Расширение ассортимента мучных кондитерских изделий для специализированного питания

Сейчас в России наблюдается демографический кризис и естественная убыль населения, которая отчасти перекрывается потоком приезжих. Но даже так аналитики заявляют, что к 2026 году этот показатель выйдет на стабильную убыль. Именно поэтому государство разрабатывает все новые программы, которые направлены на создание мотивации молодых семей к рождению детей. Государство в свою очередь продолжает развивать систему здравоохранения и поддерживать научные исследования, направленные на создание функциональных и специализированных продуктов питания. Быстрыми темпами развивается новый рынок Фуднет, одним из аспектов которого является система персонализированного питания. А за системой персонализированного питания стоит принцип того, что многие наследственные болезни, а также склонности к некоторым заболеваниям возможно купировать на ранней, часто бессимптомной стадии, при помощи подобранного рациона питания и функциональных продуктов. Таким образом, будут актуальными разработки в области создания функциональных продуктов для такой группы населения как беременные и кормящие женщины.

Объектом исследования является проблема нехватки функциональных продуктов питания для обогащения ими рациона кормящих женщин. Данная группа потребителей нуждается в повышенном количестве макро- и микронутриентов, а также минеральных веществ, которые смогут покрыть возросшие потребности организма. Специально для таких целей создаются продукты питания, которые несут в себе пользу функциональных ингредиентов, входящих в состав изделия, а также имеют натуральный состав. Таким образом, предметом исследования является разработка функционального печенья для питания кормящих женщин.

Проблематикой является создание такого функционального продукта, который смог бы удовлетворить часть потребностей в питательных веществах, но при этом быть рекомендованным для питания кормящих женщин. Так как у женщин в период лактации значительно повышается потребность в энергии и пищевых веществах, возможно рекомендовать мучные кондитерские изделия как дополнение к основному приему пищи или, в сочетании с напитком, как отдельный перекус. В мучном кондитерском изделии возможно повысить питательную ценность за счет замены части пшеничной муки на нетрадиционные виды, которые богаты необходимыми веществами.

Питание женщин в период лактации должно включать в себя 3 основных приема пищи и 1–2 перекуса. Поэтому в качестве продукта для обогащения было выбрано сахарное печенье. Печенье порционно и его удобно потреблять вне дома. Благодаря высокой энергетической ценности печенье дает заряд энергии, а также обеспечивает организм легкоусвояемыми углеводами. Для увеличения пищевой ценности было решено вносить в рецептуру соевую и тыквенную муку. Таким образом, будет возможно получить сахарное печенье повышенной пищевой ценности для питания кормящих женщин.

Цель работы – разработка функционального сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин.

Материалы и методы

При проведении исследования было анализировано сырье, произведены пробные выпечки сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки.

Для разработки рецептуры сахарного печенья с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин взята рецептура сахарного печенья «Весна».

В соответствии с технологией из сухих компонентов была приготовлена рецептурная смесь, а из жидких компонентов – эмульсия. После добавления эмульсии в рецептурную смесь было замешано тесто в течение 3–5 минут. Толщина пласта 3–4 мм. С помощью металлических вырубок круглой формы диаметром 6 см сформировано печенье. Заготовки переложены на противень и отправлены на выпечку при температуре 220°С 10–20 мин. После приготовления печенье было переложено на плоскую поверхность до полного остывания.

Для приготовления экспериментальных образцов применяли классическую технологию с внесением разного количества нетрадиционных видов муки.

Результаты и обсуждение

Для определения оптимального по органолептическим и физико-химическим показателям качества соотношения пшеничной, соевой и тыквенной муки были проведены пробные лабораторные выпечки экспериментальных образцов 1–4 (таблица 1).

Внешний вид выпеченных образцов представлен на рисунке 1.

Органолептические показатели выпеченных лабораторных образцов 1–4 представлены в таблице 2.

Определение физико-химических показателей проводилось по показателям ГОСТ. Результаты представлены в таблице 3.

Таблица 1.

Соотношение разных видов муки в экспериментальных образцах

Table 1.

The ratio of different types of flour in experimental samples

Рисунок 1. Внешний вид экспериментальных образцов

Figure 1. Appearance of experimental samples

Образец Sample	Содержание пшеничной муки, % Wheat flour content, %	Содержание соевой муки, % Soy flour content, %	Содержание тыквенной муки, % Pumpkin Flour Content, %
Контроль | Control	100	0	0
2	70	20	10
3	50	30	20
4	60	10	30

Таблица 2.

Органолептические показатели образцов

Organoleptic indicators of samples

Table 2.

Показатель Indicator	Образец / Sample
	1	2	3	4
Вкус и запах Taste and smell	Выраженные, свойственные сахарному печенью из пшеничной муки Pronounced, characteristic of sugar liver made of wheat flour	Легкий запах бобовых, легкий вкус тыквенной муки light smell of legumes, a light taste of pumpkin flour	Ярко выраженный запах бобовых, вкус соевой муки Pronounced smell of legumes, taste of soy flour	Ярко выраженный запах бобовых, ярко выраженный вкус тыквенных семечек Pronounced smell of legumes, pronounced taste of pumpkin seeds
Форма Form	Плоская, без вмятин, вздутий и повреждений края Flat, without dents, swellings and damage to the edge
Поверхность Surface	Гладкая | Smooth
Цвет Colour	Равномерный, желтовато-коричневый Uniform, yellowish-brown	Равномерный, светло-коричневый, с темнокоричневыми вкраплениями Uniform, light brown, with dark brown inclusions		Равномерный, коричневато-зеленый, с темно-коричневыми вкраплениями Uniform, light brown, with dark brown inclusions
Вид в изломе View in the break	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Baked cookies with a uniform porous structure, without voids and traces of non-kneading		Пропеченное печенье с неравномерной пористостью, структура нарушена Baked cookies with uneven porosity, the structure is broken	Пропеченное печенье с равномерной пористой структурой, без пустот и следов непромеса Baked cookies with a uniform porous structure, without voids and traces of non-kneading

Таблица 3.

Физико-химические показатели экспериментальных образцов

Physical and chemical parameters of samples

Table 3.

Показатель Indicator	ГОСТ 24901–2014	Образец / Sample
		1	2	3	4
Массовая доля влаги, % | Mass fraction of moisture, %	<10,0	5,5	5,2	4,1	4,3
Массовая доля общего сахара (по сахарозе), % Mass fraction of total sugar (by sucrose), %	<35,0	18	18	18	18
Массовая доля жира, % | Mass fraction of fat, %	<30,0	24	26	25	27
Щелочность, град.| Alkalinity, deg.	<2,0	1,2	1,4	1,5	1,5
Намокаемость, % | Wetness, %	<180	220	186	123	138

По результатам проведенных исследований можно сделать вывод, что выпеченный лабораторный образец № 2 показал лучшие результаты по физико-химическим показателям. Для проведения дальнейших исследований был выбран образец № 2.

При разработке продукта для здорового питания главным показателем пользы является пищевая ценность изделия. Однако не следует забывать об органолептических показателях, которые формируют потребительские характеристики продукта. Хорошие потребительские характеристики – это привлекательный внешний вид, приятный запах, а также хороший вкус продукта.

Образец № 2, приготовленный с пшеничной, соевой и тыквенной мукой в соотношении 70/20/10 соответственно, обладал невысокими органолептическими показателями из-за специфического вкуса и запаха.

С целью улучшения органолептических показателей продукта были проведены экспериментальные выпечки печенья с добавлением различных сухофруктов (чернослив, курага, сушеные яблоки), темного шоколада, экстракта цикория и порошка зеленого чая матча (рисунок 2).

50 г кураги

50 g dried apricots

50 г сушеных яблок

50 g dried apples

2 г экстракта цикория

2 g of chicory extract

Рисунок 2. Внешний вид экспериментальных образцов печенья с

50 г чернослива

50 g of prunes

15 г темного шоколада

15 g dark chocolate

2 г матча

2 g of match

вкусовыми добавками

Figure 2. Appearance of experimental samples of flavored cookies

Для определения образца с лучшими потребительскими характеристиками была проведена дегустация, в которой приняли участие 20 человек. В ходе дегустации участникам было предложено оценить следующие органолептические показатели образцов: вкус, запах, форма, поверхность, цвет, вид в изломе. Участникам было необходимо оценить каждый критерий по шкале от 1 до 5 баллов, где 1 балл «неудовлетворительно», 2 балла – «плохо», 3 балла – «удовлетворительно», 4 балла – «хорошо», 5 баллов – «отлично». Каждый образец в сумме может набрать максимальное количество баллов равное 30. Результаты дегустации представлены ниже.

Выпеченные лабораторные образцы | Baked laboratory samples

• ■    №1

• ■    №2

• ■    №3

• ■    №4

• ■    №5

• ■    №6

Рисунок 3. Баллы, набранные экспериментальными образцами в ходе дегустации

Figure 3. Points scored by experimental samples during the tasting

Образцы № 1 и 2 получили самые низкие оценки из-за неровной поверхности и нечетких краев. Образец № 3 обладал приятным яблочным вкусом и запахом, но структура была несвойственна сахарному печенью. Образец № 6 имел насыщенный зеленый цвет при замесе теста, но после выпечки приобрел неприятный темнозеленый оттенок, что ухудшило его потребительские свойства. Образцы № 4 и 5 участники дегустации оценили выше всех, так как они обладают привлекательным внешним видом и сбалансированными вкусовыми характеристиками. Наибольшее количество баллов набрал образец № 5 (с добавлением экстракта цикория) благодаря свойственной сахарному печенью структуре и ровной, гладкой поверхности. Таким образом, в результате пробных выпечек и дегустации полученных образцов, было решено в качестве вкусовой добавки применять экстракт цикория.

Была проведена окончательная экспертная дегустация, в которой контрольный образец сравнивался с опытным образцом сахарного печенья с добавлением соевой и тыквенной муки с применением экстракта цикория. Внешний вид образцов представлен на рисунке 4.

Экспертам было предложено оценить пять показателей качества по пятибалльной шкале. Результаты дегустации представлены в таблице 4.

1 2

Рисунок 4. Внешний вид контрольного (1) и опытного (2) образца

Figure 4. Appearance of control (1) and experimental (2) samples

Таблица 4.

Table 4.

Результаты экспертной дегустации

Expert tasting results

Образец Sample	Сумма баллов по каждому из показателей The sum of points for each of the indicators					Среднее значение баллов Average score
	Внешний вид Appearance	Цвет Color	Вкус Taste	Запах Smell	Консистенция Consistency
Контрольный | Control	4,6	4,4	4,4	4,6	4,4	4,48
Опытный | Experimental	4,8	5	4,6	4,8	4,8	4,8

Опытный образец получил большее количество баллов, чем контрольный образец по классической рецептуре.

По результатам проведенных исследований была составлена рецептура сахарного печенья «Cookies for moms» с содержанием 20% соевой муки и 10% тыквенной муки, содержащего в своем составе жидкий экстракт жареного цикория в количестве 1%.

Производство сахарного печенья может осуществляться на механизированных линиях с периодическим замесом или на поточномеханизированных линиях с непрерывным замесом теста.

При употреблении 100 г сахарного печенья покрываются суточные потребности в энергии на 15%. Потребности в углеводах покрываются на 10%, в жирах на 25%, а в белках на 12%.

В печенье содержится большое количество витамина Е (22%) и витамина К (25%) от суточной нормы. Микроэлементы содержатся также в достаточном количестве: 34% меди, 29% марганца, 20% магния, 19% фосфора. Коэффициент биологической ценности белков выше, чем у традиционного сахарного печенья. Биологическая эффективность липидов отличается достаточно высокими показателями. Показатели для ПНЖК высокие, однако, скор по НЖК и олеиновой кислоте близок к «идеальному липиду».

Таким образом, можно сказать, что разработанное сахарное печенье с использованием нетрадиционных видов муки для питания кормящих женщин обладает хорошими физикохимическими и органолептическими показателями, имеет высокие потребительские характеристики и высокую пищевую ценность.

Литература i Кунакова Р.В., Зайнуллин Р.А., Хуснутдинова Э.К., Ялаев Б.И. и др. Здоровое питание XXI века: функциональные продукты питания и нутригеномика // Вестник Академии наук Республики Башкортостан. 2016. Т. 21. №. 3 (83). С. 5-14.