Разработка органолептической балльной шкалы для оценки качества мясных полуфабрикатов

Конкурентоспособность новых видов пищевой продукции в первую очередь обусловлена информационной грамотностью производителя о преимуществах и недостатках выпускаемой продукции, возможностью совершенствования потребительских свойств с учетом мнения потребителя и стабильности качества. При исследовании качества выпускаемой продукции одним из важнейших показателей в системе управления качеством являются органолептические характеристики готового продукта - внешний вид, цвет, вкус, запах и консистенция [6, 14]. Эти характеристики во многом определяют качество продукта при его оценке потребителями.

Основной инструмент для оценки органолептических характеристик продукта - современные методы сенсорного анализа, используемые дегустаторами. Выбор метода определяет качество оценки, сформированной набором используемых характеристик, и их фор- мулировка (смысловое значение), а также важное значение имеют масштаб и статистические процедуры для проверки достоверности полученных результатов [1, 2].

В международной практике органолептическая оценка осуществляется с применением аналитических сенсорных методов, основанных на принципах профильно-дескрипторного анализа, который позволяет разрешить недостатки баллового метода. Профильный анализ предполагает подход, основанный на представлении сложных понятий органолептических свойств (вкус, запах, консистенция и др.) в виде совокупности простых составляющих (дескрипторов), оцениваемых дегустаторами по качеству, интенсивности и порядку появления [2-4].

Преимуществом данного метода является количественное отображение значимых органолептических характеристик продукции в виде профилограммы. Разработка органолеп- тической балльной шкалы с помощью дескрипторно-профильного метода позволяет производителю создавать продукт с эталонными органолептическими характеристиками, контролировать их и сравнивать с аналогом (продуктом-конкурентом). Применение современных статистических методов обработки при разработке балльной органолептической шкалы на конкретный вид выпускаемой продукции позволяет установить взаимосвязь между потребительскими предпочтениями и органолептическими характеристиками [5, 6].

Дескрипторно-профильный метод относится к экспертным методам, требующим наличие у специалиста профессиональных навыков (способностей) в области дегустационного анализа [13]. Так, например, специалист-дегустатор должен знать условия и методологию проведения дегустационного анализа, правила подачи проб и требования, регламентируемые в нормативной документации на продукцию, иметь навыки использования оценочных шкал и процедуру формирования дескрипторного словаря [7, 8].

В соответствии с данным подходом дескрипторно-профильный метод включает несколько этапов: выбор группы дегустаторов; разработка словаря дескрипторов для всех или определенных сенсорных свойств отобранных продуктов; обучение группы дегустаторов; оценка продуктов для конкретного исследования. Схематически порядок проведения анализа мясных продуктов с использованием профилирования приведен на рис. 1.

В настоящее время для оценки качества мяса и мясных полуфабрикатов традиционной рецептуры используют пяти- и девятибалльную органолептическую шкалу, представленную в ГОСТ 9959-20151. Представленные в стандарте балловые шкалы предназначены для оценки качества мяса, мясных консервов и колбасных изделий. Описательные характеристики на мясо, мясные и мясосодержащие продукты являются недостаточными для выявления вкусовых различий, способствующих определению потребительских предпочтений в отношении конкретного продукта [6, 8].

Также для оценки флейвора мясных продуктов разработан метод профильно-дескрип- торного анализа (ГОСТ 34160-20172). Флей-вор мясного продукта состоит из комплекса дескрипторов – вкуса, запаха и тригеминальных ощущений (вызванных раздражением химическими стимулами во рту, в носу или горле). Метод профиля флейвора включает процедуры для описания и оценки флейвора воспроизводимым способом.

Выбор пищевой системы

Выбор группы дегустаторов

Идентификация дескрипторов сенсорных свойств

Формирование словаря дескрипторов

Выбор эталонных пищевых систем

Оценка воспроизводимости результатов

Разработка профиля пищевой системы

Рис. 1. Схема проведения дегустационного анализа с помощью профилирования

Методология создания профиля флейвора мясного продукта включает в себя идентификацию дескрипторов, оценку их интенсивности, порядка, в котором они воспринимаются, послевкусия [10]. В ГОСТ 34160-2017 приведен пример линейной структурированной (интервальной) шкалы для оценки интенсивности дескрипторов флейвора мясного продукта.

Для органолептической оценки продукции, вырабатываемой предприятиями общественного питания, действует ГОСТ 31986-

20123. «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания». Стандарт предусматривает прямую рейтинговую оценку качества образцов продукции в целом и/или некоторых ключевых органолептических характеристик образцов продукции.

Для каждой оцениваемой характеристики устанавливаются сенсорные спецификации. Органолептический анализ продукции общественного питания массового изготовления включает в себя рейтинговую оценку внешнего вида, текстуры (консистенции), запаха и вкуса с использованием балльной шкалы: 5 баллов – отличное качество, 4 балла – хорошее качество, 3 балла – удовлетворительное качество и 2 балла – неудовлетворительное качество [2, 11, 12].

В связи с этим самым эффективным и надежным методом определения органолептических показателей мясной продукции является дегустационный анализ . Дегустация – это метод оценки качества пищевого продукта, который осуществляется с помощью функциональных возможностей организма, обеспечивающих ощущение и восприятие титестером.

Целью данного исследования является разработка описательной шкалы консистенции мясорастительной пищевой системы и органолептической балловой шкалы с помощью дескрипторно-профильного метода, а также оценка качества мясных рубленных полуфабрикатов.

Наиболее эффективным методом для решения поставленной задачи является метод профильно-дескрипторного анализа, позволяющий каждое органолептическое свойство продукта представить в виде совокупности индивидуальных характеристик, и визуализировать их в виде профиля [8, 12, 14].

Объекты и методы исследования

В качестве образцов исследования мясных полуфабрикатов были выбраны: контрольный образец биточков из мяса птицы, изготовленный по традиционной рецептуре (рецептура № 461, по сборнику технических нормативов, 19964) и опытные образцы би- точков из мяса птицы с добавлением комплексной добавки «Комби Плюс» (табл. 1).

Комплексная добавка «Комби Плюс» состоит из зерновой основы («Комби Плюс» № 1 – концентрат овсяный из отрубей, «Комби Плюс» № 2 – концентрат из пророщенного ячменя), инулина и сухой молочной сыворотки. Внесение комплексной добавки осуществлялось в пределах от 2 до 10 % (шаг 2 %) от массы мяса птицы. Замену осуществляли с учетом сухих веществ комплексной зерновой добавки КДЗ и пшеничного хлеба, предусмотренного рецептурой, реологическими показателями фарша и готового продукта, и пищевой ценностью. Также учитывались показатели безопасности скоропортящихся продуктов в вакуумной упаковке [15].

Технология производства разработанных биточков из мяса птицы централизованного производства с отсроченным этапом приготовления осуществлялась по технологической схеме, представленной на рис. 2.

Исследуемые образцы биточков из мяса птицы с добавлением комплексной добавки «Комби Плюс» в готовом виде имели температуру в центре продукта 90 °С.

В состав дегустационной комиссии входили дегустаторы – эксперты с опытом работы в области мясоперерабатывающей промышленности. Дескрипторный словарь составлен в соответствии с требованиями ГОСТ 33609-2015 и ГОСТ 9959-2015. Инструментарием для достижения цели и поставленных задач послужили общепринятые, стандартные и специальные методы исследования оценки качества, безопасности и свойств используемого сырья и пищевых продуктов с последующей статистической обработкой результатов [9, 15].

Результаты и их обсуждение

Рейтинговая оценка качества продукции общественного питания может проводиться как в целом (общий уровень качества), так и по характеристикам (например, внешний вид, запах или вкус) и/или отдельным ключевым характеристикам (например, консистенция).

Оценка консистенции проводится:

– визуально (например, вязкость жидкости при переливании, густота соуса при размешивании ложкой);

общественного питания / под ред. Ф.Л. Марчука. М.: Хлебпродинформ, 1996. 616 с.

Таблица 1

Наименование сырья	Контроль		Образец № 1 («Комби Плюс» № 1)		Образец № 2 («Комби Плюс» № 2)
	брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курица	206	74	206	74	206	74
Хлеб пшеничный	18	18	—	—	—	—
Комплексная добавка «Комби Плюс» № 1	—	—	11,5	11,5	—	—
Комплексная добавка «Комби Плюс» № 2	–	–	–	–	12	12
Молоко или вода	26	26	31	31	32	32
Внутренний жир	4	4	—	—	—	—
Масса полуфабриката (с учетом потерь)	—	114	—	112	—	112
Масло сливочное	3	3	3	3	3	3
Масса припущенных биточков	–	100	–	100	–	100
Выход	–	100	–	100	–	100

Рецептуры опытных и контрольных образцов биточков*

* В таблице представлены рецептуры опытных вариантов биточков рубленных, установленные на основании органолептической оценки (8 % от массы мясной системы)

Рис. 2. Технологическая схема производства разработанных видов мясных рубленных полуфабрикатов (биточки рубленных из мяса птицы) с отсроченным этапом приготовления

Таблица 2

Описательная балльная шкала, характеризующая консистенцию мясорастительной пищевой системы

Балл	Липкость	Плотность	Крошли-вость	Водянистость	Упругость	Пластичность	Формо-устойчивость
0	очень липкая	очень плотная, тяжелая	не типичная для данной комплексной добавки, очень крошливая	жидкая, водянистая	не типичная для данной комплексной добавки, не упругая	не типичная для данной комплексной добавки, не пластичная	не формуется высоко текучая
1	липкая	повышенной плотности	высокая крошли-вость, рассыпается при формовании	водянистая, с отслоившейся жидкостью	не упругая	не пластичная	не формуется, форма не сохраняется
2	достаточно липкая	достаточно плотная	достаточно крошливая	достаточно водянистая, текучесть повышенная	малоупругая, при надавливании не вос-станавли-вается	мало пластичная	плохо формуется, форму не держит
3	умеренной лип кости	умеренной плотности, насыщена воздухом	средней крошливо-сти	водянистая, текучесть умеренная	средней упругости	средней пластичности, не держит форму	плохо формуется, форму держит в течении 2 мин
4	слабой липкости	слабо плотная, мало насыщена воздухом	малокрош-ливая, с единичными плотными включениями	неводянистая, однородная, текучая	достаточно упругая	достаточно пластичная, держит форму	формуется, держит форму, но теряет ее при панировании
5	не липкая	слабо плотная, мало насыщена воздухом	не крошли-вая, однородная	неводянистая мало текучая	упругая	плотная, держит форму	Сохраняет форму при формовании и панировании и после термической обработке

– визуально и тактильно – прикосновением к продукту (изделию) столовым прибором (ножом, вилкой) и/или поварской иглой, а также приложением усилий – нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыбные, мясные изделия, желе), размазыванием (паштет, икра, фарш, крем);

– тактильно в полости рта и в процессе пережевывания [12].

Контролирующим критерием при выборе соотношения компонентов пищевой системы является органолептическая оценка ее консистенции, для чего разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясных рубленных полуфабрикатов (табл. 2).

Липкость

Контроль образец № 1

образец № 2

Рис. 3. Профилограмма консистенции контрольного и опытных образцов биточков из мяса птицы с добавление комплексной добавки «Комби Плюс» (8 % от массы мясной системы)

С учетом комплекса органолептических характеристик из опытных образцов биточков из мяса птицы были отобраны образцы, обладающие высокими органолептическими показателями консистенции.

Установлено, что включение в мясную систему КДЗ № 1 в количестве 8 % (образец 1) позволяет получить биточки с высокими органолептическим показателями, за счет высокой влагоудерживающей способности комплексной добавки, в состав которой входит ячмень, изделия получаются сочные, хорошо сохраняют форму, характеризуются плотной консистенцией. При включении в мясную систему КДЗ № 2 (образец 2) изделия также хорошо сохраняют форму при тепловой обработке, водянистость опытных образцов связана с более низкой влагоудерживающей способностью комплексной добавки, в состав которой входит овес. Однако, предложенная дозировка 8 % позволяет получить изделия максимально приближенные по показателям консистенции к контролю.

На следующем этапе была разработана пятибалльная шкала для оценки качества исследуемых образцов биточков из мяса птицы с добавление комплексной добавки «Комби Плюс» (табл. 3).

Органолептическую оценку исследуемых образцов проводили в сыром виде и после тепловой обработки: в сыром виде оценивают внешний вид, цвет и запах (аромат) полуфаб- рикатов; в готовом виде оценивают внешний вид, консистенцию, вид фарша на разрезе, запах (аромат) и вкус полуфабрикатов, для чего проводят тепловую обработку продукта до его кулинарной готовности.

Результаты органолептической оценки контрольных и опытных образцов биточков из мяса птицы представлены на рис. 4.

На основании сравнительного анализа результатов дегустационной оценки опытных образцов биточков из мяса птицы с внесением добавки КДЗ № 1 установлено, что в опытных образцах при внесении 8 % КДЗ изделия отличались сочностью, более мягкой и нежной консистенцией, вкус и запах – выраженные приятные. По результатам органолептических показателей опытных образцов биточков из мяса птицы с вносимой КДЗ № 2 установлено, что оптимальным количеством вносимой добавки является 8 % – изделие имеет нежную и мягкую консистенцию, вкус и запах – выраженный и приятный, вид фарша на разрезе – однородный.

Заключение

Использование подходов дескрипторнопрофильного метода дегустационного анализа дало возможность разработать словарь дескрипторов, с помощью которого разработана балльная шкала, характеризующая консистенцию мясорастительных пищевых систем. Кроме того, сравнительный анализ профилей образцов, получивших наиболее высокие оценки,

Таблица 3

Характеристика органолептических показателей биточков из мяса птицы с добавлением комплексной добавки «Комби Плюс»

Наименование показателя / коэффициент значимости Характеристика органолептического показателя, балл 5 4 3 2 1 Внешний вид/ 0,2 Форма изделий правильная, ровная Форма изделий правильная, с едва заметными отклонением по форме Форма изделий правильная, с незначительным отклонением формы Форма изделий правильная, с значительным отклонением формы Форма изделия не правильная Вид фарша на разрезе/0,1 однородный, равномерный цвета, свойственный вносимой КДЗ; высоко желательный однородный, равномерный с небольшими отклонениями в тоне цвета, свойственный вносимой КДЗ; желательный однородный, равномерный с небольшими вкраплениями, свойственный вносимой КДЗ; приемлемый, желательный довольно однородный слабожелательный средне однородный; не желательный, не приемлемый Запах (аро-мат)/0,1 ярко выраженный, приятный умеренно выраженный, приятный слабо-выраженный, приятный недостаточно ароматный средний (удовлетворительный) Вкус/0,4 ярко выраженный, слабосоленый, нежный, приятный, привкус свойственный вносимой добав ки выраженный, слабосоленый, нежный, приятный, привкус свойственный вносимой добавки выраженный, слабосоленый, приемлемый, привкус выраженный, свойственный вносимой добавки не достаточно выраженный, соленый, приемлемый привкус выраженный вносимой добавки не выраженный, соленый, не приемлемый, привкус ярко выраженный свойственный вносимой добавки Консистенция (плотность, крошливость) /0,2 плотная средне плотная, слабо крошливая не плотная, слабо крошливая умеренно крошливая крошливая позволил определить диапазон, в котором могут варьировать интенсивности дескрипторов.

Таким образом, полученные результаты исследований свидетельствуют, что внесение комплексной добавки на зерновой основе «Комби Плюс» оказывает влияние на органолептические свойства мясных систем и гото- вых полуфабрикатов из мяса птицы. На основании результатов разработанной пяти балльной шкалы установлено, что оптимальном количеством внесения комплексной добавки «Комби Плюс» является 8 %. Опытные образцы биточков из мяса птицы обладали высокими органолептическими характеристиками.

Рис. 4. Органолептические показатели контрольного и опытных образцов биточков из мяса птицы (8 % КДЗ от массы мясной системы), балл