Разработка пирожного «Молочный ломтик» и включение в состав ферментированной пептидо-содержащей молочной сыворотки: систематический обзор

Производство продуктов с ферментированной пептидосодержащей молочной сывороткой можно отнести к новому направлению в пищевой промышленности. Несмотря на то, что молочная сыворотка не новый продукт на рынке, ранее ей уделяли меньше внимания. Сейчас же в Российской Федерации, Беларуси Казахстане, Китае, Франции, Италии и во многих других странах начали уделять больше вниманию этому продукту, как незаменимому источнику биологически активных молочных пептидов.

Биологически активные молочные пептиды – белки сыворотки (α-лактальбумина, β-лактоглобулина, лактоферрина и иммуноглобулинов); а также источник незаменимых аминокислот и органического азота [1]. Кроме того, они считаются биологически активными регуляторами нового времени, способные предотвращать заболевания иммунной, сердечно-сосудистой и эндокринной систем; заболеваний желудочно-кишечного тракта. Они также могут служить в качестве антиокислителей предотвращая микробную деградацию в продуктах.

«Молочный ломтик» – это бисквитное пирожное с начинкой из молочных продуктов с добавлением меда и легкими нотами цитруса (Kinder Россия). Пожалуй, самые известные образцы данной продукции на прилавках русских магазинов принадлежат итальянской компании Ferrero, марки Kinder. Аутентичная рецептура все же принадлежит Германии. Лакомство относится к функциональным продуктам (ГОСТ Р 55577–2013) так как содержит порядка 42% молока от суточной нормы потребления.

Изначально пирожное создавалось для детей, но благодаря своим функциональным свойствам быстро завоевало внимание и среди взрослого поколения. «Молочный ломтик» является отличным дополнением к привычному завтраку, может служить отличной альтернативой для перекуса или полдника; в качестве десерта. В среднем пирожное весит 28–30 г и содержит 400–450 ккал (Kinder Россия).

«Молочный ломтик» широко известен на российском рынке, а также в Италии, США, Индии, Казахстане, Белоруссии и ряде других стран. При этом в странах Азии, таких как Китай и Япония, где «культура молока» только набирает свои обороты о данных сладостях, знают мало.

Таким образом, если при производстве «Молочного ломтика» использовать

Производство продуктов с ферментированной пептидосодержащей молочной сывороткой можно отнести к новому направлению в пищевой промышленности. Несмотря на то, что молочная сыворотка не новый продукт на рынке, ранее ей уделяли меньше внимания. Сейчас же в Российской Федерации, Беларуси Казахстане, Китае, Франции, Италии и во многих других странах начали уделять больше вниманию этому продукту, как незаменимому источнику биологически активных молочных пептидов.

Цель работы – изучение и анализ различных отечественных и зарубежных источников литературы, содержащих информацию о применении ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки в пищевой промышленности; ее польза для организма человека, а также возможность использования при производстве пирожного «Молочный ломтик».

Материалы и методы

Исследование проводилось в три этапа. На первом этапе в базах данных Scopus, Google Scholar и РИНЦ было отобрано 230 статей, по ключевым словам: молочный ломтик; биологически активные пептиды; функциональный продукт; обогащающий компонент; ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка. А также проведен анализ аннотаций отобранных статей на предмет наличия информации о «Молочном ломтике», биологически активных молочных пептидах, и применении ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотке в пищевом производстве.

На втором этапе был проведен полный анализ отобранных статей, из которых было выбрано 30 наиболее полно раскрывающих вопрос о: применении ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки в пищевой промышленности; ее пользе для организма человека, а также возможность использования ее при производстве пирожного «Молочный ломтик».

На третьем, заключительном этапе был сделан вывод о изученных ранее статьях.

Поиск ограничивался временным периодом с 2015 по 2022 года.

Рубан Н.В. и др. Вестник ВГУИТ, 2022, Т. 85, №. 1, С. 99-105 Результаты и обсуждение

По изученным данным можно сказать, что ведутся активные исследования в области переработки такого побочного продукта как ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка для производства различных пищевых продуктов. Об этом в своей работе пишут польские ученые. Они отмечают, что: «Сыворотка благодаря своим уникальным свойствам успешно используются различными производителями в пищевой промышленности; а также продукты на ее основе охотно покупают потребители, которые знают о роли сывороточных препаратов в правильном питании человека» [25].

Молочная сыворотка имеет неоспоримо высокий запас полезных для человека органических веществ. Так в своей статье «Биологически активные пептиды молока: обзор», русские ученые: Кручинин А.Г. и Агаркова Е.Ю объясняют, что: «Ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка является источником таких белков как: α-лактальбумина, β-лактоглобулина, лактоферрина и иммуноглобулинов, они в свою очередь снабжают организм человека незаменимыми аминокислотами и органическим азотом» [12].

Функциональные продукты, произведенные на основе сыворотки, способствуют здоровью человека в том числе в лечении многочисленных хронических заболеваний. Американские ученые в своей статье «Переработка сывороточных белков и новых производных: взгляд с точки зрения компонентов, биоактивности, функциональности до терапевтических применений» утверждают, что: «Пептиды, полученные из сыворотки, проявляют широкий спектр физиологических действий, а также могут быть использованы в медицинских целях» [23].

В Дании ученые утверждают, что: «Сыворотка содержит коммерчески ценные компоненты – сывороточные белки, которые можно применять в пищевой промышленности и медицине. Так по их данным в сыворотки содержится: β-лактоглобулин (β-Lg) – 50% от общего количества сывороточных белков (стимулирует активность липазы; источник незаменимых аминокислот, особенно лейцина); α-лактальбу-мин (α-La) – 20% (содержит высокий процент незаменимых аминокислот (63,2% от общего содержания аминокислот); содержит четыре остатка аспаргина); Иммуноглобулины (Igs) – 10% (антимикробное свойство); Бычий сывороточный альбумин (BSA) – 8% (иммунологически идентичен альбумину сыворотки крови)» [27].

Ученые Белградского университета отмечают, что: «Биологически активные пептиды, полученные из белков молочной сыворотки

В Китае также активно ведутся работы по изучению молочной сыворотки и разрабатываются новые технологии по разделению и очистке сывороточного белка на основе мембранной технологии. Учёные заявляют о содержании большого количества органических веществ в сыворотке и подчеркивают, что: «Пренебрежение молочной сывороткой прямой путь к истощению белковых ресурсов» [33].

В журнале «Молочная наука» в статье «Тенденции кислотной сыворотки и польза для здоровья» Диана Роча-Мендоса со своими коллегами отмечают антибактериальное свойство ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки. А также замечают ее сопутствующее действие когнитивному развитию детей [28]. А русские ученые заявляют, что: «Белки молочной сыворотки являются отличным источником антиоксидантных пептидов» [1].

Эмануэле Середа, Роберто Пизати, Мари-анджела Ронданелли и Риккардо Каччаланца провели исследование и доказали, что: «Сывороточный протеин, лейцин и витамин D способствует лечению саркопении» [21].

Никитина А.А., Мощенко А.В. и Шмат Е.В. в своей исследовательской работе «Диетическая молочная сыворотка – полезный продукт и экономическая выгода на производстве» отмечают диетические свойства молочной сыворотки, а также ее экономическую эффективность в производстве пищевых продуктов [17].

Индийские ученые института травяных исследований и исследований Амити отмечают прибиотические свойства стойловой кислоты и олигосахаридов в сыворотке, которые обычно присоединены к белкам [32]. Ниведхьяа Шри-нивасарагхаван с коллегами заявляют, что: «Сывороточный протеин является «идеальной пищевой добавкой при раке» [31].

Литвин Ф.Б. с коллегами заявляют о целесообразности использования молочной сыворотки в питании спортсменов, так как она способствует адаптационному потенциалу спортсменов в период тренировки [15].

В результате работы многочисленных ученых по изучению молочной сыворотки стоит отметить ее неоспоримую пользу для человека. На этом фоне прослеживается рост потребительского спроса на продукты, содержащие молочную сыворотку. Игроки отрасли находят способы использования сыворотки абсолютно в разных продуктах питания. В том числе и кондитерских изделиях. Так, например Стру-пан Е.А. и Типсина Н.Н отметили, что: «Введение в рецептуру кондитерских изделий ферментированной молочной сыворотки является одним из основных направлений повышения пищевой ценности изделий» [17].

Бережная Е.А. отмечает стремительный рост интереса к молочной сыворотки в мире, а также актуальность ее использования в том числе и в пищевых продуктах [3].

По изученным статьям можно сделать вывод, что в кондитерской промышленности тенденция активного применения ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки прослеживается лишь в течение последних лет. Так, например Кунашева Ж.М. в 2021 году предложила свою рецептуру сдобного печенья на основе молочной сыворотки [13].

В Иране ученые разработали ряд рецептур десертов на основе молока с добавлением экстракта даты, сывороточного белка, инулина, фолиевой кислоты, витамина D и кальция. По итогу проделанной работы они также отметили высокую пищевую ценность новых десертов [23].

Аспиранты Санкт-Петербургского политехнического университета Петра Великого в 2016 году предложили рецептуру молочнофруктовых десертов и напитков на основе молочной сыворотки; а их коллеги придумали клубничное желе на ее основе. Они отметили, что: «Десерты на основе сыворотки отличились хорошими органолептическими показателями» [5, 9].

В 2019 году был предложен способ переработки сыворотки при производстве конфет [6].

Красникова Л.В., Маркелова В.В. разработали рецептуру функциональных желированных десертов из ферментированной молочной сыворотки [11].

Помимо вышеупомянутых кондитерских изделий, ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка, может быть использована в производстве мучных кондитерских изделий специализированного питания, о чем в своей статье заявляют Сарницкая Н.А., и Сарниц-кая Д.А. [18].

А ученые Московского государственного университета технологий и управления им. К.Г. Разумовского предлагают технологию производства замороженных овощных сывороточных десертов [20].

Коллеги из «Московский государственный университет пищевых производств» (с 17 октября 2022 года Российский биотехнологический университет «РОСБИОТЕХ») на XII Международной конференции «Кондитерские изделия XXI века» (Москва, 25–27 февраля 2019 г.)

В 2021 году были представили научные исследования о влиянии сухой молочной сыворотки и амарантовой муки на качество заварного крема. Они отметили, что: «Внесенные ими обогащающие компоненты не повлияли на потребительские качества крема, кроме того, показали высокий пенообразующий потенциал» [4].

А Васькина В.А. предложила технологию белкового крема с порошкообразной ферментированной молочной сыворотки, также отметив ее высокую способность к пенообразованию [10].

Белова Н.М. с коллегами отметили, что: «Обогащение молочной сывороткой желированных десертов способно оказать положительное влияние на профилактику сердечно-сосудистых заболеваний, за счет богатого пептидного состава» [3].

В Индии студенты Индийского ветеринарного научно-исследовательского института предложили производство функционального молочного ломтика. В его состав они предложили внести шпинатную пасту, а также молочный коагулят [29]. Кроме индийских исследовательских работ в области обогащения «Молочного ломтика» не было найдено никаких работ. Что свидетельствует о неоспоримой актуальности разработки десерта «Молочный ломтик» с использованием ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотки.

Заключеие

В результате проделанной работы по исследованию и анализу статей, в базах данных Scopus, Google Scholar и РИНЦ, посвященных информации о «Молочном ломтике», биологически активных молочных пептидах, функциональных продуктах при производстве молочного ломтика, ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотке в пищевом производстве, можно сделать вывод о том, что данная тема исследования актуальна. Наблюдается тенденция развития науки и технологий в области применения ферментированной пептидосодержащей молочной сыворотке в пищевом производстве. А «Молочный ломтик» с молочной сывороткой может является источником функциональных веществ – биологически активных молочных пептидах и органического азота.

Также стоит отметить, не смотря на широкий сектор проанализированных статей, ферментированная пептидосодержащая молочная сыворотка в пищевом производстве продукт инновационно-актуальный. Ее активно изучают и применяют для обогащения различных кондитерских изделий таких как печенье, муссы, мармелад, молочно-ягодные десерты, пирожные по типу «Молочный ломтик».

Аналитические исследования в области обогащения десерта «Молочный ломтик» будут продолжаться. А также будет разработана и предложена новая рецептура десерта с ферментированной пептидосодержащей молочной сывороткой.