Разработка композиционного модуля с регулируемым жирнокислотным составом

Практическая реализация концепции основ государственной политики Российской Федерации в области здорового питания предполагает разработку, производство и поступление на потребительский рынок продуктов питания, обладающих широким спектром полезных свойств и наиболее полно удовлетворяющих потребность человеческого организма в ценных питательных веществах. Продукты нового поколения должны быть ориентированы не только на количество пищевых ингредиентов, но и на их качественный состав, так как для нормальной жизнедеятельности человека необходима пища, способная обеспечить организм витаминами, жирами, белками, углеводами и другими полезными веществами. Отмечено, что последние годы все больше отечественных пищевых предприятий начинают выводить на рынок новые продукты, которые не только обладают питательными свойствами в традиционном смысле, но и восполняют дефицит эссенциальных нутриентов в рационе.

Разработка теоретических, научных и практических экспериментальных решений по созданию инновационных технологий молочно-растительных продуктов является весьма актуальным направлением для включения в рацион питания биологически полноценных продуктов питания. О биологической ценности продуктов питания можно судить по их аминокислотному, витаминному, минеральному, а также жирнокислотному составу.

Основную массу липидов в организме человека составляют жиры – триацилглице-ролы, служащие формой депонирования энергии. Жиры выполняют функции теплоизоляционной и механической защиты. С пищей в организм ежедневно поступает от 80 до 150 г липидов. Основную массу составляют жиры, служащие главными источниками энергии. Калорийность жиров достаточно высокая, и при рациональном питании жиры обеспечивают до 30 % от общего количества калорий, поступающих с пищей [1].

Разработка композиционного молочно-растительного модуля для коктейля является актуальным направлением для получения продукта со сравнительно невысокой калорийностью. В ходе проектирования модуля необходимо учитывать жирнокислотный состав сырья животного и растительного происхождения. В частности, особый интерес представляет комбинация сыворотки творожной и основы соевой пищевой.

Сыворотка творожная относится к нежирному молочному сырью. В процессе коагуляции белка молока в сыворотку переходит до 12,4 % жира. Молочный жир в сыворотке диспергирован больше, чем в цельном молоке. Общее содержание жира в сыворотке зависит от массовой доли жира используемого молока и технологии его переработки, в частности, отмечено варьирование массовой доли жира от 0,05 до 0,5 % [2].

Соя является важным источником сырья в создании полноценных продуктов питания, имеющих сбалансированный состав. В целом химический состав сои отличается в лучшую сторону в сравнении с другими широко распространенными высокобелковыми пищевыми продуктами. Помимо белка важным компонентом сои являются жиры ‒ около 20 %. В состав соевого масла входит 95 % глицеридов жирных кислот, в том числе 80-90 % ‒ ненасыщенные (64 % ‒ полиненасыщенные и 21 % ‒ простые ненасыщенные) и 6-2 % ‒ насыщенные [3].

На основании вышеизложенного выдвинута гипотеза о возможности проектирования композиционного модуля для коктейля с рациональным соотношением молочного и растительного компонентов, что позволит регулировать жирнокислотный состав продукта в соответствии с современными требованиями науки о питании.

Объекты и методы исследования

Объектом исследования являлись: сыворотка творожная пастеризованная, соответствующая ТУ 9229-110-04610209-02; основа соевая пищевая стерилизованная, выработанная согласно ТУ 9146-014-004338015-05, композиционные модули с различным содержанием молочного и растительного компонента.

При выполнении работы применялся комплекс общепринятых и стандартных методов исследования. Липиды экстрагировали по методу Фолча и Блайя-Дайера. Жирные кислоты анализировали в виде их метиловых эфиров. Метиловые эфиры жирных кислот выделяли по методу Хартмана. Содержание жирных кислот определяли по площади пиков.

Результаты обсуждения

На начальном этапе исследовали жирнокислотный состав сыворотки творожной и основы соевой пищевой, результаты представлены в таблице 1.

Таблица 1

Жирнокислотный состав сыворотки творожной и основы соевой пищевой

Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре и ее условное обозначение	Массовая доля жирных кислот, %
	основа соевая пищевая	сыворотка творожная
Лауриновая (С 12:0 )	-	2,6
Миристиновая (С 14:0 )	-	12,6
Пальмитиновая (С 16:0 )	14,0	37,2
Стеариновая (С 18:0 )	5,1	16,1
Олеиновая (С 18:1 )	21,5	23,4
Линолевая (С 18:2 )	51,0	8,1
Линоленовая (С 18:3 )	7,7	-
Арахиновая (С 20:0 )	0,3	-
Бегеновая (С 22:0 )	0,4	-

Анализ результатов исследований свидетельствует о том, что жирнокислотный состав основы соевой пищевой отличается от состава жирных кислот сыворотки творожной количественным и качественным составом непредельных жирных кислот.

Жирнокислотный состав продукта должен формироваться путем рационального сочетания молочных и растительных жиров, поэтому на втором этапе эксперимента определяли соотношение сывороточного и соевого компонентов в составе модуля. При проведении эксперимента долю сыворотки творожной в модельных композициях варьировали от 20 до 40% с шагом 10 %. Варианты образцов представлены в таблице 2.

Таблица 2 Варианты соотношения компонентов в модуле

Вариант модуля	Соотношение компонентов, %
	основа соевая пищевая	сыворотка творожная
1	80	20
2	70	30
3	60	40

В подготовленных вариантах модулей изучен состав жирных кислот. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава образцов композиционного модуля представлена на рисунке 1.

Ряд1

Ряд2

Ряд3

Наименованиение жирной кислоты

Рис. 1. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава:

1 – вариант модуля № 1; 2 – вариант модуля № 2; 3 – вариант модуля № 3

По результатам исследования установлено, что образцы модулей содержат комбинации насыщенных и ненасыщенных жирных кислот.

Насыщенные жиры могут синтезироваться в организме человека. Их избыток приводит к лишнему весу, при этом возможно повышение уровня холестерина. В исследуемых образцах отмечено невысокое содержание лауриновой, стеариновой и арахиновой кислот. Массовая доля миристиновой и пальмитиновой кислот немного больше, но не превышает допустимые нормы.

Отмечено содержание полиненасыщенных жирных кислот, в частности линолевой и линоленовой, что обусловлено включением в модуль растительного компонента. Полине-насыщенные жирные кислоты участвуют в регулировании многих процессов в организме, выполняют пластическую и энергетическую функции, участвуют в образовании гормонов и усиливают их действие, стимулируют работу мозга и нервной системы, укрепляют иммунитет.

В жирнокислотный состав модулей входят и мононенасыщенные жирные кислоты. Определено высокое содержание олеиновой кислоты, которая является одной из распространенных жирных кислот, входящих в состав пищевых жиров, в связи с чем играет большую роль в питании человека. Жиры с повышенным содержанием олеиновой кислоты отличаются лучшей усвояемостью.

Выводы

По результатам исследования жирнокислотного состава основы соевой пищевой и сыворотки творожной обоснована возможность их включения в композиционный модуль для коктейля лечебно-профилактического назначения. Сравнительная характеристика жирнокислотного состава модулей с различной комбинацией молочного и растительного компонентов свидетельствует об их высокой пищевой и биологической ценности. Во всех образцах количественный и качественный показатель жирных кислот соответствовал нормам здорового питания. На основании вышеизложенных результатов исследований жирнокислотного состава, а также ранее изученной физико-химической и органолептической характеристики, пенообразующей способности основы соевой пищевой, сыворотки творожной и композиционных модулей с различным содержанием молочного и растительного компонента [4] определено рациональное соотношение основы соевой пищевой : сыворотки творожной (80:20). Таким образом, включение соевого и молочного сырья в модуль является положительной тенденцией в создании коктейля, полноценного и сбалансированного по жирнокислотному составу. Высокое содержание незаменимых нутриентов, которыми являются полиненасыщенные жирные кислоты, не синтезирующиеся в организме человека, а только поступающие с пищей, обусловливает высокую пищевую ценность композиционного модуля.