Разработка нового сорта светлого пива с добавлением экстракта Potentilla erecta

Целью настоящего исследования являлось использование экстракта Potentilla erecta (лапчатки прямостоячей) для разработки рецептуры крафтового светлого пива с сокращением технологического цикла и увеличением срока его хранения. Для этого был получен водный экстракт лапчатки с высоким содержанием в нем (до 30 %) фенольных соединений. Установлено, что экстракт обладает выраженной антиоксидантной активностью. Предварительное исследование влияния экстракта лапчатки на жизнедеятельность пивных дрожжей показало, что экстракт не оказывает негативного влияния на их развитие, наблюдается увеличение концентрации дрожжевых клеток и рост числа почкующихся клеток по сравнению с контрольным образцом. Для получения пива экстракт вносили на стадии главного брожения в дозировке 40, 400 и 800 мг на 1 дал сусла. В полученных образцах готового пива определяли содержание спирта и двуокиси углерода, цветность и пеностойкость, а также органолептические показатели. Отмечено, что образцы с добавлением экстракта лапчатки имели чистый, свежий, выраженный аромат и полный, гармоничный вкус с мягкой слаженной хмелевой горечью. По результатам проведенного исследования можно сделать вывод, что биологически активные вещества, содержащиеся в экстракте лапчатки прямостоячей, активируют процессы главного брожения примерно на сутки и участвуют в формировании вкусоароматического профиля пива. Кроме того, внесение экстракта в количестве 800 мг на 1 дал сусла позволяет увеличить срок хранения «живого» нефильтрованного пива на 3 суток по сравнению с контролем