Производство молока и молочных продуктов от коров разных генотипов

Комплексных исследований , посвящённых изучению качества молочного сырья и оценке потребительских свойств молочных продуктов , полученных от коров улучшенных пород , проведено недостаточно , а имеющиеся данные неоднозначны и противоречивы .

Отдельные технологи связывают снижение качества молока - сырья и его технологических свойств при переработке в молочные продукты с проводимой в последние десятилетия массовой метизацией отечественных коров породами мирового генофонда , в первую очередь , голштинской .

В связи с этим всесторонние исследования молочной продуктивности , качества молока и производимых из него молочных продуктов ( симментальской породы и её генотипов ) в одном из крупных регионов по производству и переработке молочной продукции ( Орловской области ) являются актуальными .

В Орловской области при совершенствовании симменталов в широких масштабах использовали как родственную ей монбельярдскую , так и голштинскую красно - пёструю породы . Поэтому генетически поголовье скота представлено чистопородными симменталами и их помесями с красно - пёстрой голштинской и монбельярдской породами .

Теоретической предпосылкой использования монбельярдской и голштинской пород при совершенствовании симментальского скота явилось превосходство их над улучшаемой породой по уровню молочной продуктивности , высокой акклиматизационной способности и технологическими характеристиками молока . Целью исследований было изучение качества молока - сырья и полученных из него молочных продуктов .

Научная новизна исследований состоит в том , что впервые в условиях Орловской области изучили влияние породных особенностей коров симментальской породы на технологические свойства молока - сырья и произведенных из него молочных продуктов .

Объектом исследований явились животные симментальской породы и их помеси симментал х монбельярд х голштинских и симментал х голштинских генотипов различных сочетаний . Исследования проводили на коровах с учётом первых трёх лактаций . Учитывали удой за 100 и 305 дней лактации , а также содержание жира и белка в молоке , по первым трём лактациям . Экспертизу качества и оценку технологических свойства молока - сырья , а также производство из него молочных продуктов – творога , масла сливочного и сыра , с последующей их оценкой проводили в лабораторных условиях филиала « Молочный комбинат « Орловский ОАО Компании Ю НИМИЛК , и аккредитованной лаборатории при ГОУ ВПО Орёл ГАУ .

Научно - производственные исследования были проведены в опытах на четырёх группах животных разных генотипов : контрольная – чистопородные симментальские ( С ); I опытная – 3/8 С х 3/8 М х 1/4 Г ; II – 1/4 С х 1/4 М х 1/2 Г ; III – 1/8 С х 1/8 М х 3/4 Г ; где С – симментальская , М – монбельярдская , Г – красно пёстрая голштинская породы .

При проведении научно - хозяйственных опытов изучены следующие показатели :

• •    молочную продуктивность коров в период раздоя устанавливали путем контрольного доения в период раздоя один раз в 10 дней , в последующие периоды лактации один раз в месяц ;

• •    содержание жира и белка в молоке определяли один раз в месяц ; содержание белка определяли на приборе « Милкоскан »;

• •    по окончании лактации подопытных коров подсчитывали удой каждой коровы за 305 дней

лактации и вычисляли среднюю жирность и белковость молока ;

• •    все полученные данные сопоставляли между группами испытуемых животных , а также с требованиями стандарта породы и подвергали биометрической обработке .

Таблица 1 – Молочная продуктивность коров разных генотипов за 305 дней 1-ой лактации

Группы животных	Порода и породность	Число коров	П р о д у к т и в н о с т ь (M ± m)
			удой, кг	м.д. жира, %	мол. жир, кг
Контроль.	Симментал.	36	2965 ± 96	3,61 ± 0,01	107,3 ± 11
I опытная	3/8С х 3/8М х 1/4Г	45	4857 ± 45	3,50 ± 0,02	169,9 ± 12
II опытная	1/4С х 1/4М х 1/2Г	42	4603 ± 46	3,55 ± 0,01	163,4 ± 15
III	1/8С х 1/8М	39	4556	3,57 ±	162,6 ±
опытная	х 3/4Г		± 55	0,02	16

Р < 0,05

Наибольший удой отмечен по первой опытной группе – 4857 кг , что выше контрольной на 1892 кг или 63,8%. По контрольной группе был наименьший удой среди всех исследуемых групп животных , однако у них была самая высокая жирность молока – 3,61.

По количеству произведенного молочного жира наиболее высокопродуктивны были животные первой опытной группы . Вместе с тем с нарастанием крови голштинского породы (2- я и 3- я группы ) продуктивность молочного жира несколько снижается : по второй и третьей опытным группам по сравнению с первой на 6,5-7,3 кг .

По данным большинства исследователей , максимальный удой коров симментальской породы наблюдается в возрасте с третьего по шестой отёлы . Поэтому оценка коров по продуктивности за третью лактацию – период расцвета всех функциональных систем является определяющей . Данные продуктивности коров за третью лактацию приведены в таблице 2.

Анализ таблицы позволяет сделать вывод , что наиболее высокопродуктивными оставались животные первой опытной группы генотипа 3/8 С х 3/8 М х 1/4 Г , их удой составил 5576 кг ., что выше по сравнению со второй и третьей опытными группами соответственно на 296 и 343 кг или 5,6 и 6,5%.

Таблица 2 – Молочная продуктивность коров разных генотипов за 305 дней 3-ей лактации

Группы животных	Порода и породность	Число коров	П р о д у к т и в н о с т ь (M ± m)
			удой, кг	м.д. жира, %	мол. жир, кг
Контроль.	Симментал.	30	4260 ± 64	3,66 ± 0,01	155,9 ± 19
I опытная	3/8С х 3/8М х 1/4Г	32	5576 ± 56	3,62 ± 0,01	201,8 ± 15
II опытная	1/4С х 1/4М х 1/2Г	32	5280 ± 58	3,58 ± 0,02	189,0 ± 17
III опытная	1/8С х 1/8М х 3/4Г	34	5233 ± 57	3,61 ± 0,01	188,9 ± 16

Р < 0,05

Контрольная группа коров сохранила динамику раздоя ; с возрастом их удой по сравнению со второй лактацией увеличился на 586 кг (15,9%). Данный факт подтверждает высокий потенциал продуктивности этой породы , однако его проявление значительно медленнее , чем у сверстниц из опытных групп помесных симменал х монбельярд х голштинских помесей . По жиромолочности преимущество осталось за животными контрольной группы .

Таким образом , анализ молочной продуктивности коров в период раздоя за первые три лактации свидетельствует о том , что помесные животные различных генотипов превосходили своих чистопородных симментальских сверстниц по удою и количеству молочного жира . Однако жиромолочность оставалась наиболее высокой у симментальских коров .

Наиболее высокоудойными на протяжении всех трех лактаций оставались коровы первой опытной группы генотипа 3/8 С х 3/8 М х 1/4 Г , от них было получено наибольшее количество молочного жира . Вместе с тем , с насыщением помесного симментал х монбельярдского скота кровью голштинов продуктивность трехпородных помесных животных несколько снижается .

Состав молока коров различных генотипов

В нашей стране жиромолочность – один из важнейших признаков оценки животных по молочной продуктивности . Главные факторы , обуславливающие величину жиромолочности , – это породные , наследственные и индивидуальные особенности животных .

Следует отметить , что в связи с отсутствием в последние 15-20 лет целенаправленной работы с симментальским скотом по увеличению его жиромолочности , содержание последнего составляет с 1993 года 3,66 – 3,67 %.

Анализ отечественной и зарубежной литературы по данному вопросу свидетельствует , что , используя голштинский скот для совершенствования симментальского , можно существенно повысить молочную продуктивность последних . При этом не исключается возможность некоторого отрицательного влияния на содержания жира и белка в молоке .

В таблице 3 представлена динамика жиромолочности помесного симментал х монбельярд х голштинского скота за первые 100 дней лактации и за первые три лактации .

Таблица 3 – Ж иромолочность помесных симментал х монбельярд х голштинских коров за первые три лактации

X 3 3 с и с £ s *	S н с g	m о А о к о S у	Масса доли жира в молоке, % (M ± m)
			за первые 100 дн. лакт.	за первую лактацию	за вторую лактацию	за третью лактацию
Контроль.	Симмен тал.	30	3,44 ± 0,02	3,61 ± 0,01	3,61 ± 0,01	3,66 ± 0,01
I опытная	3/8С х 3/8М х 1/4Г	32	3,38 ± 0,03	3,50 ± 0,02	3,50 ± 0,02	3,62 ± 0,01
II опытная	1/4С х 1/4М х 1/2Г	32	3,39 ± 0,02	3,55 ± 0,01	3,55 ± 0,01	3,58 ± 0,02
III опытная	1/8С х 1/8М х 3/4Г	34	3,41 ± 0,02	3,57 ± 0,02	3,57 ± 0,02	3,61 ± 0,01

Р < 0,01

Анализ представленных данных говорит о том , что среди испытуемых групп коров наиболее жиромолочными по всем трем лактациям оказались животные симментальской породы , с характерной для степного типа симменталов жирностью в молоке 3,61–3,66 %. Причем , ее увеличение от первой к третьей лактации составило 0,05 %.

Среди помесных животных наибольшей жиромолочностью выделялись коровы третьей опытной группы 1/8 С х 1/8 М х 3/4 Г . Содержание жира в молоке у них было по лактациям , соответственно , 3,57; 3,57 и 3,61 %. Достоверно установлено , что все помесные животные симментал х монбельяррд х голштинского генотипа уступали чистопородному симментальскому скоту по жиромолочности .

Нами не установлено четкой закономерности уменьшения жиромолочности от поколения к поколению в связи с насыщением симментальского скота улучшающей породой . Так , например , животные третьей опытной группы с кровностью 1/8 С х 1/8 М х 3/4 Г , превышали сверстниц из второй группы (1/4 С х 1/4 М х 1/2 Г ) по лактациям , соответственно , на 0,05; 0,03 и 0,03 %.

Наиболее белковомолочными ( табл . 4) были животные контрольных симментальских групп , с колебаниями по первым трем лактациям от 3,33 % до 3,39 %. Причем , содержание белка в молоке от первой к третьей лактациям в обоих экспериментах имело тенденцию к увеличению – от 0,01 % и на 0,06%.

Следует отметить , что достаточно высокая белковомолочность у помесных коров , по - видимому , связана с влиянием монбельярдской породы скота , молоко которой используется на родине , в основном , для получения высококачественных сыров .

Таким образом , анализ проведенных исследований свидетельствует о том , что помесные животные опытных групп во всех сериях проведенных экспериментов уступали симментальской породе по жиро - и особенно белковомолочности и в отдельных случаях имели тенденцию к снижению в связи с насыщением кровью голштинской породы , а также от первой лактации к третьей .

Таблица 4 – Белковомолочность помесных симментал х монбельярд х голштинских коров за первые три лактации

X с к	С g	m о о м о S	Содержание белка в молоке, % (M ± m)
			за первые 100 дн. лакт.	за первую лактацию	за вторую лактацию	за третью лактацию
Контроль.	Симеен тал.	30	3,31 ± 0,03	3,33 ± 0,03	3,61 ± 0,01	3,39 ± 0,03
I опытная	3/8С х 3/8М х 1/4Г	32	3,31 ± 0,02	3,32 ± 0,01	3,50 ± 0,02	3,33 ± 0,01
II	1/4С х 1/4М х 1/2Г	32	3,26 ±	3,27 ±	3,55 ±	3,30 ±
опытная			0,02	0,02	0,01	0,02
III	1/8С х 1/8М х 3/4Г	34	3,26 ±	3,27 ±	3,57 ±	3,28 ±
опытная			0,02	0,01	0,02	0,02

Р ≥ 0,01 %

Исследования химического состава молока , приведенные в таблице 5, показали , что молоко , полученное от симментальских животных , характеризуется повышенным содержанием основных компонентов .

Таблица 5 – Химический состав и свойства молока

Показатели	Генотип коров (M ± m)
	Сим-ментал.	3/8С х 3/8М х 1/4Г	1/4С х 1/4М х 1/2Г	1/8С х 1/8М х 3/4Г
Сухое вещество, %	12,89 ± 0,17	12,55 ± 0,14	12,32 ± 0,19	12,29 ± 0,20
СОМО, %	8,78 ± 0,11	8,57 ± 0,09	8,46 ± 0,12	8,55 ± 0,10
М.Д.жира, %	4,01 ± 0,08	3,98 ± 0,04	3,86 ± 0,05	3,74 ± 0,07
М.Д.общего белка, %, в т.ч.	3,41 ± 0,08	3,26 ± 0,09	3,24 ± 0,07	3,21 ± 0,06
Казеин, %	2,82 ± 0,07	2,58 ± 0,09	2,53 ± 0,06	2,48 ± 0,07
Сывороточные белки, %	0,60 ± 0,03	0,69 ± 0,04	0,70 ± 0,04	0,73 ± 0,04
Лактоза, %	4,58 ± 0,17	4,55 ± 0,15	4,43 ± 0,15	4,51 ± 0,18
Зола, %	0,79 ± 0,02	0,78 ± 0,01	0,75 ± 0,01	0,74 ± 0,02
Кальций , мг %	136,8 ± 2,3	136,6 ± 2,4	132,4 ± 2,7	130,6 ± 2,8
Фосфор, мг %	76,30 ± 2,3	73,30 ± 2,2	75,10 ± 1,9	78,11 ± 2,1
Калий мг %	139,0 ± 2,9	138,0 ± 3,1	139,1 ± 2,7	138,7 ± 3,3
Плотность, ºА	29,91 ± 0,42	28,69 ± 0,37	27,93 ± 0,41	28,24 ± 0,39
Кислотность, Тº	18,00 ± 0,36	17,20 ± 0,41	17,70 ± 0,38	17,11 ± 0,42
рН	6,42 ± 0,07	6,51 ± 0,11	6,67 ± 0,08	6,37 ± 0,09
Число жир. шариков, млрд/мл	3,33 ± 0,21	3,27 ± 0,16	3,17 ± 0,27	2,93 ± 0,12
Средний диаметр жир. шар., мкн	3,21 ± 0,25	2,84 ± 0,17	2,72 ± 0,14	2,61 ± 0,19
Белка на 100 г. жира, г	85,03	81,9	83,9	85,8
Энерг. ценность 1 кг мол., ккал	671,3	659,5	641,1	639,0

Р < 0,05

У помесных коров в молоке содержалось меньше лактозы на 0,03-0,15%, сухого вещества на 0,57%, казеина на 0,29%, золы на 0,055%. У них был меньшим диаметр жировых шариков на 15,3%, меньшая на 6,4% плотность молока и больший на 3,9 % рН . Энергетическая ценность 1 кг молока животных симментальской породы составила 671,3 Ккал , что на 1,8-5,1% больше , чем у молока помесных симментал х монбельярд х голштинских групп .

Качество творога

Из обезжиренного молока методом кислотного сквашивания вырабатывали нежирный творог . Для сквашивания обрата от симменталов потребовалось 401 мин ., что меньше времени сквашивания обрата помесных коров на 5,8-10,3%.

Наилучшая степень использования сухого вещества (44,61%), белка (82,67) обрата наблюдается у полукровных коров . Симменталы по этим показателям близки к полукровным коровам , разница составляет 0,1-0,12%.

По химическому составу все опытные образцы творога отвечали требованиям ГОСТ для нежирного творога . Следует отметить , что творог , полученный из обрата контрольной группы , содержит больше сухого вещества (27,54%), белка (21,92%), кальция (163 мг %) и имел меньшую кислотность (204,2 º Т ), чем опытные образцы .

Творог , выработанный из обрата коров с кровностью по голштинской 75%, характеризовался пониженным содержанием сухого вещества по сравнению с контрольной группой на 0,6%, что обусловлено гидрофильными свойствами белков . Наибольшую кислотность имел творог , полученный из обрата 3/4- кровных коров – 212,4º Т .

Количество обрата на 1 кг творога у симменталов составляло 7,41 кг , что на 6,0-7,8% меньше , чем 3/4 кровных по КПГ . Наименьшим этот показатель был у полукровных животных – 7,36 кг .

Органолептическая оценка не выявила существенных различий в качестве опытных образцов творога . Наибольшую оценку за счёт более нежной конституции получил творог из обрата полукровных коров – 4,8 балла , а минимальная оценка – 4,63 балла у 3/4 - кровных коров .

Технологические свойства молока при его переработке в масло и качество масла

Выработку масла проводили методом сбивания , согласно технологическим инструкциям по производству сливочного масла . Пастеризация мгновенная – охлаждение и созревание сливок в течение 8 часов . Технологические свойства молока приведены в таблице 6. Ж ирность сливок колебалась от 41 до 42%, кислотность от 12 º Т до 12,7 º Т , что соответствовало требованиям 1 класса по жирности и кислотности .

Для получения масляного зерна потребовалось 27 мин . сбивания сливок контрольной группы , что меньше сбивания сливок помесных коров на 18-26% и 37% соответственно . Наименьший отход жира в обрат и пахту у симменталов – соответственно 0,15 и 0,50%. Наибольший у помесных – с кровностью по голштинской породе 50 и 75%.

Затраты молока на 1 кг масла жирностью 82,5% возрастали у опытных групп животных с ростом их кровности по голштинской породе . Наименьшими они оказались в молоке коров симментальской породы .

Таблица 6 – Технологические свойства молока

Показатели	Генотипы коров
	Сим ментал.	3/8С х 3/8М х 1/4Г	1/4С х 1/4М х 1/2Г	1/8С х 1/8М х 3/4Г
Содержание жира в сливках, %	42,0	41,3	41,2	41,1
Кислотность сливок, ºТ	12,0	12,5	12,0	12,7
Продолжительность сбивания, мин	27,0	33,0	35,0	38,0
Содержание жира в обрате, %	0,15	0,20	0,25	0,30
Содержание жира в пахте, %	0,50	0,90	1,20	1,00
Степень использования жира молока, %	96,00	94,28	92,87	90,89
Затраты молока на 1 кг масла жирности 82,5%, кг	21,9	22,7	23,8	24,8

Масляное зерно , полученное при переработке молока симментальских коров , лучше промывалось от пахты , было более плотным и жёлтым ( вследствие более высокого содержания каротина ), чем другие образцы .

Полученные образцы масла различались по физико - химическому составу ( табл . 7).

Таблица 7 – Физико-химические показатели масла

Показатели	Генотип коров
	Сим ментал.	3/8С х 3/8М х 1/4Г	1/4С х 1/4М х 1/2Г	1/8С х 1/8М х 3/4Г
Влажность, %	14,55	16,15	17,70	13,65
Содержание жира, %	84,45	82,87	81,30	85,40
Кислотность молочного жира, ºК	0,78	0,85	0,86	0,69
Число омыления	232,80	231,20	231,00	229,80
Перекисное число	0,13	0,12	0,10	0,9
Йодное число	35,1	34,8	34,3	35,4
Стойкость молочного жира при t = 102ºС после 8 часов	0,75	0,70	0,65	0,60
Органолептическая оценка, балл	91,7	90,9	88,0	87,7

По кислотности молочного жира , числу омыления , перекисному числу не обнаружено существенных различий среди образцов масла . Содержание влаги колебалось от 13,65 до 17,7%. Больше всего её находилось в масле , полученном из молока 1/2- кровных по КПГ коров – 17,7%, что на 3,1% больше , чем в контрольной группе . Количество насыщенных жирных кислот ( йодное число ) максимально было в масле , полученном от коров с кровностью 3/4 по голштинской – 35,4, а наименьшее в группе , имеющей 50% кровности по голштинам – 34,3.

Масло , выработанное из молока симментальских , а также помесных коров с кровностью по голштинской 1/4, 1/2, соответствовало требованиям высшего сорта , а масло , полученное из молока 3/4 кровных по КПГ , имело крошливую консистенцию , белый цвет , повышенную влажность , слабый аромат – 1 сорт .

Наибольшую оценку за вкус , запах , цвет получило масло из молока симментальских коров – 91,7 балла , что на 0,8-4,0 балла больше опытных групп .

Минимальное количество молока , затраченного на 1 кг масла стандартной жирности (82,5%) установлено в группе симментальских коров – 21,86 кг , что на 2,1-12,7% меньше , чем в других группах . Такая же закономерность и по степени использования жира молока .

Сыропригодные свойства молока и качество сыра

Для изучения качества сыра изготавливали круглый голландский сыр 50% жирности . Сыр созревал в течение 60 дней с соблюдением всех технологических операций . Молоко симментальских коров является наиболее сыропригодным , о чём свидетельствует сычужно - бродильная проба . По сычужной пробе молоко симментальских коров свернулось за 8,43 мин ., что быстрее свёртывания молока помесных на 2,8-5,8 мин .

По сычужно - бродильной пробе молоко контрольной группы превышало на 1 класс молоко 3/4- кровных по КПГ коров .

Установлено положительное воздействие солей кальция и температура на свёртываемость молока . При повышении этих показателей время свёртывания снижается . Различие во времени свёртывания молока различных генотипов говорит о том , что кроме концентрации кальция на время свёртывания влияет и состав молока . Лучшей способностью к свёртыванию при повышенной концентрации кальция и температуры обладает молоко симментальских коров , худшей – молоко 3/4- кровных по КПГ коров .

Одним из показателей качества молока является затраты сычужного фермента . При переработке молока 3/4 кровных коров в сыр требуется больше сычужного фермента на 20%; времени постановки зерна – на 15 мин .; времени получения сырного зерна – на 15%; больший отход в сыворотку – на 0,37%, чем переработка молока симментальских коров . Молоко коров с кровностью 25 и 50% по голштинской породе занимает промежуточное значение по этим показателям . Время фазы гелеобразования в молоке симментальских коров составляет 6 мин ., что на 50% быстрее , чем в других группах .

На 1 кг зрелого сыра расходуется 8,5 кг молока в группе симментальских коров , что на 10,60-8,70% меньше , чем молока 3/4- кровных по КПГ коров .

О качестве полученного нами сыра можно судить по показателям таблицы 8.

По показателям количества соли в сыре , кислотности , содержании жира в сухом веществе все образцы сыра отвечали требованиям ГОСТ 7616-85. Наибольшим содержанием сухого вещества отличался сыр из молока симментальских коров . Этот показатель был выше на 0,12-1,2%, чем в опытных группах коров . Сыры , полученные из молока 3/4 кровных по КПГ коров , отличались пониженной зрелостью , о чём свидетельствует степень зрелости по Ш º, кислотность Р / О азоту . Так по показателю Р / О азоту превосходство сыра контрольной группы составило 2,53-3,51% над сырами 2 и 3 группы . Такая же закономерность по кислотности и степени зрелости по Ш º.

Таблица 8 – Качество зрелого сыра

Показатели	Генотип коров
	Сим ментал.	3/8С х 3/8М х 1/4Г	1/4С х 1/4М х 1/2Г	1/8С х 1/8М х 3/4Г
Влажность, %	44,97	43,50	42,31	41,47
Сухое вещество, %	57,03	56,91	56,49	55,83
Жир, %	28,60	28,40	28,30	27,20
Содержание жира в сухом веществе, %	50,15	50,00	50,15	48,70
Общий азот (О),%	4,01	3,97	3,77	3,78
Растворимый азот (Р), %	1,21	1,01	0,93	0,90
Отношение Р/О азоту, %	30,17	27,64	24,67	26,66
Соль, %	2,30	2,30	2,25	2,20
Кислотность сливок, ºТ	218,0	211,0	206,0	208,0
Степень зрелости по Шº	112,0	108,0	105,0	106,0
Органолептическая оценка, балл	90,8	87,7	83,5	81,1
Сорт	в/с	в/с	I	I

Сыр , полученный из молока коров с кровностью по голштинской 25 и 50%, был подвержен деформации , имел ремнистую консистенцию и у него отсутствовал рисунок , он имел слабый аромат . Общая оценка – 83,5-83,1 балла (1 сорт ).

Сыр , полученный из молока симментальских коров и коров с кровностью по голштинской 25%, отвечал требованиям высшего сорта . Общая оценка – 90,8 – 87,7 балла .

Анализ проведенных нами исследований позволяет сделать следующие выводы :

• 1.    использование в практике молочного животноводства лучших специализированных пород мира в сложившихся условиях кормления и содержания , дает хороший эффект ;

• 2.    наиболее высокие результаты получены от животных генотипа 3/8 С х 3/8 М х 1/4 Г (37,5% х 37,5% х 25%) и с долей кровности по голштинской и монбельярдской породам до 50%;

• 3.    вместе с тем наилучшие показатели , связанные с производством молочных продуктов , в частности , масла , сыра и творога были получены из молока , произведенными чистопородными симментальскими коровами и их помесями по голштинской не превышающей насыщения по последней 25%.

• 4.    исследованиями установлено , что дальнейшее повышение кровности не способствовало стабильному увеличению продуктивности и качеству производимой продукции .