержания транс-изомеров жирных кислот/Е.П. Придатко//Хлебопродукты. -2014. -№ 4. -С. 52-53.
- Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия/сост. П.С. Ершов. -СПб.: Профи, 2010. -206 с.
- Сильверстейн, Р. Спектрофотометрическая идентификация органических соединений./Р. Сильверстейн, Ф. Вебер, Д. Кимп. -М. Изд-во: «Бином. Лаборатория знаний». -2011. -557 с.
- Тринеева, О.В. Изучение жирнокислотного состава растительных масел и масляных экстрактов фармацевтического назначения методами ГЖХ и ИКС/О.В. Тринеева, А.И. Сливкин//Сорбционные и хроматографические процессы. -2016. -Т. 16, № 2. -С. 212-219.
- Чмиленко, Ф.А. Идентификация и определение транс-изомеров жирных кислот в масложировой промышленности/Ф.А. Чмиленко, Л.П. Сидорова, Н.П. Минаева//Методы и объекты химического анализа. -2010. -Т. 5, № 3. -С. 106-117.
- Brandt, М. The 2006-2007 Food Label and Package Survey (FLAPS): Nutrition labeling, trans fat labeling/М. Brandt, J. Moss, M. Ferguson//Journal of Food Composition and Analysis. -2009. -V. 22. -P. 574-577.
- Trans fatty acids and cholesterol levels: An evidence map of the available science/D.J. Liska, C.M. Cook, D.D. Wang, P. Courtney Gaine, D.J. Baer//Food and Chemical Toxicology. -2016. -№ 98. -Р. 269-281.
- Trans-fatty acid content of food products in Spain in 2015/N. Perez-Farinos, M.A. Saavedra, C.V. Villalba, T.R. de Dios//Gac Sanit. -2016. -№ 30(5). -Р. 379-382.
- Quílez, J. Bakery products enriched with phytosterols, α-tocopherol and β-carotene. Sensory evaluation and chemical comparison with market products/J. Quílez, J.A. Ruiz, G. Brufau, M. Rafecas//Food Chemistry. -2006. -V. 94, № 3. -Р. 399-405.
- Sereewatthanawut, I. Nanofiltretion process for the nutritional enrichment and refining of rice bran oil/I. Sereewatthanawut, I.I.R. Baptista, A.T. Boam, A. Hodgson, A.G. Livingston//Journal of Food Engineering. -2011. -№ 102. -Р. 16-24.
- Talal, A.О. Validation and application of a gas chromatographic method for determining fatty acids and trans fats in some bakery products/A.О. Talal, S. Jumat//Journal of Taibah University for Science. -2013. -№ 7. -Р. 56-63.
- Trattner, S. Fatty acid composition of Swedish bakery products, with emphasis on trans-fatty acids/S. Trattner, W. Becker, S. Wretling, V. Ohrvik, I. Mattisson//Food Chemistry. -2015. № 175. -Р. 423-430.
- Unnevehr, L.J. Getting rid of trans fats in the US diet: Policies, incentives and progress/L.J. Unnevehr, E. Jagmanaite//Food Policy. -2008. -V. 33, № 6. -Р. 497-503.
