Проектирование специализированной пищевой рыбной продукции с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ

Санкт-Петербургский политехнический университет Петра Великого, г. Санкт-Петербург, Россия; e-mail: , ORCID:

*Peter the Great St. Petersburg Polytechnic University, St. Petersburg, Russia; e-mail: , ORCID:

Подагра – это воспалительный артрит, связанный с гиперурикемией, который вызывается кристаллизацией мочевой кислоты в суставах. Мочевая кислота плохо растворяется в воде (1 : 15 000) и при нарушении обмена нуклеиновых кислот, особенно при избыточном поступлении в организм пуринов, мочевая кислота и ее соли откладываются в виде кристаллов в суставах пальцев, хрящах, в коже и мышцах, образуя узелки. Вокруг узелков развивается болезненный воспалительный очаг. Это заболевание известно под названием подагра ( Ragab еt al., 2017 ).

Подагра приводит к серьезным заболеваниям и вместе с тем вызывает сильную боль. Кроме того, новые данные свидетельствуют о том, что подагра тесно связана с метаболическим синдромом ( Choi et al., 2007 ) и может приводить к инфаркту миокарда, сахарному диабету 2 типа ( Choi et al., 2008 ) и преждевременной смерти ( Krishnan et al., 2008 ).

Диета при подагре должна быть хорошо сбалансированной, содержать необходимое количество нутриентов не только с низким содержанием азотистых экстрактивных веществ, но и с достаточным количеством подщелачивающих продуктов, богатых антиоксидантами, и обеспечивать поступление в организм определенного количества жидкости ( Смолянский и др., 1984; Grygiel-Górniak et al., 2014; Wu et al., 2019 ).

В последние годы обоснованы и охарактеризованы новые классы функциональных пищевых ингредиентов (ФПИ) ( Meyer, 2009 ). Одним из классов ФПИ являются нуклеиновые кислоты (НК) ( Бобренева, 2019; Хорошилов, 2018 ). Установлено, что НК играют определяющую роль во многих процессах, отвечающих за выживание людей как вида ( Bacha et al., 2013 ).

Современная концепция здорового питания рассматривает продовольственную безопасность с учетом фармакологического и токсикологического воздействия физиологически активных пищевых ингредиентов на организм человека ( Покровский, 1979 ). Совершенствование методов исследований продовольственного сырья и готовой продукции позволяет адекватно оценивать пищевой профиль и делает возможным разработку персональных рекомендаций для отдельных групп населения. Для адекватного оценивания индивидуального пищевого профиля используют нормируемые показатели, в том числе содержание высокомолекулярных азотсодержащих биополимеров в суточном рационе¹.

Потребность организма в азотсодержащих веществах зависит от возраста, пола, физиологического состояния, климатических условий, интенсивности выполняемой физической работы и т. д.2 Как недостаток, так и избыток белков в пище является вредным для организма. Причем последствия избыточного потребления могут быть более выраженными, чем при повышенном употреблении жиров и углеводов. Избыток животных белков сопровождается повышенным поступлением в организм нуклеиновых кислот.

Современные научные представления характеризуют нуклеиновые кислоты как высокомолекулярные соединения с доказанным физиологическим действием – обеспечением специфического синтеза биополимеров в организме ( Barankiewicz et al., 1987 ). Помимо этого, они способствуют накоплению в организме продукта обмена пуринов – мочевой кислоты.

Пурины – это натуральные вещества, которые содержатся во всех клетках организма и практически во всех продуктах питания. У человека пурины метаболизируются до мочевой кислоты, которая служит антиоксидантом и помогает предотвратить повреждение, вызванное активными формами кислорода.

Подагра, заболеваемость которой составляет 1–2 % среди населения в целом, представляет собой наиболее частую форму артрита у мужчин в возрасте от 40 до 60 лет ( Zhu et al., 2011 ). Заболевание связано с продуктами, богатыми азотистыми веществами, которые часто встречаются в обычном рационе.

В то же время, учитывая известные побочные эффекты лекарств, ингибирующих синтез или выведение мочевой кислоты, ведется поиск новых и альтернативных методов, обеспечивающих безопасное лечение и профилактику гиперурикемии, в том числе лечебно-профилактические диеты ( Kanbara et al., 2010 ).

Мнения ученых по поводу роли ограничения в рационе пищевых продуктов, богатых нуклеиновыми кислотами, заметно уменьшающими приступы подагры, разделились. Вместе с отказом от многих продуктов (источников белка) можно исключить поступление в организм незаменимых биологически активных соединений. Тем более, что не все так называемые пуриновые продукты вызывают подагру. Например, некоторые овощи (спаржа, цветная капуста, шпинат) и грибы богаты азотистыми веществами, но вероятность наступления подагры при их употреблении существенно меньше, чем при диете, включающей мясные и морепродукты. Для большинства людей здоровая сбалансированная диета – это все, что необходимо, наряду с лекарством для снижения уровня мочевой кислоты ( Wu et al., 2019 ).

Постоянное поступление мочевой кислоты важно для защиты кровеносных сосудов человека. Тем не менее частое и высокое потребление продуктов, богатых азотистыми соединениями, повышает уровень мочевой кислоты в сыворотке крови, что приводит к подагре и может быть фактором риска сердечнососудистых заболеваний, болезней почек и метаболического синдрома. При нарушении обмена азотистых веществ, в том числе и пуриновых оснований, назначают диету с исключением или ограничением мяса, мясных субпродуктов, бобовых, грибов, морской рыбы и др. И наоборот, включают продукты с невысоким содержанием пуриновых оснований, например, крупы и овощи. В диетическом питании наряду с коррекцией продуктового набора рекомендуется применять дополнительную технологическую обработку высокобелкового сырья с целью снижения пуриновых соединений. Так, при варке мяса и рыбы до 50 % пуринов переходит в бульон, поэтому в низкобелковой диете используют отварные мясо и рыбу и исключают бульоны ( Абрамова и др., 1987; Смолянский и др., 2003; Диетология…, 2012 ).

В настоящее время к перспективным направлениям продукции специализированного назначения относится совершенствование технологии комбинированных рубленых изделий из малоценных пелагических видов рыбы, в том числе скумбрии и ставриды ( Райбулов и др., 2016; Bazarnova et al., 2020; Alekseev et al., 2020; Иринина и др., 2017; Liu et al., 2019 ).

Для решения поставленных вопросов исследовали влияние кулинарно-технологических приемов на снижение азотистых экстрактивных веществ в рыбных изделиях.

Цель работы заключалась в научном обосновании технологических решений для проектирования пищевой продукция диетического профилактического питания на основе рыбного сырья с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

• –    исследование влияния технологических приемов кулинарной обработки на изменение химического состава, структурно-механических свойств филе скумбрии и ставриды, вкусовых качеств готовых комбинированных рубленых изделий из них;

• –    разработка рецептур и технологии рыбных кулинарных изделий с пониженным содержанием азотистых экстрактивных веществ.

Материалы и методы

Количество азотистых экстрактивных веществ, извлекаемых в процессе варки из мышечной ткани мяса и рыбы, зависит не только от их содержания, но и от ряда технологических факторов – температурного режима варки, соотношения продукта и воды, степени измельчения продукта. Ж. И. Абрамова с соавторами отмечали, что потери нуклеиновых кислот при тепловой обработке хека, трески, минтая составляют 36–44 %, а потери кислоторастворимой фракции, состоящей из промежуточных продуктов синтеза и распада нуклеиновых кислот, – 67–69 % ( Абрамова и др., 1987 ).

В соответствии с целью и задачами работы объектами исследования явились:

• –    филе скумбрии мороженое – ГОСТ 3948-2016 Филе рыбы мороженое. Технические условия;

• –    тушка ставриды мороженая – ГОСТ 32366-2013 Рыба мороженая. Технические условия;

• –    фарш пищевой мороженый из ставриды – ГОСТ Р 55505-2013 Фарш рыбный пищевой мороженый. Технические условия³;

• –    полуфабрикаты и готовые кулинарные изделия, приготовленные на основе разработанных рецептур.

В качестве дополнительного сырья использовали крупы, овощи и др.

Отбор и подготовку проб для лабораторных исследований проводили по ГОСТ 31339-20064. Опытные и контрольные образцы готовились из одной партии сырья.

Определение влажности и содержание сухих веществ проводили высушиванием образцов до постоянной массы при 105 °С по ГОСТ Р 54607.2-20125.

Суммарное содержание нуклеиновых кислот определяли методом, описанным А. С. Спириным ( Спирин и др., 1963 ). В основе модификации спектрометрического метода лежит экстракция нуклеиновых кислот из биологического материала горячей хлорной кислотой с последующим определением поглощения экстрактов в ультрафиолетовой области спектра при длинах волн λ = 270 нм и λ = 290 нм, толщине рабочего слоя кюветы 10 мм на спектрофотометре СФ-56.

Определение фракционного состава нуклеиновых кислот, а также кислоторастворимой фракции проводили спектрофотометрическим методом в модификации Бердышева.

Для перевода концентрации нуклеинового фосфора в концентрацию НК применяли пересчетный коэффициент: для суммы нуклеиновых кислот (НК) – 10,3; для рибонуклеиновых кислот (РНК) – 10,5; для дезоксирибонуклеиновых кислот (ДНК) – 10,1.

Количество фракций (мг%) рассчитывали по формулам:

НК _ ⁽ E 270   E 290 )

10,3;

0,19 ■ W

(E,- а — E™ )) ■ V ■ 100

РНК ' 2 290 2--10, 5;

0,193 ■ W

DHK J&L—Ey^40Д, 0,186 ■ W где HK – содержание кислоторастворимой фракции, мг%; E270 и E290 – оптическая плотность раствора при длинах волн 270 и 290 нм; V – объем экстракта, мл; W – навеска, мг.

Определение α-аминного азота проводили спектрофотометрическим методом с нингидрином на спектрофотометре СФ-56 при длине волны λ = 580 нм и толщине рабочего слоя кюветы 10 мм.

Потери пищевых веществ при тепловой обработке определяли по общепринятой методике И. М. Скурихина ( Химический…, 2002 ).

Органолептическую оценку рыбных кулинарных изделий выполняли в соответствии с рекомендациями6 путем сравнения органолептических показателей разработанной рыбной продукции с признаками, указанными в определении аналогичной кулинарной рыбной продукции (ГОСТ 31986-20127), по пятибалльной шкале с учетом коэффициентов весомости. При органолептической оценке комбинированных рыбных изделий определяли текстуру, запах и вкус изделий.

Результаты и обсуждение

В диетическом питании для снижения содержания азотистых экстрактивных соединений в изделиях из мяса, грибов, рыбы применяют предварительную варку в воде ( Смолянский, 2003; Диетология…, 2012 ).

При жарке рыбы растворимые вещества экстрагируются в меньшем количестве, так как основная масса влаги, выделяемой мышечными белками в процессе денатурации, испаряется, а растворенные в ней вещества остаются в продукте.

Припускание в небольшом количестве жидкости, тушение и варка на пару по количеству извлекаемых из продукта экстрактивных веществ занимают промежуточное положение. Наибольшее количество растворимых веществ извлекается из мышечной ткани рыб в процессе варки ее в воде ( Борисочкина и др., 1989 ).

К важным технологическим параметрам кулинарной обработки полуфабрикатов из рыбы относятся: степень измельчения, масса, размер, толщина кусков, гидромодуль, температура и продолжительность обработки, части тушки рыбы ( Борисочкина и др., 1989 ). В связи с этим на первом этапе исследования изучали влияние предварительного измельчения на технологические и физико-химические показатели качества образцов. Для этого подготавливали два образца:

образец № 1 – грубоизмельченный фарш из филе скумбрии (размер частиц 0,2 см);

образец № 2 – куски филе скумбрии без кожи и костей (масса кусков 18 ± 2 г) с последующим измельчением (размер частиц 0,2 см).

Оба образца варили в 0,5%-м растворе NaCl, гидромодуль 4, температура 98 °С, время варки 15 мин.

Установлено, что фарш, приготовленный из образца № 1, имел плотную консистенцию, неравномерный цвет, низкую адгезионную способность к формованию кулинарных изделий из него (суфле, пудинги, рулеты).

Фарш, приготовленный из образца № 2, имел однородную консистенцию, равномерный цвет, по технологическим свойствам оказался приемлемым для формования кулинарных изделий. Физико-химические и органолептические показатели фарша из двух образцов скумбрии приведены в табл. 1.

Таблица 1. Физико-химические и органолептические показатели фарша из образцов отварной скумбрии

Table 1. Physicochemical and organoleptic indicators of minced meat from two samples of boiled mackerel

Наименование показателей	Образец № 1	Образец № 2
Влажность, %	69,1 ± 0,2	68,8 ± 0,2
Потери сухих веществ, %	25,0 ± 0,6	20,2 ± 0,5
Потери массы, %	33,9 ± 0,5	27,7 ± 0,6
α-аминный азот в бульоне, мг%	39,1 ± 1,2	34,9 ± 1,1
Нуклеиновые кислоты, %	256,5 ± 3,7	324,8 ± 2,0
Потери нуклеиновых кислот, %	37,9 ± 1,4	27,0 ± 1,4
Органолептическая оценка	3,5	4,1

Данные табл. 1 показывают, что при тепловой обработке у образца № 2 по сравнению с образцом № 1 потери сухих веществ составили на 6 % меньше, при этом потери азотистых экстрактивных веществ и нуклеиновых кислот оказались на 4 и 10 % меньше соответственно.

Для обоснования технологических параметров тепловой обработки ставриды с целью максимального снижения нуклеиновых кислот (НК) исследовали динамику содержания, их фракционный состав (РНК; ДНК) в различных частях тушки (в коже и филе мышечной ткани), потери при варке (табл. 2).

Таблица 2. Влияние варки на физико-химические показатели в различных частях тушки ставриды Table 2. The effect of boiling on physicochemical indicators in various parts of the horse mackerel

Наименование показателей	Наименование образцов
	кожа		филе сырое	филе отварное
	сырая	отварная		без кожи	с кожей
Влажность, %	65,1 ± 2,7	78,5 ± 0,2	74,4 ± 0,1	70,4 ± 0,1	71,6 ± 0,4
Потери сухих веществ, %	–	14,6	–	20,6	19,8
Изменение массы, %	–	+38,4	–	–31,4	–27,6
НК, в том числе кислоторастворимая фракция, мг%	1 808,3 ± 15,0	1 543,3 ± 12,5	469,7 ± 4,0	499,3 ± 6,0	521,7 ± 1,2
Потери НК, в том числе кислоторастворимой фракции, %	–	–	–	27,0	22,43
Кислоторастворимая фракция, мг%	476,0 ± 0,9	754,6 ± 1,3	170,9 ± 1,6	126,9 ± 1,9	145,4 ± 2,2
Потери кислоторастворимой фракции, %	–	–	–	49,0	38,5
РНК, мг%	1250,9 ± 2,7	701,9 ± 11,0	142,9 ± 1,3	161,3 ± 1,5	159,7 ± 1,7
Потери РНК, %	–	22,3	–	22,5	22,5
ДНК, мг%	81,4 ± 11,3	86,8 ± 0,2	155,9 ± 1,1	211,1 ± 2,7	216,6 ± 2,0
Потери ДНК, %	–	–	–	7,7	–

Как видно из табл. 2, ставрида содержит достаточно высокое содержание НК относительно рыб других семейств ( Химический…, 2002 ).

На следующем этапе исследования изучали динамику содержания НК в образцах ставриды при разных режимах варки:

• –    45–50 °С – коллаген мышечной ткани рыб не устойчив к гидротермическому воздействию, денатурация его начинается при 40 °С;

• –    75–80 °С – резко уменьшается содержание водорастворимых белков;

• –    95–98 °С – проходят глубокие денатурационные изменения белков мышечной и соединительной ткани ( Борисочкина и др., 1989 ).

Варку образцов массой 15–20 г и толщиной 15 мм проводили в дистиллированной воде (соотношение продукта и воды 1 : 4) в течение 15 мин (табл. 3).

Таблица 3. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от температуры тепловой обработки образцов филе скумбрии Table 3. Dynamics of heat losses of soluble nitrogenous extractives depending on temperature of heat treatment of mackerel fillet samples

Наименование показателя	Потери азотистых экстрактивных веществ, %
	температура варки, °С
	45–50	75–80	90–95
Потери сухих веществ, %	10,3 ± 0,4	19,9 ± 0,5	20,9 ± 0,4
Потери массы, %	8,2 ± 0,3	22,1 ± 0,4	27,2 ± 0,4
Потери α-аминного азота в бульоне, мг%	24,2 ± 1,3	31,9 ± 1,5	34,9 ± 1,4
Потери НК, %	9,4 ± 0,6	15,7 ± 0,7	15,6 ± 0,7

Как видно из табл. 3, при температуре жидкой варочной среды 45–50 °С по сравнению с температурой 75–98 °С потери сухих веществ оказались два раза меньше, потери НК – меньше в 1,7 раз, также ниже оказались потери α-аминного азота. В связи с вышеизложенным дальнейшие исследования проводили при температуре 75–80 °С.

Для определения продолжительности тепловой обработки, обеспечивающей существенное снижение содержания НК в образцах ставриды, нагревали их до достижения в центре кусков температуры 77 ± 2 °С и выдерживали с интервалами в 5, 10, 15 и 20 мин. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности тепловой обработки образцов филе ставриды представлена на рис. 1.

tZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZZD

15.6

15.0

13.4

6.7

35.8

V////////////////////////////////////////////////, I----------------------------------------------------------------------1                                                   35.3

20.8

1□ 22.4

^66<^

i1                                 ID. о

I                                I 7.8                                 '

\fZZZZZZZZZZZZZZZZA

18.6

19.8

43.5

] 4.1

□ Loss of nucleic acids, % в Loss of dry matter, %

• □    Loss of a-amine nitrogen in broth, мг%

• □    Loss of dry matter, %

Рис. 1. Динамика потерь растворимых азотистых экстрактивных веществ в зависимости от продолжительности тепловой обработки (5, 10, 15, 20 мин) образцов филе ставриды Fig. 1. Dynamics of the loss of soluble nitrogenous extractive substances depending on the duration of heat treatment (5, 10, 15, 20 min) o f horse mackerel fillet samples

Как видно из рис. 1, п родолжите л ьность тепловой обрабо т ки образцо в ставриды в 10–20 мин по с р авнению с 5-минутной обработкой приводит к увеличению потери α-а м инного азо т а в бульоне в 1,7 – 2,1 раза, а потери НК во з растают в 2, 0 –2,3 раза.

Динамику потерь раст в оримых азо т истых экстрактивных ве щ еств в зав и симости от т емпературы тепловой обработки образцов филе ставри д ы можно проследить на р ис. 2:

y 1( x ) = –0,006 x ² + 1,024 x – 25 , 624       – потери сухих веществ, % ;

y 2( x ) = –0,003 x ² + 0,806 x – 0, 0 03       – потери массы, %;

y 3( x ) = –0,001 x ² + 0,414 x – 0, 0 01        – потери α-аминного азот а , %;

y 1( x ) = –0,006 x ² + 1,024 x – 25 , 624       – потери нук л еиновых ки с лот, %.

f 1,02⁴ ) 10,012 J

dX ( - 0,006 x ² + 1,024 x - 25, 6 24 ) ^- 0,01 2 x + 1,024;

= 85,333 °С - максимальная потеря сухих веществ.

Рис. 2. Изменение потерь р астворимых азотистых э к страктивны х веществ в зависимости о т температу р ы тепловой обработки о б разцов фил е ставриды Fig. 2. The changing in the l oss of soluble nitrogenous extractives d e pending on the temperature of h eat treatment of horse ma c kerel speci m ens

Кривая потерь сухих в е ществ носи т явно экстремальный ха р актер, поэт о му диффере н цированием соот в етствующего уравнения р егрессии мо ж но найти те м пературу, п р и которой э т и потери ма к симальны.

Аналогичный прием м о жно исполь з овать для сравнения ско р остей увел и чения изуч а емых потерь при различных значениях температур. С этой ц елью построим графики соответствую щ их скоросте й , полученных дифференцированием экспериментально п о лученных у р авнений ре г рессии (рис . 3).

Анализ графиков (рис. 3 ) позволяет установить в еличины те м ператур ос у ществления р авновесных с точ к и зрения потерь тех ил и иных веще с тв процессов. Так, напр и мер, точка п ересечения п рямых 1 и 4 опре д еляет температуру тепл о вой обработ к и с равными скоростями потерь сух и х веществ и п отерь НК.

Известно, что для у в еличения в лагоудерживающей способности и обогащени я продуктов функциональными пищевыми ингредиента м и в технол о гии комбин и рованных р у бленых изд е лий из рыбы испо л ьзуются такие наполнители, как аль г инат натрия ( Vital et al., 2018 ), мор с кая капуста ( Дубровская, 1997 ), эмульсии на основе рас т ительного м а сла, овощей и крупяной м уки ( Ирини н а и др., 201 7 ). Указанные рекомендации не представляется возмож н ым перенес т и на фарши, приготовл е нные из отварной рыбы, ввид у изменения их структу р но-механич е ских свойст в . Кроме то г о, выбор кр у п должен о сновываться не то л ько на их технологичес к их свойства х , особенно н а их связую щ ей способн о сти, но и н а содержании нукл е иновых кислот ( Kasapis, 2 009; Lago e t al., 2017 ). С этой целью и сследовано содержание нуклеиновых кислот в следующих крупах: пшене, куку р узной муке высшего со р та, муке из к руп: ячнев о й и рисовой, а так ж е в вязких кашах из ячн е вой и рисов о й круп (гид р омодуль 3, 7 ).

Анализ полученных дан н ых показал, ч то по содер ж анию нукле и новых кисл о т крупы мо ж но выстроить в порядке уменьшения в сле д ующий ряд: ячневая >  рисовая >  п ш ено >  куку р узная. Для круп и муки из этой же крупы содержание нуклеиновы х кислот было одинаковым.

Знач и тельно ниже (в 5,6–5,7 раз) содержа н ие нуклеиновых кислот в готовых ка ш ах, чем в к р упах; при этом п о тери при варке составили 19,9–24,3 % , что мож е т быть объя с нено части ч ным разру ш ением при длител ь ной тепловой обработке (1 час для р и совой и 1,5– 2 часа для ячневой круп ы ).

z 1 ( x ) : = -(-0,006 x ² dx

+ 1, 0 24 x - 25,624 ) ^- 0,012 x + 1,024;

z 2 ( x ) : = dd- ( - 0,003 x ²

+ 0, 8 06 x - 0,003 ) ^ - 0,006 x + 0,806;

z 3 ( x ) : = dx ( - 0,001 x ² + 0, 4 14 x - 0,001 ) ^ - 0,002 x + 0,414;

z 4 ( x ) : = dd- ( - 0,004 x ² + 0, 8 12 x - 0,005 ) ^ - 0,008 x + 0,812.

Р ис. 3. Скорости изменен и я потерь ра с творимых азотистых экс т рактивных в еществ в зависимости от температуры теп л овой обраб о тки образцо в филе ставр и ды:

1 – поте р и сухих веществ; 2 – потери массы; 3 – потери α- а минного азота в бульоне ; 4 – потери Н К Fig. 3. The rate of chan g e in the loss of soluble nitrogenous ext r active substa n ces depending on the tem p erature of h e at treatment o f the macker e l fillet sampl e s:

1 – loss of dry substances; 2 – w e ight loss; 3 – loss of α-amine nitrogen i n the broth; 4 – loss of NK

В пос л еднее время появились на у чные обосно в ания рекоме н даций испол ь зования ово щ ных пюриро в анных масс в кач е стве наполнителей в ры б ных рубле н ых изделия х ( Иринина и др., 2017 ). При этом, н аряду с увеличен и ем выхода и обогащение м изделий ф у нкциональн ы ми пищев ы ми ингреди е нтами, они и грают роль струк т урообразователей, повы ш ая связую щ ие и форму ю щие свойс т ва полуфаб р икатов и г о товых изделий ( Vital et al., 2018; Lago et al., 2 017 ). Вмест е с тем откр ы тым остаетс я вопрос об и х технологи ч еских свойствах в фаршах из отварной ры б ы, возможн о м количестве в рецептурах, равно ка к и их спосо б ности снижать со д ержание азотистых экст р активных в е ществ, в том числе нукл е иновых кис л от. В связи с этим было иссле д овано содержание нукле и новых кисл о т в овощах и потери пр и тепловой о б работке.

Объектами исследований явил и сь: морковь , картофель, брюква, реп а , свекла, кап у ста белоко ч анная, капуста цве т ная, лук репчатый. В рез у льтате иссл е дования от м ечены различия в содер ж ании нукле и новых кислот у ра з ных овощей. Так, по их с одержанию м ожно распо л ожить в по р ядке умень ш ения в след у ющий ряд: картоф е ль >  капуста цветная >  б р юква >  све к ла >  лук реп ч атый >  мор к овь (после хр анения) >  к а пуста белокочанн а я >  репа >  морковь (до х р анения).

При т епловой обработке поте р и нуклеино в ых кислот в овощах сос т авили от 29 д о 40 %. Те п ловые потери нук л еиновых кислот при тер м ообработке о тчасти обус л овлены мех а низмом раз р ушения клеточных структур с п оследующим переходом в варочную с реду ( Ceup p ens et al., 20 1 4 ).

Таки м образом, при разработ к е диетическ и х рационов с пониженным содержа н ием нуклеиновых кислот (источников пуриновых ос н ований) н е обходимо проводить п р едваритель н ую варку в воде подготовле н ных полуфабрикатов в в иде филе без кожи и к о стей. Целе с ообразно ф и ле рыбы на р езать на куски м а ссой 15–20 г, толщиной о коло 15 мм . Тепловую о бработку подготовленн ы х полуфабр и катов следует про в одить в 0,5%-м растворе N aCl при те м пературе 75 – 80 °С в тече н ие 10 мин. П ри данном режиме потери нуклеиновых кислот составл я ют около 2 3 %, при этом α-аминны й азот экстр а гируется в б ульон в количеств е до 35–36 мг%.

След у ет отметить, что с учет о м повышен н ого содержания пуриновых основан и й в отварно й рыбе в диетическ о м питании рекомендуется г отовить ком б инированны е фаршевые и з делия из отв а рной измель ч енной рыбы с нап о лнителями из круп и овощей с низки м содержани е м нуклеино в ых кислот.

Заключение

В работе исследовано содержание азотистых экстрактивных веществ, в частности, нуклеиновых кислот, кислоторастворимой фракции в филе скумбрии и ставриде, определены потери рыбы, круп и овощей при различных режимах варки.

Установлено, что оптимальным режимом тепловой обработки с точки зрения минимального содержания нуклеиновых кислот является варка рыбы при температуре 98,2 °С в течение 10 мин при гидромодуле 4.

При приготовлении диетической кулинарной продукции из рыбы при заболеваниях, связанных с нарушением пуринового обмена, для ставриды рекомендуется использовать филе без кожи и костей.

С целью выбора оптимального технологического режима приготовления в комбинированных кулинарных изделиях рекомендуется использовать фарш из отварной рыбы. В качестве наполнителей – вязкие каши из крупы или муки из нее: ячневую или рисовую, а также овощи: морковь или репу.