Производство и потребление молочной продукции в зависимости от влияния различных факторов

Для того чтобы быть готовым к изменениям в требованиях рынка к ассортименту молочных продуктов необходимо отслеживать тенденции, складывающиеся в системе их производства и потребления. Особенно актуальна эта проблема в условиях импортозамещения продукции. Основными моментами, на которые обращают внимание: являются исследования по потреблению молока среднестатистического потребителя, структура потребления молочных продуктов, частота покупки тех или иных продуктов. Следует обращать внимание вообще на формирование отношения к молоку. Проводя анализы такого типа, следует обратить внимание и на динамику производства и структуру потребления молочных продуктов, складывающуюся в мировой практике. Эти данные следует соотносить с особенностями производства и потребления в различных регионах России.

Целью исследований послужил анализ современных тенденций в производстве и потреблении молочных продуктов и факторы, влияющие на их формирование.

Результаты исследований и их обсуждение

Разумное планирование производства продуктов однозначно связано с его потреблением. Это планирование следует разделять на краткосрочное и перспективное. Краткосрочное планирование связано чаще всего с сезонностью потребления и производства молока-сырья. Перспективное планирование должно быть основано на анализе общих тенденций в производстве молочных продуктов с учетом изменений в требованиях к упаковке, оформлении, информационном обеспечении, изменений в возрастном составе потребителей, реализации специальных программ (детское питание, школьное питание, питание спортсменов и т.д.)

На потребление молочных продуктов оказывает влияние возраст потребителей. Так, потребление молока в целом падает до возраста 45 лет. Резкое падение наблюдается в пятилетнем возрасте и в возрасте 20-22 лет. Затем, через некоторый период потребление увеличивается к возрасту 3645 лет до 68% и, далее до 74%, к возрасту 70-75 лет [1].

К положительным моментам молока, как продукта питания, следует отнести умеренную цену, хорошую приспособленность к традиционному питанию, хоро- шую сбалансированность в исходном составе, возможность регулировать соотношение компонентов, изменяя массовые доли жира, белка и углеводов. Привлекательным является натуральность молока.

Общая тенденция увеличения стоимости молока, как сырья для производства продуктов стремится к увеличению. Так за период с января 2010 г. до декабря 2014 г. средняя цена на молоко с 12 тыс. руб. за тонну возросла до 18 тыс. руб. Максимальная цена приходится на зимневесенний период. Сезонные колебания цены на молоко-сырье в 2011-2013 г составляли 2,0-2,5 тыс. руб./тонна. Минимум цены приходился на июнь месяц, максимум - на февраль-март. Это вызвано высокой сезонностью производства молока, поскольку соотношение объемов производства молока в летний и зимний периоды года отличаются очень сильно. На запад- ном рынке сезонные колебания цен на молоко практически не имеют места, изменения цен в целом, растут тенденцию к росту, но вызываются они инфляцией и ситуацией на рынке. Так, с января 2010 г. по январь 2015 года средняя цена на молоко с 26 евроцентов выросла до 37 евроцентов [2].

С течением времени изменяются предпочтения потребителей, причем эти изменения вызваны как возрастом потребителей, так и общими тенденциями, связанными с появлением новых продуктов, рекламной деятельностью производителей и торговли, экономическим положением в стране и регионе, и, конечно же, ценовой политикой. На рисунке 1 приведен график потребления кисломолочных продуктов в России различными возрастными категориями населения [3].

Из рисунка 1 видно, что максимальное потребление молока питьевого приходится на детей в возрасте до 5-7 лет. Затем наблюдается резкое снижение потребления молока и к возрасту 20-30 оно достигает минимума. Далее происходит нарастание потребления молока до 110-120 г. в сутки. Общая тенденция характерна как для мужского, так и для женского населения.

В отношении кисломолочных продуктов интересно проследить динамику потребления по годам. Здесь видна тенден- ция роста потребления кисломолочных продуктов как у женского, так и у мужского населения (рис. 2 и 3).

Появление на рынке нового продукта – йогурта на первых этапах вызвало интерес к нему и, соответственно, рост производства и потребления. Однако, в последнее время интерес к йогурту несколько снизился. Это вызвано формированием определенной категории потребителей. Не- сколько угасший с появлением йогурта интерес к традиционным в России кисломолочным напиткам, (простокваша, варенец, ряженка и т.д. вновь начинает возрождаться. Стабильный рост потребления кефира наблюдается на протяжении десятилетий, причем потребление кефира мужчинами превышает этот показатель у женщин [4].

Среднее ежегодное потребление кисломолочных

Год

Рис. 2. Динамика потребления кисломолочных продуктов мужчинами в России

Если обратиться к анализу возрастного состава населения России, то видны громадные неравномерности в возрастном составе населения России (рис. 4). Они характерны не только для России в целом, но и для большинства регионов страны. Это является следствием низкой рождаемости в период Отечественной войны 19411945 г. Возрастные предпочтения в выборе молочных продуктов могут оказывать достаточно сильное влияние на спрос, и это не должно оставаться без внимания производителей и торговли [5].

Среднее ежегодное потребление кисломолочных

Год

Рис. 3. Динамика потребления кисломолочных продуктов женщинами в России

Если говорить о потребителях сыров, то следует значительное внимание уделять категориям покупателей и их предпочтениям. Каждая из категорий покупателей тяготеет к различным видам сыров, которых насчитывается несколько десятков. Массовыми являются сыры типа «гауда». Как за рубежом, так и в России. Распространенными следует считать также сыры типа «Российский» и «Витязь», их доля в общем объеме потребления составляет почти половину. За рубежом аналогом сыров такого типа является сыра «Тильзит» и «Свесси». Доля сыров этих двух групп в общем объеме производства доходит до 80%.

Появившиеся в последнее время сыры с вытянутым сгустком, слоистые, получает все большее распространение среди молодежи. Сыры типа «Рокфор», с плесенью значительно увеличили количество своих поклонников, поэтому появился смысл организовать производство таких сыров, что и было сделано в Краснодарском крае. Элитные сыры, такие, как «Швейцарский», «Конте», «Пармезан», благодаря развитию туризма также стали привлекать большее внимание отдельных групп покупателей. Однако сыры стали выпадать из категории продуктов повседневного спроса из-за роста цен [6].

Для правильного формирования ассортимента предлагаемых покупателям сыров необходимо знать, кто является покупателем того или иного вида сыра, как часто это он делает и в каких количествах. По данным проводимых маркетинговых ис-следованийвыяснилось, что среднестатистический любитель сыра имеет высшее образование, живет в семье из трех человек, сыр покупает почти каждый день порциями по 350 г., в семьях таких людей есть дети до 12 лет.

Данные маркетинговых исследований свидетельствуют о том, что покупатели воспринимают сыр как калорийный, сытный, полезный для всей семьи (и особенно для детей) продукт, богатый кальцием и различными витаминами, легкоусвояемый и вкусный. Наибольшую часть рынка занимают твердые сыры (57%), на втором месте - плавленые (31%) и только 12% приходится на мягкие и кисломолочные виды этой продукции [7].

В среднем россиянин употребляет не более 2 кг сыра в год, при том, что медики рекомендуют съедать не менее 6 кг. В Голландии потребление твердых сыров на душу населения составляет около 10 кг, во Франции – более 20 кг, примерно столько поглощают в год итальянцы. Даже при таком низком уровне потребления сыров в России, отечественными сыродельными предприятиями производится чуть больше половины потребляемого количества. Ограничивающим фактором увеличения объемов потребления сыров является его достаточно высокая цена при низкой покупательной способности на- селения. Поэтому увеличение доходов населения приведет к дополнительному дефициту сыра на рынке, что следует учитывать при долгосрочном планировании. Качественный сыр переместился в категорию элитных продуктов.

В России весьма велика сезонность производства молока. Динамика его производства в РФ приведена на рисунке 4.

Объемы производства молока в сельскохозяйственных организациях РФ, тыс.т

Рис. 4. Сезонность производства молока

Если сравнить динамику производства сыра и объемы производства молока помесячно, то видно, что их изменение синхронно (рис. 5 и 6). Потребление же сыра и других молочных продуктов в течение года подвержено очень небольшим изменениям. Они касаются в большей степени ассортимента продукции, т.к. востребованность в летний период возрастает в кисломолочных продуктах и напитках, а в осенне-зимний период популярностью пользуются молочные продукты с более высокой энергетической ценностью.

Общий годовой объем производства сыров в РФ растет небольшими темпами.

Так за период с 2010 г. по 2014 г. составил около 7% (с 432 тыс. т до 461 тыс. т). Это немного больше, чем половина объема, реализуемого через торговлю. Остальная часть объема продаваемого сыра поступала из-за рубежа. С введением ограничений на ввоз в Россию молочных продуктов в 2015 г. значительно вырос объем производства сыра. Он составил более 581 тыс. т против 461 тыс. т в 2014 г. Если говорить о последствиях санкций по ограничению поступлений молочной продукции, то следует заметить, что почти 90% сыра поставляется из республики Беларусь, на которую санкции не распространяются. Поэтому проблема импортозамещения в отношении сыров значительно преувеличивается. Основными странами-поставщиками сыра в РФ за 2014 год являлись:

• -    Беларусь 97596 тонн (+4% к предыдущему году);

• -    Нидерланды 24953 тонн (-57%);

  - Финляндия 18894 тонн (-42%);

• -    Аргентина 18562 тонн (+152%) [9].

Объем российского экспорта сыра в 2014 году снизился по сравнению с прошлым годом на 491 тонн (-3%) до 15 933 тонн, Основной объем сыра, в натуральном выражении, экспортируемый из РФ в 2014 году поставляется в следующие страны: Казахстан - 6550 тонн), Туркмения -1914 тонн, Белоруссия - 1775 тонн [11].

Импортозамещение касается сыров, производство которых в России на определенной стадии было невыгодным. Дело в том, что основными сырами, исчезнувшими с рынка, оказались твердые сыры с длительными сроками созревания (Пармезан, Конте и др.), а также сыры созревающие с поверхностной микрофлорой (Камамбер, Рокфор, ДорБлю и др).

В отношении первой группы сыров (с высокой температурой второго нагревания и длительным сроком созревания) проблемы вызываются несоответствием между их себестоимостью и ценой его реализации готового сыра. Сыр, созревающий длительное время «замораживает» средства, пошедшие на его производство (закупка молока, затраты производства, созревания и хранения), за это время «набегают» проценты за кредит. Поэтому выпуск таких сыров чаще всего организуется на авансовой системе, по которой торговая сеть или оптовый покупатель оплачивает договорную цену и оговаривают сроки поставки сыров ещё в начале сезона массового производства сыров.

Дополнительными факторами, влияющими на низкие темпы развития этой группы сыров, являются жесткие требования к качеству молока, используемого для их производства. Качественные сыры этой группы можно вырабатывать только из молока летнего периода года от животных, пасущихся в горных и предгорных зонах Алтайского края. За рубежом сыры этой группы также производят в горных и предгорных зонах (Франция, Швейцария, Италия). Требования к молоку, используемому для выработки этих сыров очень высокие. Помимо санитарных требований, ограничения касаются породы коров, оборудования, используемого для производства, сроков и условий созревания, типа покровных материалов для сыра и целый ряд других ограничений. Следует сказать, что эти сыры объявлены национальным достоянием государств-производителей, авторские права защищены на государственном уровне. Поэтому сыры этой группы высоко котируются на международном рынке и имеют соответствующую цену.

Сыры, созревающие с поверхностной микрофлорой вполне могут быть освоены существующими сырзаводами. Технология их производства не очень сложна. Проблема заключалась в том, что востребованность в этих сырах была очень ограниченна. Так, по данным, полученными СТК «Сибирский берег» объем реализации сыров типа «Рокфор» составлял в 2012 г. в Сибирском регионе (Алтайский край, Кемеровская, Новосибирская, Томская области) от 2,2 до 2,6 тонн в месяц. Экономические расчеты показывают, что сыродельный завод, перерабатывающий менее 20 тонн молока в сутки на выработку сыра, имеет отрицательную рентабельность. Совмещать производство массовых видов сыра (твердых и полутвердых) с производством сыров, созревающих с поверхностной плесенью достаточно затратное. Такое производство требует полного разделения технологических потоков на этапах, начиная с выработки сырного зерна и до отгрузки. Это требует серьёзных затрат на модернизацию сырзаводов или строительство новых. Ряд предприятий в России начал выпуск таких сыров и успешно их реализует [9].

Выводы

На производство молочной продукции оказывают влияние спрос, обеспеченность сырьем, уровень технологии, ассортимент продукции, регион поставки молока и регион потребления, цена на сырье и т.д. При формировании ассортимента выпускаемой молочной продукции следует учи- тывать перечисленные факторы, для того, чтобы в достаточной мере обеспечивать население страны этими продуктами с учетом сроков их годности, сезонной востребованностью, возможностями предприятий и наличием сырья. Молоко и молоч- ные продукты – важнейший компонент в структуре питания населения всех возрастных категорий, имеющий хороший потенциал роста в ближайшей и отдаленной перспективе.