Продовольственная культура в России: социально-философский контент

Продовольственная проблема имеет количественное и качественное измерение. Согласно Доктрине продовольственной безопасности Российской Федерации, первоочередными задачами являются обеспечение продовольственной независимости страны и решение вопросов импортоза-мещения. Но известно, что изобилие само по себе не дает решения вопроса о здоровье народа или о его безопасном питании. А ведь, как точно отметил еще в 1850 г. Л. Фейербах, «человек есть то, что он ест». Поэтому достичь изобилия продуктов в стране – это лишь половина шага на пути решения продовольственной проблемы. Не менее важными задачами продовольственной безопасности являются социально эффективная организация продовольственного обеспечения населения и соблюдение необходимого качества в производстве продуктов питания. Таким образом, гуманитарное измерение данной проблемы, связанное с развитием продовольственной культуры, становится решающим в ее решении.

В связи с этим целями настоящего исследования являются анализ влияния состояния современной продовольственной индустрии Российской Федерации на формирование продовольственной культуры и оценка ее трансформаций в современных условиях.

Методы

В исследовании использованы структурно-функциональный, программно-целевой подходы, методы анализа, синтеза, обобщений и аксиологии, а также историко-ретроспективный, историко-генетический и герменевтический методы изучения проблемных вопросов состояния продовольственной проблемы в Российской Федерации.

Результаты

Термин «продовольственная культура» крайне редко встречается в современном научном лексиконе. Вместо него часто используются более частные смысловые «фракции»: сельскохозяйственная культура, культура земледелия, культура питания, культура продовольственной безопасности и т. д. Это обстоятельство лишь свидетельствует о том, что современная философия переживает кризис релятивизма и редукцио-низма1. Фрагментация научных знаний и инструментализация философской мысли все чаще оказываются не завершенными необходимыми системными обобщениями и научным синтезом. Используя различные теоретические модальности культуры, многие исследователи ограничиваются их первичным анализом и частными оценками. Отсюда, собственно говоря, и вытекают суждения о том, что культура не имеет никакого отношения к хозяйственной деятельности, экономике как таковой [15]. Однако есть и противоположные суждения. Так, американский социолог Л. Харрисон выдвинул тезис, что «культура имеет зна-чение»2. В условиях современного глобального экономического кризиса понимание этого становится все более явным.

Генеральными условиями успешного решения вопросов формирования и укрепления продовольственной культуры как культуры продовольственного обеспечения и организации эффективной системы общественного питания населения являются четкое определение и последовательное соблюдение основных ее принципов. На основе анализа и обобщения существующих в современной науке теоретико-методологических подходов к постановке и решению продовольственной проблемы в целом можно предложить следующий перечень таких принципов.

Во-первых, речь идет о своевременном и регулярном характере такого обеспечения и самого питания. В зависимости от специфики той ли иной страны существуют и различные подходы. Эти различия объясняются не только разницей во времени или режимом и характером работы людей, расписанием их рабочего дня, но и собственными культурными, религиозными и иными обстоятельствами.

Во-вторых, эффективная система продовольственного обеспечения и питания граждан предполагает соответствие (ком-плементарность) и определенное соотношение тех или иных продуктов в зависимости от природно-климатических и естественно-исторических условий, сложившихся в той или иной стране. В северных странах, где затраты энергии организма человека на выполнение определенного объема работы существенно выше, чем у работников южных стран, структура питания и организация продовольственного обеспечения заметно отличаются. Теоретически считается, что нормальным является соотношение животной и растительной пищи 1:4 [13, с. 26]. В районах Крайнего Севера, Сибири, Дальнего Востока, где условия труда и жизни гораздо более суровые, объективно требуется увеличение доли животной пищи в рационе людей.

Определенным недостатком в организации продовольственного обеспечения и питания россиян можно считать сравнительно низкий удельный вес растительной пищи, в первую очередь фруктов, что объясняется во многом природно-климатическими особенностями страны. Тем не менее за 2000– 2016 гг. этот показатель увеличился с 27 до 73 кг/год/чел. [1, с. 20–23].

В-третьих, важным элементом эффективной организации продовольственного обеспечения и системы общественного питания является использование продуктов местного происхождения. Исключением являются районы, где практически нет сельского хозяйства или где оно не способно по объективным причинам обеспечить местное население необходимым набором продуктов. Во всех других случаях именно производство местных продуктов может служить основой эффективной организации продовольственного обеспечения и системы общественного питания, прежде всего в силу их естественно-природного происхождения, соответствия местным климатическим условиям и сложившимся традициям населения.

В-четвертых, важным принципом является принцип дополнительности, в соответствии с которым в продовольственной структуре жителей конкретных регионов предусматриваются продукты, которые не производятся на местах. Так, завоз «южных» культур в центральные и северные регионы нашей страны является вполне нормальным и полезным делом, поскольку позволяет не только сбалансировать и разнообразить питание людей, но и создает предпосылки для дальнейшей продовольственной межрегиональной интеграции. Это, в свою очередь, обеспечивает и дополнительную занятость населения, рост его доходов, решение ряда специальных вопросов. Важную роль здесь играет так называемый воспитательный протекционизм, суть которого состоит в избирательности и дифференцированности мер по защите отечественного товаропроизводителя в конкуренции с зарубежными производителями [2, с. 63–64].

Стоит отметить, что объем государственной финансовой поддержки отечественному агропромышленному комплексу (АПК) в 2020 г. составил 319,5 млрд руб., в том числе на реализацию Государственной программы развития сельского хозяйства – 283,6 млрд, на поддержку механизма льготного кредитования - 90,9 млрд руб.3 Несмотря на жесткие ограничения со стороны Всемирной торговой организации (ВТО), в Российской Федерации эта поддержка ежегодно только растет4.

В-пятых, особую роль в организации продовольственного обеспечения и питания играет принцип сезонности, сезонного питания. Традиционно питание «по сезону» рассматривается как естественное и эффективное. Однако следует также учитывать характер зонирования и районирования аграрного производства в нашей стране. Известно, что в зоне рискованного земледелия многие сельскохозяйственные культуры имеют относительно низкую урожайность. Особенно острой является проблема генетической модификации продуктов питания [13, с. 27].

В-шестых, стоит назвать принцип безопасности как самого продовольственного обеспечения (надежность, страхование от рисков), так и всей системы питания. В более широком плане этот принцип сформулировал еще Гиппократ, который впервые в мировой истории ввел и определил понятия «лечебное питание» и «лечебное голодание» [3, с. 406].

К сожалению, в обычной практике переедание или, наоборот, недоедание, связанные либо с перебоями в продовольственном снабжении, либо с иными факторами, – довольно типичные явления. В среднем россияне сегодня при норме потребления картофеля в 90 кг/год употребляют его на 56,5 кг/год; при норме потребления фруктов и ягод в 100 кг/год употребляют их на 77,1 кг/год. Разница между рекомендуе- мым и реальным потреблением молока и молочных продуктов составляет более 53 кг/год, овощей - 36 кг/год и т. д.5 В связи с этим необходимо скорректировать мнение, что «Россия уже достигла значений продовольственной безопасности практически по всем ключевым направлениям» [9, с. 7].

В-седьмых, важным принципом решения продовольственного обеспечения и развития индустрии питания является индивидуализация. Соответственно, развитие продовольственной индустрии предполагает сочетание разных форматов организации общественного питания [13, с. 33–34], внедрение инновационных технологий (например, практики кейтеринга в условиях самоизоляции и пандемии COVID-19) и коррекции определенных требований к продовольственным товарам.

В 2020 г. в нашей стране был разработан ряд новых государственных стандартов по таким группам продовольственных товаров, как рыба и рыбопродукты, макаронные и кондитерские изделия и т. д. В связи с так называемым продовольственным апартеидом – дискриминационными действиями отдельных стран Евросоюза по качеству экспортируемой в нашу страну продовольственной продукции - ужесточаются требования к ее потребительским характеристикам и с нашей стороны.

В-восьмых, важную роль в решении вопросов продовольственного обеспечения и развития индустрии питания играет принцип энергии (калорийности). Считается, что взрослому человеку требуется около 2 000– 2 500 ккал в сутки. Существуют также специальные методики расчета калорийности, например формула Харриса – Бенедикта. Соблюдение данного принципа предполагает оценку не только калорийности продовольственных продуктов, но и их токсичности. По данным Всемирной организации здравоохранения, сегодня на планете живет более 2 млрд аллергиков. Применительно к питанию это касается прежде всего непереносимости гистамина, который является причиной многих пищевых отравлений, аллергических проявлений и т. д.6

В-девятых, необходимо отметить принцип срочности. Дело в том, что в решении продовольственной проблемы значительное место занимает вопрос о реализации просроченной продукции. Прямая передача просроченных продуктов населению в нашей стране законом запрещена. Как следствие, ежегодно от 700 тыс. до 1,6 млн т пищевых отходов оказываются на городских свалках и полигонах либо на прилавках торговых сетей.

Рост цен на продовольственные товары в последние годы заметно сказался на структуре потребления россиян. Объясняется это отставанием доходов населения от динамики цен на продукты питания. Так, в домохозяйствах из 1 чел. затраты на продукты питания возросли с 9 843,7 руб./мес. в 2019 г. до 10 596,3 руб./мес. в 2020 г.; в домохозяйствах из 2 чел. – соответственно с 7 605,0 до 7 964,7 руб./мес.; в домохозяйствах из 3 чел. – с 6 272,2 до 6 735,3 руб./ мес.; в домохозяйствах из 4 и более лиц – с 5 198,7 до 5 579,1 руб./мес.7

Тем не менее рост спроса на продукты для здорового питания в 2020-2021 гг. в стра- не показал положительную динамику8. Хотя следует учитывать, что около 55 % публикаций на этот счет так или иначе проплачивается заинтересованными корпорациями9.

Наконец, в-десятых, важным принципом продовольственной культуры является принцип социальности, доступности основных продовольственных благ для всех граждан страны. В последние годы в результате воздействия санкций и эмбарго ситуация с экономической доступностью продуктов питания в нашей стране осложнилась. Тем не менее соблюдение данного принципа необходимо, поскольку оно позволяет в значительной степени нивелировать растущее социальное отчуждение и социально-экономическое неравенство в обществе. Поэтому здесь не может быть альтернативы.

Обсуждение

В современной науке существуют разные подходы к анализу и оценке продовольственной проблемы и индустрии питания в стране. Можно в этой связи назвать концепции коллективной продовольственной безопасности, внутренней продовольственной безопасности, производства органической продовольственной продукции, социально ориентированного продовольственного обеспечения, развития регионального продовольственного рынка, культуры питания и т. д. Имеется также широкий спектр представлений о различных моделях питания (таблица).

Кроме того, в отечественной науке наработан не только практический, но и значительный теоретический опыт в области культуры продовольственного обеспечения

Таблица

Виды питания (теории питания в современной науке) / Table

Types of nutrition (nutrition theories in modern science)

№	Виды питания / Types of nutrition	Определение вида питания / Definition of the type of nutrition	Авторы / Authors
1	Здоровое питание / Healthy eating	Питание, обеспечивающее полноценное состояние человеческого организма и здоровый образ жизни / Nutrition that ensures the full state of the human body and a healthy lifestyle	Л. В. Адамян / L. V. Adamyan, А. Эддар / A. Eddar, В. В. Марков / V. V. Markov, В. А. Те-тульян / V. A. Tetulyan, Г. Г. Онищенко / G. G. Onishchenko, К. Г. Гуревич / K. G. Gurevich
2	Сбалансированное питание / Balanced diet	Питание, структура которого сбалансирована таким образом, чтобы учитывать конкретные физиологические особенности потребителя / Food, the structure of which is balanced in such a way as to take into account the specific physiological characteristics of the consumer	Р. А. Макканс / R. A. McCance, Э. М. Виддоусон / E. M. Widdowson
3	Полноценное питание / Good nutrition	Питание, полностью обеспечивающее потребности человеческого организма в полезных микроэлементах, жирах, белках, углеводах, витаминах, клетчатке и т. д. / Nutrition that fully meets the needs of the human body for useful trace elements, fats, proteins, carbohydrates, vitamins, fiber, etc.	Ю. А. Александров / Yu. A. Aleksandrov, О. Ю. Петров / O. Yu. Petrov, М. Гугу-лан / M. Gugulan
4	Диети ческое питание / Diet food	Питание, связанное с определенными ограничениями в употреблении и нацеленное на изменение физиологического состояния человеческого организма / Nutrition associated with certain restrictions in use and aimed at changing the physiological state of the human body	А. Эрет / A. Eret, М. Певзнер / M. Pevzner, Л. В. Лаптенок / L. V. Laptenok, М. П. Могильный / M. P. Mogilny, А. Ю. Баласанян / A. Yu. Balasanyan, Т. Ш. Шалтумаев / T. Sh. Shaltumaev
5	Разгру-зочно-ди-етическое питание / Unloading diet food	Питание, связанное с ограничениями в употреблении определенных питательных веществ и нацеленное на снижение массы человеческого тела / Nutrition related to restrictions on the use of certain nutrients and aimed at reducing the weight of the human body	В. А. Соловьева / V. A. Solovieva, А. Н. Кокосов / A. N. Kokosov, Ю. С. Николаев / Yu. S. Nikolaev, Н. А. Юминова / N. A. Yuminova
6	Лечебное питание / Health food	Питание, направленное на лечение какого-то конкретного заболевания или нарушения в функционировании организма / Nutrition aimed at treating a specific disease or disorder in the functioning of the body	Э. Г. Гурман / E. G. Gurman, Г. Ю. Рогинская / G. Yu. Roginskaya, П. Брэгг / P. Bragg, В. А. Конышев / V. A. Konyshev, И. Е. Хорошилов / I. E. Khoroshilov, С. В. Димова / S. V. Dimova
7	Сезонное питание / Seasonal food	Питание, полностью или частично отражающее сезонные особенности в рационе продуктов, употребляемых человеком / Nutrition that fully or partially reflects seasonal characteristics in the diet of foods consumed by humans	Ю. Мальцева / Yu. Maltseva, Б. Уилсон / B. Wilson

8	Пайковое питание / Ration food	Питание, состоящее из консервированной, пастеризованной и замороженной пищи, позволяющей ей продлить срок годности и использоваться в особых условиях (вахтовый метод работы, постоянные разъезды и др.) / Food, consisting of canned, pasteurized and frozen food, allowing it to extend the shelf life and be used in special conditions (rotational work, constant travel, etc.)	Д. Карол / D. Karol, А. Г. Стюарт / A. G. Stewart, К. Барановский / K. Baranovsky, В. Черных / V. Chernykh
9	Правильное питание / Proper nutrition	Питание, соответствующее общепринятым правилам организации питания, его структуры, характера, способам и времени приема пищи / Food that meets the generally accepted rules for organizing food, its structure, nature, methods and time of eating	Г. Шелтон / G. Shelton, М. М. Безруких / M. M. Bezrukikh, Т. А. Филиппова / T. A. Filippova, А. Г. Макеева / A. G. Makeeva
10	Целебное питание / Healing food	Питание, направленное на укрепление здоровья человека, его иммунитета и тонуса. В отличие от лечебного питания имеет более широкий спектр разрешенных к употреблению продуктов / Nutrition aimed at strengthening human health, immunity and tone. In contrast to medical nutrition, it has a wider range of products permitted for consumption	Г. М. Гарбузов / G. M. Garbuzov, Г. Шаталова / G. Shatalova, З. М. Эвенштейн / Z. M. Evenshtein, А. Эрет / A. Eret
11	Спортивное питание / Sports nutrition	Специальное питание, направленное на повышение спортивного потенциала человека (рост объема мускулатуры, выносливость и т. д.) и позволяющее наряду с обычными продуктами использовать в пищу разрешенные специальные средства (биодобавки и т. д.) / Special nutrition aimed at increasing the sports potential of a person (growth of muscle volume, endurance, etc.) and allowing, along with conventional products, to use in food and permitted special means (dietary supplements, etc.).	А. В. Дмитриев / A. V. Dmitriev, Н. Кларк / N. Clarke, А. В. Погожева / A. V. Pogozheva, В. А. Рогозкин / V. A. Rogozkin
12	Безопасное питание / Safe food	Вид питания, исключающий употребление вредных или сомнительных продуктов (например, содержащих ГМО, канцерогены и т. д.) / A type of food that excludes the use of harmful or questionable products (for example, containing GMOs, carcinogens, etc.)	Т. Е. Бурова / T. E. Burova, О. В. Сычева / O. V. Sycheva
13	Раздельное питание / Separate food	Вид питания, в котором существует разделение в употреблении животной, отдельных видов мясной (рыба, птица, животное мясо) и растительной пищи (бобовые, злаковые, фрукты и т. д.) / A type of food in which there is a division in the use of animals, certain types of meat (fish, poultry, animal meat) and vegetable (legumes, cereals, fruits, etc.)	В. Хэй / V. Hay, Л. Макаров / L. Makarov, Е. Сербина / E. Serbina
14	Комплексное питание / Complex nutrition	Вариативное питание, когда в меню предлагается несколько вариантов блюд (на выбор) или несколько комплектов продуктов, включающих десерт, первые и вторые блюда и напитки, либо без них / Variable food, when the menu offers several options for dishes (to choose from) or several sets of products, including dessert, first and second dishes and drinks or without them	Р. И. Воробьев / R. I. Vorobiev, Н. В. Вялова / N. V. Vyalova, Т. А. Конакова / T. A. Konakova, С. В. Буянова / S. V. Buyanova, А. С. Калюжный / A. S. Kalyuzhny
15	Детское питание / Baby food	Питание, отражающее особенности детского организма и содержащее в большей степени, чем обычная пища, полезные элементы, а также характеризующееся более высоким уровнем санитарно-гигиенических требований / Food that reflects the characteristics of the child’s body and contains, to a greater extent than ordinary food, useful elements, as well as characterized by a higher level of sanitary and hygienic requirements	М. Т. Матюшонок / M. T. Matyushonok, Р. Р. Кильдиярова / R. R. Kildiyarova, В. А. Тутельян / V. A. Tutelian, И. Я. Конь / I. Ya. Kon, Р. Р. Шиляева / R. R. Shilyaeva

16 Неправильное питание / Improper nutrition Несвоевременное, несбалансированное питание, допускающее употребление просроченной продукции (фрига-низм) / Untimely, unbalanced nutrition, allowing the use of expired products (freeganism) Т. Лейберт / T. Leibert, А. Ю. Ромашов / A. Yu. Romashov 17 Рациональное питание / Rational nutrition Рациональное питание – это питание, достаточное в количественном отношении и полноценное в качественном, удовлетворяющее энергетические, пластические и другие потребности организма и обеспечивающее необходимый уровень обмена веществ / Rational nutrition is nutrition that is sufficient in quantity and complete in quality, satisfying the energy, plastic and other needs of the body and providing the necessary level of metabolism Д. А. Еделев / D. A. Edelev, С. Н. Бутова / S. N. Butova, В. А. Сальникова / V. A. Salnikova, А. А. Покровский / A. A. Pokrovsky, В. И. Смоляр / V. I. Smolyar, К. С. Ладозо / K. S. Ladozo, В. Д. Онеги / V. D. Onegy, Е. М. Фатеева / E. M. Fateeva, Ю. В. Шокина / Yu. V. Shokina, Г. Шелтон / G. Shelton 18 Экологичное питание / Ecological food Особый тип питания (другое название – гринвошинг), в основе которого лежит употребление экологически чистой, органической продукции и исключено употребление иных, особенно генно-модифицированных продуктов / A special type of food (another name is greenwashing), which is based on the use of environmentally friendly, organic products and the use of other, especially genetically modified products is excluded А. И. Козлов / A. I. Kozlov, А. Чижевская / A. Chizhevskaya 19 Профилактическое питание / Preventive nutrition Питание, направленное на предупреждение заболеваний, улучшение обмена веществ в организме и сохранение энергетического баланса / Nutrition aimed at preventing disease, improving metabolism in the body and maintaining energy balance О. С. Ефремова / O. S. Efremova, Т. Л. Пилат / T. L. Pilate 20 Традиционное питание / Traditional food Другое название – питание предков. Питание, сложившееся у конкретных потребителей на основе культурно-исторических традиций и включающее в свою структуру национальные (местные) продукты. К числу традиционного питания относят, например, сыроедение и др. / Another name is ancestor food. Food that has developed in specific consumers on the basis of cultural and historical traditions and includes national (local) products in its structure. The traditional diet includes, for example, a raw food diet, etc. К. Дина / K. Dina, Р. Дина / R. Dina, К. Л. Коновалов / K. L. Konovalov, М. Р. Мустафин / M. R. Mustafin, А. В. Павловская / A. V. Pavlovskaya, С. А. Шабалина / S. A. Shabalina, Н. В. Шенникова / N. V. Shennikova 21 Адекватное питание / Adequate nutrition Адекватное питание предполагает, что оно соответствует возможностям организма человека по усвоению потребляемых продуктов питания, а также допускает употребление не только полезных, но и балластных веществ (пищевые волокна) / Adequate nutrition assumes that it corresponds to the capacity of the human body to assimilate consumed food, and also allows the use of not only useful, but also ballast substances (dietary fiber) А. М. Уголев / A. M. Ugolev, Д. В. Геращенков / D. V. Gerashenkov и снабжения населения продовольственными товарами, удовлетворения продовольственных потребностей (практика госзакупок, товарных интервенций, развития домашних хозяйств, организации фермерских хозяйств и др.).

Следует прежде всего отметить работы выдающегося экономиста-аграрника Ф. А. Щербины, который дал наиболее полную в истории аграрной экономической науки классификацию продовольственных потребностей крестьянских хозяйств в России, разделив их на 2 серии, 8 отделов, 25 классов, 64 группы и 215 рядов [20, с. 352– 353]. По своему значению эта классификация могла бы быть приравнена к Периодической таблице Д. И. Менделеева в химии.

Можно также назвать исследования А. А. Кауфмана, который обратил внимание на влияние колебаний урожайности в организации продовольственного обеспечения населения страны. Ссылаясь на данные других исследователей, он, например, отмечал, что такие колебания (между максимальной и минимальной) урожайностью пшеницы составляют в Англии 100:131, а в России – 100:238. В итоге английские хозяйства даже при самом плохом урожае получают только на четверть меньше, чем при наилучшем, а в России – в 3,5 раза меньше, чем при наилучшем [4, с. 609]. Это обстоятельство соответственно сказывается и на продовольственной культуре населения. До сих пор создание значительных домашних продуктовых запасов и формирование продовольственного государственного резерва является характерной чертой отечественной продовольственной культуры.

Вопросам решения продовольственной проблемы и организации продовольственного обеспечения населения страны в разное время уделяли внимание и другие крупные российские экономисты-аграрники: А. Ф. Фортунатов [7], А. В. Чаянов [11], А. Н. Челинцев [6], А. А. Чупров [10] и др.

В текущих условиях наиболее важными аспектами данной проблематики являются вопрос о решении продовольственной проблемы конкретно в условиях пандемии COVID-19 [17; 18], совершенствование механизма антимонопольного регулирования данной сферы [19], оценка экономического ущерба от «провалов» на продовольственном рынке страны [5; 8] и возможностей использования международного опыта в продовольственной политике государства [14].

Выводы

Состояние продовольственной культуры, продовольственного обеспечения и системы общественного питания в стране – важный критерий оценки качества жизни ее населения. Поэтому переход к самостоятельному и своевременному продовольственному обеспечению, здоровому питанию – это главные векторы дальнейшего развития продовольственной культуры и решения продовольственной проблемы в Российской Федерации.

В настоящее время необходима эффективная организация продовольственного обеспечения населения страны и системы общественного питания, которая предусматривала бы не только количественные критерии, но и качественные показатели, в том числе по срокам и способам обеспечения продовольственными товарами и их потребительским характеристикам. При этом следует особое внимание обратить на конкретные последствия пандемии COVID-19 в этом вопросе [12, с. 1 065], особенно на развитие культуры и технологий дистанционного обслуживания граждан в обеспечении продовольственными товарами и услугами (кейтеринг), развитие технологий в области социальной инженерии.

Для укрепления продовольственной культуры в Российской Федерации необходимы также определенное обновление правовой базы и внесение отдельных корректировок в действующее законодатель- ство, прежде всего в Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 1 марта 2020 г. и Федеральный закон «Об основах государственного регулирования торговой деятельности в Российской Федерации» в редакции от 3 июля 2016 г. Поскольку положения этих законов непосредственно не распространяются на отношения, возникающие между поставщиками продовольственных товаров и организациями, оказывающими услуги по организации общественного питания, представляются необходимыми разработка и принятие специального Федерального закона «Об организации общественного питания населения в Российской Федерации». В этом отношении современное право действительно может служить эффективным фактором укрепления продовольственной культуры и в целом экономического развития страны, эффективного управления современными рисками [16].