Разработка нового вида зефира черносмородинового с использованием базилика

Введение . В последние годы большое внимание уделяется использованию альтернативных, натуральных по происхождению источников сырья, способных обогащать продукты массового потребления необходимыми для организма человека нутриентами.

Кондитерские изделия, в том числе пастильные, обладают очень высокой энергетической ценностью (калорийностью), несбалансированным составом, дефицитом витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон [1, 7].

Зефир пользуется спросом у населения. В его составе основными компонентами являются яичный белок и пектин, которые относятся не только к технологически необходимым, но и весьма полезным ингредиентам.

Традиционно в производстве зефира используется яблочное пюре. Однако в настоящее время у потребителей растет спрос на новые вкусы и ароматы кондитерских изделий.

Зефир является удобным объектом для обогащения растительными компонентами за счет невысоких температурных режимов при приготовлении зефирной массы [1, 3, 6, 7].

В данном исследовании в рецептуре зефира яблочное пюре заменено на пюре из черной смородины, а для придания вкуса и аромата вводится базилик.

Черная смородина богата пищевыми волокнами (4,8 г/100 г), большая часть которых представлена пектиновыми веществами, органическими кислотами (2,3 г/100 г), витамином С (200 мг/100 г), что в сочетании с сахаром дает хорошие студнеобразующие свойства, необходимые для производства пастильной группы изделий. Помимо этого пюре черной смородины богато калием (348 г/на 100 г), витамином А, холином.

Базилик обыкновенный является тропическим растением. В Сибири в основном культи- вируется. В 100 г базилика содержится около 3 г белка, из них 10 аминокислот, относящихся к незаменимым. Важно отметить, что в составе содержатся полиненасыщенные жирные кислоты и жирорастворимые витамины: А (264 мкг/100 г), бэта-каротин (3,142 мг/100 г). Также базилик содержит пищевые волокна (1,6 г/100 г), витамин K (414 мкг/100 г, при норме 120 мкг в сутки). По минеральному составу выделяются калий (295 мг/100 г), кальций (117 мг/100 г), магний (64 мг/100 г) и железо (3,17 мг/100 г) [5].

Одним из важных условий при производстве зефира – это создание устойчивой, стабильной пены. Для повышения стабильности пены и увеличения вязкости сбиваемой массы добавляют студнеобразователи. Пригодность различных видов пюре для сбивания пастильной массы оценивается в основном по его способности образовывать студни: чем выше эта способность у пюре, тем меньше его берется в рецептуру [2, 6].

Цель исследования : разработка нового вида зефира на основе пюре черной смородины и базилика.

Задачи исследования :

• 1.    Оценить влияние замены яблочного пюре на черносмородиновое с добавлением базилика на студнеобразующую способность, органолептические и физико-химические показатели зефирной массы.

• 2.    Разработать рецептуру зефира с использованием пюре черной смородины и базилика.

• 3.    Оценить пищевую ценность нового вида зефира.

Материалы и методы исследования

Для производства зефира было использовано сырье: черная смородина – ГОСТ 6829-2015; сахар – ГОСТ 33222-2015; яичный белок – ГОСТ 30363-2013; патока – ГОСТ 33917-2016; агар – ГОСТ 16280-2002; пюре яблочное – ГОСТ 32742-2014.

За контрольный образец взята рецептура зефира «Черносмородиновый», где 74 % составляет пюре яблочное и 26 % – черносмородиновый припас. В экспериментальных рецептурах яблочное пюре было полностью заменено на пюре из черной смородины, добавлен базилик в виде настоя, пасты из свежей зелени и порошка.

Подготовка базилика к применению . Свежую зелень базилика промывали, далее для получения пасты измельчали в однородную массу. Для получения настоя зелень заваривали горячей водой с температурой 85 °С в соотношении 50 : 50 и настаивали в течение 60 мин. Порошок получали методом высушивания в вакуумной сушилке при температуре 55 °С с последующим измельчением. Ягоды черной смородины измельчали в блендере и подваривали с сахаром для повышения желирующей способности.

Технология производства . Для производства контрольного образца во взбивальную машину вносили сахар-песок, пюре яблочное, припас черносмородиновый и ½ части белка, идущего по рецептуре. Смесь перемешивали во взбивальной машине в течение 9–10 мин. За это время кристаллы сахара полностью растворяются, рецептурная смесь за счет насыщения воздухом белеет и увеличивается в объеме. Затем вносили оставшийся белок и взбивали еще 9–10 мин. В сбитую массу постепенно вводили сироп с температурой 85–90 °С и взбивали еще 3–4 мин, далее добавляли вкусовые и ароматические вещества и красители. Готовую зефирную массу отсаживали с помощью кондитерского мешка в виде полусфер и оставляли для структурообразования [4]. Технология приготовления экспериментальных образцов была аналогична, только яблочное пюре полностью заменяли на пюре из черной смородины. Порошок и пасту вносили на стадии сбивания зефирной массы в количестве 20 % от массы. Настой добавляли при приготовлении сахаро-агаропаточного сиропа, заменяя им воду.

В исследовании применяли стандартные методы исследования анализа качества пастильной группы кондитерских изделий.

Результаты исследования и их обсуждение

На первом этапе исследования были проведены эксперименты по использованию различных видов полуфабрикатов из базилика в рецептуре зефира.

В оценке качества кондитерских изделий, в том числе зефира, основными являются органолептические показатели. В таблице 1 представлены органолептические показатели зефира с различными наполнителями из базилика.

Таблица 1

Органолептические показатели зефира черносмородинового с базиликом

Показатель	Образец изделия
	Контрольный № 1	С настоем базилика № 2	С пастой из базилика № 3	С порошком из базилика № 4
Вкус	Яблочный с привкусом черной смородины	Черной смородины со слегка уловимым привкусом базилика	Черной смородины с привкусом базилика	Черной смородины с привкусом базилика
Запах	Яблочносмородиновый	Черной смородины со слегка уловимым запахом базилика	Черной смородины с легким запахом базилика	Черной смородины с запахом базилика
Цвет	Бледно-розовый	Грязновато-розовый	Грязноваторозовый	Ярко-розовый
Консистенция	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию		Мягкая, легко поддающаяся разламыванию с признаками расслоения	Мягкая, легко поддающаяся разламыванию
Структура	Пенообразная, равномерная		Пенообразная, неравномерная	Пенообразная, равномерная
Форма	С хорошей формоудерживающей способностью, без деформаций		Слегка расплывчатая	С хорошей формоудерживающей способностью, без деформаций
Поверхность	С выраженным рельефом, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа		Рельеф слабо выражен, без грубого затвердевания на боковых гранях	С выраженным рельефом, без грубого затвердевания на боковых гранях и выделения сиропа

Добавление пасты из базилика в сбивную массу приводит к ухудшению органолептических показателей. Появляется грязновато-зеленый оттенок изделия, который портит внешний вид готового продукта, наблюдается небольшое отделение жидкости, при отсадке изделий – расслоение консистенции.

Наилучшие результаты достигнуты при внесении порошка базилика во взбитую массу: появляется пряный запах и привкус, что в сочетании со вкусом смородины дает очень приятное ощущение.

На рисунке 1 представлена сравнительная характеристика органолептической оценки всех образцов зефира.

Из таблицы 1 и графика на рисунке 1 видно, что при внесении настоя базилика в сахаро- агаро-паточный сироп изменений цвета и вкуса практически не происходит, наблюдается только слабовыраженный запах базилика. Наибольшее количество баллов набрали контрольный образец и образец с добавлением порошка из базилика.

На втором этапе исследовали влияние порошка базилика на физико-химические свойства изделий и желирующую способность ягоднобелковой массы во время взбивания.

Порошок вводили в рецептуру в дозировках 2; 5; 8 % от количества пюре черносмородинового.

Дегустационная оценка зефира с добавлением порошка базилика представлена в виде диаграммы на рисунке 2.

Рис. 1. Сравнительная органолептическая оценка зефира

Рис. 2. Дегустационная оценка зефира черносмородинового

На основании исследования максимально высокими органолептическими показателями обладал образец с добавлением порошка базилика в количестве 5 %. Антоцианы, содержащиеся в смородине, дают яркий и стабильный цвет и вкус зефира без использования искусственных красителей и ароматизаторов (рис. 3).

При внесении порошка в количестве 8 % наблюдается излишне выраженный вкус и запах базилика и появляются мелкие вкрапления порошка, что негативно сказывается на качестве продукта.

На рисунках 4, 5 представлены данные по пенообразующей способности и стабильности пены всех образцов.

Рис. 3. Внешний вид зефира с порошком базилика в количестве 5 %

Рис. 4. Пенообразующая способность сбивной массы: № 1 – яблочно-смородиновый зефир;

№ 2 – зефир черносмородиновый; № 3 – зефир черносмородиновый с 2 % базилика; № 4 – зефир черносмородиновый с 5 % базилика; № 5 – зефир черносмородиновый с 8 % базилика

■ Стабильность пены через 2 часа

■ стабильность пены через 6 часа

Рис. 5. Стабильность пены сбивной массы: № 1 – яблочно-смородиновый зефир; № 2 – зефир черносмородиновый; № 3 – зефир черносмородиновый с 2 % базилика; № 4 – зефир черносмородиновый с 5 % базилика;

№ 5 – зефир черносмородиновый с 8 % базилика

Исследования показали, что пенообразующая способность черносмородиновой сбивной массы ниже, чем в контрольном образце. Однако при внесении 5–8 % порошка базилика стабильность пены через 2 и 6 ч составила 100 %, что свидетельствует о положительном влиянии порошка базилика на структурообразование взбивной массы.

В таблице 2 приведены результаты физикохимических показателей качества.

Физико-химические показатели зефира

Таблица 2

Показатель	Образец изделий
	Контрольный	С 2 % порошком базилика	С 5 % порошком базилика	С 8 % порошком базилика
Массовая доля влаги, %	19,2	19,2	19,19	19,19
Редуцирующие сахара, %	8,01	8,01	8,012	8,01

Изменения физико-химических и органолептических показателей зефира черносмородинового согласуются между собой. Массовая доля влаги и содержание редуцирующих веществ в экспериментальных образцах отличался от контрольного всего на 0,01, что остается в диапа- зоне погрешности. На процесс студнеобразова-ния порошок не оказал никакого влияния.

Определена пищевая ценность зефира контрольного образца и образца с полной заменой яблочного пюре на черносмородиновое и добавлением порошка из базилика в количестве 5 % от массы пюре (табл. 3).

Таблица 3

Пищевое вещество	Содержание в 100 г продукта, г
	Контроль	С порошком базилика
Белки, г	0,84±0,02	1,65±0,02
Жиры, г	0,21±0,03	0,39±0,03
Углеводы усвояемые, г	77,65±0,09	77,61±0,09
Пищевые волокна, г	0,45±0,02	1,91±0,02
Калий, мг	49,14±0,08	150,20±0,09
Кальций, мг	7,97±0,03	88,31±0,04
Фосфор, мг	8,23±0,03	18,50±0,04
Железо, мг	0,23±0,02	3,43±0,02
В 1 , мг	-	0,01±0,01
В 2 , мг	0,04±0,02	0,07±0,02
А, мкг	1,51±0,03	3,40±0,03
β-каротин, мг	0,01±0,02	0,02±0,02
С, мкг	5,36±0,04	7,4±0,04
Энергетическая ценность, ккал/кДЖ	316/1325	320/1342

Пищевая ценность зефира исследуемых образцов

В новом виде зефира повышается пищевая ценность. Особенно наблюдается значительное повышение таких веществ, как пищевые волокна, калий, кальций, фосфор и витамин С.

Выводы. Новый вид зефира, разработанный на основе черносмородинового пюре и порошка базилика, обладает высокими органолептическими показателями – ярким насыщенным цветом, кисло-сладким вкусом с ароматом и привкусом базилика, при этом отсутствуют искусственные красители и ароматизаторы.

За счет введения в рецептуру зефира порошка базилика увеличивается количество пищевых волокон на 1,5 г; количество калия, кальция и магния – почти в 3 раза, также в 2 раза увеличивается количество фосфора и железа. Наблюдается увеличение почти в 2 раза жирорастворимых витаминов: А и β-каротина.

Приятное вкусовое сочетание смородины и слегка пряный аромат базилика улучшают потребительские свойства, что позволяет расширить ассортимент «полезных» кондитерских изделий.