Разработка комплексной малоотходной технологии переработки плодов кизила для получения желе и морса функционального назначения

Введение . Качество продуктов питания – одна из глобальных проблем, от решения которой зависят здоровье и качество жизни населения. Сегодня негативное влияние продуктов питания на здоровье людей связано с тем, что в составе продуктов есть вредные для здоровья вещества: химические удобрения и средства защиты растений, ГМО, гормоны роста, антибиотики, пищевые добавки, трансжиры. Из-за многочисленных переработок и заморозок продукты теряют свои естественные свойства и необходимые организму витамины, минералы и микронуклиенты [6].

В связи с этим в последнее время большое внимание стали уделять вопросам здорового питания. В нашей стране из категории продуктов здорового питания наибольшее распространение получили функциональные пищевые продукты. К функциональным продуктам питания относят пищевые продукты, предназначенные для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающие риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающие дефицит или восполняющие имеющийся в организме человека дефицит питательных веществ, сохраняющие и улучшающие здоровье за счет наличия в их составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов [1].

Цель работы. Разработать технологию производства функционального желе и морса из плодов кизила с использованием выжимок от получения пюре.

Для выполнения работы решали следующие задачи :

• >    разработать комплексную малоотходную технологию переработки плодов кизила для получения желе и морса функционального назначения;

• >    определить пригодность различных сортов кизила для производства желе и морса;

• >    оценить качество и пищевую ценность продуктов, изготовленных их сырья кизила.

Нами разработана малоотходная технология получения желе и морса функционального назначения с минимальными потерями биологически активных веществ.

Объектами исследований служили плоды кизила 12 сортов: Азербайджанский, Азовский 1, Болгарский, Волгоградский, Волгоградский грушевидный, Крымский, МОС ВИР, МОС ВИР грушевидный, Находка, Николка 1, Николка 2, Первенец – полученные из ГНУ «ВНИИС им. И.В. Мичурина». Производство желе и лабораторные опыты проводились в исследовательско-технологическом центре и лаборатории продуктов функционального питания Мичуринского государственного аграрного университета следующими методами:

• >    общую кислотность определяли титрованием водной вытяжки 0,1 N раствором щелочи (ГОСТ 25555.0-82) [3];

• >    определение сахаров - по Бертрану (ГОСТ 8756.13-87) [5];

• >    витамина С - йодометрическим методом (ГОСТ 24556-89) [2];

• >    сухие растворимые вещества - при помощи цифрового рефрактометра ATAGO;

• >    пектиновые вещества - титриметрическим методом [4];

• >    антиоксидантную активность - с помощью детектора ЦветЯуза-01-АА по методике выполнения измерений содержания антиоксидантов амперометрическим методом (ОАО НПО «Химавтоматика», свидетельство № 31-07 об аттестации МВИ по ГОСТ Р 8.563-96, ГОСТ Р ИСО 5725-2002).

Переработка плодов кизила для получения функционального пищевого продукта желе предлагается по малоотходной технологии с использованием выжимок от получения пюре, которая представлена ниже.

Схема приготовления желе состоит из следующих стадий:

• 1.    Подготовка плодов кизила.

• 2.    Бланширование плодов паром.

• 3.    Протирание плодов через сито с диаметром отверстий сит 3 мм. Выход пюре составляет 65–70 %, выжимки (вытерки) – 30–35 %.

• 4.    Отделение выжимок и подача их на приготовление морса.

• 5.    Гомогенизация пюре.

• 6.    Подготовка сахара-песка.

• 7.    Смешивание пюре с сахаром в вакуум-аппарате.

• 8.    Выдержка смеси под вакуумом.

• 9.    Проверка готовности желе по содержанию РСВ, рН, желированию и органолептическим показателям: цвет, консистенция, запах, вкус.

• 10.    Поготовка тары и крышек.

• 11.    Фасование желе в тару.

• 12.    Герметичная укупорка.

• 13.    Пастеризация.

• 14.    Термостатирование.

• 15.    Этикетировка и маркировка.

• 16.    Упаковка в транспортную тару.

• 17.    Хранение и реализация.

Схема приготовления морса из выжимок, полученных при протирании плодов кизила, состоит из следующих стадий:

• 1.    Отделение выжимок в протирочной ма-

• шине и подача их на приготовление морса.

• 2.    Гидратирование выжимок водой с рН 5,5, гидромодуль 1:5.

• 3.    Экстрагирование выжимок (3–8 часов до накопления в экстракте РСВ – 5 %). Выход экстракта 65 % от заложенной массы на экстрагирование выжимок и воды. Масса отработанных выжимок составляет 35 %.

• 4.    Декантирование экстракта, подпрессовка выжимок.

• 5.    Фильтрование экстракта (сито 3 мм).

• 6.    Добавление к экстракту сахара и лимонной кислоты, приготовление морса (РСВ 15%, рН 3,5, кислотность 0,5%).

• 7.    Гомогенизация, подогрев и деаэрация морса.

• 8.    Проверка готовности морса по содержанию РСВ, рН и органолептическим показателям: цвет, запах, вкус.

• 9.    Подготовка тары и крышек.

• 10. Розлив морса в тару.

• 11.    Герметичная укупорка.

• 12.    Пастеризация.

• 13.    Термостатирование.

• 14.    Этикетировка и маркировка.

• 15.    Упаковка в транспортную тару.

• 16.    Хранение и реализация.

Основными преимуществами предложенной технологии по сравнению с традиционными являются: сокращение продолжительности производственного цикла, минимизация потерь БАВ в ходе технологической обработки и обеспечение повышенной биоусвояемости БАВ, получение желе и морса со стабильными, заранее рассчитанными качественными характеристиками.

Сокращение продолжительности производственного цикла получения двух функциональных продуктов питания – желе и морса – достигается за счет комплексной переработки плодов кизила в едином технологическом процессе.

По данной инновационной технологии температурные режимы минимальные, контакта с кислородом сырье не имеет, поэтому БАВ сохраняются практически на 90 %.

Были изготовлены пробные партии желе и морса по каждому из двенадцати сортов кизила. По биологически активным веществам и пищевой ценности все изучаемые сорта не имеют существенных колебаний. В связи с этим результаты исследований, представленные ниже, имеют среднее значение.

Показатели качества и пищевой ценности функционального желе в сравнении со стандартным отражены в таблицах 1 и 2.

Таблица 1

Показатель	Стандартное фруктовое желе (по ГОСТ Р 55462-2013 Желе. Общие технические условия)	Функциональное желе по проекту СТО
Внешний вид и консистенция	Однородная масса, обладающая желейной прочной консистенцией	Однородная масса, обладающая желейной прочной консистенцией
Вкус и запах	Вкус и запах хорошо выраженные. Вкус сладкий – кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых изготовлен. Не допускаются посторонние привкус и запах	Вкус приятный, сладкий, с легкой кислинкой, необычный, близкий к вкусу кизила. Не допускаются посторонние привкус и запах
Цвет	Свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен. Допускаются: светлокоричневые оттенки – из светлоокрашенных плодов; буроватый оттенок – из темно-окрашенных плодов	Темно-красный, свойственный цвету плодов, из которых изготовлено

Органолептические показатели функционального желе из кизила

Из таблицы 1 можно сделать вывод, что функциональное желе из нетрадиционного сырья соответствует стандартному по внешнему

По физико-химическим показателям желе функциональное из плодов кизила должно соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.

виду, вкусу, запаху и цвету.

Физико-химические показатели функционального желе из кизила

Таблица 2

Показатель	Стандартное желе (по ГОСТ Р 554622013 Желе. Общие технические условия)	Функциональное желе по проекту СТО
Массовая доля фруктовой части, %, не менее	50,0	60-65
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	15,0-50,0	40,0
Титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), %, не более	0,7-2,5	1,6
Массовая доля витамина С, мг/100г, не менее - желе стандартное	Не нормируется	-
- желе функциональное	-	55,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	0,01	0,01
Примеси растительного происхождения, %, не более	0,02	0,02
Посторонние примеси	Не допускаются	Не допускаются

По данной таблице видно, что желе функциональное отличается от стандартного по физико-химическим показателям. Фруктовой части в функциональном желе больше, содержание витамина С – 55 мг%, массовая доля растворимых сухих веществ – 40 %, желе можно отнести к функциональным сладким продуктам понижен- ной калорийности по содержанию витамина С.

Пищевая ценность и показатели качества функционального морса в сравнении со стандартным отражены в таблицах 3 и 4.

По физико-химическим показателям морс, полученный из выжимок от желе, должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 4.

Таблица 3

Показатель	Стандартный ягодный морс (по ГОСТ 28499-90 Морсы ягодные. Общие технические условия)	Функциональный морс по проекту СТО
Внешний вид и консистенция	Непрозрачная жидкость без осадка	Непрозрачная жидкость без осадка
Вкус и запах	Вкус и запах хорошо выраженные. Вкус кисловато-сладкий, приятный, свойственный фруктам, из которых изготовлен. Не допускаются посторонние привкус и запах	Вкус приятный, сладкий, с легкой кислинкой, необычный, со вкусом кизила. Без постороннего привкуса и запаха
Цвет	Свойственный цвету фруктов, из которых изготовлен. Допускаются: буроватый оттенок – из темноокрашенных плодов	Ярко-красный,  свойственный   цвету плодов, из которых изготовлен

Таблица 4

Показатель	Стандартный морс (по ГОСТ 28499-90 -Морсы ягодные. Общие технические условия)	Функциональный морс по проекту СТО
Массовая доля фруктовой части, %, не менее	10,0	25
Массовая доля растворимых сухих веществ, %	8,0	15,0
Титруемая кислотность (в пересчете на лимонную кислоту), %, не более	0,5	0,45
Массовая доля витамина С, мг/100г, не менее - морсы стандартные - морс функциональный	Не нормируются -	35,0
Массовая доля минеральных примесей, %, не более	Не допускаются	Отсутствуют
Примеси растительного происхождения, %, не более	Не допускаются	Отсутствуют
Посторонние примеси	Не допускаются	Не допускаются

Органолептические показатели функционального морса из кизила

Физико-химические показатели функционального морса из кизила

Анализ таблицы показывает, что морс функциональный отличается от стандартного по физико-химическим показателям. Содержание витамина С – 35 мг%, фруктовой части в функциональном морсе больше, массовая доля раство- римых сухих веществ –15 %.

Результаты исследования желе и морса по пищевой ценности и содержанию функциональных ингредиентов представлены в таблице 5.

Таблица 5

Продукт	РСВ, %	Сахара, %	Орган. кислоты, %	Пектиновые вещества, %	ОСА, мг/100 г	Витамин С, мг%
Желе из кизила	40,0	35,5	1,4	2,8	14,8	55,0
Морс кизиловый	15,0	10,5	0,45	0,2	8,1	35,0

Показатели пищевой ценности и содержания БАВ в желе и морсе

Из таблицы 5 следует, что желе из кизила и морс из выжимок соответствуют требованиям для функциональных продуктов питания по содержанию витамина С: 100 г желе удовлетворяет суточную потребность в витамине С на 78,6, а морса – на 50 % (физиологическая норма по СанПин – 70 мг).

Результаты органолептической оценки представлены в таблице 6.

Таблица 6

Продукт	Внешний вид	Консистенция	Вкус	Запах
Желе	10	10	10	10
Морс	10	10	10	10

Результаты органолептической оценки желе и морса, баллы

Анализ таблицы показывает, что по всем органолептическим показателям: внешний вид, консистенция, вкус и запах – желе и морс из кизила получили наивысший балл – 10 из 10.

Исходя из вышесказанного, можно сделать вывод, что все исследованные сорта кизила могут быть рекомендованы для переработки на желе и морс по малоотходной технологии. По содержанию растворимых сухих веществ, аскорбиновой кислоты, сахаров, органических кислот, пектиновых веществ, антиоксидантной активности функциональные кизиловое желе и морс можно рекомендовать в качестве продуктов здорового питания. Желе и морс из кизила по пищевой ценности и содержанию витамина С соответствуют нормам для функциональных продуктов, 100 г желе обеспечивает суточную норму потребности в витамине С на 78,6, а морс на 50 %. Могут быть рекомендованы для дошкольного (с 3 лет), школьного, спортивного, диетического и профилактического питания.