Разработка пирожного «Молочный ломтик» и включение в состав ферментированной пептидо-содержащей молочной сыворотки: систематический обзор

Автор: Рубан Н.В., Солопова А.В., Половинкина Д.И., Солопова М.В., Быстров Д.И., Суворов О.А.

Журнал: Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий @vestnik-vsuet

Статья в выпуске: 1 (95) т.85, 2023 года.

Бесплатный доступ

Производство продуктов с ферментированной пептидосодержащей молочной сывороткой можно отнести к новому направлению в пищевой промышленности. Несмотря на то, что молочная сыворотка не новый продукт на рынке, ранее ей уделяли меньше внимания. Сейчас же в Российской Федерации, Беларуси Казахстане, Китае, Франции, Италии и во многих других странах начали уделять больше вниманию этому продукту, как незаменимому источнику биологически активных молочных пептидов. Целью данной исследовательской работы является изучение и анализ различных отечественных и зарубежных источников литературы, содержащих информацию о применении ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки в пищевой промышленности; ее польза для организма человека, а также возможность использования ее при производстве десерта «Молочный ломтик». В ходе работы в базах данных Scopus, Google Scholar и РИНЦ было отобрано и изучено порядка 230 статей, временным промежутком с 2015 по 2022 года. В результате проделанной работы можно сделать вывод о том, что данная тема исследования актуальна. Наблюдается тенденция развития науки и технологий в области применения ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотке в пищевом производстве. А «Молочный ломтик» с пептидосодержащей сывороткой может являться источником функциональных веществ таких как: биологически активные молочные пептиды и органический азот.

Еще

Молочный ломтик, биологически активные пептиды, функциональный продукт, обогащающий компонент, ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка

Короткий адрес: https://sciup.org/140301824

IDR: 140301824 | DOI: 10.20914/2310-1202-2023-1-99-105

Список литературы Разработка пирожного «Молочный ломтик» и включение в состав ферментированной пептидо-содержащей молочной сыворотки: систематический обзор

Агаркова Е.Ю., Рязанцева К.А., Кручинин А.Г. Белки молочной сыворотки как источник антиоксидантных пептидов // Сыроделие и маслоделие. 2020. №. 2. С. 57-58.
Белова Н.М., Калитина А.Ю., Неповинных Н.В. Разработка технологии сбалансированного продукта для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. 2018. №. 1. С. 30-32.
Бережная Е.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки // Вестник науки. 2021. №. 1. С. 34;
Богатырева Т.Г., Васькина В.А. Исследование влияния амарантовой муки и белковой основы эмульсионного геля на качество заварного крема // Project: Application of protein-polysaccharide mixtures in confectionery. 2021. С. 50-53.
Бурова Т.Е., Рачевская О.Е. Биотехнология низколактозных молочно-фруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки // Международный научно-исследовательский журнал. 2016. №. 8. С. 50.
Васильевна С.Ю., Федоровна Р.В., Раджабовна Ю.Э. Пищевые ингредиенты в составе конфет // Молодежь и системная модернизация страны, сборник научных статей 4 й Международной научной конференции студентов и молодых ученых. 2019. Т. 4. С. 236-239.
Васькина В.А., Двоеглазова А.А. Использование молочной сыворотки для создания в креме эмульсионно-пенной структуры // Пищевая индустрия. 2019. №. 2. С. 40.
ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. М.: Стандартинформ. URL: https://internet-law.ru/gosts/gost /55874/?ysclid = lbrzоsr2q8332661472
Дамбарович Л.В., Наумова Э.А. Разработка технологии желейного десерта на основе молочной сыворотки // Вестник молодежной науки. 2017. №. 3. С. 10.
Двоеглазова А.А., Васькина В.А. Молочная сыворотка в качестве вспенивающего агента в производстве крема для тортов и пирожных // XII Международной конференции «кондитерские изделия XXI века». 2019. С. 146-151.
Красникова Л.В., Маркелова В.В., Вербицкая Н.Б., Добролеж О.В. Функциональные продукты из молочной сыворотки с использованием антагонистически активных штаммов ацидофильных лактобактерий // Известия вузов. Пищевая технология. 2019. №. 1. С. 171.
Кручинин А.Г., Агаркова Е.Ю. Биологически активные пептиды молока: обзор // Пищевая промышленность. 2020. №. 12. С. 86-87.
Кунашева Ж.М. Разработка рецептуры сдобного печенья с молочной сывороткой // Актуальные проблемы аграрной науки: прикладные и исследовательские аспекты: сборник научных трудов Всероссийской (национальной) научно-практической конференции. Том 2. Нальчик, 2021. С. 303-308.
Литвин Ф.Б., Брук Т.М., Клочкова С.В., Калоша А.И. и др. Использование специализированного пищевого продукта на основе ферментированной молочной сыворотки для повышения адаптационного потенциала спортсменов (лыжников-гонщиков) // Вопросы питания. 2018. №. 1. С. 53-58.
Литвин Ф.Б., Брук Т.М., Терехов П.А., Никитюк Д.Б. и др. использование специализированного пищевого продукта для повышения функционального состояния легкоатлетов // Вопросы питания. 2018. №. 5. С. 174-180.
Мой здоровый рацион: официальный сайт. URL: https://health-diet.ru /
Никитина А.А., Мощенко А.В., Шмат Е.В. Диетическая молочная сыворотка - полезный продукт и экономическая выгода на производстве // Научный альманах. 2016. С. 196-198.
Сарницкая Н.А., Сарницкая Д.А. Особенности технологии производства мучных кондитерских изделий специализированного питания // Приоритетные направления инновационной деятельности в промышленности: сборник научных статей V международной научной конференции в 2 x частях. Часть 1. Казань, 2021. С. 149-152.
Струпан Е.А., Типсина Н.Н. Основные направления повышения пищевой ценности кондитерских изделий // Вестник КрасГАУ. 2017. №. 6. С. 271.
Терехова А.А., Нелюбина Е.Г., Сидоренко Ю.И. Разработка технологии производства замороженных овощных сывороточных десертов // Вестник ВСГУТУ. 2021. №. 2. С. 81.
Cereda E., Pisati R., Rondanelli M., Caccialanza R. Whey Protein, Leucine - and Vitamin-D-Enriched Oral Nutritional Supplementation for the Treatment of Sarcopenia // Nutrients. 2022. V. 14. P. 1524.
Gupta C., Prakash D. Therapeutic Potential of Milk Whey // Beverages. 2017. V. 3. P. 31.
Hemmati F., Abbasi A., Bedeltavana A. et al. Development of fortified probiotic dairy desserts with added date extract, whey protein, inulin, folic acid, vitamin D and calcium // J Food Sci Technol. 2022. V. 59. P. 3754-3764.
Kinder Россия: официальный сайт. Москва, 2022. URL: https://www.kinder.com
Królczyk J.B. et al. Use of whey and whey preparations in the food industry-a review // Polish Journal of Food and Nutrition Sciences. 2016. V. 66. №. 3. P. 157.
Krunic T., Rakin M., Bulatovic M., Zaric D. Chapter 9 - The Contribution of Bioactive Peptides of Whey to Quality of Food Products // Food Processing for Increased Quality and Consumption Handbook of Food Bioengineering. 2018. P. 251-285.
Mehra R. et al. Whey proteins processing and emergent derivatives: An insight perspective from constituents, bioactivities, functionalities to therapeutic applications // Journal of Functional Foods. 2021. V. 87. P. 104760.
Rocha-Mendoza D., Kosmerl E., Krentz A., Zhang L. et al. Invited review: Acid whey trends and health benefits // Journal of Dairy Science. 2021. V. 104. № 2. P. 1262-1275.
Shahi J.K., Roy S.K. Geeta Chauhan Texture profile analysis of developed ready to eat (RTE) low fat functional milk slice // Journal of Interacademicia. 2017. V. 21. №. 1. Р. 60-67.
Shahi J.K., Roy S.K., Chauhan G., Kumari R. et al. Economics of production of Ready to eat (rte) low fat functional milk slice // Veterinary practitioner. 2017. V. 18. P. 304-306.
Srinivasaraghavan N. et al. Effect of whey protein supplementation on perioperative outcomes in patients with cancer - a systematic review and meta-analysis (PROSPERO 2020: СRD42020188666) // Nutrition and Cancer. 2022. V. 74. №. 7. P. 2351-2364.
Tsermoula P. et al. Whey-The waste-stream that became more valuable than the food product // Trends in Food Science & Technology. 2021. V. 118. P. 230-241.
马镓莉, 卢会霞, 苗晓雪. 基于膜技术分离纯化乳清蛋白的研究进展 // 化工进展. 2022. V. 41. №. 6. P. 2826-2838. https://doi.org/10.16085/j.issn.1000-6613.2021-1566.

Еще

Статья обзорная