Биохимический и пищевой инжиниринг. Рубрика в журнале - Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии
Effect of para-aminobenzoic acid milk supplementing on the amino acid profile of semi-hard cheese
Статья научная
The objective of this work is to analyze the cheese amino acid profile through the ripening period. The evaluation of the effect of Para-aminobenzoic acid (PABA) on the proteolytic activity of Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, and Streptococcus salivarius subsp. thermophilus, allows to deduce their vitality during the ripening period within 28 days. Four cheeses have been prepared and analyzed (a) control cheese, (b) cheese with 0.1 g/l PABA, (c) cheese with 0.2 g/l PABA and (d) cheese with 0.4 g/l PABA - in two stages: t0 (beginning of ripening period) and t1 (end of ripening period). The protein content was measured by Kjeldahl method and the amino acid profile was done by High-Performance Liquid Chromatography (HPLC). In the cheeses with 0.1 and 0.2 g/liter (PABA), significantly higher contents of most amino acids were measured compared to those for the control cheese. In the cheese samples with 0.4 g/liter PABA all amino acids were significantly higher in quantity than those in the control cheese.
Бесплатно
Influences of storage conditions on beef texture
Статья научная
This study aimed to explore the influences of different storage conditions on beef texture from both micro-perspective and macro-perspective. In this study, the postmortem beef was stored under three storage conditions, i.e. (1) freezing point temperature + vacuum packaging (Cv), (2) 0 ℃ + vacuum packaging (Zv), (3) 4 ℃ + vacuum packaging (Fv). During the storage, sulfhydryl group (-SH) content, myofiber diameter, sarcomere length (SL), myofibril fragmentation index (MFI) and shear force (SF) were determined regularly. The result showed that: under above three conditions, both -SH content and myofiber diameter gradually decreased while MFI increased. With the treatment of Cv, Zv and Fv, myofiber diameter decreased by 46.67 %, 52.27 % and 57.23 % respectively on the 24th day. The SL was minimized at the 1st day with Zv and Fv condition and at the 4th day with Cv condition. The SF of three types of samples behaved in the similar pattern as increasing firstly and then decrease, however, the change of samples with Cv condition was much slower than those with Zv and Fv condition. Therefore, we conclude that Cv condition can effectively delay the rigor mortis and rigor-off processes of beef, and thus, enable the beef maintain good quality for a long time, following by Zv condition and then Fv condition.
Бесплатно
Methodology for obtaining complex bioactive substences from plant resources
Статья научная
Natural biologically active substances obtained from various plant sources are highly valued for their low toxicity, wide range of sources and high yield of final components. It has been established that biologically active (antioxidant) properties are characterized by such biochemical substances as flavonoids, polyphenols, vitamins, especially carotenoids, and active polysaccharides. Rosemary contains significant concentrations of biologically active components, the most important of which are essential oils, carnosol, carnosic acid and rosemary acid. As a rule, there is a synergistic effect between different types of antioxidants. The antioxidant capacity of bioactive components after mixing can be significantly higher than that of the original antioxidants, and it is more effective, less energy-consuming, safer and less toxic. Rosemary leaf extracts can enhance their antioxidant activity when interacting with natural carotenoids. The purpose of this study was to design and analyze the optimized parameters for obtaining a complex of biologically active substances based on the principles of synergism of carrot vitamins and rosemary polyphenolic compounds. To confirm and comparatively analyze the bioactive properties of the obtained complex extracts, studies of antiradical activity, content of polyphenolic and flavonoid compounds were performed. The monoextracts based on 70 % ethanol as well as distilled water extract of rosemary were characterized by the highest DPPH activity and significant concentration of polyphenolic substances. The efficiency of complex plant ethanol extracts was established, the highest concentration of bioactive components and antioxidant activity in the range of 86.9-92.5 % was observed. As a result of this study, the feasibility of application of different extraction agents for the isolation of bioactive compounds from rosemary and carrots was scientifically substantiated, and bioactive components with proven antioxidant properties were developed.
Бесплатно
Адаптация Pseudomonas helmanticensis к додецилсульфату натрия в присутствии глицерина
Статья научная
Культура Pseudomonas helmanticensis, устойчивая к действию додецилсульфата натрия (SDS), способна продуцировать полигидроксиалканоаты (ПГА) - биогенные полиэфиры, применяемые при производстве упаковочных материалов. Устойчивость к алкилсульфатам открывает возможность использования P. helmanticensis для разработки неаксеничных (т. е. не предполагающих предварительной стерилизации сред) процессов получения ПГА. Добавление SDS в среды для культивирования подавляет рост посторонних микроорганизмов, что позволяет избежать паровой стерилизации и снизить стоимость готового полимера. Одним из наиболее перспективных субстратов для получения ПГА является глицерин. Следовательно, целесообразно изучить адаптацию P. helmanticensis к SDS в средах, содержащих глицерин в качестве основного субстрата. Известно, что бактерии Pseudomonas обладают несколькими механизмами, обеспечивающими устойчивость к SDS: образование агрегатов, окруженных защитным матриксом, модификация мембран и синтез расщепляющих алкилсульфаты ферментов. Наличие агрегатов в культурах P. helmanticensis изучалось с помощью эпифлуоресцентной микроскопии с предварительным окрашиванием клеток Акридиновым оранжевым. Модификация клеточных мембран исследовалась путем анализа жирнокислотного состава биомассы методом газовой хроматографии - масс-спектрометрии. Наличие внутриклеточных сульфатаз оценивалось по изменению концентрации SDS в ходе культивирования. Показано, что P. helmanticensis адаптируется к присутствию SDS в средах, содержащих глицерин, путем активации всех трех указанных механизмов. Максимальная концентрация SDS, при которой P. helmanticensis демонстрирует значительный рост биомассы, составляет 0,5 г/л. Такая концентрация ингибирует рост многих других микроорганизмов, благодаря чему P. helmanticensis является перспективным продуцентом для получения ПГА в нестерильных средах, содержащих глицерин и SDS.
Бесплатно
Статья научная
Рост рынка напитков - альтернатив натурального молока - ежегодно составляет 13,6-15,5 %. Предпочтение растительных напитков обусловлено растущим спросом на специализированные и функциональные продукты питания, этическими взглядами потребителей. Разрабатываются новые технологии, направленные на инактивацию микроорганизмов и ферментов, уменьшение размеров частиц и снижение вязкости эмульсии для повышения физической стабильности напитка. Наиболее перспективным способом обработки растительного сырья для получения стабильной коллоидной системы напитка является ультразвуковая кавитация. Цель исследования - анализ эффективности методов экстракции зернового сырья для получения растительных напитков с оптимальными свойствами. В предложенной технологической схеме получения растительного напитка осуществляют замачивание неочищенных семян конопли и зерна пшеницы на 24 часа с последующим мокрым дроблением и многоступенчатой экстракцией сухих веществ, с применением высокотемпературной или ультразвуковой обработки. Результаты исследований доказывают, что импульсная ультразвуковая обработка диспергированных семян конопли позволяет снизить значения вязкости до 1,75-1,91 mPa•s, при одновременном повышении концентрации белка (до 2,55 %), липидов (до 4,66 %) в пищевой системе растительного напитка. При ультразвуковой обработке измельченного зерна пшеницы наблюдали возрастание вязкости растительного напитка до 5,5 mPa•s, что свидетельствует об активизации гидрофильных свойств нерастворимых фракций белков, одновременно установлено улучшение экстракции сухих веществ, белка и липидов в систему напитка. Доказано, что наиболее эффективно применение ультразвуковой обработки сырья, которая обеспечивает оптимальные параметры вязкости и эмульсионной стабильности дисперсной системы, обуславливает высокое содержание питательных компонентов в составе растительного напитка. При производстве напитков на основе зерна пшеницы следует учитывать значительное содержание нерастворимых высокомолекулярных фракций, которые при взаимодействии с водой обеспечивают стабильность и вязкость системы за счет гидроколлоидных процессов.
Бесплатно
Арабиногалактан в технологии метаболизма пробиотической культуры в среде растительного напитка
Статья научная
Растительные напитки на овсяной основе, являясь источником полезной клетчатки, незаменимых аминокислот, жиров и углеводов, а также витаминов и минеральных веществ, представляют собой альтернативу традиционным молочным продуктам. Однако растительные напитки могут содержать в составе биоактивные компоненты, препятствующие усвоению питательных веществ, и повысить пищевую ценность растительного напитка, улучшить его органолептические показатели, возможно, с помощью ферментации. Повысить активность ферментации возможно с помощью введения пребиотиков, в частности арабиногалактана, что и является целью наших исследований. В качестве основы для растительного пробиотического напитка взято растительное молоко на овсяной основе, для заквашивания использовали комплексную закваску пробиотических культур: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei, арабиногалактан вносили в количестве от 0,5 до 3 % от массы напитка. Предварительные исследования показали, что наиболее благоприятно внесение арабиногалактана на этапе заквашивания совместно с закваской. Эффективность процесса ферментации оценивали по изменению титруемой кислотности, накоплению молочной кислоты, экзополисахаридов, а также оценивали показатель антиоксидантной активности вырабатываемых пробиотических напитков. В результате проведенных исследований доказана способность комплексной закваски пробиотических культур: Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus casei развиваться в растительной среде овсяного напитка. При оптимальных для развития указанных штаммов микроорганизмов условиях образуется ферментированный продукт с высокими органолептическими свойствами. Введение полисахарида арабиногалактана на этапе заквашивания растительной среды активизирует процесс ферментации, что отражается в интенсификации изменения титруемой кислотности и накопления молочной кислоты - в среднем на 9-22,7 %, увеличении количества экзополисахаридов на 15,8-54 %. Также установлено улучшение функциональных свойств пробиотических растительных напитков, в частности повышение их антиоксидантной активности на 37,7-93,4 %. Указанные изменения отражаются на консистенции и однородности структуры напитка, а также на его ароматическом и вкусовом профиле.
Бесплатно
Биологически активные ингредиенты в разработке пищевых продуктов с адаптогенными свойствами
Статья научная
В соответствии с Доктриной продовольственной безопасности РФ, утвержденной Указом Президента РФ от 30 января 2010 г. № 120, перед производителями продуктов питания поставлена задача «наращивание производства новых, обогащенных диетических и функциональных продуктов». Большую популярность в последнее время приобретают биологически активные продукты пчеловодства - цветочная пыльца-обножка, перга, пчелиный воск, пчелиное маточное молочко. Эти продукты богаты полноценными белками, углеводами, незаменимыми жирными кислотами, витаминами, ферментами, флавоидными соединениями и другими биологически активными веществами, которые оказывают благотворное влияние на организм человека. Целью настоящего исследования являлась разработка новой рецептуры пряничных изделий, обогащенных пчелиным маточным молочком, ее валидация и технологическая апробация. Объектами исследования явились изделия пряничные сырцовые: контрольный образец пряники «Северные», модифицированный - пряники «Медовые» с пчелиным маточным молоком. В рамках исследования была разработана рецептура сырцовых пряников, обогащенных пчелиным маточным молоком, произведена опытная партия этих изделий, оценено их качество и безопасность. Результаты исследований показали возможность и целесообразность применения пчелиного маточного молочка в технологии пряничных изделий. Было установлено количество обогащающей добавки, которое позволило обеспечить сохранение и даже незначительное улучшение органолептических характеристик готовых изделий (0,15-2,0 кг на 1 т готовых изделий). Изделия, полученные по модифицированной рецептуре, полностью отвечали требованиям нормативной документации по показателям безопасности. Внесение в рецептуру пряничных изделий установленного количества пчелиного маточного молочка позволило снизить количество жира в готовых продуктах в среднем на 16,5 % при снижении энергетической ценности 1 %.
Бесплатно
Статья научная
Биоразложение материалов в природе - это сложный биохимический процесс преобразования сложных веществ, состоящий из трех стадий: трансформация (незначительные изменения молекул исходных материалов), фрагментация (разложение сложных молекул на более простые соединения), минерализация (превращение сложных веществ до простых соединений). Динамичность различных групп микроорганизмов, присутствующих в почве, обусловлена преимущественно условиями увлажнения почв и температурным фактором и сопряжена с химическим составом материалов как источников их питания. Данные факторы следует учитывать при создании биоразлагаемых материалов из органического сырья, так как процесс биоразложения во многом определяет их экологичность для биосферы. Относительно технологического процесса получения биоразлагаемых экоматериалов на процесс деструкции оказывает влияние состав композита, из которого был получен пленочный материал и те приемы, которые определяют свойства конечного продукта. Целью данного исследования стало исследование процессов биоразложения и оценка характеристик приготовленных образцов пленочного материала при различном соотношении основных сырьевых компонентов. Для опытных образцов были использованы следующие полисахариды: крахмал картофельный (КК) и целлюлоза льняная (ЦЛ) с разным соотношением в опытных пробах. Основными критериальными показателями были определены: структура поверхности, паропроницаемость, водопоглощение, биоразлагаемость. Исследования показали различия у образцов в показателях, при этом наилучшие показатели были установлены для образца при использовании в составе основных ингредиентов КК:ЦЛ в соотношении 1.5:0.5. Даже при визуальном восприятии полученные пленочные материалы могут быть рекомендованы для использования в качестве упаковки для сухих пищевых продуктов.
Бесплатно
Вклад генетического полиморфизма в формирование избыточной массы тела у работников угольных шахт
Статья научная
Нутригенетический статус характеризует унаследованные варианты генов, контролирующих метаболизм питательных веществ и пищевое поведение, а следовательно, определяющих риски заболеваний, связанных с питанием. Особое значение он приобретает в производственных группах. Например, у шахтеров алиментарный фактор может существенно влиять на механизмы адаптации организма к действию неблагоприятных производственных факторов. Целью данной работы стал анализ распределения полиморфных вариантов генов, контролирующих метаболизм липидов, углеводов и пищевое поведение и его взаимосвязь с индексом массы тела в группе действующих работников угольной шахты. Обследовано 158 шахтеров угольной шахты «Сибирская» (Полысаево, Кузбасс, Россия). Методом полимеразной цепной реакции в реальном времени были изучены полиморфные варианты генов: FABP2 (rs1799883, c.163A>G, p.Thr55Ala), ADRB3 (rs4994 c.190T>C, p.Trp64Arg), ADRB2 (rs1042713 c.46G>A, p.Gly16Arg), PPARG (rs1801282, c.34C>G, p.Pro12Ala), APOB (rs5742904, c.10580G>A, p.Arg3527Gln), APOE (rs429358 c. 388T>C и rs7412 c.526C>T), TCF7L2 (rs12255372 c.552+9017G>T и rs7903146 c.450+33966C>T), ANKK1 (rs1800497, c.2137G>A, p.Glu713Lys), LEPR (rs1137100, c.326A>G, p.Lys109Arg), FTO (rs9939609, g.53786615T>A).
Бесплатно
Влияние биоразлагаемой ихтиожелатиновой пленки на качество мясных полуфабрикатов при хранении
Статья научная
Применение биоразлагаемых и съедобных покрытий для сохранения пищевых продуктов является перспективным направлением, поскольку позволяет создавать биодеградируемые упаковки на основе дешевых биоотходов, обладающие антимикробными свойствами. Широкое распространение получили пленки на основе таких природных компонентов, как полисахариды (крахмал, целлюлоза, хитозан), белки (желатин, казеин), а также липиды и их производные. Такие защитные покрытия в 1,5 раза уменьшают интенсивность развития микрофлоры в пищевых продуктах и пролонгируют сроки хранения замороженных и охлажденных продуктов в 1,3-2,5 раза. В работе представлены результаты изучения свойств биоразлагаемой съедобной пленки на основе ихтиожелатина, полученного из рыбной чешуи, и возможности применения ее для увеличения срока хранения некоторых замороженных полуфабрикатов. Свежеизготовленная ихтиожелатиновая пленка имеет неоднородную структуру с ворсистыми волокнами и включениями. Ихтиожелатиновая пленка устойчива в хранении при температуре 24 °С в течение 3-5 недель, патогенные микроорганизмы и микроорганизмы порчи не обнаруживаются ни на одной точке контроля. Хранение более 5 недель и при повышенных температурах (37 и 42 °С) повышает количество МАФАнМ в 1,2-1,4 раза. Время биоразложения пленки в естественных условиях составляет от 2 до 8 недель, что свидетельствует о ее высоких биодеградабельных свойствах. За 5 недель большая часть пленки разлагается в почве, через 8 недель полностью разрушается. В горячей воде пленка растворяется без остатка и постороннего запаха. При определении предполагаемого срока годности продукта, упакованного в биоразлагаемую пленку, обнаружили отсутствие условно-патогенных, патогенных микроорганизмов (БГКП, Listeria monocytogenes, Salmonella), микроорганизмов порчи (плесневые грибы) в течение 60 суток, что соответствует требованиям ТР ТС 021/2011. Упаковка полуфабриката в ихтиожелатиновую пленку пролонгирует срок хранения в 2 раза (от 30 до 60 суток) при температуре хранения (-10 ± 1) °С.
Бесплатно
Статья научная
Целью работы являлось изучение возможности использования полисахаридов бурых водорослей в качестве биостимуляторов активности дрожжей Saccharomyces cerevisiae и оценка их влияния на технологические показатели хлебопекарных дрожжей. В качестве источника полисахаридов бурых водорослей использовали фукоидан и альгинат натрия в составе биологически активной добавки к пище «Фуколам-С-сырье». Для увеличения эффективности активации дрожжевых клеток дополнительно применяли модифицированную форму биологически активной добавки - микроструктурированную. Модификацию полисахаридов в составе добавки проводили с применением низкочастотного ультразвукового воздействия (мощность - 630 Вт/л, время экспозиции - 30 минут с использованием охлаждающей рубашки для поддержания температуры на уровне 50 °С). Результаты проведенных исследований показали, что в присутствии биостимуляторов - полисахаридов бурых водорослей, происходит активация метаболических процессов в дрожжевых клетках Saccharomyces cerevisiae. Наиболее выражено действие полисахаридов на стимуляцию физиологического состояния дрожжевых клеток при использовании модифицированной формы добавки. Наблюдается более интенсивное накопление запасных веществ: количество клеток с волютином достигает значений 96-97 %, с гликогеном - 70 %. Использование биостимуляторов полисахаридов бурых водорослей как в нативной форме, так и в микроструктурированной формах позволяет сократить длительность активации прессованных дрожжей на 1,5 часа по отношению к контролю. Использование модифицированной формы добавки приводит к увеличению подъемной силы дрожжей на 3,3 % в сравнении с контрольным образцом теста. Добавление биологически активной добавки «Фуколам-С-сырье» в нативном виде увеличивает прирост биомассы дрожжей на 23 %, а микроструктурированных полисахаридов - на 38 %.
Бесплатно
Статья научная
В работе представлены результаты исследований по использованию полимерных упаковок при хранении плодов авокадо на этапе розничной торговли. В качестве объекта исследований были взяты плоды сорта Хаас, импортируемые из ЮАР. Схема опыта включала 3 варианта упаковок - без упаковки, упаковка в пленку FlowPack и МА/МН и 3 варианта условий хранения - холодильное, при температуре 4-5 °С и относительной влажности воздуха 93…94 %, в зоне приемки распределительного центра при температуре 8…18 °С и относительной влажности воздуха 57 % и в отапливаемом помещении с температурой 20-21 °С и относительной влажностью воздуха 70 %, моделирующих различные зоны предприятий розничной торговой сети. Продолжительность опытного хранения составляла 9 суток. Оценку сохраняемости проводили на основании величины убыли массы продукции, анализа пораженности плодов патогенами. Анализ убыли массы плодов в процессе хранения показал, что при всех условиях наиболее эффективным является применение упаковки МА/МН, которая обеспечила величину убыли массы продукции 0,11 % при холодильном хранении, 0,57 % в неохлаждаемых условиях и 0,85 % в отапливаемом помещении, что свидетельствует о возможности хранения данного вида продукции в течение заявленного срока в условиях предприятий розничной торговли. Менее эффективно применение упаковки FlowPack, обеспечивающей возможность хранения в отапливаемом помещении до 8 суток против 4 суток без упаковки в тех же условиях. Упаковка МА/МН способствует подавлению развития патогенных микроорганизмов по сравнению с контролем и упаковкой FlowPack, оказывая влияние на видовой состав микрофлоры. Полученные результаты позволяют рекомендовать использование пленки МА/МН для потребительской упаковки плодов авокадо с целью продления сроков хранения на этапе оптовой и розничной реализации.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стала оценка влияния флавоноида таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на формирование антиоксидантных и пробиотических свойств молочных продуктов. Основным источником пробиотиков являются ферментированные молочные продукты, которые формируют наиболее весомый сектор функциональных продуктов питания. Развитие ассортимента функциональных молочных продуктов в направлении получения продуктов с новыми свойствами, например, антиоксидантными, может быть непредсказуемо для сохранения их пробиотических свойств. В настоящем исследовании в качестве функционального ингредиента антиоксидантного действия использовался флавононол таксифолин, который вносили в молоко до начала процесса сквашивания в исходной порошкообразной форме и в инкапсулированном в бета-циклодекстрин и гидроксипропил-бета-циклодекстрин виде. Для ферментации напитков использовали два вида заквасок разного состава: «Ацидолакт» и «Бифивит». Для оценки влияния различных форм таксифолина на формирование и сохранение пробиотических свойств ферментированных молочных напитков определяли содержание пробиотических микроорганизмов по стандартной методике в свежеприготовленных образцах и через 7 суток хранения при температуре (4 ± 1)°С. Также определяли антиоксидантную активность исследуемых образцов методом DPPH. Результаты показали возможность получения пробиотических ферментированных молочных продуктов с антиоксидантными свойствами. Полученные результаты позволили установить отсутствие выраженного негативного влияния растительного антиоксиданта таксифолина в исходном и инкапсулированном виде на развитие культур пробиотических микроорганизмов в системе молочных ферментированных продуктов. Значительных различий между образцами в содержании пробиотиков отмечено не было, все продукты соответствовали требованиям стандартов для функциональных пробиотических продуктов. Через 7 суток хранения содержание пробиотиков снизилось во всех образцах ферментированных продуктов, однако осталось на требуемом для функциональных продуктов уровне. Наиболее высокие значения АОА были установлены для образцов продуктов с добавкой таксифолина в исходном виде (на 60 % выше, чем в контрольных образцах).
Бесплатно
Влияние санитарного состояния холодильного оборудования на сроки хранения мяса
Статья научная
Главный принцип микробиологической безопасности пищи заключается в отсутствии вреда для здоровья человека в плане возникновения инфекционных заболеваний. Исходя из этого, основным требованием при гигиенической оценке пищевых продуктов, в частности мяса, является отсутствие в них патогенных микроорганизмов или их токсинов. Целью работы является определение санитарного состояния холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия, влияние на сроки хранения, качество и безопасность мяса. Объектами исследования являлись образцы мяса, смывы со стен, стеллажей, а также воздух холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» Алматинской области. В работе использовались общепринятые методы анализов по государственным и межгосударственным стандартам. Исследование микроорганизмов осуществляли стандартными методами микробиологии. Показано, что общая микробная обсемененность холодильных камер мясокомбината «Байсерке Агро» в процессе хранения мяса низкая и соответствует требованиям безопасности. Установленные в холодильных камерах показатели КМАФAнМ стен и воздуха находится в пределах 0,1-3,2×101 КОЕ/г, КМАФАнМ поверхности стеллажей находится в пределах 0,1-8,23×102 КОЕ/г, что не оказывает негативного влияния на сроки хранения мяса. В ходе эксперимента установлено, что микрофлора холодильного оборудования мясоперерабатывающего предприятия «Байсерке Агро» представлена бактериями Bacillus subtilis, Bacillus mesentericus, Pseudomonas sp., Sarcina flava, дрожжами рода Rhodotorula, мицелиальнми грибами рода Penicillium, Alternaria, Mucor, Aspergillus, Chrososporum, Tamnidium, Cladosprium. Одной из критических контрольных точек является поверхность стеллажей, столов, ящиков для хранения субпродуктов в холодильных камерах, поскольку на них было обнаружено наибольшее количество микроорганизмов, выживших после общей дезинфекции камер. Определено, что санитарное состояние холодильных камер, соответствующее требованиям безопасности, в сочетании с оптимальными технологическими режимами охлаждения (влажность и скорость подачи воздуха) способствует снижению уровня микробной обсемененности закладываемого на холодильное хранение мяса в пределах одного порядка и выдержке соответствующих сроков его хранения.
Бесплатно
Статья научная
Высокой популярностью среди растительных напитков пользуются напитки на основе овса. Овес обладает хорошей питательной ценностью и содержит специфические неперевариваемые углеводы, которые стимулируют рост пробиотиков, а также полезных кишечных микроорганизмов. Напитки на основе овса характеризуются хорошими сенсорными характеристиками, ферментация овсяных напитков с помощью пробиотических бактерий способствует повышению пищевой ценности и полезности продукта. Эффективность протекающих ферментационных процессов определяется не только составом питательной среды, но и видовой составляющей закваски молочнокислых бактерий, что и определяет актуальность и направление наших исследований. В результате установлено, что комбинация штаммов молочнокислых бактерий в закваске влияет на динамику накопления их биомассы, формирующиеся органолептические свойства продуктов, их реологические характеристики и антиоксидантные свойства, а также определяют их изменение свойств при хранении пробиотического продукта. У напитков отмечена низкая степень синерезиса - не более 12 %. Антиоксидантная активность увеличивается при ферментации заквасочной композицией 2 на 55,5 %, заквасочной композицией 1 - на 162 %. При хранении образец на заквасочной композиции 2 показывает тенденцию к увеличению антиоксидантной активности - в пределах 81,9-90,3 %, у образца на заквасочной композиции 1 антиоксидантная активность снижается - на 11,8-24,3 %. Таким образом, установлена зависимость между комбинацией штаммов бактерий в пробиотической закваске и полнотой протекания ферментационных процессов в неспецифической для них пищевой системе - растительной среде овсяного напитка, что определяет необходимость учитывать возможные взаимодействия между штаммами для получения продукта с высокими потребительскими свойствами.
Бесплатно
Влияние термообработки на химический состав и свойства сгущенного молока с сахаром
Статья научная
Приведены результаты исследований химического состава и функциональных свойств сгущенного молока с сахаром, происходящие в результате термообработки. Объектами исследований явились сгущенное молоко с сахаром без термообработки и подвергнутое термическому нагреву в течение 3-х часов, сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки, которые были приобретены в розничной торговле. Методом газожидкостной хроматографии были исследованы состав сахаров, свободных жирных кислот и свободных аминокислот. Функциональные свойства исследовали по органолептическим показателям, вязкости на анализаторе ЭАК-1М и антиоксидантной активности методом FRAP. Термический нагрев сгущенного молока с сахаром привел к сахаро-аминной реакции с образованием коричневых пигментов в результате реакции неферментативного потемнения, что подтвердило изменение цвета и консистенции продукта с повышением его вязкости. Изменения химического состава были связаны с инверсией сахарозы и лактозы и уменьшением общего количества сахаров, вступающих в сахаро-аминную реакцию, незначительным увеличением свободных ненасыщенных жирных кислот и свободных аминокислот. В процессе нагрева происходило изменение антиоксидантной активности, которая в первые два часа нагрева уменьшалась за счет деградации белков, а на третий час - стала возрастать за счет образования меланоидинов. Сгущенное молоко с сахаром вареное промышленной выработки обладало антиоксидантной активностью, но ее значения не достигли значений сгущенного молока с сахаром без термообработки. Антиоксидантные свойства сгущенного молока с сахаром и вареного сгущенного молока можно рассматривать как новый фактор для продвижения на потребительском рынке.
Бесплатно
Влияние технологических факторов на сохранность витаминов в кондитерских изделиях
Статья научная
Наибольшие потери витаминов происходят при высокой температуре при выпечке, уваривании кондитерских масс. Даже при полном соблюдении технологических требований могут возникать проблемы несовпадения данных маркировки с фактическим содержанием ингредиентов в химическом составе кондитерских изделий. Расхождения по содержанию витаминов возникают из-за нестабильных свойств поступающего сырья, что противоречит принципу невведения потребителей в заблуждение. Для обогащения водорастворимыми витаминами использован желейный мармелад. Основным процессом, оказывающим влияние на качество мармелада и сохранность внесенных микронутриентов, является процесс студнеобразования, который происходит при высокой температуре и зависит от концентрации пектина, содержания сухих веществ и значения рН массы. При температуре внесения витаминного комплекса 90 °С происходят потери до 50 % витаминов В1 и В2. Наибольшая сохранность витаминов обеспечивается при внесении витаминного комплекса в желейную массу на последнем этапе приготовления, на конечной стадии темперирования, при возможно низкой температуре 70-73 °С. Это позволило снизить потери витаминов до 8-36 % при их введении в изделия при сохранении прочности агарового студня. При хранении во всех образцах наблюдается постепенное снижение содержания витаминов в результате их окисления и перехода в более устойчивые формы, причем более интенсивно закономерности выражаются при повышенной температуре. В условиях «ускоренного старения» выше сохранность витамина РР, быстрее всего разрушается витамин В2. При использовании этого метода становится возможным прогнозировать сохранность содержания витаминов при традиционном хранении. Это сокращает продолжительность исследований в 2-3 раза.
Бесплатно
Влияние ультразвукового воздействия при проращивании зерна пшеницы на синтез -аминомасляной кислоты
Статья научная
В современном мире повышенный интерес вызывает использование γ-аминомасляной кислоты (ГАМК) в качестве биологически активного компонента пищевых продуктов растительного происхождения. Многочисленные научные работы посвящены созданию пищевых продуктов, обогащенных ГАМК, путем проращивания семян или микробиологической ферментации сырья. Исследователи отмечают, что γ-аминомасляная кислота является природным синтезируемым пищевым ингредиентом, накапливаемым в растениях, способным оказывать ингибирующее действие на пролиферацию раковых клеток, эффективным регулятором артериального давления; веществом, способствующим функционированию поджелудочной железы и тем самым снижающим риск возникновения диабета. В статье рассматривается возможность применения ультразвукового воздействия в качестве механизма интенсификации накопления ГАМК в процессе проращивания зерна пшеницы. Зерна пшеницы проращивали путем контролируемого проращивания, в качестве интенсификации процесса использовали обработку зерна на акустическом источнике упругих колебаний при частоте 22 кГц и мощности 340 Вт (прибор «Волна» модель УЗТА-0,4/22-ОМ), продолжительность воздействия 3 мин. Проращивание проводили с использованием питьевой воды. Данный способ проращивания зерна пшеницы позволяет увеличить содержание ГАМК в среднем в 3,2 раза. После проведения процедуры переваривания в модели in vitro количество ГАМК в зерне пшеницы имеет достаточно высокие значения, что обусловливает хорошую величину индекса биодоступности полученного сырьевого компонента. Полученные результаты собственных исследований позволяют сказать, что существует потенциал для производства хлебобулочных изделий, обогащенных ГАМК, путем внесения в рецептуру сырьевых ингредиентов из пророщенного зерна пшеницы после УЗВ.
Бесплатно
Статья научная
Целью настоящего исследования стала оценка возможности использования микроструктурирования биологически активных веществ для повышения эффективности их инкапсуляции. Многие биологически активные вещества, особенно полифенольной природы, представляют собой полимерные формы соединений, биологическая активность которых в значительной степени уступает их мономерным формам. Инкапсуляция полимерных форм биоактивных веществ также сопряжена с рядом проблем, среди которых сложность получения препаратов микро- и наноразмерного ряда, низкий уровень загрузки этих веществ в систему доставки, низкая биодоступность этих соединений. В рамках данного исследования предложен и апробирован метод ультразвукового микроструктурирования дигидрокверцетина - растительного антиоксиданта полифенольной природы. Проведена оценка дисперсного состава растворов дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде. Показано, что ультразвуковое воздействие в предложенном режиме позволяет изменить размерный ряд частиц биоактивного вещества в растворе и привести их к более выровненному состоянию. Вместе с тем, снятие спектров растворов дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде показало, что в обоих случаях биоактивное вещество присутствует в виде смеси полимерной и мономерной форм. Для оценки эффективности инкапсуляции исходной и микроструктурированной форм дигидрокверцетина в качестве системы доставки был выбран β-циклодекстрин, который представляет собой разрешенную к применению пищевую добавку. Методика инкапсуляции дигидрокверцетина в исходном и микроструктурированном виде была идентичной. Полученные результаты определения эффективности инкапсуляции свидетельствуют о целесообразности использования микроструктурирования биологически активного вещества перед его инкапсуляцией. Значение показателя эффективности инкапсуляции дигидрокверцетина в микроструктурированном виде в 1,3 раза превышало значение данного показателя для дигидрокверцетина, инкапсулированного в исходном виде. Предложенный подход может иметь перспективы использования при получении функциональных пищевых ингредиентов и биологически активных добавок с применением технологий инкапсуляции.
Бесплатно
Влияние эффектов ультразвука на реологические свойства клейстеров картофельного крахмала
Статья научная
Для улучшения технологических характеристик крахмалов, которые используются в пищевой промышленности, контроль вязкости является одним из самых перспективных направлений, которые стоит рассмотреть, так как крахмал в первую очередь используется как натуральный (природный) загуститель и эмульгатор. При температурах 58-65 °С и выше происходит процесс клейстеризации картофельного крахмала с последующим образованием гидрогелей. Ультразвук может эффективно снизить вязкость растворов крахмала после желатинизации. Достоинствами ультразвукового воздействия являются: процесс не требует применения каких-либо химикатов и добавок; процесс может быть простым и быстрым; процесс не вызывает больших изменений в химической структуре крахмалов, а влияет только на его реологические свойства. Эффективность ультразвукового воздействия была оценена измерением изменений вязкости и эмульгирующей способности крахмальных клейстеров. Изменение молекулярной массы крахмала, а значит и эмульгирующей способности контролировали с помощью спектрофотометра СФ-56. Ультразвуковое воздействие можно применять для многих видов крахмалов (кукурузный, тапиоковый, пшеничный и т. д.), наше исследование направленно на картофельный крахмал, это связано с тем, что Уральский регион является благоприятным районом для возделывания картофеля, в том числе и как источника получения крахмала. Полученные результаты позволяют говорить об уменьшении вязкости картофельных крахмальных клейстеров после желатинизации под воздействием ультразвука. Эмульгирующая же активность у образцов, обработанных ультразвуком, выше в 2-3 раза, это свидетельство того, что изменяются физико-химических параметры, а именно структура и размеры крахмальных зерен, что приводит к повышению их гомогенности, снижению молекулярной массы и повышению способности образовывать более низкомолекулярные единицы.
Бесплатно
