Разработка и исследование качества рассольного сыра «Осетинский» с ламинарией

Питание за всю историю существование человека всегда было и остается наиболее существенным фактором, определяющим здоровье населения. Проблеме питания в настоящее время придается очень высокое значение, как одному из приоритетных направлений в государственной политики Российской Федерации. Йоддефицитные заболевания относятся к числу наиболее распространенных неинфекционных заболеваний человека. Всемирная организация здравоохранения поставила проблему йод-дефицитных заболеваний в один ряд с увеличением сердечнососудистой, онкологической патологией и определила как глобальную. Профилактика дефицита йода и его неблагоприятных последствий одно из приоритетных направлений в коррекции питания современного человека. Отечественными учеными проводится активная работа по разработке функцио- нальных продуктов, обогащенных йодсодержащими ингредиентами.

Бурые водоросли – ценный источник йода в натуральном виде. Ламинарию можно с уверенностью назвать самой известной представительницей бурых водорослей. Самыми популярными видами Laminaria являются ламинария сахаристая (L. Saccbarina) и ламинария японская (L. Japonica). Первая встречается в Белом, Баренцевом, Карском и во всех морях Дальнего Востока, вторая – на севере Японского моря, а также у южного и юго-восточного берега Сахалина и у Южных Курильских островов.

Было проведено комплексное исследование ламинарии в качестве функциональных ингредиентов, используемых в пищевых продуктах для профилактики йоддефицитных заболеваний [1, 2].

В качестве объектов исследования были выбраны рассольный сыр «Осетинский» произведенный по традиционной технологии и отвечающий требованиям ГОСТ Р 53421-2009 «Сыры рассольные. Технические условия» и рассольный сыр «Осетинский» обогащенный биологически активной добавкой из порошка ламинарии сушеной. Все рассольные сыры, как контрольные, так и опытные образцы, были изготовлены из сырья одной партии, что обеспечивает сопоставимость результатов. Каждый пищевой продукт, характеризуется комплексом показателей, в совокупности определяющих его ценность. Качество рассольных сыров, формируется под влиянием различных факторов, в числе которых, сырье и технологические процессы производства, условия созревания.

С целью улучшения качества вырабатываемого сыра и его функциональных свойств, в молоко вносили комбинированную закваску, состоящую из чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков (S. lactis, S. cremoris, S.diacetilactis), мезофильной молочнокислой палочки местной селекции (Lb. casei штамм С 5 ,обладающей спецефическим антого-нестическим действием на E. Coli, Stph. aures), термофильного стрептакокка, болгарской палочки и бифидобактерий. Данная закваска была предложена Власовой Ж.А.[3].

Технологический процесс выработки обогащенного рассольного сыра «Осетинский» включает следующие операции: приемка молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование, самопрес-сование и прессование, обсушка, посолка, созревание, хранение и транспортирование сыра. Ламинарию в количестве 0,1% в молочную смесь вносили перед сычужным свертыванием. [4]

Используя словесную характеристику выделенных показателей качества, количественно оценивали каждый образец сыра с учетом мнений 10 дегустаторов. Образцы сыров были высоко оценены дегустаторами по органолептическим показателям и получили словесную характеристику, представленную в табл. 1

Надо отметить, что сыр «Осетинский» с ламинарией имел кисловатый, умеренно соленый вкус, с привкусом морской капусты, но это не повлияло на результаты балльной оценки, так как ламинария имеет достаточно приятный вкус, и тем самым придает некую пикантность вкусу сыра. Наличие зеленоватого оттенка и присутствие мелких вкраплений не ухудшает внешний вид продукта.

Органолептические показатели сыра в процессе созревания изменяются: поверхностный слой уплотняется; в результате молочнокислого брожения накапливается углекислый газ и у образцов появляется глазки различной формы. Сыры приобретают более острый вкус, консистенция у сыра с ламинарией становится слегка ломкой.

Таблица 1 – Органолептические показатели свежего сыра

Условная балльная оценка органолептических показателей представлена в табл. 2.

Учитывая особенности органолептических показателей сыра «Осетинский» с ламинарией дегустаторы оценили все образцы свежего и зрелого сыра максимальным количеством баллов.

Таблица 2 - Балльная оценка органолептических показателей новых видов рассольных сыров