Процессная модель процедуры валидации норм продовольственного потребления в условиях специфики пищевого поведения населения арктических территорий

Введение . Рассматривая вопрос продовольственной обеспеченности продуктами питания, необходимо учитывать определенную совокупность региональных (географических, климатических, биологических) особенностей территории, влияющих на необходимый химический состав белков, жиров и углеводов (БЖУ) продуктов, покрывающих минимальный уровень потребностей продовольствия для адекватной жизнедеятельности населения Российской Федерации.

В настоящее время рациональные нормы потребления продуктов питания в Российской Федерации утверждены в «Рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания», действующих для всех регионов сраны [1]. Данные рекомендации представляют собой средне- душевые величины основных групп пищевых продуктов, а также их ассортимент в килограммах на душу населения в год (учитывают химический состав и энергетическую ценность пищевых продуктов, обеспечивают расчетную среднедушевую потребность в пищевых веществах и энергии, а также разнообразие потребляемой пищи).

Установленные значения рациональных норм используются для планирования объемов производства пищевой продукции в агропромышленном комплексе, а также для формирования индивидуальных рационов питания, и являются общими для всей территории Российской Федерации. Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов, отвечающие современным требованиям здорового питания, представлены в таблице 1 (в разрезе глобальных групп продовольствия).

Таблица 1

Рекомендуемые рациональные нормы потребления пищевых продуктов с химическим составом БЖУ в Российской Федерации [1]

Показатель	кг/год/чел.	Белки, г*	Жиры, г*	Углеводы, г*
Картофель	90	1800	360	14670
Овощи и бахчевые	140	3360	1260	9520
Молоко и молоко-продукты	73	10725	15308	15600
Мясо и мясопро дукты	325	14622	11446	2701
Итого	-	30507	28374	42491

* Установленные рациональные нормы потребления пищевых продуктов представлены в виде значений химического состава БЖУ по содержанию белков, жиров и углеводов в 100 г отмеченных продуктов [2]

Стоит отметить, что объективная потребность в составе БЖУ продуктов питания разных регионов Российской Федерации не всегда соответствует нормам, утвержденным в рекомендациях (см. табл. 1). Так, например, потребность в энергии в целом по Дальнему Востоку выше на 5–10 %, чем в Центральном регионе страны, а на севере Дальневосточного региона – на 15–20 %. Общая калорийность пищи северян должна составлять не менее 3500 ккал, а для жителей южных районов Дальнего Востока – 2800–3000 ккал. Рассматривая южные районы Российской Федерации с характерным жарким климатом, эксперты ФАО/ВОЗ полагают, что значительного увеличения потребности в белках в условиях жаркого климата не происходит. Потребление свыше 110 г белка, содержащегося в продуктах рациона, позволяет полностью обеспечить организм в условиях жаркого климата [3]. Изучение в Институте питания Академии медицинских наук СССР обмена веществ у жителей Крайнего Севера показало, что наряду с жировым и углеводным обменом имеются сдвиги и в белковом обмене. К.С. Петровский, О.П. Молчанова, В.В. Ефремов [4] считают, что для людей, проживающих и работающих на Крайнем Севере, нормы содержания пищевых веществ в рационе и их калорийность должны быть увеличены по сравнению с нормами жителей районов страны с умеренным климатом. По мнению Р.А. Ега-нян [6], требуется увеличение в питании для населения северных регионов белка до 15–16 %, жира – до 41–42, снижение углеводов – до 40–42 %.

Таким образом, существующие значения рекомендуемых рациональных норм потребления пищевых продуктов не соответствуют объективным потребностям населения в районах Российский Федерации. Данное обстоятельство, в свою очередь, ведет к искажению тактических и стратегических документов, направленных на реализацию эффективной продовольственной политики и обеспечение продовольственной без- опасности как на региональном, так и на федеральном уровне, а также к искажению результатов оценки уровня продовольственной безопасности.

Цель исследования . Теоретическое обоснование и практическая реализация процессной модели процедуры валидации норм продовольственного потребления в условиях нестабильности пищевого поведения населения арктических территорий.

Задачи исследования : конкретизировать содержание понятия «валидация норм продовольственного потребления»; разработать концептуальный подход к проведению процедуры валидации норм продовольственного потребления в условиях нестабильности пищевого поведения населения арктических территорий; провести апробацию предложенной концептуальной модели процедуры валидации на примере субъектов Арктической зоны Российской Федерации.

Объекты и методы исследования . Объектом исследования выступают нормы потребления продуктов питания с учетом территориальной специфики.

Процедура валидации норм продовольственного потребления в условиях нестабильности пищевого поведения населения арктических территорий является важным подготовительным этапом в комплексной оценке интегрального показателя продовольственной безопасности по критериям «Физическая доступность», «Экономическая доступность», так как в расчетах частных показателей используются значения официально необходимых объемов продовольствия для удовлетворительного жизнеобеспечения населения, отражающие значения рациональных норм потребления по отдельным видам продуктовой корзины, которые требуют корректировки.

Для цели данного исследования конкретизировано содержание понятия «валидация норм продовольственного потребления», под которой понимается процесс корректировки базовых значений параметров на основании существу- ющих теоретических исследований в области норм физиологических потребностей и нормативов энергетической ценности продуктов питания, способствующих установлению объективно необходимых объемов продовольствия, соответствующих реальным потребностям населения с учетом территориальной специфики.

Концептуальный подход к формированию процессной модели процедуры валидации норм продовольственного потребления в условиях нестабильности пищевого поведения населения арктических территорий основан на результатах исследований: 1) вопросов функционирования продовольственных систем [7–12]; 2) методического инструментария оценки продовольственной безопасности (в том числе с учетом арктической специфики) [13–18]; 3) проблематики рационального питания и факторов, определяющих пищевое поведение населения [2–6, 19–27].

В настоящее время в рамках действующего законодательства установленные нормы потребления продуктов питания закреплены для всей территории Российской Федерации. Однако исследования доказывают, что фактические объемы питания по регионам существенно отличаются.

Рассматривая специфику арктических территорий, ученые отмечают, что в питании северян нарушаются три основных принципа рационального питания: энергетическое равновесие, сбалансированность БЖУ и режим питания [5, 19, 21, 22]. Из-за повышенных энергозатрат у населения арктических территорий содержание сахара в крови уменьшается на 40–45 % за счет усиленного окисления депонированных жиров и гликогена, а затем и глюкозы. Снижение содержания сахара в крови приводит к повышению почечного «барьера для углеводов» и нарушению функции поджелудочной железы. Многие явления в Арктике, такие как «полярная одышка», психоэмоциональная лабильность, астенизация, гипертензия, являются проявлением как своеобразной гипоксии, так и гипогликемии. Данные отклонения в здоровье населения объединены в понятие «синдром полярного напряжения».

На Севере у человека снижается энергетическая роль углеводов и повышается роль жиров и в меньшей степени белков, формируя полярный метаболический тип. Живущие на Крайнем Севере нуждаются в повышенном количестве жиров – до 140 г в сутки (это 36 % от калорийности в 3500 ккал), где 60–90 % из них составляют жиры животного происхождения. Потребность в углеводах составляет около 500 г/сут с включением большого количества легкоусвояемых углеводов. Следовательно, формируется соотношение 1:1:3, где 16 % белков, 36 % жиров и 48 % углеводов [6, 21, 22]. В то время как установленные нормы на законодательном уровне покрывают соотношение 1:1:1,5. Таким образом, населению арктических территорий требуется оптимизация и пересмотр качественного и количественного состава рациона с учетом энергетических затрат, соответствующих потребностям организма. Ключевым базисом для адаптации рациональных норм продовольственного потребления к объективно существующим является энергетическая ценность, химический состав БЖУ основных продуктов питания. Это позволяет в конечном итоге осуществить процедуру валидации путем корректировки базового состава БЖУ к необходимым значениям в зависимости от нутрициологических потребностей населения. Синтезируя указанные выводы, представляется возможным сформировать базовые этапы процедуры валидации рациональных норм потребления (рис.).

		-----------------------------------q I      Этапы проведения процедуры валидации рациональных норм      ।___ потребления для регионов (базовыйвариант) Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19.08.2016 № 614
		1 этап. Расчет химического состава БЖУ основных продуктов питания в рамках установленных рациональных норм потребления в РФ	норма
1		2 этап. Пересчет химического состава БЖУ для исследуемого региона путем корректировки исходных данных, в соответствии с объективными потребностями населения в БЖУ	пересчет
			валидация
1 1 Q 6 3 п 3 з; |		3 этап. Установление допустимого объема основных продуктов питания (кг) методом подбора по необходимому количеству белков (не менее значения, рассчитанного на 2 этапе)
			валидация валидация
		4 этап. Установление допустимого объема основных продуктов питания (кг) методом подбора по необходимому количеству жиров (не менее значения, рассчитанного на 2 этапе)
		5 этап. Установление допустимого объема основных продуктов питания (кг) методом подбора по необходимому количеству углеводов (не менее значения, рассчитанного на 2 этапе)
			валидация
		6 этап. Расчет среднего арифметического значений, полученных на 3-5 этапах, с целью установления рациональных норм потребления основных продуктов питания
			валидация
		7 этап. Корректировка полученных значений с целью достижения баланса в соответствии с данными этапа 2
		8 этап. Расчет рациональных норм потребления каждой категории основных продуктов питания с учетом разделения населения по возрастным категориям: трудоспособное население, пенсионеры и дети с учетом коэффициентов пересчета	перевод

Этапы процедуры валидации рациональных норм потребления

Первый этап процедуры валидации заключается в формировании базового варианта состава БЖУ продуктов питания, закрепленных в «Рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» в рамках анализируемого перечня продуктов питания (см. табл. 1) [1].

На втором этапе базовый состав БЖУ корректируется на основании коэффициентов пересчета объемов белков, жиров и углеводов, отражающих существующую потребность населения в необходимом количестве белков, жиров и углеводов в основных продуктах питания по формулам (1) - (3). Устанавливаются коэффициенты пересчета экспертным путем, базируясь на научно-исследовательских результатах в сфере медицины и здравоохранения.

^Мб = ^Мбрац * ^ б , где   М б - необходимое количество белков для региона, г;

М_брац - количество белков при рациональных нормах для РФ;

к б - коэффициент пересчета объема белков для региона.

^Мж   ^Мжрац * ^кж ,                                                 (2)

где   М ж - необходимое количество жиров для региона, г;

М_жрац - количество жиров при рациональных нормах для РФ; к ж - коэффициент пересчета объема жиров для региона.

^Му   ^Мурац * ^ку ,                                                      (3)

где   М у - необходимое количество углеводов для региона, г;

М_урац - количество углеводов при рациональных нормах для РФ;

к у - коэффициент пересчета объема углеводов для региона.

В рамках третьего-седьмого этапа в связи с изменением общего необходимого количества БЖУ осуществляется обратный пересчет рациональных норм потребления для населения с целью установления соответствия между БЖУ и физическими эквивалентами продукции.

Завершающим этапом процедуры является расчет рациональных норм потребления каждой категории основных продуктов питания с учетом разделения

населения по возрастным категориям: трудоспособное население, пенсионеры и дети с учетом коэффициентов пересчета. Коэффициенты пересчета формируются на основании Постановления Правительства РФ «Об утверждении методических рекомендаций по определению потребительской корзины для основных социально-демографических групп населения в субъектах Российской Федерации» [28] (табл. 2).

Таблица 2

Коэффициенты пересчета рациональных норм потребления основных продуктов питания с учетом разделения населения по возрастным категориям: трудоспособное население, пенсионеры и дети

Показатель	Коэффициент пересчета
	Трудоспособное население	Пенсионеры	Дети (до 15 лет)
Картофель	1	0,83	0,94
Овощи и бахчевые	1	0,88	1,00
Молоко и молокопродукты	1	0,89	1,44
Мясо и мясопродукты	1	0,92	0,77

Таблица 3

Химический состав БЖУ основных продуктов питания, необходимых для потребления в регионах АЗРФ

Показатель	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Картофель	2088	511	8509
Овощи и бахчевые	3898	1789	5522
Молоко и молокопродукты	12441	21737	9048
Мясо и мясопродукты	16961	16254	1567
Итого	35388	40291	24645

Таблица 4

Допустимый объем основных продуктов питания (кг) методом подбора по необходимому количеству белков, жиров, углеводов*

Показатель	Норма, кг	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
1	2	3	4	5
Этап 3. Подбор рациональных норм по необходимому наличию белков
Картофель	104	2080	416	16952
Овощи и бахчевые	163	3912	1467	11084
Молоко и молокопродукты	377	12441	17757	18096
Мясо и мясопродукты	85	17026	13328	3145
Этап 4. Подбор рациональных норм по необходимому наличию жиров
Картофель	128	2560	512	20864
Овощи и бахчевые	199	4776	1791	13532
Молоко и молокопродукты	462	15246	21760	22176
Мясо и мясопродукты	105	21032	16464	3885
Этап 5. Подбор рациональных норм по необходимому наличию углеводов
Картофель	53	1060	212	8639
Овощи и бахчевые	82	1968	738	5576

Окончание табл. 4

1	2	3	4	5
Молоко и молокопродукты	190	6270	8949	9120
Мясо и мясопродукты	43	8613	6742	1591
Этап 6. Расчет среднего арифметического значения, полученного на 3–5 этапах, с целью установления рациональных норм потребления основных продуктов питания
Картофель	95	1900	380	15485
Овощи и бахчевые	148	3552	1332	10064
Молоко и молокопродукты	343	11319	16155	16464
Мясо и мясопродукты	78	15557	12178	2874
Итого	-	32328	30045	44887

* Рассчитано авторами в соответствии с предложенным алгоритмом.

Таким образом, предложенная последовательность процедуры валидации позволяет производить адаптацию существующих закрепленных на нормативноправовом уровне рациональных норм потребления продуктов питания под объективные потребности населения с учетом специфики и особенностей анализируемых территорий.

Результаты исследования и их обсуждение . Апробация предложенной процедуры валидации реализована на примере субъектов Арктической зоны

Российской Федерации (АЗРФ), как зоны с особыми климатическими условиями и яркой спецификой в формате пищевого поведения. Первый этап процедуры валидации заключается в формировании базового варианта состава БЖУ продуктов питания, закрепленных в «Рекомендациях по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» с последующим переводом продуктовой корзины в БЖУ, как показано в таблице 1.

На основании существующих научно-исследовательских подходов для реализации второго этапа процедуры валидации устанавливаются коэффициенты пересчета по трем компонентам: белки, жиры и углеводы. Как отмечают исследователи Р.А. Еганян [6], В.И. Хаснулин [21], Т.В. Мажаева [22], К.С. Петровский, О.П. Молчанова, В.В. Ефремов [4], требуется увеличение в питании для населе-

ния северных регионов белка до 15–16 %, жира – до 41–42 %, снижение углеводов – до 40–42 %. Таким образом, для пересчета устанавливаются коэффициенты:

N = ^ брац * 1,16 ;

N ж = ^ жрац * 1,42 ;

N y = ^ урац * 0,58 .

Результаты расчетов представлены в таблице 3.

На третьем-шестом этапах в связи с изменением общего необходимого количества БЖУ осуществляется обратный пересчет рациональных норм потребле-

ния для населения регионов Арктики с целью установления соответствия между БЖУ и физическими эквивалентами продукции (табл. 4).

В результате реализации подбора рациональных норм потребления сохраняется доля диспропорции, требующая дополнительной корректировки. Седьмым этапом алгоритма осуществляется механическая корректировка путем снижения количества наиболее углеводных продуктов, а именно картофеля и ово-

щей, и увеличения продуктов, содержащих большее количество жиров и белков (мяса и молока), с целью достижения оптимального соотношения БЖУ в соответствии с вышеуказанным процентным соотношением. Результаты корректировки представлены в таблице 5.

Таблица 5

Показатель	Норма, кг	Белки, г	Жиры, г	Углеводы, г
Картофель	80	1600	320	13040
Овощи и бахчевые	100	2400	900	6800
Молоко и молокопродукты	345	11385	16250	16560
Мясо и мясопродукты	140	28042	21952	5180
Итого	-	43427	39422	41580

Таблица 6

Рациональные нормы потребления продуктов питания, адаптированные для АЗРФ по возрастным категориям (трудоспособное население, пенсионеры и дети) с учетом валидации

Показатель	Рациональные нормы потребления, кг/чел/год
	Трудоспособное население	Пенсионеры	Дети (до 15 лет)
Картофель	80	66	75
Овощи и бахчевые	100	88	100
Молоко и молокопродукты	345	307	498
Мясо и мясопродукты	140	129	108