Растительные добавки в производстве рубленых блюд из мяса птицы

Среди основных факторов, определяющих состояние здоровья населения, является питание.

Правильное полноценное питание обеспечивает организм человека пищевыми веществами и энергией, способствует повышению сопротивляемости организма неблагоприятному воздействию окружающей среды, профилактике алиментарно-зависимых заболеваний [2].

Под государственной политикой Челябинской области в области здорового питания населения понимается комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение в соответствии с требованиями медицинской науки потребностей различных групп населения в здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения. Среди пищевых факторов, имеющих особое значение для здоровья, важнейшая роль принадлежит полноценному и регулярному снабжению организма человека всеми необходимыми микронутриентами: витаминами и жизненно важными минеральными веществами [2].

Мясо птицы – одна из наиболее важных составляющих здорового питания человека, а также отмеченный во многих уголках планеты лидер среди мясных блюд. Мясо птицы считается постным и диетическим, это полезный и вкусный источник легкоусвояемых белков, витаминов и жирных кислот, и сегодня оно доступно всем. На сегодняшний день из мяса птицы изготавливается большой ассортимент продуктов: фарши, колбасы, котлеты, паштеты, пельмени и т. д.

Наиболее ценный пищевой компонент мяса птиц – белок. В мясе бройлеров, в зависимости от категории, его содержится 17,6– 19,7 %, в курах – 18,2–20,8 %, в гусях – 15,3– 17,0 %, в индейках – 19,5–21,6 %, в утках – 15,8–17,2 %, в перепелах – 18,0 % [3].

Из витаминов в птице преобладают витамины группы В, содержится витамин А.

К микро- и макроэлементам, которые в мясе птицы обнаружены в значительных количествах, относят фосфор, калий, натрий, кальций, магний, медь, марганец и цинк. По содержанию их в 100 граммах сухого вещества этот продукт способен удовлетворить суточную потребность человека в марганце на 350 %, фосфоре – на 11 %, в калии – на 13 %, в натрии – на 17 %, в меди – на 10 %, в кальции – на 0,8 %, в магнии – на 0,7 %.

Тыква – одна из ценных сельскохозяйственных культур, является диетическим овощем.

По содержанию каротина она занимает среди овощей одно из первых мест. Каротин – основа желтой окраски мякоти плодов и лепестков цветка. По интенсивности окраски мякоти можно судить о содержании в ней каротина. В широко распространенных сортах его содержится до 5 мг на 100 г, в отдельных случаях – до 38 мг.

Для удовлетворения суточной потребности взрослого человека в каротине необходимо употребить 50–60 г тыквы. Поэтому тыква является ценным сырьем для витаминной промышленности, производящей концентраты из каротина [4].

Витаминный состав тыквенного порошка очень разнообразен. В его составе обнаружены тиамин, недостаток которого вызывает различные нарушения нервной системы, быструю умственную и физическую усталость; рибофлавин (витамин В₂), недостаток которого вызывает нарушение аппетита, слабость, уменьшение массы тела; токоферол (витамин Е), недостаток которого вызывает расстройство половых функций организма; никотиновая кислота (витамин РР), недостаток которого вызывает пеллагру; а также аскорбиновая кислота (витамин С ), пантотеновая кислота (витамин В₃), пиридоксин (витамин В 6 ), фолиевая кислота (витамин В 9 ). Содержится и особенно ценный для детского организма витамин D, который ускоряет рост детей, помогает лучше и быстрее усваивать грубую пищу, усиливает жизнеспособность организма.

Богат тыквенный порошок и минеральными солями, особенно солями калия, железа, кальция и фосфора. Также содержатся соли натрия, магния [4].

Проведены исследования котлет рубленых из мяса птицы, приготовленных по рецептуре № 667 [1] и с частичной заменой пшеничного хлеба на тыквенный порошок: 30 % (образец № 1), 35 % (образец № 2), 40 % (образец № 3), 45 % (образец № 4) и 50 % (образец № 5).

Был изучен химический состав тыквенного порошка и хлеба пшеничного из муки высшего сорта, который используется в производстве котлет рубленых с целью улучше- ния структурно-механических и влагоудерживающих свойств (табл. 1).

Представленные данные свидетельствуют о том, что в тыквенном порошке калия содержится почти в 6 раз больше, чем в хлебе, кальция – в 12,6 раз, магния – в 5,2 раза, пищевых волокон – в 37 раз. В хлебе не содержатся: витамин А, С, каротин, йод, а в тыквенном порошке их в достаточном количестве. Содержание жира в порошке меньше на 91,5 %.

Определена водопоглотительная способность хлеба пшеничного и тыквенного порошка, результаты представлены на рисунке.

Установлено, что водопоглотительная способность тыквенного порошка выше, чем у хлеба на 2,8 %. Водопоглотительная способность порошка связана с содержанием в нем пектина, который является отличным водоудерживающим компонентом. При соприкосновении с водой частица пектина начинает впитывать влагу, всесторонне разбухая [3]. Хлеб пшеничный содержит большое количество крахмала, который также обладает высокой способностью связывать воду.

Результаты физических показателей исследуемых образцов котлет рубленых из мяса птицы до и после тепловой обработки представлены в табл. 2.

Исходя из результатов, представленных выше, следует, что при добавлении тыквенного порошка в котлету рубленую из мяса птицы масса и объем готовых изделий незначительно возрастают, плотность уменьшается.

Таблица 1

Химический состав хлеба пшеничного и тыквенного порошка, % на сухое вещество [4]

Показатели	Хлеб пшеничный из муки высшего сорта	Порошок тыквенный
Жиры, г	1,3	0,11
Углеводы, г	79.1	4,32
Калий, мг %	149,5	894,74
Кальций, мг %	32,15	406,32
Магний, мг %	22,5	116,84
Витамин А, мкг %	0	3,7
Каротин, мкг %	0	21,05
Витамин С, мг %	0	15,8
Йод, мг %	0	24,63
Пищевые волокна, г:	2,42	89,5

Таблица 2

Физические показатели

Исследуемые образцы	Масса, г		Объем, см3		Плотность, г/см3
	полуфабрикат	готовое изделие	полуфабрикат	готовое изделие	полуфабрикат	готовое изделие
Контрольный	125	100	85	62	1,47	1,61
Образец № 1	125	101	85	63	1,47	1,60
Образец № 2	125	101	85	64	1,47	1,58
Образец № 3	125	101	85	64	1,47	1,58
Образец № 4	125	102	85	64	1,47	1,59
Образец № 5	125	104	85	65	1,47	1,60

Водопоглотительная способность хлеба пшеничного и порошка тыквенного

Изменение массы при тепловой обработке обуславливается двумя противоположными процессами: набуханием коллагена, которое сопровождается поглощением влаги; уменьшением гидратации мышечных белков в результате их денатурации и последующего уплотнения гелей.

Масса образца № 1 в готовом виде больше контрольного на 1 %, образцов № 2,3 и 4 – на 2 %, образца № 5 – на 3 %. Это связано с тем, что тыквенный порошок имеет лучшую влагоудерживающую способность, чем хлеб.

Определено содержание витамина С в исследуемых образцах, результаты приведены в табл. 3.

Содержание витамина С в готовых изделиях, приготовленных с тыквенным порош- ком, больше в 2,3–4,7 раза, чем в контрольном. Тыквенный порошок является отличным источником витамина С.

Содержание клетчатки в исследуемых образцах приведено в табл. 4.

Количество клетчатки в образце № 1 увеличилось на 18,5 % по сравнению с контрольным образцом, в образце № 2 – на 18,2 %, в образце № 3 – на 22,2 %, в образце № 4 – на 29,6 %, в образце № 5 – на 33,3 %. Это связано с тем, что в тыквенном порошке клетчатки в 35 раз больше, чем в пшеничном хлебе.

По органолептическим показателям лучшим был выбран образец № 3. Он имел приятный и слабовыраженный тыквенный вкус. При добавлении тыквенного порошка более 40 % от массы хлеба, появлялся сладкий вкус,

Таблица 3

Содержание витамина С, мг % на сухое вещество

Исследуемые образцы	Полуфабрикаты	Готовые изделия
Контрольный образец	0,7	0,4
Образец № 1	1,6	0,9
Образец № 2	2,0	1,2
Образец № 3	2,9	1,6
Образец № 4	3,1	1,8
Образец № 5	3,6	1,9

Таблице 4

Содержание клетчатки, % на сухое вещество

Исследуемые образцы Полуфабрикат Контрольный образец 2,7 Образец № 1 3,2 Образец № 2 3,3 Образец № 3 3,4 Образец № 4 3,5 Образец № 5 3,6 запах тыквы, ярко-желтый цвет, не свойственные мясу птицы.

Пищевая ценность контрольного и разработанного образцов котлеты рубленой из птицы представлена в табл. 5.

В разработанном образце количество жира уменьшилось, по сравнению с контрольным, на 2 %, углеводов – на 16,5 %. Содержание каротина увеличилось на 100 %, кальция – на 66 %, калия – на 25,6 %, магния – на 33,3 %, йода – на 100 %.

Таким образом, введение тыквенного порошка при частичной замене пшеничного хлеба в производстве котлет рубленых из мяса птицы способствует увеличению пищевой ценности продукта и обогащению его необходимыми для полноценного роста и развития организма человека витаминами и минеральными веществами. Котлету рубленую из мяса птицы с добавлением тыквенного порошка можно отнести к функциональным продуктам, так как содержание клетчатки в ней составляет 20,8 % от суточной нормы потребления, калия – 13,1 %, йода – 16 %, витамина С – 35,5 %, каротина – 36 %.

Таблица 5

Пищевая ценность котлеты рубленой из птицы, % на сухое вещество

Показатели	Контрольный образец	Образец с 40 % тыквенного порошка
Жиры	41,5	40,7
Углеводы	33,3	27,8
Витамин С	0,4	1,8
Каротин	0,0	5,1
Кальций	139,5	231,5
Калий	596	749
Магний	60	80
Йод	0	70,4