Разработка функционального продукта с медом на основе концентрата натурального казеина

Бесплатный доступ

В работе показана возможность использования нетрадиционного сырья - концентрата натурального казеина (КНК) - для производства востребованных на рынке молочных десертов. Цель исследования - использование продукта фракционирования молока яблочным пектином концентрата натурального казеина в натуральной форме для разработки нового функционального продукта, обогащенного натуральным пчелиным медом. Изучены технологические свойства КНК. Установлено, что он относительно термоустойчив (выдерживает тепловую обработку до 80 °С), хорошо взбивается при температуре 4-6 °С (взбитость 50-60 %) после предварительной выдержки при этой температуре 12-16 ч, добавление меда положительно влияет на структуру взбитого КНК и снижает вероятность отделения сыворотки при хранении. Определены доза и способ внесения наполнителя и натурального меда в продукт на основе КНК «смузи ягодный с медом»: мед в количестве 3 % от массы продукта вносят в КНК до тепловой обработки, подготовленный наполнитель вносят в предварительно взбитый КНК при температуре 20-22 °С в соотношении 2:1. Для рецептуры продукта также подобрана доля сухого пектина в наполнителе с сахаром, равная 1 % по массе. Технология и рецептура продукта представлены в статье.

Еще

Пектин, натуральный мед, фракционирование, флокуляция, концентрат натурального казеина (кнк), сывороточно-пектиновая фракция (спф), смузи

Короткий адрес: https://sciup.org/14084030

IDR: 14084030

Список литературы Разработка функционального продукта с медом на основе концентрата натурального казеина

  • Даников Н.В. Целебный мёд. -М.: Эксмо-Пресс, 2012. -255 с.
  • Каледина М.В., Федосова А.Н., Мартынова ИЛ. Разработка рецептур и технологии пудингов с медом на основе сывороточно-пектиновой фракции//Современные достижения биотехнологии: мат-лы IV Междунар. науч.-практ. конф. -Минск; Ставрополь: Изд-во СКФУ, 2014. -268 с.
  • Концентраты белков молока: выделение и применение/В.И. Трухачев, В. В. Молочников, Т.Л. Орлова . -Ставрополь: АГРУС, 2009. -152 с.
  • Молочников В.В. Безотходная технология переработки молока с применением полисахаридов. -М.: Агропромиздат, 2007. -320 с.
  • Орлова Т.Л. Биотехнологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов: автореф. дис. д-ра техн. наук. -Ставрополь, 2009. -31 с.
  • Тепел А. Химия и физика молока/пер. с нем. С.А. Фильчаковой. -СПб.: Профессия, 2012. -836 с.
  • Федосова А.Н., Каледина М.В. Функциональные молочные продукты с медом на основе фракционирования молочного сырья пектином//Современные проблемы науки и образования. -2014. -№ 4.
Статья научная