Производство бисквитных полуфабрикатов на основе гидратированного белка

Производство бисквитов связано с определенными сложностями. Куриное яйцо – основной компонент бисквита – является микробиологически опасным продуктом, требует особых условий хранения, тщательной обработки в нескольких ваннах с применением дезинфицирующих растворов.

Проблемы доставки, хранения свежих яиц создают трудности производства бисквитов для северных и других труднодоступных регионов, каких достаточно много в Красноярском крае, где доставка продуктов сопряжена с ограниченной во времени речной навигацией, дороговизной доставки продуктов с помощью авиации.

В настоящее время в производстве кондитерских изделий широкое распространение получает использование сухих смесей. Это связано с удобством их применения, продолжительными сроками годности. Употребление сухих смесей имеет ряд преимуществ: они не требуют больших площадей, охлаждаемых камер для хранения, специальной санитарной обработки. Длительные сроки их хранения позволяют создать необходимые запасы в труднодоступных районах в период речной навигации, что значительно снижает издержки производства.

Одним из таких продуктов является сухой яичный белок. В настоящее время он активно используется как биологически активная добавка в питании спортсменов. Однако в последнее время он стал применяться в пищевой промышленности для производства сбивных масс.

Основными производителями ячного сухого белка являются компании Франции, Австрии, Аргентины и др. Российские компании также начали производить сухой яичный белок, в частности компания «Рузово» ( г. Рузаевка).

Цель исследований . Показать возможность использования сухого яичного белка в производстве бисквитных полуфабрикатов.

Задачи исследований . Изучить технологические свойства сухого яичного белка различных производителей; исследовать показатели качества готовых изделий с их использованием.

Материалы и методы исследований . Для проведенгия исследований были взяты образцы различных производителей: «Backaldrin» (Австрия), «Pureprotein» (Франция), «Рузово» (Россия). При выполнении исследований использовались общепринятые методы определения органолептических, физико-химических, структурно-механических показателей бисквитного теста и готовых изделий в соответствии с нормативной документацией: определение массовой доли влаги в полученной воднобелковой смеси, готовых изделий – на приборе ЭЛВИЗ-2С, массовой доли сахарозы – на рефрактометре, удельного объема яичной пены – по ГОСТ 27669-88; органолептические показатели качества готовых изделий оценивались по пятибалльной шкале в соответствии с ГОСТ Р 53104-2008, намокаемость готовых изделий – по ГОСТ 10114-80, пористость – по ГОСТ 5669-96. Математическая обработка результатов проводилась с использованием программ «Statistica 6», «Excel» [2, 3].

Результаты исследований и их обсуждение . На первом этапе исследования проводился анализ растворимости выбранных видов образцов в воде в различных соотношениях белок:вода (1:1-1:9). Все образцы растворялись в воде без осадка, представляли собой прозрачную, слегка вязкую жидкость. Для производства бисквита используется яичный белок с массовой долей влаги 11 %, что соответствует соотношению белок: вода – 1:8. Далее было проведено исследование пенообразующей способности белков различных производителей. В качестве результирующих были выбраны следующие параметры [2]: продолжительность взбивания до достижения постоянного объема; плотность, стабильность и кратность пены. За контроль был принят сырцовый белок. Результаты исследований приведены на рис. 1–2.

Рис. 1. Продолжительность взбивания различных видов гидратированного белка (здесь и далее): образец 1 – «Backaldrin» (Австрия); образец 2 – «Pureprotein» (Франция); образец 3 – «Рузово» (Россия); М±m (строчными буквами обозначены межгрупповые различия, Манн-Уитни тест, множественное сравнение средних, p≤0,5)

Рис. 2. Кратность пены различных видов гидратированного белка

Продолжительность взбивания всех видов гидратированных белков ниже, чем контрольного: на 23, 1 % для образцов №1 «Backaldrin» (Австрия) и №2 «Рузово» (Россия), на 15,3 % – для образца №3 «Pureprotein» (Франция). Кратность полученной пены у образцов №1 и №3 больше на 18,4 %, у образца №2 – на 15,4 %, чем у контрольного образца. Полученные данные свидетельствует о хорошей пенообразующей способности белка всех производителей. Далее определяли плотность и устойчивость пены (рис. 3– 4).

Рис. 3. Плотность пены различных видов гидратированного белка

Рис. 4. Устойчивость пены различных видов гидратированного белка

Плотность пены у образцов №1 и №3 ниже на 3,2 %, у образца №2 – на 2,5 %, чем у контрольного образца. Устойчивость пены определяли через 4, 8, 12 ч после взбивания по отделению жидкости из пены в результате изменения давления в нижних слоях пены. Отделение жидкости из контрольного образца началось через 5 ч после взбивания (рис. 4), у образцов №1 и №3 – через 12 ч, что выше контроля на 110 %, у образца №2 – через 10 ч, что выше контроля на 100 %.

Таким образом, было выяснено, что сухой яичный белок имеет больше преимуществ перед сырцовым. Повышенную пенообразующую способность, кратность пены, ее устойчивость можно объяснить тем, что в сырцовом яичном белке могут оставаться частицы желтка, который содержит в себе жиры и жирные кислоты, являющиеся ингибиторами пенообразования.

В рамках импортозамещения с учетом высоких качественных показателей для дальнейших исследований был выбран образец российского производства.

В ходе работы был проведен пересчет рецептурного состава бисквитного полуфабриката, исходя из содержания сухих веществ. Далее исследовали продолжительность взбивания белково-сахарной смеси до устойчивой пены, объем массы и плотность пены.

Продолжительность взбивания белково-сахарной смеси из гидратированного белка ниже на 33,3 %, чем у контрольного образца, при этом объем белково-сахарной пены выше на 10,0 %, чем у контрольного образца. Повышенный объем свидетельствует об интенсивном насыщении пенной массы воздухом. Это подтверждает значение плотности теста: плотность теста на основе гидратированного белка ниже плотности контрольного образца на 11,0 %. Таким образом, бисквитное тесто с использованием гидратированного яичного белка получается более легким и насыщенным воздухом. Тесто разливали в формы и выпекали. Органолептические показатели готовых бисквитных полуфабрикатов представлены в таблице.

Органолептические показатели качества готового бисквитного полуфабриката

Показатель	Бисквитный полуфабрикат (контрольный образец)	Бисквитный полуфабрикат на основе гидратированного белка
Внешний вид	Выпеченные изделия правильной формы, без изломов, впадин и вздутий	Выпеченные изделия правильной формы, без изломов, впадин и вздутий
Общий балл	5,0 ±0,01	5,0 ±0,01
Состояние поверхности	Корочка ровная, гладкая, золотистокоричневого цвета	Корочка ровная, гладкая, золотисто-коричневого цвета
Общий балл	5,0 ±0,01	5,0 ±0,01
Вид на разрезе	Пористая, пышная структура с равномерно распределенными воздушными пузырьками одинакового размера	Пористая, пышная структура с равномерно распределенными воздушными пузырьками одинакового размера
Общий балл	5,0 ±0,01	5,0 ±0,01
Состояние мякиша	Мягкий, пористый, эластичный, при надавливании легко сжимается, затем восстанавливает прежнюю форму	Мягкий, пористый, эластичный, при надавливании легко сжимается, затем восстанавливает прежнюю форму
Общий балл	5,0 ±0,01	5,0 ±0,01
Цвет	Корочки – золотисто-коричневый; мякиша – золотисто-желтый	Корочки – светло-коричневый; мякиша – белый
Общий балл	5,0 ±0,01	4,0 ±0,01
Запах и вкус	Приятные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов	Приятные, сладкие, без посторонних привкусов и запахов
Общий балл	5,0 ±0,01	5,0 ±0,01
Итоговый балл	5,0 ±0,01	4,83±0,01

Более низкий балл исследуемый полуфабрикат получил по цвету, в остальном не уступал традиционному. По физико-химическим показателям (содержанию сухих веществ и сахарозы) соответствовал нормативной документации.

Качество готовых бисквитов сравнивали по структурно-механическим показателям – способности к намокаемости и пористости (рис. 5–6).

полуфабрикатов

Степень намокаемости у исследуемого образца выше, чем у контрольного образца, на 13 %, пористость – на 4 %.

Заключение . Таким образом, в ходе исследований выявлен ряд преимуществ использования сухого яичного белка взамен традиционного яйца или меланжа в рецептурном составе бисквитного полуфабриката: сокращается продолжительность технологической подготовки сырья к производству, экономится складское пространство и производственные площади. Повышенная пенообразующая способность, кратность и устойчивость пены оказывают положительное влияние на структуру готового бисквита и органолептические показатели.