Разработка эмульсионных соусов, оптимизированных по составу ПНЖК

Высокая эффективность полиненасыщенных жирных кислот, в том числе ω-3 жирных кислот, а также эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот в алиментарной коррекции неинфекционных заболеваний населения подтверждена рядом исследований. Однако в настоящее время в питании населения наблюдается несоответствие фактического уровня их потребления, а также соотношения ω-3 и ω-6 жирных кислот установленным нормам. Целью исследования являлась разработка эмульсионных соусов, полученных на основе двойных эмульсий с оптимальным соотношением в жировой фазе ω-3 и ω-6 жирных кислот, анализ их содержания в составе разработанных эмульсионных соусов и степени удовлетворения суточной потребности при употреблении разработанных соусов. Внешняя жировая фаза двойных эмульсий формировалась из различных комбинаций льняного, рыжикового, горчичного и подсолнечного масел, оптимизация жировой фазы по соотношению ω-3 и ω-6 жирных кислот осуществлялась с помощью зарегистрированной программы ЭВМ. Во внутреннюю фазу двойной эмульсии инкапсулировали с помощью ультразвуковой гомогенизации рыбий жир. Жирнокислотный состав опытных образцов эмульсионных соусов определяли хроматографическим методом. Исследования подтвердили высокое содержание в разработанных соусах полиненасыщенных жирных кислот (45,87-48,27 %), ω-3 жирных кислот (3,20-4,27 %), а также суммарного количества эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислот (2,6 %). При употреблении одной порции (15 г) разработанных эмульсионных соусов в сутки суточная потребность взрослого человека в эйкозапентаеновой и докозагексаеновой кислотах может быть удовлетворена на 156 %, в полиненасыщенных жирных кислотах на 32 % в среднем. Суточная потребность в ω-3 жирных кислотах может быть удовлетворена при употреблении порции опытных образцов эмульсионных соусов № 1 и № 3 на 15 %, что позволяет их отнести к функциональным продуктам питания.