Разработка функционально новых продуктов питания на основе гречихи обыкновенной и татарской

В Европейских странах и многих других странах мира в течение многих столетий возделывается гречиха обыкновенная и татарская . Гречиха удобна для экологического возделывания без использования химических веществ , с одновременным проведением экологически безопасных сельскохозяйственных мероприятий с помощью разработки и внедрения экологически грамотных технологий . Во всем мире в пищу употребляются мучные блюда , приготовленные из гречихи , большая часть макаронных изделий ( различные виды лапши ) и блинов ( например , во Франции , Китае , Корее ). В Словении существует традиция выпечки гречневого хлеба ( из смеси пшеницы и гречневой муки ), но до сих пор не нашла своего применения в хлебопроизводстве гречиха татарская . В Словении , Хорватии , Польше и в Восточной Европе существует традиция употребления в пищу гречневой крупы , полученной путем шелушения прошедшего предварительную кулинарную обработку зерна гречихи . Напротив , в Центральной и Западной Европе традиция употребления в пищу побегов гречихи отсутствует . Но , из - за возможной привлекательной пищевой и биологической ценности ростков гречихи (Kim et al., 2006; Kuwabara et al., 2007; Liu et al., 2007; Watanabe, 2007; Watanabe and Ayugase, 2008; Kim et al., 2008; Lin et al., 2008), в Европе отмечается растущий интерес к выращиванию гречихи в домашних или производственных условиях , а также к потреблению ее побегов . Всемирный интерес к росткам гречихи – часть общего интереса ко всем побегам самых различных растений и культур , рассматриваемых в качестве здоровой пищи .

Важные пищевые элементы

Гречиха представляет собой хороший источник элементов , важных для питания (Ikeda and Yamashita, 1994; Bonafaccia et al., 2003a,b; Skrabanja et al., 2004; Ikeda et al., 2006). Ростки гречихи татарской и сами растения могут в умеренных количествах ассимилировать цинк (Zn) и в значительной степени

Buckwheat grain and other parts of buckwheat plant are rich in nutritionally important substances, like as trace elements, soluble and insoluble fiber, proteins and antioxidants. It is a possibility to develop many novel products based on common and tartary buckwheat grain, plants and sprouts. Further development of novel buckwheat food products with high nutritional value should be promoted.

селен (Ožbolt et al., 2008). В гречихе и других растениях такие элементы как Zn, Cu, Fe и т . д . обычно концентрируются в алейроне (Vogel-Mikuž et al., 2009). С учетом существующих ограниченных возможностей ассимиляции следовых элементов и других важных пищевых элементов ростками , предлагается выращивание ростков гречихи из семян , полученных в условиях высокого содержания следовых элементов . Побеги показывают всего лишь скромную способность накопления Zn при заданных условиях окружающей среды . В любом случае , значительное количество Zn уже содержится в семенах гречихи (Ikeda and Yamashita, 1994; Skrabanja et al., 2004; Ikeda et al., 2006, 2008), и после проращивания это может проявиться даже у ростков .

Рутин и другие фенольные и ароматические вещ ества

В продуктах из муки гречихи значительное количество рутина может превращаться в кверцетин . Но , тем не менее , этот процесс оказывает незначительное влияние на антиоксидантную активность таким продуктам как хлеб из гречихи татарской (Vogrin č i č et al., 2010).

Продукты из ростков гречихи , в том числе и Корейская пудра из ростков гречихи татарской , имеют выгодные концентрации флаваноидов ( в основном рутин ), которые во время приготовления продукта не превращаются в кверцетин , в отличие от других продуктов из гречихи (Kim et al., 2006, 2007a,b, 2008). Концентрация абсорбирующих компонентов UV-B и UV-A ( в их состав так же входит рутин ) в растениях , обработанных UV-B, максимальна . Увеличенный объем этих веществ в ростках , подвергнутых солнечной радиации UV-B, вероятно , единственно возможный способ увеличения концентрации рутина в ростках гречихи (Park and Kreft, 2010). Как сообщается , продукты ростков гречихи обнаруживают антимутагенные свойства , подобные экстрактам из крупы (Cao et al., 2008; Cui et al., 2008).

В муке и крупе гречихи также присутствуют важные ароматические компоненты, которые нуждаются в дальнейшем исследовании (Janeš et al., 2010).

Новые продукты из гречихи

Хлеб из гречихи татарской . Отличный новый продукт , разработанный в Любляне , – хлеб , выпеченный из смеси пшеничной муки и муки гречихи татарской или полностью из муки гречихи татарской (Vogrin č i č et al., 2010).

Из ростков гречихи можно получить изобилие продуктов (Park and Kreft, 2010).

Ростки в качестве овощей . Ростки гречихи – очень вкусные освежающие овощи . Они выращиваются в темноте , на свету , в теплицах ( ограниченный объем радиации of UV), в процессе вымачивания семян в растворе , содержащем Zn, и / или Se, и / или Fe, или просто в растворе воды и следовых элементов (Lin et al., 2007). Растущие побеги необходимо поливать этой водой . Ростки могут быть получены от семян , чьи родительские растения были удобрены лиственно с помощью раствора ( например , Zn, Fe, Se или другие , или сочетание ). Качество ростков может зависеть так же от сортов и видов гречихи . Существует множество технологий выращивания ростков , в соответствии со вкусом потребителя и требованиями , предъявляемыми к концентрации различных веществ в ростках .

Сок . Из ростков гречихи можно получить освежающий здоровый сок .

Суш еные ростки . Это – сушеные овощи , которые можно использовать в качестве пищевой добавки к различным блюдам .

Пудра из ростков . Сушеные ростки могут быть перемолоты в зеленый порошок ( пудру ), который может использоваться как богатое пищевое дополнение к разнообразным напиткам и блюдам . Он может придавать особый естественный цвет некоторым продуктам питания , например , хлебу , пирожным или мороженому .

Солод . Проросшие зерна гречихи используются в качестве солода для производства пива из гречихи (Wijngaard and Arendt, 2006a,b; Phiarais et al., 2008).

Меры предосторожности

Микробиологическая безопасность важна при производстве любых продуктов из проростков гречихи , чтобы избежать на предприятии вспышки заражения кишечной палочкой или какой - либо другой инфекцией (Watanabe et al., 1999). Возможно , в отношении гречихи этот риск значительно ниже по сравнению с другими ростками , так как она богата естественными антиоксидантами , которые могут бороться с микроорганизмами .

Ростки гречихи могут содержать некоторое количество фагопирина (fagopyrin), как и другие зеленые части растения гречихи (Ožbolt et al., 2008). Фагопирин – вещество, подобное гиперицину (hypericin) (от Hypericum spp.), может вызывать определенную фоточувствительную реакцию, особенно у людей (или у животных), связанную с осветлением кожи в результате ее экспозиции прямому солнечному свету. Необходимо проведение дальнейших исследований этого явления и содержания концентраций фагорутина в различных типах ростков гречихи, различных возрастных групп, подвергающихся воздействию различных световых условий и различного генетического происхождения (сортов и видов).

Заключение

Хлеб , изготовленный из смеси пшеничной муки и муки гречихи татарской , или полностью из гречихи татарской – отличный товар - новинка с высоким антиоксидантным свойством .

Гречиха может стать выгодным источником диетического селена (Se), особенно в странах с низким диетическим потреблением Se. Мы предлагаем добавление Se в процессе обработки семян , до их высева , для получения ростков или растений гречихи , обогащенных Se. В воде для отмачивания с целью проращивания ростков гречихи предлагается присутствие небольшого содержания Se. Продукты из ростков гречихи , в том числе и Корейская пудра из ростков гречихи татарской , содержат выгодные количества флавоноидов ( в основном рутин ), которые в процессе приготовления продукта не трансформируются в кверцетин , в отличие от других продуктов питания из гречихи . Продукты из ростков гречихи демонстрируют эффективную антиоксидантную активность . Тем не менее , необходимо предпринимать меры безопасности по отношению возможному заражению микроорганизмами и с учетом возможного содержания фагорутина . На данный момент не существует конечных результатов в отношении возможного содержания фагорутина в ростках гречихи или в молодых растениях гречихи , или в отношении воздействия низкой концентрации фагорутина на здоровье человека .

Необходимо содействие дальнейшей разработке новых продуктов питания на основе гречихи с высокой пищевой ценностью .

Ф инансирование и поддержка

Исследование выполнено при финансовой поддержке Исследовательского Агентства Словении (ARRS), Любляна , Словения , проекты J4-2041, J7-9673 и J7-9805, и новый проект по гречихе татарской , и Программы P1-0255, P1-0212 и P4-0085, и было частично проведено во время визита И . К . в Университет Кобе Гакуин в лаборатории проф . Киёказу Икеда .

grown from seeds soaked in Se solution and under different levels of UV-B radiation. Food Chem. 110: 691–696.

(ФГОУ ВПО Орёл ГАУ)

Вестник

№ 4(25)

ОрелГАУ

август

Теоретический и научно - практический журнал . Основан в 2005 году

Адрес редакции: 302019, г. Орел, ул. Генерала Родина, 69.

Сдано в набор 21.07.2010

Подписано в печать 28.07.2010 Формат 60х84/8. Бумага офсетная.

Гарнитура Таймс.

Объём 11 усл. печ. л. Тираж 300 экз. Издательство Орел ГАУ, 302028, г. Орел, бульвар Победы, 19.

Лицензия ЛР№ 021325 от 23.02.1999 г.

Ж урнал рекомендован ВАК Минобрнауки России для публикаций научных работ, отражающих основное научное содержание кандидатских и докторских диссертаций