Разработка новых кулинаных изделий из черноморской кефали-лобана

Популярность рыбных кулинарных изделий у потребителей увеличивается с каждым годом, это связано с наличием различного ассортимента в магазинах, удобством потребления кулинарных изделий (разогрев в СВ-печах), темпом жизни людей.

Использование данной технологии для рыб азово-черноморского бассейна позволяет создать полезный полноценный продукт, который можно использовать в качестве готового блюда.

Динамика вылова кефали-лобана в акватории Черного моря характеризуется положительным трендом (рисунок 1), обусловленным увеличением запаса стада этих рыб, что говорит о перспективности использования данного вида в качестве основного сырья кулинарных изделий.

Рисунок 1. Динамика вылова кефали-лобана в акватории Черного моря

Figure 1. Dynamics of catch of mullet-loban in the Black Sea

Технология су-вид позволяет сохранить структуру продукта, его вкус и аромат, а также сделать его нежным и сочным; продлить сроки годности без использования консерванта, за счет уменьшения обсемененности готового изделия [1–6, 8, 9].

Цель работы – разработка и обоснование технологических параметров кулинарных изделий из кефали-лобана по технологии су-вид.

Материалы и методы

Объект исследований – кефаль-лобан черноморский (лат. Mugil cephalus ), весеннего вылова (март 2019 года). По показателям безопасности рыба соответствовала требованиям ТР ТС 021/2011 [7].

Количество мезафильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ) определяли по ГОСТ 10444.15–94.

Оптимальные режимы термообработки – продолжительность и температуру воды в водяной бане определяли методом математического моделирования в программе "STATGRAPHICS Plus Version 5.0".

Статистическая обработка данных проводилась стандартными методами оценки результатов испытаний для малых выборок с помощью программы Microsoft Excel 2010.

Органолептическую оценку рыбных кулинарных изделий проводили, используя пятибалльные шкалы, в соответствии с ГОСТ 7631–2008.

Результаты и обсуждение

Разработанная технология включает следующие процессы: рыбу предварительно мыли, разделывали на тушку, обесшкуривали и отделяли филе от костей. Подготовленное филе кефали смешивали с солью (1,5% к массе рыбы), затем панировали в сухарях с добавлением куркумы (5% к массе сухарей). Куркума использовалась для придания продукту приятного желтого оттенка, а также для пролонгирования сроков годности. Далее филе обжаривали в тонком слое масла по 10 с с каждой стороны, выкладывали на бумажные салфетки-полотенца для удаления излишнего количества масла в течении нескольких минут. Обжаренное филе укладывали в полимерные пищевые пакеты, которые предназначены для приготовления по технологии су-вид, а также замораживания пищи, разогрева в печах СВЧ. Добавляли овощной маринад, равномерно распределяя по поверхности рыбы.

Рецептура маринада включает следующие компоненты: морковь, лук, петрушка, томатная паста, вода, сахар, соль поваренная и пряности. При приготовлении овощного маринада в кипящую воду закладывают обжаренные овощи и доводят до кипения, а затем добавляют остальные компоненты, взятые согласно рецептуре (кроме пряностей). Смесь повторно доводят до кипения и варят в течение 12–20 мин. Пряности в молотом виде закладывают в маринад за 5 мин до окончания варки.

С помощью вакууматора Solis Vac Premium из пакетов откачивался воздух, запаивался шов. Дальнейшую термообработку проводили в водяной бане ЛБ 63.

Моделирование процесса термообработки кулинарных изделий из рыбы основано на эмпирической зависимости выходного фактора от нескольких входных факторов. В качестве выходного фактора выбрали микробиологический показатель КМАФАнМ, для варено-мороженых и быстрозамороженных обеденных блюд не должен превышать более 2×104 КОЕ/г [10].

На данный показатель непосредственно оказывают влияние температура T (°С) и продолжительность термообработки τ (мин), поэтому они были выбраны в качестве входных факторов. Диапазон изменения фактора T выбран от 55 до 70 °С, а фактора τ – от 15 до 30 мин.

Для установления эмпирической зависимости между микробиологическим показателем КМАФАнМ, температурой и продолжительностью термообработки y = ƒ(T, τ) был предварительно составлен план эксперимента (таблица 1), включающий 10 опытов для двух видов рыб. Каждая строка матрицы – это условия эксперимента. Последовательность получили с помощью программы STATGRAPHICS

Таблица 1.

План эксперимента по моделированию режима тепловой обработки кулинарной продукции длительного хранения и результаты его реализации

Table 1.

Experimental plan for modeling heat treatment of long-term cooking products and results of its implementation

Образец Sаmрlе	Условия Соnditiоns		КМАФАнМ, КОЕ/г, ×104 QМАFАnМ, CFU/g, ×104
	T, т	τ, мин τ, min
1	60	15	2,8
2	70	15	1,7
3	60	30	2,4
4	70	30	1,6
5	58	22,5	2,3
6	72	22,5	1,5
7	65	11,8	2,7
8	65	33,1	2.0
9	65	22,5	2,1
10	65	22,5	2,1

В соответствие с выше приведённым планом эксперимента по моделированию процесса термообработки подготовленную вакуумированную рыбу примерно 170–200 г каждый образец, подвергали термической обработке в водяной бане. После каждого опыта термообработанные образцы (рисунок 2) сразу же охлаждались в морозильной камере и направлялись в лабораторию на дальнейшие исследования.

Рисунок 2. Кефаль вакуумированная жаренная под овощным маринадом су-вид

Figure 2. Grey mullet fried vacuum under vegetable marinade sous-vide

Уравнение регрессии, описывающее процесс продолжительности термообработки и необходимого времени для получения безопасного готового кулинарного продукта кефаль – филе жаренная под овощным маринадом по технологии су-вид, имеет вид:

9 + 3992,12 T -2548,32 т -39,99997T 2 + + 20,0Т т + 22,2222 т^т

F-ratio = 0,44;

R ² = 0,94

Полученные уравнения регрессии позволяют не только предсказать значение функции отклика для заданных условий проведения эксперимента, но и дают информацию о форме поверхности отклика. Исследование этой поверхности необходимо для выбора оптимальных параметров – температуры и продолжительности

Поверхность отклика y от заданных факторов эксперимента для всех опытных образцов представлена на рисунке 3.

Температура варки, °C Тетрегагнге ofcookuiK. ‘С

Рисунок 3. Поверхность отклика (зависимость значений КМАФАнМ от продолжительности и температуры варки) для образца «Кефаль филе жаренная под овощным маринадом су-вид»

Figure 3. Response surface (dependence of QМАFАnМ values on cooking duration and temperature) for sample “Grey mullet fillet fried under vegetable marinade sous-vide”

При проведении органолептического анализа, контрольным образцом служила кефаль жареная: к филе добавляли соль (1,5% к массе рыбы), панировали в сухарях с куркумой, обжаривали в масле до полной готовности, охлаждали, упаковывали в пакет, добавляли маринад и распределяли его по поверхности, вакуумировали и замораживали в морозильной камере.

Средние значения органолептических показателей представлены в таблице 2

Профилограммы комплексной органолептической оценки контрольного и экспериментальных образцов с наибольшим количеством баллов представлены на рисунке 4. Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что экспериментальные образцы, приготовленные по технологии су-вид, в сравнении с контрольными образцами, превосходят по органолептическим показателям.

Рисунок 4. Профилограмма комплексной органолептической оценки образцов «Кефаль жаренная под овощным маринадом су-вид»

Таблица 2.

Органолептическая оценка качества кулинарных изделий «Кефаль филе жареное под маринадом су-вид»

Table 2.

Organoleptic assessment of the quality of culinary products “Grey mullet fillet fried under marinade sous-vide”

Показатель Indicator	Образец | Sаmрlе
	контроль | control	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Внешний вид | Арреаrаnсе	3,7	3,3	4,7	3,7	4,7	4,2	4,6	3,6	4,2	4,1	4,2
Запах | Аrоmа	4,1	3,5	4,5	3,9	4,8	4,0	4,8	3,5	4,1	4,3	4,3
Вкус | Taste	4,1	3,2	4,4	3,6	4,9	4,2	4,9	3,8	4,3	4,2	4,3
Консистенция | Consistence	3,8	3,3	4,2	3,5	4,3	3,9	4,5	3,9	4,2	4,3	4,4
Цвет | Color	4,2	3,5	4,7	3,8	5	4,0	4,8	3,5	4,1	4,3	4,3
Сумма баллов | Score	16,9	16,8	22,5	18,5	23,7	20,3	23,6	18,3	20,9	21,2	21,2

Figure 4. Profilogram of complex organoleptic evaluation of samples “Grey mullet fried under vegetable marinade sous-vide”

С помощью ПО «STATGRAPHICS Plus Version 5.0» провели оптимизацию полученных результатов микробиологического исследования образцов. После получения уравнений регрессии, связывающих переменные, математическую модель оптимизировали с учётом отклика – показатель КМАФАнМ (КОЕ/г) с целью определения оптимального режима тепловой обработки продукта.

При оптимизации определяли комбинацию экспериментальных факторов по заданному отклику. Следует отметить, что значения отклика КМАФАнМ (КОЕ/г) должно не превышать значение показателя 2×104 КОЕ/г (для варено-мороженых и быстрозамороженных обеденных блюд). На основе полученных значений отклика, программа подбирает оптимальные значения, при которых соблюдаются данные условия: продолжительность обработки – 24 мин, температура – 72 °С. Приготовленные образцы по рекомендуемым параметрам удовлетворяли органолептические и микробиологические показатели. Мясо рыб было нежное, с прият сочное с приятным ароматом.

Заключение

Применение математического моделирования технологических параметров позволило определить оптимальные безопасные параметры тепловой обработки (продолжительность – 24 мин и температуру – 72 °C) для кулинарных изделий из кефали-лобана по технологии су-вид.