Разработка элементов системы менеджмента безопасности при производстве рыбных котлет

В существующих мировых тенденциях развития производства и товарооборота продуктов питания большое внимание уделяется вопросам разработки и внедрения превентивных мер по обеспечению безопасности пищевой продукции и стабильного производства продовольственных товаров высокого качества [1]. Во многих развитых странах применение международных стандартов ISO серий 9000 и 22000, созданных для обеспечения системного подхода при управлении качеством и безопасностью продукции, соответствующей требованиям потребителей, уже много десятилетий является обязательным условием допуска товаров к реализации на рынке.

В последние годы в России был утверждён и вступил в действие ряд стратегических и законодательных документов, регулирующих направление развития отечественной пищевой промышленности. В частности, основные положения «Доктрины продовольственной безопасности РФ» (от 30.01.2010 г.), «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ на период до 2020 года» (от 30.06.2016 г.), «Стратегии повышения качества пищевой продукции в РФ до 2030 года» (от 29.06.2016 г.), а также Технического регламента Таможенного союза 021/2011 о безопасности пищевой продукции (от 09.12.2011 г.) повышению качества и обеспечению безопасности продуктов питания отводят ключевую роль.

Так, в статье 10, главе 3 ТР ТС 021/2011, вступившего в силу 1 июля 2013 г., обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе её производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации становится обязательным для всей цепочки производства и торговли продукции (для изготовителей, продавцов и лиц, выполняющих функции иностранных изготовителей пищевой продукции) [2].

Обеспечение гарантированного высокого уровня безопасности производимой отечественной продукции является не только одной из важных целей государства в данной области, но и одной из ключевых целей деятельности предприятия.

Объекты и методы исследования

Объектами исследования в работе являлись: номенклатуры показателей безопасности рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб – пангасийской рыбы ( Pangasianodon Hypophthalmus ), джомы ( Otolithus Sp ), толстолобика ( Hypophthalmichthys Molitrix ), скумбрии атлантической ( Scomber Scombrus ) и тумбиля ( Saurida Tumbil ).

При формировании номенклатуры показателей безопасности рыбных котлет использовали: информационную базу международных и российских нормативных и законодательных актов, требования стандартов ГОСТ Р ИСО 22000–2018 «Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции», ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004–2017 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Руководство по применению ИСО 22000», ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции – утвержден решением комиссии Таможенного союза № 880 от 09.12.2011, ТР ЕАЭС 040/2016. О безопасности рыбы и рыбной продукции – утвержден решением Совета Евразийской экономической комиссии № 162 от 18.10.2016.

В качества инструментов и методов при проведении исследований использовали: методологии построения дерева свойств, построения блок-схемы, построения причинно-следственной диаграммы Исикавы, методы экспертной квалиметрии и метод «5М и Е».

Результаты и обсуждения

Стабильность качества и высокий уровень безопасности выпускаемой продукции можно назвать одним из необходимых условий достижения конкурентного преимущества на рынке [3]. Такая стабильность достигается только путём применения системного подхода, включающего в себя детальный анализ и оценку всех рисков. В связи с этим научные исследования в сфере разработки элементов системы обеспечения безопасности на базе анализа всех факторов, влияющих на безопасность пищевой продукции, являются важными как для теории, так и для практики. Особенно актуальна такая работа в рыбной промышленности. Во-первых, рыба является необходимым продуктом в рационе каждого человека. Это основной источник необходимых для человека пищевых нутриентов: йода и фосфора, а также белка и полиненасы-щенных жирных кислот (эйкозапентаеновая, докозагексаеновая, линолевая, линоленовая, арахидоновая) и жирорастворимых витаминов.

Во-вторых, рыба, обладая высокой пищевой ценностью, входит в состав диеты, что подразумевает потребление рыбных продуктов людьми как со слабым здоровьем, так и разных возрастных групп, в т. ч. детьми и пожилыми людьми, беременными женщинами. В связи с чем необходимость обеспечения гарантированно высокого уровня безопасности рыбных продуктов является очевидной.

В-третьих, из-за наличия большого количества ценных пищевых нутриентов (белок, жир, витамины и др.) рыбная продукция подвержена микробиологической порче, приводящей не только к быстрому ухудшению органолептических свойств, но и к развитию опасных для человека микроорганизмов. Кроме того, сама рыба может содержать опасных паразитов (разновидности трематод, цестод, скебней, нематод), токсины (тетродотоксин, альготоксин, тирамин, путресцин, кадаверин, ихтиотоксин и др.), тяжелые металлы (прежде всего, ртуть) и пестициды. А в процессе производства и хранения в рыбную продукцию могут попасть или образоваться нитрозамины, бенз(а)пирен, тяжёлые металлы и др. [4].

В-четвёртых, в последние десятилетия в рыбной промышленности наблюдается тенденция повышения спроса на рыбную продукцию высокой степени готовности. В первую очередь, это касается производства рыбных котлет, которые активно покупают не только потребители в магазинах, но и предприятия общественного питания. Конечная термическая обработка (подогрев, обжарка и пр.), осуществляемая вне предприятия-производителя (дома или на предприятиях общественного питания), не предполагает возможности контроля за режимами приготовления рыбных котлет, что повышает риск отравления ими в случае недостаточной термообработки. При этом претензии к качеству будут адресованы в первую очередь предприятию-изготовителю.

В связи с этим цель научных исследований – разработка элементов системы обеспечения безопасности на базе анализа всех факторов, влияющих на безопасность формованных рыбных котлет.

Рисунок 1. Дерево показателей безопасности варено-мороженых рыбных котлет высокой степени готовности из фарша толстолобика

Figure1. The tree of safety indicators of cooked-frozen high readiness fishcakes made from minced carp

На базе анализа научно-технической литературы и нормативной и технической документации были установлены требования, предъявляемые к рыбным котлетам, изготовленным из разных наиболее популярных видов рыб – пангасийской рыбы (Pangasianodon Hypophthalmus), джомы (OtolithusSp), толстолобика (Hypophthalmichthys Molitrix), скумбрии атлантической (Scomber Scombrus) и тумбиля (Saurida Tumbil). В ТР ЕАЭС 040/2016 «О безопасности рыбы и рыбной продукции» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» указана номенклатура показателей безопасности рыбных котлет и предельно допустимые уровни показателей безопасности. Номенклатура показателей, систематизированная с применением одного из методов квалиметрической оценки – дерева свойств, позволяет провести более полную оценку анализируемых показателей.

Выявленные номенклатуры показателей безопасности рыбных котлет, выработанных с использованием разных видов рыб, легли в основу разработки трех деревьев свойств. В качестве примера на рисунке 1 представлена часть дерева показателей безопасности (нормируемые показатели безопасности) котлет высокой степени готовности из мяса толстолобика ( Hypophthalmichthys Molitrix ).

Помимо указанных на рисунке 1 требований, к критериям безопасности рыбной продукции, несомненно, относятся и идентификационные показатели, обеспечивающие принцип прослеживаемости, поскольку обеспечение прослеживаемости на данный момент является обязательным требованием ТР ТС 021/2011 [5].

Кроме того, в соответствии с Федеральным законом № 29-ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» (от 02.01.2000 г.) признаются некачественными и опасными, не подлежат реализации и утилизируются или уничтожаются следующие пищевые продукты [6]:

─ не соответствующие требованиям нормативных документов;

─ имеющие явные признаки недоброкачественности, не вызывающие сомнений у представителей органов, осуществляющих государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов;

─ не имеющие удостоверений качества и безопасности, документов изготовителя или поставщика, подтверждающих их происхождение;

─ не соответствующие представленной информации или имеются обоснованные подозрения о фальсификации продукции;

─ не имеющие установленных сроков годности (для пищевых продуктов, в отношении которых установление сроков годности является обязательным) или сроки годности которых истекли;

─ не имеющие маркировки, содержащей все требуемые сведения.

Номенклатура идентификационных показателей рыбной продукции включает в себя весь перечень обязательных требований к качеству продукции, записанных в действующей нормативной (ГОСТ Р 51293, ГОСТ Р 51074, ТР ТС 021/2011, ТР ТС 022/2011, ТР ЕАЭС 040/2016, ГОСТ Р 50380) и технической документации на продукцию, разрабатываемой производителем. Номенклатура идентификационных показателей для каждого вида рыбной продукции индивидуальна.

На базе анализа научно-технической литературы [7, 8] и нормативной и технической документации была установлена номенклатура показателей безопасности рыбных котлет (формованного продукта из рыбного фарша): наименование продукции, состав продукции, органолептические показатели (вкус, цвет, запах, консистенция, внешний вид), физико- химические показатели (массовая доля воды, хлористого натрия, наличие примесей и пр.), пищевая и энергетическая ценность, дата изготовления и упаковывания, срок годности и условия хранения, номер партии, маркировка о подтверждении соответствия, наименование и местонахождение изготовителя.

Государственный контроль за качеством производимой продукции и её декларирование осуществляется на основании соответствия её идентификационным показателям. Такой контроль по идентификационным показателям позволяет выявить на рынке фальсифицированную (т. е. потенциально опасную) продукцию, а также отследить и изъять продукцию в случае признания её опасной, таким образом повышается уровень безопасности продукции для населения. Но такое обеспечение безопасности продукции не учитывает факторы, непосредственно оказывающие влияние на сами показатели безопасности, которые можно минимизировать или совсем исключить в процессе производства продукции.

Следующим этапом исследовательской работы было изучение факторов, влияющих на показатели безопасности рыбных котлет, выработанных из фарша разных видов рыб [9, 10]. С этой целью была разработана технологическая блок-схема производства рыбных котлет.

С применением методов экспертной квалиметрии, методологии построения причинноследственной диаграммы Исикавы и метода «5М и Е» проанализированы и систематизированы факторы, влияющие на безопасность готовой продукции на всех технологических этапах её производства. Кроме того, таким же образом были проанализированы наиболее часто возникающие дефекты замороженных рыбных котлет и построены причинно-следственные диаграммы (рисунок 2).

Полученные результаты проведённого анализа позволили установить, что дефекты рыбных котлет могут возникать во время производства, транспортировки, хранения продукции и проявляются, прежде всего, в ухудшении вкуса, запаха, консистенции и цвета.

Анализ причин выявил, что возникновение дефектной продукции обусловлено составом и свойствами исходного сырья, соблюдением или несоблюдением режимов технологических операций, санитарно-гигиеническими условиями производства, а также транспортировки и хранения.

Материалы Materials

Отсутствие знаний Lack of knowledge

Недостаток опыта Lack of experience

Приборы | Devices

Упаковочная машина Packing machine

Оборудование для нарезная и замораживания

Equipment for rifled and freezing

Низкое качество ингредиентов Low quality ingredients

Низкое качество рыбного сырь Low quality raw fish

Масса и размер продукта Mass and size of product

Пищевая ценность продукта The nutritional value product

Низкое качество упаковочных материалов Low quality packaging materials

Время и температура Time and temperature

Методы Methods

Организация Organization

Отсутствие обучения Lack of learning

Контроль процессов Process control

Человеческий фактор Human factor

Влажность помещений хранения Storage humidity

Окружающая среда Environment

Санитария и гигиена рабочих и окружающей среды Sanitation and worker hygiene and the environment

Рецептура Recipe

Входной контроль Input control

Отсутствие эффективного управления Lack of effective management

Температура | Temperature

Отходы | Waste

Соотношение ингредиентов согласно рецептуре

The ratio of ingredients to the recipe

Оборудование Equipment

Точность измерения Measurement accuracy

Рисунок 2. Причинно-следственная диаграмма возникновения брака при производстве рыбных котлет

Figure 2.Causal diagram of marriage in the production of fish patties

В связи с чем, в зависимости от причин возникновения пороков рыбных котлет, их можно условно разделить на три большие группы:

• •    первая группа – пороки из-за некачественного сырья – в процессе производства очень сложно, а чаще всего невозможно улучшить свойства некачественного исходного сырья и ингредиентов; кроме того, сырьё может содержать опасные факторы (биологические, химические и механические), связанные, например, с фальсификацией сырья, нарушением технологий производства и обработки рыбного сырья и ингредиентов, режимов их транспортировки и хранения;

• •    вторая группа – пороки из-за обработки – потеря качества или появление пороков рыбных котлет на этапе производства продукции происходит преимущественно в результате отклонений от нормы по количеству ингредиентов рецептуры смеси, которые непосредственно связаны с измерительным оборудованием, отклонений от нормы времени и температуры варки и замораживания; а также в процессе упаковки и маркировки продукции;

• •    третья группа – пороки из-за неправильного хранения, транспортировки и реализации – качественная продукция может быть испорчена в результате нарушений режимов и требований к хранению на складе, транспортировке и хранению готового продукта до реализации конечному потребителю: температура, влажность, продолжительность хранения, механические повреждения (например, падение упаковки, приводящее к нарушению герметичности, загрязнению продукции, деформации).

Полученные результаты легли в основу разработки практических рекомендаций по снижению производства дефектной продукции на этапах приёмки, производства, хранения и транспортировки продукции до потребителя. Разработаны рекомендации в сфере закупок сырья и материалов, производственного контроля, требований к компетентности персонала, охраны труда и метрологического контроля используемого оборудования.

Кроме того, установлено, что все причины возникновения пороков рыбных котлет относятся к шести этапам жизненного цикла продукции: проектирование, закупка сырья и материалов, производство, контроль, хранение и реализация готовой продукции. Причём этап проектирования и разработки продукции является ключевым как для снижения количества дефектной продукции, так и для повышения безопасности продукции.

Это позволяет разработать элементы системы управления качеством рыбных котлет, ориентированной на формирование условий предотвращения возможности появления пороков продукции. В сфере обеспечения безопасности продуктов питания система HACCP является одним из систематических превентивных подходов [11]. Кроме того, пп. 2–3 статьи 10 ТР ТС 021/2011 обязывают предприятия пищевой промышленности разрабатывать, внедрять и поддерживать 12 основных процедур, основанных на принципах HACCP.

Более того, с 1 января 2016 г. вступил в силу новый ГОСТ 30390 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия», в соответствии с которым установлены обязательные требования к процедурам обеспечения безопасности продукции общественного питания, основанные на принципах НАССР.

На заключительном этапе научной работы на базе проведённых исследований и с учётом требований и рекомендаций стандартов ГОСТ Р ИСО 22000–2018 и ГОСТ Р ИСО/ТУ 22004–2017 были разработаны элементы системы НАССР: сформированы предупредительные меры для выявленных опасных факторов (биологические, химические и физические) при