Разработка новых кулинаных изделий из черноморской кефали-лобана
Автор: Кривонос О. Н., Долганова Н. В., Богомолова В. В.
Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet
Рубрика: Пищевая биотехнология
Статья в выпуске: 2 (84), 2020 года.
Бесплатный доступ
Увеличение туристического потока в Республику Крым, а также ускорение темпа жизни населения привело к повышению спроса на готовые рыбные кулинарные изделия. В связи с этим возникает необходимость создания нового рыбного кулинарного продукта длительного хранения из сырья азово-черноморского бассейна. В качестве рыбного сырья был выбран кефаль-лобан черноморский (Mugil cephalus), объем уловов которого в последние годы стабильно наращивается. Технология су-вид - является прогрессивной технологией, для которой характерны низкотемпературные режимы термической обработки, в результате чего получается продукт с уникальными органолептическими характеристиками, превосходящие традиционные виды обработки рыбного сырья. Рыба и овощи, приготовленные по технологии су-вид, отличаются нежностью и сочностью, усиливается аромат готового блюда. При разработке технологии нового продукта были определены оптимальные технологические параметры (температура и продолжительность процесса) термической обработки филе рыбы в вакууме на основе математического моделирования. Исследования проводились на оборудовании сектора технологий переработки водных биоресурсов отдела «Керченский» Азово-Черноморского филиала ФГБНУ «ВНИРО» («АзНИИРХ»). Термическая обработка образцов осуществлялась в водяной бане ЛБ-63 в соответствии с планом эксперимента в диапазоне от 55 до 70? с продолжительностью от 15 до 30 мин. Для упаковки продукта использовался вакуумный аппарат Solis Vac Premium. Была построена регрессионная модель, состоящая из целевой функции, определяемой микробиологическим показателем КМАФАнМ. Для планирования эксперимента и определения оптимальных технологических параметров рыбного кулинарного продукта использовалось программное обеспечение «STATGRAPHICS Plus Version 5.0».
Су-вид, технологические параметры, термическая обработка, кулинарное изделие, кефаль черноморская, математическое моделирование, математическая модель, органолептическая оценка
Короткий адрес: https://sciup.org/140250947
IDR: 140250947 | DOI: 10.20914/2310-1202-2020-2-67-71
Список литературы Разработка новых кулинаных изделий из черноморской кефали-лобана
- Carrascal J.R. Sous-vide cooking of meat: A Maillarized approach // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2019. V. 16. Р. 100-108.
- Mathias P.C. The quest for umami: Can sous vide contribute? // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. V. 13. Р. 129-133.
- Shenggian S.F. Texture, color and sensory evaluation of sous-vide cooked beef steaks processed using high pressure processing as method of microbial control // LWT. 2019. V. 103. P. 169-177.
- Uttaro B. Efficacy of multi-stage sous-vide cooking on tenderness of low value beef muscles // Meat Science. 2019. V. 149. P. 40-46.
- Stringer S.C. Predicting bacterial behaviour in sous vide food // International Journal of Gastronomy and Food Science. 2018. V. 13. Р. 117-128.
- Cosansu S. Effect of grape seed extract on heat resistance of Clostridium perfringens vegetative cells in sous vide processed ground beef // Food Research International. 2019. V. 120. P. 33-37.
- ТР ТС 021/2011. Технический регламент Таможенного Союза "О безопасности пищевой продукции". Электросталь: ЦНТД "Регламент", 2012. 164 с.
- Cui Z., Dubova H., Mo H. Effects of sous vide cooking on physicochemical properties of squid // Hygienic Engineering and Design. 2019. V. 29. P. 35-40.
- Jandlov? M., Jaro?ov? A., Kamen?k J. The Effect of Final Heating on the Concentration of Phthalic Acid Esters by Sous-Vide Production // Materials Science Forum. Trans Tech Publications Ltd, 2019. V. 955. P. 80-85.
- ТР ЕАЭС 040/2016. Технический регламент Евразийского экономического союза "О безопасности рыбы и рыбной продукции". URL: http://docs.cntd.ru/document/420394425
