Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика
Автор: Присухина Н.В., Ермош Л.Г., Типсина Н.Н., Осетрова П.В.
Журнал: Вестник Красноярского государственного аграрного университета @vestnik-kgau
Рубрика: Технология продовольственных продуктов
Статья в выпуске: 3, 2020 года.
Бесплатный доступ
Цель исследования - разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика. Задачи исследования: оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы; разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика; оценить пищевую ценность нового вида зефира. Объектами исследования являлись образцы зефира с использованием пюре черной смородины, пасты, настоя и порошка из базилика. За контрольный образец выбрана рецептура зефира «Черносмородиновый», где составляет 74 % пюре яблочное и 26 % - черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка. Порошок получен методом высушивания зеленой массы; паста - путем измельчения в однородную смесь; настой - путем заваривания горячей водой...
Базилик, зефир, сахарные кондитерские изделия, качество
Короткий адрес: https://sciup.org/140248917
IDR: 140248917 | DOI: 10.36718/1819-4036-2020-3-135-142
Список литературы Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика
- Барсукова И.Г. Разработка технологии пастильных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности и срока годности в низком ценовом сегменте: автореф. дис. … канд. техн. наук: 04.10.2017. Воронеж, 2017. 24 с.
- Лобосова Л.А., Магомедов М.Г., Барсукова И.Г. и др. Технология выработки зефира с применением овощного пюре // Кондитерское и хлебопекарное производство. 2016. № 5-6 (165). С. 42-45.
- Присухина Н.В., Типсина Н.Н., Туманова А.Е. Влияние клюквенных полуфабрикатов на качество и пищевую ценность мармелада и бисквита // Кондитерское производство. 2014. № 3. С. 10-11.
- Скобельская З.Г., Горячева Г.Н. Технология производства сахарных кондитерских изделий: учебник. М.: ПрофОбрИздат, 2005. 416 с.
- Скурихин И.М. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / под ред. И.М. Скурихина, В.А. Тутельяна. М.: ДеЛи принт, 2002. 236 с.
- Студенникова О.Ю., Бурыгина Е.В., Колпакова В.В. Пенообразующие растительных белков // Кондитерское производство. 2010. № 6. С. 33-36.
- Сушина А.Д., Сушин И.М. Технология зефира, обогащенного биологически активными веществами из фруктово-овощного сырья // Студенческий вестник. 2018. № 13-3 (33). С. 54-57.
