Продукты переработки плодов и овощей - источники функциональных ингредиентов в детском питании

В современном мире пищевая промышленность многих развитых стран производит большое количество продукции длительного срока хранения. Достигается такой результат различными способами: рафинированием, пастеризацией, стерилизацией и т.д. Поэтому готовые пищевые продукты хорошо сохраняются, но содержат меньше биологически-активных компонентов, макро- и микронутриентов.

Медицинские исследования, проводимые в последние годы, свидетельствуют о наличии различного рода заболеваний, связанных с пищей, а именно с недостатков важных ингредиентов: ферментов, витаминов, минеральных веществ.

На данном этапе развития пищевой и перерабатывающей промышленности России необходимо учитывать достижения науки о питании в технологии производства пищевых продуктов. Российские специалисты по питанию одной из важных задач считают обогащение пищевых продуктов микронутриентами, дефицит которых небезопасен для здоровья. К микронутриентам относятся: витамины, минеральные вещества и микроэлементы, которые содержатся в пище в очень малых количествах – миллиграммах или микрограммах. Они не являются источниками энергии, но участвуют в усвоении пищи, регуляции функций, осуществлении процессов роста, адаптации и развития организма [1].

В рационе питания россиян отмечается недостаток минеральных веществ, витаминов и других соединений, обладающих антиоксидантными свойствами. Необходимо отметить, что в России целый ряд пищевых продуктов и сырья, используемого для их изготовления, характеризуется достаточно значительным естественным содержанием упомянутых выше микронутриентов.

Продукты переработки плодов и овощей относятся к пищевым продуктам, содержащим такие антиоксиданты, как аскорбиновую кислоту, токоферолы, каротиноиды, полифенолы, способствующие снижению вредного воздействия свободных радикалов на живой организм.

Цель работы

Цель данной работы заключалась в исследовании антиоксидантов и других функцио- нальных ингредиентов различных продуктов детского питания, полученных в результате переработки свежих плодов и овощей.

Экспериментальная часть

В качестве объектов исследования выбраны три вида пюре из груш, два вида пюре из персиков, два вида пюре из тыквы, два вида пюре из брокколи. Отобранная продукция широко представлена в розничной торговой сети г. Санкт-Петербурга.

Для идентификации результатов исследования приняты следующие обозначения:

образец 1 – пюре «Груша» ( ТМ «Bebivita»), производитель ООО «Алеко-Калининград», г.Мамоново;

образец 2 – пюре «Груша» ORGANIC(ТМ «FleurAlpine»), производитель из Германии;

образец 3 – пюре «Груша Вильямс» (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;

образец 4 – пюре «Персик» (ТМ «ФрутоНяня»), производитель ОАО «Прогресс» г. Липецк;

образец 5 – пюре «Персик» (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;

образец 6 – пюре из тыквы (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;

образец 7 – пюре из тыквы (ТМ «Hainz»), производитель из Италии;

образец 8 – пюре из капусты брокколи (ТМ «Gerber»), производитель из Польши;

образец 9 – пюре из капусты брокколи (ТМ «Бабушкино лукошко»), производитель – ООО «Завод детского питания Фаустово», Московская область, Россия.

Исследования проводились осенью 2014 года, среди отобранных образцов значительную долю составила продукция зарубежных производителей.

Исследования по определению содержания функциональных ингредиентов проводились в лабораториях кафедры экспертизы потребительских товаров ФГБОУ ВПО «Санкт-Петербургский государственный торгово-экономический университет» и отделе биохимии ВНИИ Растениеводства им. Н.В. Вавилова по стандартным методикам.

К основным видам функциональных ингредиентов, обладающих антиоксидантными свойствами, относится витамин С (аскорбиновая кислота). Организм человека не способен синтезировать аскорбиновую кислоту, поэтому потребность в ней должна удовлетворяться с пищей. Консервирование плодоовощных пюре методом стерилизации в герметичной таре позволяет достаточно хорошо сохранить аскор- биновую кислоту в продукте в течение длительного времени, особенно если перед укупоркой консервных банок проведено эксгау- стирование, т.е. удаление воздуха из консервируемого продукта, чтобы препятствовать окислению аскорбиновой кислоты при дальнейшем хранении.

Результаты исследования

Результаты определения массовой доли витамина С в образцах фруктовых пюре представлены на диаграмме рис. 1, а в образцах овощных пюре – в табл.1.

Массовая доля витамина С , мг /100 г

Рисунок 1 – Содержаниемассовой доли витами-на С в образцах фруктовых пюре

Таблица 1 – Содержаниемассовой доли витамина С в образцах овощных пюре

Наименование образцов	Массовая доля витами-на С , мг / 100 г
Образец 6	4,6
Образец 7	4,1
Образец 8	23,8
Образец 9	24,2

Суточная потребность в витамине С для детей в зависимости от возраста составляет от 30 до 45 мг /100 г [2]. Следует отметить. Что образцы 1,3 и 5 фруктового пюре в своём составе содержали наряду с природным витами-ном С , специально внесённую аскорбиновую кислоту, как функциональную добавку, о чём было заявлено в маркировке этих консервов. Из данных, представленных на рис.1, видно, что все образцы персикового и грушевого пюре, обогащённого добавками аскорбиновой кислоты, характеризовались достаточно высоким содержанием витамина С , причём наибольшая массовая доля аскорбиновой кислоты была установлена в образцах 1 и 5. По литературным источникам известно, что консервированные фруктовые пюре для питания детей раннего возраста могут выпускаться с добавлением аскорбиновой кислоты в количестве 50 мг /100 г [3].

В отличие от исследованных образцов фруктового пюре образцы овощного пюре не содержали функциональную добавку витами- наС, а имели в своём составе только природную аскорбиновую кислоту.

Из таблицы 1 видно, что образцы 8 и 9 овощных пюре из капусты брокколи содержали витамина С почти в 6 раз больше, чем образцы 6 и 7, полученные из тыквы.

Тем не менее, в сравнении со свежей капустой брокколи, которая может содержать витамина С до 80 мг /100 г [ 3], консервированные пюре из брокколи характеризовались пониженным содержанием аскорбиновой кислоты. Известно, что основные потери аскорбиновой кислоты, содержащей в природном растительном сырье, происходят в процессе технологической обработки, причём эти потери могут достигать до 60 % от первоначального содержания витамина С , т.к. аскорбиновая кислота – самая нестойкая из всех витаминов [4]. Этим фактом можно объяснить полученные нами результаты. Таким образом, по результатам наших исследований наиболее эффективными источниками витамина С оказались образцы фруктового пюре и пюре из капусты брокколи.

Следующим антиоксидантом, определённым в отобранных образцах пюре, был β-каротин, который оказывает не только антиоксидантное действие, но и улучшает зрение, оказывает противоопухолевое действие и повышает устойчивость иммуносистемы.

Результаты определения β- каротина в образцах пюре приведены в таблице 2.

Таблица 2 - Содержание массовой доли в- каротина в образцах фруктовых и овощных пюре

Наименование образцов	1	2	3	4	5	6	7	8	9
Массовая доля    β- каротина, мг / 100 г	ОО о o'	о	о	о	s о		oo		oo

Как видно из данных таблицы 2 исследуемые образцы овощных пюре по содержанию массовой доли β- каротина значительно превосходили по этому показателю образцы фруктовых пюре. Причём, наименьшие значения β-каротина определены у образцов пюре из груш, а у образцов 4 и 5 персикового пюре выгодно отличались от грушевых пюре более высоким содержанием β- каротина. Персиковые пюре имели более яркую оранжевую окраску, характерную для β- каротина, чем пюре из груш. Однако, наибольшим содержанием β- каротина из всех исследованных образцов отличался образец 7 пюре из тыквы, произведённого в Италии. Это можно объяснить качеством сырья, выращенного в оптимальных климатических условиях. По литературным данным, потребность в β- каротине для детей дошкольного возраста составляет 3,5 мг в сутки [2]. В отечественных нормативных документах указано, что продукты прикорма на плодоовощной основе должны содержать от 1 до 4 мг/100 г β- каротина на 100 г продукта [5,6 ].

Следовательно, все образцы овощных пюре и пюре из персиков могут служить хорошими источниками этого антиоксиданта в питании детей раннего возраста.

Наряду с определением массовых долей витамина С и β- каротина в образцах овощных пюре было исследовано содержание таких минеральных веществ, как калий и железо. Калий преобладает в минеральном составе плодоовощных продуктов. Он активно участвует в метаболизме клеток. Способствует нервномышечной деятельности. Улучшает работу мышц организма. Регулирует внутриклеточное давление. Железо переносит кислород, является участником процесса кроветворения.

Результаты определения вышеупомянутых минеральных веществ приведены на диаграммах рисунков 2 и 3.

Массовая доля калия. лк/ЮОг

образец 6 образец? образец 8 образец 9

Рисунок 2 – Массоваядоля калия в образцах овощных пюре , мг / 100 г

образец 6 образец 7 образец 8 образец 9

Рисунок 3 – Массоваядоля железа в образцах овощных пюре, мг / 100 г

Согласно нормативным документам, продукты прикорма на плодоовощной основе должны содержать калия в пределах от 70 до 300 мг/100 г, железа от 1,0 до 3,5 мг в 100 г продукта [5, 6]. Как видно, калия и железа отличался образец 8, произведённый из капусты брокколи. Лидером по содержанию калия и железа оказался образец 8 – пюре из капусты брокколи.

К числу функциональных ингредиентов, содержащихся в продуктах переработки плодов и овощей, относятся фенольные соединения, многие из которых являются витаминоподобными активными веществами пищи [7]. Наиболее выраженной активностью биофлавоноиды, которые защищают липиды биологических мембран клетки от вредного воздействия свободных радикалов. Солей тяжёлых металлов и алкалоидов. Кроме того, многие фенольные соединения характеризуются Р-витаминной активностью. Укрепляют кровеносные сосуды и способствуют лучшему усвоению аскорбиновой кислоты [8].

При исследовании образцов консервированных фруктовых пюре были определены количественные содержания фенольных соеди-нений.Полученные данные приведены на диаграмме (рис. 4).

Рисунок 4 – Массовая доля фенольных соединений в образцах фруктовых пюре , мг / 100 г

Как видно из диаграммы, у образцов фруктового пюре 1,2 и 4 определены достаточно высокие уровни содержания фенольных соединений. Пониженное содержание этих веществ у образцов 3 и 5, возможно, обусловлено невысоким качеством использованного сырья и неблагоприятными условиями транспортирования и хранения готовой продукции. Стоит отметить, что полученные результаты по содержанию фенольных соединений хорошо согласовывались с данными органолептической оценки, согласно которым оба этих образца торговой марки «Gerber» польского производства заняли соответственно предпоследнее и последние места.

Выводы.

По результатам проведённых исследований можно сделать следующие выводы:

• ■    Высокое содержание аскорбиновой кислоты обнаружено в образцах фруктового пюре, специально обогащенного витамином С;

• ■    В овощных пюре аскорбиновой кислоты в пюре из капусты брокколи в 3 раза выше, чем в образцах тыквенного пюре;

• ■    По содержанию в— каротина овощные пюре содержали этого функционального компонента намного больше чем фруктовые пюре;

• ■    Пюре из капусты брокколи содержали больше микроэлемента – железа, чем пюре из тыквы;

• ■    По содержанию различных функциональных ингредиентов пюре отечественного производства не уступали импортным образцам, а иногда и превосходили их;

• ■    Отечественным производителям продукции для детей раннего возраста необходимо учитывать исследования отечественных учёных при производстве пищевых продуктов и при необходимости обогащать их функциональными ингредиентами.