Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов
Автор: Пономарев Аркадий Сергеевич, Пастушкова Екатерина Владимировна, Чугунова Ольга Викторовна
Рубрика: Биохимический и пищевой инжиниринг
Статья в выпуске: 4 т.9, 2021 года.
Бесплатный доступ
Статья посвящена разработке органолептической балльной шкалы и оценки качества мясорастительных пищевых систем. Органолептическая оценка разработанных рецептур полуфабрикатов из мяса птицы с помощью описательных характеристик, регламентированных в нормативной документации, является недостаточной для выявления органолептических различий, позволяющих определить потребительские предпочтения и возможность спрогнозировать консистенцию и вкусовые свойства. Дескрипторно-профильный метод способствует выявлению различий с помощью идентификации и оценки наиболее значимых дескрипторов. В статье представлен дескрипторный словарь терминов, позволяющий дать описание наиболее важных характеристик консистенции мясорастительных пищевых систем. Разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов. С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции. Результаты органолептической оценки с помощью разработанной балловой шкалы позволили выявить оптимальную рецептуру полуфабрикатов из мяса птицы с комплексной пищевой добавкой «Комби Плюс» следующего состава: образец 1 - пищевой концентрат из ячменя с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин; образец 2 - концентрат овсяный из отрубей с повышенным содержанием β-глюкана, сухая молочная сыворотка и инулин в соотношении 84:14:4. Полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и готовых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пятибалльной шкалы установлено, что оптимальным количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками.
Мясные полуфабрикаты, органолептическая оценка, консистенция, дескрипторно-профильный анализ, комплексная зерновая добавка
Короткий адрес: https://sciup.org/147236421
IDR: 147236421 | DOI: 10.14529/food210410
Список литературы Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов
- Кузнецова, Т.Г. Современные подходы к сенсорной оценке мясных продуктов на основе профильно-дескрипторных методов / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. – 2015. – № 1. – С. 276–281.
- Заворохина, Н.В. Новые стандарты в области органолептического анализа пищевых продуктов / Н.В. Заворохина // Молочная промышленность. – 2017. – № 9. – С. 24–25.
- Матисон, В.А. Применение дескрипторно-профильного метода для оценки качества продуктов питания / В.А. Матисон, Н.И. Арутюнова, Е.Д. Горячева // Пищевая промышленность. – 2015. – № 6. – С. 52–54.
- Кузнецова, Т.Г. Сравнение основных сенсорных характеристик вареных колбас / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Мясная индустрия. – 2014. – № 4. – С. 32– 35.
- Лисицын, А.Б. Современные методы сенсорной оценки мясной продукции / А.Б. Лисицын, Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев, И.Г. Анисимова // Все о мясе. – 2015. – № 3. – С. 26–30.
- Дунченко, Н.И. Управление качеством рубленых мясных полуфабрикатов на базе квалиметрического прогнозирования / Н.И. Дунченко, А.А. Свинина // Индустрия питания. – 2018. – Т. 3, № 3. – С. 59–64.
- Кузнецова, Т.Г. Сравнительная оценка органолептических свойств рубленых полуфабрикатов из свинины профильно-дескрипторным методом / Т.Г. Кузнецова, А.А. Лазарев // Журнал Все о мясе. – 2016. – № 5. – С. 24–27.
- Литвинова, В.А. Разработка рецептур и товароведная оценка мясных полуфабрикатов с использованием растительного сырья: авто-реф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.15 / Литвинова Вера Анатольевна. – М., 2012. – 24 с.
- Речкина, Е.А. Исследование и разработка мясных рубленых полуфабрикатов / Е.А. Речкина, Г.А. Губаненко, Л.П. Рубчев-ская, А.И. Машанов // Вестник КрасГАУ. – 2015. – № 8. – С. 133–137.
- Кузнецова, Т.Г. Разработка словаря для создания профиля сенсорных свойств мясных кусковых консервов / Т.Г. Кузнецова, В.Б. Крылова, Т.В. Густова и др. // Журнал Все о мясе. – 2016. – №6. – С. 25–29.
- Munoz А.М., Civille G. Reinhold, & Carr В.Т. Sensory evaluation in quality control. – New York: Yan Nostrand Reinhold. – 1992. – Р. 236–241.
- Munoz А.М. Sensory evaluation in quality control: an overview, new developments and future opportunities // Food Quality and Preference. – 2002. – Р. 329–339.
- Никитина М.А., Кузнецова Т.Г., Лазарев А.А., Захаров А.Н. Методологическое обеспечение и разработка программы обработки сенсорных данных, полученных с помощью профильно-дескрипторного анализа // Пищевая промышленность. – 2018. – № 5. – С. 68–73.
- Петий, И.А. Мясные полуфабрикаты высокой степени готовности для здорового питания / И.А. Петий, Н.А. Притыкина // III Балтийский морской форум: «Инновации в технологии продуктов здорового питания»: междунар. науч. конф. (26 мая): сб. науч. тр. – Калининград: Изд-во ФГБОУ ВПО «КГТУ», 2015. – С. 130–139.
- Anna V. Diachkova, Natalya V. Tikhonova. Preservation of Freshness and Shelf Life Extension of Perishable Products (Meat and Fish) in Vacuum Packaging by Experimental Hydrostat Packaging by Experimental Hydrostat // Индустрия питания = Food Industry. – 2019. – Vol. 4, № 3. – P. 22–33. DOI 10.29141/2500-1922-2019-4-3-3.
