Расчет средней температуры тушки птицы после охлаждения вероятностно-статистическим методом

Основная цель охлаждения птицы – снижение количества микроорганизмов до уровня, позволяющего максимально повысить безопасность продукта и увеличить время его хранения. Как правило, после потрошения в течение 1-2 ч после убоя должна быть достигнута определенная температура. Наиболее распространенными методами охлаждения являются водный и воздушный, оказывающие различное воздействие на продукт. В Европейских странах на перерабатывающих предприятиях используется преимущественно воздушное охлаждение, в Казахстане, как и в США – водное.

Воздушное охлаждение основано на прохождении в течение 1-3 ч конвейера с подвешенными тушками сквозь большие камеры с циркулирующим в них холодным воздухом (от -7 до 2оС). Это возможно и при охлаждении птицы на рамах, но наиболее эффективно и чаще используется воздушное охлаждение на конвейере. Для улучшения охлаждения тушки можно опрыскивать водой, которая поглощает тепло при испарении. После воздушного охлаждения тушки могут иметь сухой налет на коже, характерный для этого способа. Сухая кожа повторно увлажняется и приходит в норму после упаковки. Во время охлаждения воздухом тушки обычно немного теряют в массе, что прямо противоположно повышению массы при водяном охлаждении.

При водном (иммерсионном) охлаждении обычно используют многоступенчатые лопасти. Первая стадия – предварительное охлаждение - проходит при 7-12оС и продолжается от 10 до 15 мин. Главная задача предварительного охлаждения – абсорбция воды, но при этом происходит дополнительная мойка и охлаждение тушек. После предварительного охлаждения тушки, температура которых примерно 30-35оС, погружают в основную емкость охлаждения. Температура воды около 4оС на входе и 1оС на выходе. Это позволяет быстро снизить температуру тушки в течение 45-60 мин пребывания в емкости. В целях увеличения теплообмена между тушками и водой, а также для улучшения чистоты тушек при водяном охлаждении в иммерсионных установках используется принцип противотока. Тушки и вода двигаются навстречу друг другу, поэтому птица охлаждается в чистой воде, температура которой по мере продвижения тушек понижается. Для дополнительного увеличения скорости охлаждения на дно емкости через инжекторы подается воздух. Пузырьки, создаваемые потоком воздуха, перемешивают воду и предотвращают формирование теплого слоя на поверхности тушки. При отсутствии перемешивания воды слои, прилегающие к поверхности тушек, постоянно бы нагревались до выравнивания температуры тушек и воды. Этот слой теплой воды изолировал бы тушку и сильно замедлял теплообмен, поскольку интенсивность теплообмена между двумя материалами в значительной степени зависит от разницы температур между ними.

Две технологии охлаждения по-разному влияют на степень микробиологической обсемененности тушек птицы. При водном охлаждении поток воды смывает бактерии с поверхности кожи, приводя к уменьшению их количества. Однако многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий (включая патогенных) между тушками в танке водяного охлаждения в гораздо большей степени, чем в воздушной камере, где тушки лучше изолированы друг от друга [5. С. 252].

Существует также комбинированный способ охлаждения, при котором тушку птицы сначала погружают в ледяную воду при 2оС, а затем охлаждают воздухом до -3оС [1. С. 315].

Различий в качестве мяса птицы, охлажденного в водно-ледовой смеси, холодной воде и холодным воздухом, не обнаружено.

В зависимости от температуры в толще мышц мясо кур по термическому состоянию подразделяют на остывшее, полученное непосредственно после убоя птицы, с температурой не выше 25°С, охлажденное - с температурой от 0°С до 4°С включительно, подмороженное - с температурой от минус 2°С до минус 3°С включительно, замороженное - с температурой не выше минус 8°С и глубоко-замороженное - с температурой не выше минус 18°С [4] .

Определение температуры мяса птицы на казахстанских предприятиях осуществляется с помощью средства измерения: термометра портативного ТП 5 с диапазоном измерения от минус 35 до плюс 45°С, пределом допускаемой погрешности ±0,5°С, с ценой деления шкалы 1°С. Допускается применение других средств измерения, рекомендованных для пищевых продуктов. Применение ртутных термометров не допускается.

Измерение проводят непосредственно при отборе проб. Датчик измерительного прибора вводят в толщу тушки или части тушки. В мороженых тушках или частях тушек предварительно делают отверстие для датчика измерительного прибора.

Результаты каждого измерения сопоставляют с требованиями нормативного или технического документа на конкретный вид мяса птицы [3].

Нами были проведены наблюдения за измерениями температуры мяса птицы на одном из карагандинских предприятий ТОО «Акнар ПФ», являющемся одним из крупнейших производителей мяса цыплят бройлера в Центральном Казахстане.

Предприятие занимается производством мяса бройлерной птицы в ассортименте, продуктами его разделки; полнорационного комбикорма для сельскохозяйственных животных и птиц. В основу поступательного развития предприятия была положена концепция безопасности продуктов производства, выражающаяся в отказе от применения генномодифицированного сырья и стимуляторов роста.

Наблюдения осуществлялись в цехе по убою и переработке птицы в разное время – 4 раза в течение 23 дней. Было проведено 6 измерений температуры внутри тушки после охлаждения по каждой машине. Расчет средних температур на каждом этапе измерения проводился методом статистического анализа.

Инструментариями статистического метода являются:

• 1)    математическое ожидание, т.е. среднее значение ( ) случайной величины (в нашем случае температуры):

, где хi – значение случайной величины; рi – значение вероятности появления случайной величины; п – количество рассматриваемых случайных величин;

• 2)    дисперсия случайной величины, которая характеризует меру рассеивания случайных величин вокруг математического ожидания:

;

• 3)    среднеквадратичное (стандартное) отклонение случайной величины, которое также характеризует колебание случайных величин между собой и относительно математического ожидания. Оно дает представление о том, насколько выше или ниже ожидаемой окажется фактическая величина:

.

Дисперсия и среднеквадратическое отклонение служат мерами абсолютного рассеяния и измеряются в тех же единицах, в каких измеряется варьирующий признак [2].

Результаты расчетов числовых характеристик температуры охлажденной тушки представлены в таблице 1:

Таблица 1 - Числовые характеристики температуры

Числовые характеристики температуры	Номер измерения
	1	2	3	4	5	6
Среднее значение	4,16	4,15	4,17	4,15	4,14	4,16
Дисперсия	0,391	0,399	0,394	0,441	0,424	0,419
Стандартное отклонение	0,625	0,632	0,628	0,664	0,651	0,647
Количество измерений	88	88	88	88	88	88

Согласно Техническим условиям СТ РК ГОСТ Р 52702-2009 Мяса кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) температура охлажденного мяса должна находиться в интервале от 0°С до 4°С

случайной величины;

где

интеграл

вероятностей, или функция Лапласа;

X – математическое ожидание включительно.

Вероятность того, что температура примет значение, принадлежащее интервалу [0, 4], можно рассчитать по формуле

σ – среднее квадратическое отклонение случайной величины [2].

В итоге были получены следующие результаты (таблица 2):

Таблица 2 – Вероятности попадания в заданный интервал

Номер измерения	Вероятность попадания в заданный интервал
1	0,40
2	0,41
3	0,39
4	0,41
5	0,41
6	0,40

Таким образом, вероятность попадания каждого последующего измерения температуры охлажденной тушки птицы в интервал от 0°С до 4°С включительно составляет в среднем 40%. Следовательно, на наш взгляд, предприятию требуется модернизация имеющегося оборудования для охлаждения мяса птицы, либо замена способа охлаждения с водного

ЛИТЕРАТУРА: 1. Бессарабов Б.Ф., производства яиц и мяса птицы на промышленной основе / Учебное пособие. – СПб.: Издательство «Лань», 2012. – 336 с. 2. Гмурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. Учебник. М.: «Высшая школа», 2010. – 479. 3. ГОСТ Р 51944-2002. Мясо птицы. Методы определения органолептических показателей, температуры и массы. 4. СТ РК ГОСТ Р 52702-2009. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части) Технические условия. 5. Сэмс Р.А. Переработка мяса птицы / Под ред. Алана Р. Сэмса; пер. с англ., под науч. ред. В.В.Гущина. – СПб.: Профессия, 2007. – 432 с.

на воздушный. Как уже отмечалось ранее, водный способ имеет ряд недостатков, таких как нагревание воды в емкости по мере поступления каждой новой партии, что не позволяет в достаточной степени охлаждать тушки до нужной температуры. А также многократные контакты птиц друг с другом через воду увеличивают возможность распространения бактерий.

Крыканов А.А., Могильда Н.П. Технология

РАСЧЕТ СРЕДНЕЙ ТЕМПЕРАТУРЫ ТУШКИ ПТИЦЫ ПОСЛЕ ОХЛАЖДЕНИЯ ВЕРОЯТНОСТНО-СТАТИСТИЧЕСКИМ МЕТОДОМ

Емелин П.В., Хайруллова М.Ш.

Резюме

В статье рассмотрены методы охлаждения, применяемые на предприятиях по производству мяса птицы, указаны их достоинства и недостатки. Представлены результаты наблюдений за измерениями температуры тушки птицы на производственном предприятии и расчеты средней температуры методами вероятностно-статистического анализа.

CALCULATION OF THE AVERAGE TEMPERATURE OF BIRD'S CARCASS AFTER COOLING PROBABILISTIC AND STATISTICAL METHODS

Yemelin P.V., K hairullova M.Sh.