Разработка мясных рубленых полуфабрикатов, обогащенных тыквенным концентратом

и подростков вырабатывали в условиях производственного предприятия « Змиевский мясокомбинат ».

Изучение химического состава тыквенного концентрата показало высокое содержание влаги (55% в сравнении с тыквенным соком (37,8%) и пищевых волокон (1,2% в сравнении с тыквенным соком 0,2%).

Минеральные вещества участвуют в обмене веществ , оказывают влияние на коллоидные свойства клеточных белков , поддерживают нормальное течение процессов жизнедеятельности и постоянное осмотическое давление в клетках и тканях .

Исследования по определению в тыквенном концентрате минеральных веществ , показало , что концентрат является ценным источником не только пищевых волокон , но и макро -, микроэлементов .

Существенным является достаточно высокий уровень таких минеральных элементов , как калий , кальций , фосфор , натрий , магний , дефицит которых характерен для большинства регионов европейской части Российской Федерации . Содержание минеральных веществ в тыквенном концентрате обеспечивает пищевую ценность разрабатываемых мясных продуктов для различных групп населения и подростков .

Существенным для питания человека является содержание в тыквенном концентрате витаминов ( преобладание витамина С ( аскорбиновая кислота ), провитамина А ), регулирующих процесс обмена веществ в клетках организма человека и способствующих повышению его сопротивляемости многим заболеваниям .

Таким образом , использование тыквенного концентрата в качестве дополнительного или альтернативного витаминного , минерального сырья для производства широкого ассортимента рубленых полуфабрикатов является выгодным , оправдано с позиций биологической и физиологической ценности ; может сыграть важную роль в решении проблемы дефицита витаминов , пищевых волокон , минеральных веществ ; дает возможность использовать полуфабрикат для профилактики и лечения заболеваний пищеварительной системы , органов зрения , нарушениями обмена веществ , сердечно сосудистой системы у людей разных возрастов и подростков .

За основу разработки была взята традиционная рецептура рубленых полуфабрикатов котлет столичных ( ТУ 9214-403-23476484-01).

Расчетным путем производили замену исходного сырья на тыквенный концентрат . Тыквенный концентрат заменяли на хлеб из пшеничной муки в процентом соотношении от 1 до 17. По расчетам были выбраны наиболее оптимальные проценты замены тыквенного концентрата : 5, 10,15 %.

В ходе лабораторных анализов было приготовлено четыре образца рубленых полуфабрикатов :

– базовый образец – рубленый полуфабрикат ( котлеты ) без добавления тыквенного концентрата ;

– образец № 1 – рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 5 % и хлеба из пшеничной муки в количестве 5 кг вместо положенных по рецептуре 10 кг ;

– образец № 2 – рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 10 % взамен полностью хлебом из пшеничной муки ;

– образец № 3 – рубленый полуфабрикат с добавлением тыквенного концентрата в количестве 15 % взамен полностью хлебом из пшеничной муки и молоком 5 л вместо 10.

Таблица 1 – Нормы расхода сырья, пряностей и материалов для приготовления котлет с использованием тыквенного концентрата

Наименование сырья	рецептура
	базовая	образец
		№ 1	№ 2	№ 3
Мясо куриное	67	67	67	67
Яйца куриные	3	3	3	3
Хлеб из пшеничной муки	10	5	–	–
Молоко коровье	10	10	10	5
Лук репчатый свежий	6	6	6	6
Сухари панировочные	4	4	4	4
Тыквенный концентрат	–	5	10	15
Соль        поваренная пищевая	1100	110 0	110 0	110 0
Перец черный или белый	150	150	150	150

Полученные рубленые полуфабрикаты были оценены по органолептическим , микробиологическим , физико - химическим , функционально - технологическим , биохимическим показателям .

Образцы мясных изделий: базовый образец; образец № 1; образец № 2; образец № 3 измельчали и подвергали исследованию органолептических свойств, химического состава, физико-химических свойств.

Из рисунка 1 видно , что по содержанию белка лидирует контрольный образец , в образцах № 1; № 2; № 3 составляет 97,18 %; 95,07 % и 92,95 %, что меньше на 2,81 %; 4,92 % и 7,04 % соответственно по рецептурам .

Полуфабрикаты с добавлением тыквенного концентрата обладают несколько сниженным содержанием жира 97,10 %; 94,92 % и 92,02 %, отклонение от уровня в базовом варианте составляет 2,89 %; 5,07 % и 7,97 % соответственно по образцам полуфабрикатов ( рис . 2).

Рисунок 1 – Содержание белка в рубленых полуфабрикатах

Рисунок 2 – Содержание жира в исследуемых образцах

Образцы с добавлением тыквенного концентрата содержат значительное количество воды, которое по сравнению с контролем составляет 101,99 %; 103,48 % и 105,98 %, что превышает базовый образец на 1,99 %; 3,48 % и 5,98 % соответственно по рецептурам.

Показатели энергетической ценности в разработанных рецептурах № 1; № 2 и № 3 отличаются от показателей базовой рецептуры на 94,92 %; 89,84 % и 83,75 %, что меньше на 5,07 %; 10,15 % и 16,24 % соответственно по рецептурам ( рис . 3).

Из представленного рисунка   видно,   что полуфабрикаты с добавлением тыквенного концентрата менее калорийны. Данные виды изделий

Рисунок 3 – Энергетическая ценность рубленых полуфабрикатов

Содержание углеводов в базовом образце значительно превосходит образцы с добавлением тыквенного концентрата № 1; № 2 и № 3 на 30 %; 60 % и 70 % соответственно по рецептурам .

Рисунок 4 – Содержание углеводов в исследуемых образцах

В полуфабрикатах по предлагаемым рецептурам уровень органических кислот в пересчете на яблочную кислоту практически не отличается от базовой рецептуры . При этом уровень кислоты в образцах с добавлением 5 %; 10 % и 15 % тыквенного концентрата ниже на 0,7 %; 1,2 % и 2,1 % соответственно .

Рисунок 5 – Содержание органических кислот в полуфабрикатах

Исследование золы в рубленых полуфабрикатах показало наиболее высокое ее значение в базовом образце . В рецептурах с добавлением тыквенного концентрата № 1; № 2 и № 3 содержание золы низкое и составляет 97,54 %; 95,09 % и 93,62 %, что меньше базового образца на 2,45 %; 4,09 % и 6,37 % соответственно по рецептурам .

Рисунок 6 – Содержание золы в исследуемых образцах

Уровень пищевых волокон в разработанных рецептурах отличается от базовой рецептуры, в которой наблюдается более низкий уровень их содержания.

В рецептуре с добавлением 5 % тыквенного концентрата содержание пищевых волокон превышает контрольный образец на 80 %; образец с добавлением 10 % – на 160 %; образец с добавлением тыквенного концентрата в количестве 15 % – на 320 %.

Рисунок 7 – Содержание пищевых волокон в рубленых полуфабрикатах

В технологии мясных рубленых полуфабрикатов значимой является информация об уровне таких функционально-технологических показателей, как: влагоудерживающая способность (ВУС), влагосвязывающая способность (ВСС), жироудерживающая способность (Ж УС), эмульгирующая способность (ЭС), так как они оказывают непосредственное влияние на качество полуфабрикатов; поведение мясных фаршей в процессе технологической обработки и определяют консистенцию, выход и другие показатели.

При исследовании показателя ВСС установлено , что введение тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2 и № 3 приводит к повышению показателя ВСС на 6,7 %; 11,6 % и 14 % по сравнению с базовым .

Рисунок 8 – Показатель влагосвязывающей способности в рубленых полуфабрикатах

Данные исследований ВУС модельных фаршей с введением в рецептуру тыквенного концентрата показывают , что наибольшая способность удерживать влагу присуща образцам № 1; № 2 и № 3, что превышает базовый образец на 6,8 %; 8,7 % и 10,1 % соответственно по рецептурам ( рис . 9).

Рисунок 9 – Содержание влагоудерживающей способности в рубленых полуфабрикатах

Определение жироудерживающей способности и эмульгирующей способности также показало улучшение функционально - технологических показателей при введении в рецептуру тыквенного концентрата . Добавление тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2; № 3 привело к увеличению ЖУС на 4,1 %; 5,3 %; 7,9 % по сравнению с базовой рецептурой .

Рисунок 10 – Показатель жироудерживающей способности

Согласно полученным экспериментальным данным при определении эмульгирующей способности прослеживается четкая тенденция : при добавлении тыквенного концентрата в образцы № 1; № 2 и № 3 происходит увеличение ЭС на 1,7 %; 3,1 % и 4,5 % соответственно по сравнению с базовым образцом .

Рисунок 11 – Показатель эмульгирующей способности в рубленых полуфабрикатах

Результаты , полученные в ходе проведенных исследований , позволяют сделать следующие общие выводы .

Установлена возможность и целесообразность использования в рецептурах рубленых полуфабрикатов тыквенного концентрата в качестве источника витаминов , минеральных веществ и пищевых волокон . Рубленые полуфабрикаты с использованием тыквенного концентрата отличаются достаточно высоким содержанием пищевых волокон (180,6 % к базовому варианту ), значительным содержанием витаминов (110% к базовому варианту ), минеральных веществ (103,1 % к базовому варианту ).

На производство рубленых полуфабрикатов с использованием тыквенного концентрата разработаны проекты технической документации ( ТУ , ТИ ) и результаты исследования апробированы в условиях ООО « Змиевский мясокомбинат ».